Geniales Konzept – Genialer Geschmack:
Diethard Urbansky zeichnen seit 10 Jahren 2 Michelin Sterne aus. Unablässig kocht er auf dem höchsten Niveau, den jene zwei Sterne in Zahlen fassen können. Und in diesem Jahr gab der Gourmetkoch aus München sein Debüt beim 22. Rheingau Gourmet & Wein Festival. Der Küchenstil Urbanskys beschreibt die Reduktion auf den Geschmack, in Anlehnung an die Philosophie des Bauhauses: Die Form folgt der Funktion.
Die berufliche Heimat des Kunsthandwerkers der Haute Cuisine ist seit 2001 das legendäre Restaurant Dallmayr im gleichnamigen Delikatessengeschäft in München. Nach verschiedenen Stationen in der deutschen Sternegastronomie betraute man Urbansky mit der Entwicklung eines neuen kulinarischen Konzepts, das auf die Exklusivität Dallmayrs zugeschnitten sein sollte.
Dieses Konzept interpretiert seit der Eröffnung die Klassische Moderne, greift den Stil dieser Epoche auf, welche Anfang des 20. Jahrhunderts das Verständnis innerhalb der Künstlerszene revolutionierte. Dabei war es das Anliegen der Künstler, die Wahrheit hinter der Wirklichkeit zu finden. Auf diesem Weg befindet sich auch Diethard Urbanski. Sein Bestreben besteht im Finden der Typik eines Produktes, der geschmacklichen Wahrheit eines Gerichts.
Diethard Urbansky – Kochen als Kunsthandwerk
Nach dem Aperitif aus dem Hause Laurent-Perrier offerierte Diethard Urbansky den Gästen des Gourmetfestivals seine Hamachi-Interpretation. Die Gelbschwanzmakrele ist als ausgesuchte Delikatesse nicht mehr aus Deutschlands gehobener Gastronomie wegzudenken. Urbansky kombinierte den feinwürzigen Grundgeschmack der Gelbschwanzmakrele mit kräftigen Aromen wie Ingwer. Der im Stillen Ozean heimische Fisch eignet sich mit seinem weißen bis rosafarbenen festen Fleisch hervorragend für Sushi oder Sashimi, roh ist er ein besonderen Genuss.
Zu dem Hamachi mit Gurke und Ingwer Beer genossen die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festivals einen 2016 Westhofener Riesling trocken des Weinguts Wittmann.
Um eine große Anzahl an Gästen kulinarisch bestens zu verwöhnen, bedarf es exakter Vorbereitungen. Diethard Urbanskys langjährige Erfahrungen in diesem Bereich ließen den Küchenchef vor und während der Veranstaltung entspannt wirken.
Noch in Reih und Glied liegend, verfeinerte das Küchenteam des Münchner Sterne-Restaurants Dallmayr die scharlachrote Tiefseegarnelen mit Raspeln vom Lardo – einem fetten Speck aus Italien – und Zitronenthymian.
Lardo: Der über mehrere Monate in einem Kräuter-und Gewürzpotpourrie gereifte Rückenspeck vom italienischen Landschwein ist bekannt für seinen zarten Schmelz und den leicht nussigen Geschmack. Nichts Überflüssiges störte sowohl das Auge des Betrachters dieser Kombination in rot-weiß, auch am Gaumen ergänzten sich die Grundaromen von Carabinero und Lardo.
Als passende Partner erwiesen sich ein 2015 Chardonnay Reserve des Weinguts Wittmann aus Rheinhessen, Deutschlands größtem Weinbaugebiet sowie ein 2015 Hochheimer Hölle Riesling GG des Weinguts Künstler aus dem Rheingau.
Das Kunsthandwerk eines Kochs geht weit über das bloße Anrichten eines Tellers hinaus. Vom Produkt bis zum schlussendlichen Gericht sind es doch einige Schritte. Bei Diethard Urbansky bleiben vor allem die Soßen in Erinnerung, die eher eine Essenz darstellen.
