Geniales Konzept – Genialer Geschmack:

Diethard Urbansky zeichnen seit 10 Jahren 2 Michelin Sterne aus. Unablässig kocht er auf dem höchsten Niveau, den jene zwei Sterne in Zahlen fassen können. Und in diesem Jahr gab der Gourmetkoch aus München sein Debüt beim 22. Rheingau Gourmet & Wein Festival. Der Küchenstil Urbanskys beschreibt die Reduktion auf den Geschmack, in Anlehnung an die Philosophie des Bauhauses: Die Form folgt der Funktion.

2 Sterne Koch Diethard Urbansky ist seit dem Jahr 2001 das Gesicht des Gourmetrestaurants Dallmayr in München. Seit 10 Jahren ist er mit 2 Michelin Sterne ausgezeichnet
2 Sterne Koch Diethard Urbansky ist seit 2001 das Gesicht des Gourmetrestaurants Dallmayr in München. Außerdem ist er seit 10 Jahren mit 2 Michelin Sterne ausgezeichnet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die berufliche Heimat des Kunsthandwerkers der Haute Cuisine ist seit 2001 das legendäre Restaurant Dallmayr im gleichnamigen Delikatessengeschäft in München. Nach verschiedenen Stationen in der deutschen Sternegastronomie betraute man Urbansky mit der Entwicklung eines neuen kulinarischen Konzepts, das auf die Exklusivität Dallmayrs zugeschnitten sein sollte.

Starkoch Reuben Riffel aus Südafrika hatte es sich nicht nehmen lassen, die Kreationen von 2 Sterne Koch Diethard Urbansky zu gustieren. Beide Ausnahmeköche verstanden sich auf Anhieb
Starkoch Reuben Riffel aus Südafrika hatte es sich nicht nehmen lassen, die Kreationen von 2 Sterne Koch Diethard Urbansky zu gustieren. Beide Ausnahmeköche verstanden sich auf Anhieb / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dieses Konzept interpretiert seit der Eröffnung die Klassische Moderne, greift den Stil dieser Epoche auf, welche Anfang des 20. Jahrhunderts das Verständnis innerhalb der Künstlerszene revolutionierte. Dabei war es das Anliegen der Künstler, die Wahrheit hinter der Wirklichkeit zu finden. Auf diesem Weg befindet sich auch Diethard Urbanski. Sein Bestreben besteht im Finden der Typik eines Produktes, der geschmacklichen Wahrheit eines Gerichts.

Diethard Urbanskys Küchenteam weiß worauf es ankommt. Hier Sous Chef Christoph Kunz bei der Arbeit
Diethard Urbanskys Küchenteam weiß worauf es ankommt. Hier Sous Chef Christoph Kunz bei der Arbeit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Diethard Urbansky – Kochen als Kunsthandwerk

Nach dem Aperitif aus dem Hause Laurent-Perrier offerierte Diethard Urbansky den Gästen des Gourmetfestivals seine Hamachi-Interpretation. Die Gelbschwanzmakrele ist als ausgesuchte Delikatesse nicht mehr aus Deutschlands gehobener Gastronomie wegzudenken. Urbansky kombinierte den feinwürzigen Grundgeschmack der Gelbschwanzmakrele mit kräftigen Aromen wie Ingwer. Der im Stillen Ozean heimische Fisch eignet sich mit seinem weißen bis rosafarbenen festen Fleisch hervorragend für Sushi oder Sashimi, roh ist er ein besonderen Genuss.

Fulminanter Auftakt: Hamachi, Gurke, Ginger Beer. Dieterhard Urbansky bewies bereits bei der ersten Vorspeise die Perfektion seiner Philosophie des Kochens
Fulminanter Auftakt: Hamachi, Gurke und Ginger Beer. Dieterhard Urbansky bewies bereits bei der ersten Vorspeise die Perfektion seiner Philosophie des Kochens / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zu dem Hamachi mit Gurke und Ingwer Beer genossen die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festivals einen 2016 Westhofener Riesling trocken des Weinguts Wittmann.

Um eine große Anzahl an Gästen kulinarisch bestens zu verwöhnen, bedarf es exakter Vorbereitungen. Diethard Urbanskys langjährige Erfahrungen in diesem Bereich ließen den Küchenchef vor und während der Veranstaltung entspannt wirken.

