Heiko Antoniewicz macht immer wieder mit einschlägigen Kochbüchern von sich reden. Der Inhalt jedes seiner Bücher spiegelt wohl sein Naturell der Unangepasstheit wider. Er fordert Leser wie Hobbyköche auf, ihren Horizont zu erweitern, kreativ zu sein und nicht in tradierten Rezepturen bzw. Verfahrensweisen zu verharren.
Seine Abhandlungen über die Molekularküche, das Sous-Vide-Garen oder dem Potential des fünften Geschmacks ‚umami‘ gehören zu den Standardwerken jedes Menschen, der mit Herz und Leidenschaft am Herd steht. Seine Beschreibungen neuer Garmethoden oder Pairings haben das Kochen in unserer Gesellschaft nachhaltig verändert, ob im Profibereich oder am heimischen Herd.
Einige hochkarätige sowie preisgekrönte Kochbücher erschienen über die Jahre beim Matthaes Verlag. Doch wir haben uns auf die Suche nach der Kombination von Aromen jenseits des Mainstreams sowie der bewussten Entdeckung von umami begeben.
Aromen – Das Kochbuch
Was erwartet man von einem Buch, das ein Spitzenkoch verfasst hat? Diese Frage stellt sich bei jeder unserer Rezensionen. Vor allem treibt uns die Neugier um, welches Klientel sich bei der Präsentation und Beschreibung der Rezepturen wohl angesprochen fühlt. In diesem Kochbuch geht es tatsächlich um die geniale Fusion von Aromen, die jede Dimensionen des Geschmacks mit einbezieht.
Um die Philosophie der Rezepturen zu verstehen, ist es essentiell, das Vorwort sowie das Kapitel ‚Basics und Grundrezepte‘ eingehend zu lesen. Hier ermutigt Antoniewicz jeden ambitionierten Koch, alte Muster über Bord zu werfen und sich auf die ewige Reise des Probierens zu begeben. Man erfährt, wie sich Lebensmittel aufgrund unterschiedlicher Schnitttechniken oder Garmethoden in Textur und Geschmack verändern. Zudem wird herausgearbeitet, welche Produkte sich in Abhängigkeit ihrer Konsistenz wechselseitig zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis befeuern.
Man darf kein Kochbuch mit klassischem Aufbau erwarten. Vielmehr ist man eingeladen, die vorgeschlagen Aromenkombinationen mit weiteren Zubereitungen in Kontext zu setzen. Dazu zählt beispielsweise: salzige Mandeln mit Kokosreis und Knoblauch auf Feldsalat. So einfach wie genial ist das Garen des Reises in Kokoswasser mit Sternanis. Dazu bringen die frittierten Mandeln und dünnen Knoblauchscheiben den aromatischen Knack. Herbe Komponenten steuert der Feldsalat bei.
Dieses Buch sei jedem Kochanfänger ans Herz gelegt. Die Gerichte sind einfach umzusetzen, das macht es besonders sympathisch. Wer seit Jahren ein und dieselbe Kost auf den Tisch bringt, findet hierin grandiose Möglichkeiten, sein Kochspektrum essentiell zu erweitern.
Heiko Antoniewicz versteht es, zu inspirieren und zu ermutigen. Das Zusammenführen unterschiedlicher Texturen, Konsistenzen und Aromen aus jedem Geschmacksspektrum erzielt einen Spannungsbogen vom ersten bis zum letzten Bissen.
Titel: Aromen Das Kochbuch
Verlag: DK Dorling Kindersley Verlag GmbH, München
ISBN: 978-3-8310-4009-4
Erscheinungsjahr: 2021
Autor: Heiko Antoniewicz
Umami
Ein Wort kann so viel aussagen. Lange Zeit war der Begriff umami ein Fremdwort mit vielen Fragezeichen. Heiko Antoniewicz zählt zu jenen Menschen, welche die fünfte Geschmacksrichtung in Profi- und Hobbyküchen salonfähig gemacht haben. Auf seiner Suche nach dem allumfassenden Wohlgeschmack vereint er Wissenschaft und Handwerk und zeigt damit einmal mehr, dass Essen nicht nur bloße Nahrungsaufnahme ist.
In seinem Buch mit dem schlichten Titel ‚umami‘ führt er die Leser behutsam in fünf Intensitätsstufen an umami heran. Ihm geht es im Wesentlichen darum, den Eigengeschmack eines Gerichts hervorzuheben bzw. eine ausgewogene Geschmacksbalance zu finden. Obwohl wir den Begriff eher mit Sojasauce oder asiatischem Essen in Verbindung bringen, ist es umso erstaunlich, wie etabliert der fünfte Geschmack auch in unserer traditionellen Küche ist. Beispielsweise besitzen Tomaten in jeglicher Konsistenz ein enormes Umamipotenzial. Dementsprechend widmet Antoniewicz der Dame im roten Gewand ein eigens Kapitel.
Im Kapitel Umami-Intensität 3 findet sich das Gericht geröstete Gerste / Lammrücken / Malz. Wie bereits im Aromen-Kochbuch überrascht erneut die Einfachheit der Zubereitung und gleichfalls die Ausgewogenheit der Komposition. Bezeichnend ist zudem die reduzierte Verwendung von Zutaten. Bestes Beispiel dafür ist die Lammjus. Diese besteht lediglich aus 7 Komponenten und zeigt dennoch ein perfektes Geschmacksbild.
Ein weiters eindrucksvolles Sinnbild für Veränderung des Geschmacks ist die Wahl der Garmethode. Um das Püree aus Blumenkohl herzustellen, gart Antoniewicz den Blumenkohl sous-vide. Die wenigen Zutaten kommen gemeinsam mit den Blumenkohlröschen in einen Beutel, werden vakuumiert und 1 Stunde bei 85 Grad Celsius im Wasserbad – bei uns im fusionchef Diamond – gegart. Nach dem Garen püriert man einfach den gesamten Inhalt des Vakuumbeutels, bestenfalls mit einem professionellen Stabmixer, wie etwa dem von Dynamic. Hierbei entfaltet der Blumenkohl einen intensiven Eigengeschmack mit den gewohnt erdigen, aber auch floralen Noten. Wir haben uns seit einiger Zeit intensiv mit dieser schonenden Garmethode beschäftigt und dem Thema eine eigene Reportage gewidmet: Sous Vide Garen mit dem Fusionchef by Julabo.
Beide Kochbücher bieten eindrucksvolle Lehrstunden, die über das Nachkochen eines Rezepts hinausgehen – eine Empfehlung für jeden, der Abwechslung auf dem Teller liebt.
Titel: Umami
Verlag: Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
ISBN: 978-3-96033-044-8
Erscheinungsjahr: 2018
Autor: Heiko Antoniewicz
Anmerkung der Redaktion: Bei der anzuwendenden Gemüsebrühe für die Zubereitung der gerösteten Gerstengraupen (Seite 68) steht in Klammern ‚z.B. von Knorr‘. Die FrontRowSociety-Redaktion distanziert sich von der Verwendung von Convenience Produkten bei der Herstellung der Speisen. Die von Heiko Antoniewicz vorgeschlagene Knorr-Gemüsebrühe kann man auch ganz leicht selber herstellen. Ein entsprechendes Rezept findet man im Aromen Kochbuch in der Rubrik ‚Basics und Grundrezepte‘ auf Seite 33.
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