Die wahre Kunst, welche Herr Urbansky in Perfektion beherrscht, ist die Sprache der Aromen. Der Gusto, welcher durch das Arrangement von Texturen und Würze entsteht, ist bei seiner Küche der Konvergenzpunkt der einzelnen Zutaten.
Der Zander wurde mit Röstzwiebeln und gerösteter Hanfsaat in Szene gesetzt und obwohl das Augenmerk auf dem Geschmack liegt, lässt das Team um Urbansky nicht weniger Sorgfalt bei der Präsentation walten.
Rotwein und Fisch, das geht. Die Röstaromen von Zwiebel und Hanfsaat harmonierten mit dem 100 prozentigen Pinot Noir des nördlich von Santiago de Chile im Aconcagua-Tal gelegenen Weinguts Errazuriz. Ebenfalls als großartiger Pinot Noir, auch zum festen Fleisch des Zander, kann die Winemakers Reserve von Babich aus Neuseeland bezeichnet werden.
Große internationale Pinot Noirs
Über mehrere Jahrhunderte trat der Pinot Noir seinen Siegeszug vom Burgund aus an und eroberte im Gepäck von Mönchen und Auswanderern die ganze Welt. Beim Pinot Noir steht die Frucht im Vordergrund und wird durch samtige Vollmundigkeit geprägt.
Durch den Abend der großen Pinot Noirs begleitete mit Wortwitz und markanten Untermalungen Sommelier Justin Leone. Lange Jahre arbeitete der gebürtige Kanadier im Münchner 2 Sterne-Restaurant Tantris mit Hans Haas zusammen.
Sein Talent fürs Entertainment führte ihn schließlich zum Fernsehen, wo er als Juror bei Master Chef Deutschland zu sehen war. Mit der gleichen wortgewandten, teils provokanten Art fühlte er sich als Sommelier und Moderator auf der Bühne des Rheingau Gourmet & Wein Festivals zwischen den internationalen Pinot Noirs sichtlich wohl.
Auch zum Hauptgang entschied sich Urbansky für edle Produkte, um Feinschmecker und Genussgewöhnte zu beeindrucken. Das Bugstück vom Wagyu Rind mit Artischocke und Miso bestach allein schon durch den absolut verführerischen Duft. Und im Geschmack war die Soße die Quintessenz aus weniger ist mehr.
Drei großartige Pinot Noirs aus den USA vollendeten das Bugstück vom Wagyu. Ein 2013 Pinot Noir Anderson Valley der Domaine Anderson, ein opulenter 2012 Pinot Noir „Laurène“ der Domaine Drohin sowie ein 2014 Pinot Noir Sonoma Coast der Kistler Vineyards, welcher sich mit seiner fordernden Lebendigkeit als Favorit der Damenwelt herausstellte.
Von Diethard Urbansky darf es immer mehr sein
Nach dem Dessert stellt Justin Leone fest: „Was man alles aus einem Blech Quarkbällchen machen kann…“ Und er war nicht der Einzige, der an diesem Abend schwer beeindruckt war.
Das Dessert Birne, Curry, Quarkbällchen stellte sich als wahrhaftige Geschmacksexplosion heraus, mit einem puren Birnenaroma, welches in dieser Intensität die wenigsten Genießer kannten.
Stimmiger Begleiter der Birne war eine 2015 Hochheimer Hölle Riesling Auslese VDP Große Lage des Weinguts Künstler.
Mit tosendem Applaus brachten die Gäste des Dinners ihre Begeisterung von Dierthard Urbanskys Konzentration auf das Produkt zum Ausdruck. Für einige Gourmets stand noch am selben Abend fest, einen Besuch im Münchner Gourmet-Restaurant auf ihre Agenda zu setzen.
Wer die Virtuosität des Kochkünstlers in München erleben möchte, sollte sich jedoch sputen. Verlässt doch der Ausnahmekoch das 2 Sterne Restaurant Dallmayr Ende Mai 2018.
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