2 Sterne Koch Diethard Urbansky wirkte vor dem großen Dinner recht entspannt und nahm sich viel Zeit, um mit FrontRowSociety Redakteurin Annett Conrad intensiv auszutauschen
2 Sterne Koch Diethard Urbansky wirkte vor dem großen Dinner recht entspannt und nahm sich viel Zeit, um sich mit FrontRowSociety Redakteurin Annett Conrad intensiv auszutauschen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Noch in Reih und Glied liegend, verfeinerte das Küchenteam des Münchner Sterne-Restaurants Dallmayr die scharlachrote Tiefseegarnelen mit Raspeln vom Lardo – einem fetten Speck aus Italien – und Zitronenthymian.

Hübsch aufgereiht: Der scharlachrote Carabinero
Hübsch aufgereiht: Die scharlachroten Carabineros verdanken ihren Namen den roten Mützen der spanischen Carabinerouniformen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Lardo: Der über mehrere Monate in einem Kräuter-und Gewürzpotpourrie gereifte Rückenspeck vom italienischen Landschwein ist bekannt für seinen zarten Schmelz und den leicht nussigen Geschmack. Nichts Überflüssiges störte sowohl das Auge des Betrachters dieser Kombination in rot-weiß, auch am Gaumen ergänzten sich die Grundaromen von Carabinero und Lardo.

Carabinero, Lardo, Zitronenthymian wurde auf einer fast durchsichtigen Essenz kredenzt
Carabinero, Lardo und Zitronenthymian wurde auf einer fast durchsichtigen Essenz kredenzt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Als passende Partner erwiesen sich ein 2015 Chardonnay Reserve des Weinguts Wittmann aus Rheinhessen, Deutschlands größtem Weinbaugebiet sowie ein 2015 Hochheimer Hölle Riesling GG des Weinguts Künstler aus dem Rheingau.

Ein Chardonnay des Weinguts Wittmann sowie ein guter Tropfen des Weinguts Künstler harmonierten ausnahmslos gut zum Carabinero
Ein Chardonnay des Weinguts Wittmann sowie ein guter Tropfen des Weinguts Künstler harmonierten ausnahmslos gut zum Carabinero / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Kunsthandwerk eines Kochs geht weit über das bloße Anrichten eines Tellers hinaus. Vom Produkt bis zum schlussendlichen Gericht sind es doch einige Schritte. Bei Diethard Urbansky bleiben vor allem die Soßen in Erinnerung, die eher eine Essenz darstellen.

Der Fisch darf nicht kalt werden - emsige Betriebssamtkeit herschte in der Küche des Kronenschlösschens in Hattenheim
Der Fisch darf nicht kalt werden – emsige Betriebsamtkeit herrschte in der Küche des Kronenschlösschens in Hattenheim / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die wahre Kunst, welche Herr Urbansky in Perfektion beherrscht, ist die Sprache der Aromen. Der Gusto, welcher durch das Arrangement von Texturen und Würze entsteht, ist bei seiner Küche der Konvergenzpunkt der einzelnen Zutaten.

Der Zander wurde mit Röstzwiebeln und gerösteter Hanfsaat serviert. Eine formvollendete Köstlichkeit
Der Zander wurde mit Röstzwiebeln und gerösteter Hanfsaat serviert – eine formvollendete Köstlichkeit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Zander wurde mit Röstzwiebeln und gerösteter Hanfsaat in Szene gesetzt und obwohl das Augenmerk auf dem Geschmack liegt, lässt das Team um Urbansky nicht weniger Sorgfalt bei der Präsentation walten.

Sous Chef Christoph Kunz beim Präparieren des FrontRowSociety Fototellers
Urbanskys Sous Chef Christoph Kunz beim Präparieren des FrontRowSociety Fototellers / © Redaktion FrontRowSociety.net

Rotwein und Fisch, das geht. Die Röstaromen von Zwiebel und Hanfsaat harmonierten mit dem 100 prozentigen Pinot Noir des nördlich von Santiago de Chile im Aconcagua-Tal gelegenen Weinguts Errazuriz. Ebenfalls als großartiger Pinot Noir, auch zum festen Fleisch des Zander, kann die Winemakers Reserve von Babich aus Neuseeland bezeichnet werden.

