Martin Sieberes Kochbuch „Von Sieben Sinnen“
Von Sieben Sinnen ist eins der inzwischen acht Kochbücher von Tirols konstant höchstdekoriertesten Haubenkoch Martin Sieberer. Seit 22 Jahren ist er für die kulinarischen Genüsse im 5-Sterne Superior Hotel Trofana Royal, beheimatet in Ischgl, verantwortlich.
Der ambitionierte Gourmetkoch betreibt zwei, im Trofana Royal ansässige, Hauben-Restaurants. Die Paznaunerstube ist wohl das Flaggschiff Ischgls Spitzengastronomie. Sie wird seit 20 Jahren durchgehend mit 3 Hauben und 18 Punkten von Gault-Millau bedacht. Sieberers Heimatbühne, welche mit 2 Hauben und 15 Punkten dekoriert ist, verwöhnt mit traditioneller Cuisine alpin.
Haubenküche für daheim
Wer sich gern ein Stück Haubenküche an den heimischen Herd holen möchte, dem sei das Traditionskochbuch „Von Sieben Sinnen“ ans Herz gelegt. Jedoch muss angemerkt werden: Martin Sieberers Kochfibel ist mehr als nur gespickt mit Kochanleitungen, es ist eine Reise durch das Paznauntal, durch die Jahreszeiten hindurch zum Trofana Royal.
Ins Buch geschaut
Was erwartet den Kochenthusiasten beim Blättern eines Pamphlets von einem Haubenkoch? Auf jeden Fall kein standardisiertes Werk. Martin Sieberers Heimatverbundenheit ist auf jeder Seite spürbar. Es ist nicht klassisch von Vorspeise bis Dessert unterteilt, sondern thematiscn. In jedem Abschnitt erzählt uns der Verfasser ein kleines Stück von sich, von seiner Familie, von dem Miteinander im Paznaun.
Das Stöbern im Kochbuch
Nachdem man sich mit der Philosophie des Hauses Trofana Royal sowie derer Martin Sieberers vertraut gemacht hat, gibt es Rezepte zum leichten Einstieg.
Der Abschnitt über die Paznaunerstube befasst sich mehrfach, ganz hauben-like, mit dem Thema Gänseleber. Im nächsten Kapitel führt uns Martin in den Bergsommer, zu seiner Familie und zum Fischfang. Hier laden leichte Sommergerichte zum Nachkochen ein, allesamt innovativ präsentiert.
Die Etappe Sommer und Frische befasst sich mit Überfluss und Aktivität. Die richtige Zeit für Fleischgenuss. Und dann kommt schon der Superstar auf die Bühne: Das Paznauner Schaf’l. Mehrere Variationen dieser Köstlichkeit stehen zum Nachahmen bereit.
Die Kochakademie hinter Martins Herd für Klein und Groß erfreut sich wachsender Beliebtheit. Im Buch sind kinderleichte Schmankerl zum Ausprobieren und Süßes für bereits große Köche auszumachen.
Die Hauptsaison im Paznaun, der Winter, wird lyrisch beschrieben und wartet mit schmackhaften saisonalen Speisen auf. Ein Exkurs über Ursprung und Wasser beschreibt besonders Raffiniertes und weiter geht es auch schon mit dem kulinarischen Sightseeing durch das Tiroler Alpental.
Man besucht die Paznauner Highland Rinder in Ischgl, den Käsemeister Hermann Huber in Galtür, den Imker in Mathon und auch die Destillerie in Landeck. In jedem dieser Abschnitte finden sich Leckereien, die Lust aufs Experimentieren machen; mit allen sieben Sinnen.
Mit Variationen süßer Versuchungen, Menüvorschlägen, Grundrezepten sowie einem Wörterbuch für Nicht-Österreicher endet unser genüsslicher Streifzug. Die Bildsprache ist eindrucksvoll, die vorgestellten Speisen variieren im Schwierigkeitsgrad, doch….
….keine Angst vor Haubenküche
Wir trauen uns natürlich an Martins Klassiker. Vorzüglich war das Paznauer Schaf’l in jedem seiner Restaurants, bei jedem unserer Besuche im Luxushotel Trofona Royal in Ischgl. Heute sind wir gefragt, es ihm gleichzutun. Die Messlatte liegt hoch und bleibt auch unerreicht. Dennoch, wir sind stolz auf unser Ergebnis.
Für geübte Akteure am Herd stellt die klassische Zubereitungsmethode kein Problem dar. Gut erklärt geht es mit wenigen Schritten zum Erfolg. Das Paprikapüree ist so einfach wie schmackhaft, eine fabelhafte Ergänzung zum Lamm.
Da Ischgl 900 Kilometer von unserer Redaktion entfernt ist, haben wir uns für ein Lamm aus Friesland entschieden. Biologisch und nachhaltig gezüchtet – das liegt uns am Herzen.
Bei der Marinade erproben wir eine eigene Komposition der Kräuter, die unser Garten hergibt. Das Lamm für zwei Tage in der Marinade zu belassen, ist von enormer Wichtigkeit. Beim Anbraten entfaltet sich dann der würzige Duft der Kräuter.
Mit wenigen Handgriffen und überschaubaren Zutaten ist ein kleines Stück Lebensqualität auf dem Tisch. Haubenküche für Zuhause – immer wieder gern.
Was noch zu sagen bleibt
Bereits vor zehn Jahren erschein dieses Grundlagenkochbuch und dennoch hat es nichts an Aktualität eingebüßt. Das Paznauner Schaf’l ist immer noch das Signature Dish von Ausnahmekoch Martin Sieberer, dessen zwei Restaurants zu den besten Restaurants in Ischgl zählen.
Regionalität und Saisonalität sind gefragter denn je. Und Zeit für einen kulinarischen Streifzug durchs Hochtal von Paznaun sollte man immer finden.
Nachgekocht: Annett Conrad
Titel: Von Sieben Sinnen
Verlag: Neuer Umschau Buchverlag GmbH
ISBN: 978-3-86528-631-4
Erscheinungsjahr: 2008
Autor: Martin Sieberer