Rot geht auch zu Fisch: Aus Santiago de Chile wurde der 2015 Las Pizarras Pinot Noir von Errazuriz sowie der 2014 Pinot Noir "Winemaker's Reserve" aus Neuseeland ausgeschenk
Rot geht auch zu Fisch: Aus Santiago de Chile wurde der 2015 Las Pizarras Pinot Noir von Errazuriz sowie der 2014 Pinot Noir “Winemaker’s Reserve” aus Neuseeland dargeboten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Große internationale Pinot Noirs

Über mehrere Jahrhunderte trat der Pinot Noir seinen Siegeszug vom Burgund aus an und eroberte im Gepäck von Mönchen und Auswanderern die ganze Welt. Beim Pinot Noir steht die Frucht im Vordergrund und wird durch samtige Vollmundigkeit geprägt.

Durch den Abend der großen Pinot Noirs begleitete mit Wortwitz und markanten Untermalungen Sommelier Justin Leone. Lange Jahre arbeitete der gebürtige Kanadier im Münchner 2 Sterne-Restaurant Tantris mit Hans Haas zusammen.

Unhaltsam frech und provokant bleibt Justin Leone seinem Publikum in Erinnerung
Unhaltsam frech und provokant bleibt Sommelier Justin Leone seinem Image auch auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival treu / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sein Talent fürs Entertainment führte ihn schließlich zum Fernsehen, wo er als Juror bei Master Chef Deutschland zu sehen war.

Justin Leone (li.) war auch Juror bei dem weltweit bekannten Format "Master Chef", welches in über 50 Ländern umgesetzt wird. Hier gemeinsam mit Sybille Schöneberger (2.v.l.), TV-Koch und Sternekoch Nelson Müller (2.v.re.), TV-Koch Ralf Zacherl (re.) und Andreas Conrad, Herausgeber des Magazins FrontRowSociety, welches seinerzeit noch Lustfaktor - Das Luxus & Lifestyle Magazien - hieß
Justin Leone (li.) war auch Juror bei dem weltweit bekannten Format “Master Chef”, welches in über 50 Ländern umgesetzt wird. Hier gemeinsam mit Sybille Schöneberger (2.v.l.), TV-Koch und Sternekoch Nelson Müller (2.v.re.), TV-Koch Ralf Zacherl (re.) und Andreas Conrad (Mitte), Herausgeber des Magazins FrontRowSociety, welches seinerzeit noch Lustfaktor – Das Luxus & Lifestyle Magazin – hieß / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Mit der gleichen wortgewandten, teils provokanten Art fühlte er sich als Sommelier und Moderator auf der Bühne des Rheingau Gourmet & Wein Festivals zwischen den internationalen Pinot Noirs sichtlich wohl.

Auch im TV kreuzten sich die Wege von Justin Leone und FrontRowSociety Herausgeber Andreas Conrad
Auch bei TV-Aufnahmen kreuzten sich die Wege von Justin Leone und FrontRowSociety Herausgeber Andreas Conrad / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Auch zum Hauptgang entschied sich Urbansky für edle Produkte, um Feinschmecker und Genussgewöhnte zu beeindrucken. Das Bugstück vom Wagyu Rind mit Artischocke und Miso bestach allein schon durch den absolut verführerischen Duft. Und im Geschmack war die Soße die Quintessenz aus weniger ist mehr.

Das Bugstück vom Wagyu Rind mit Artischocke und Miso kam bei allen Gourmets bestens an
Das Bugstück vom Wagyu Rind mit Artischocke und Miso kam bei allen Gourmets bestens an / © Redaktion FrontRowSociety.net

Drei großartige Pinot Noirs aus den USA vollendeten das Bugstück vom Wagyu. Ein 2013 Pinot Noir Anderson Valley der Domaine Anderson, ein opulenter 2012 Pinot Noir „Laurène“ der Domaine Drohin sowie ein 2014 Pinot Noir Sonoma Coast der Kistler Vineyards, welcher sich mit seiner fordernden Lebendigkeit als Favorit der Damenwelt herausstellte.

Drei Pinot Noirs aus den USA begleiteten das Bugstück vom Wagyu Rind
Drei Pinot Noirs aus den USA begleiteten das Bugstück vom Wagyu Rind / © Redaktion FrontRowSociety.net

Von Diethard Urbansky darf es immer mehr sein

Nach dem Dessert stellt Justin Leone fest: „Was man alles aus einem Blech Quarkbällchen machen kann…“ Und er war nicht der Einzige, der an diesem Abend schwer beeindruckt war.

Das Dessert Birne, Curry, Quarkbällchen stellte sich als wahrhaftige Geschmacksexplosion heraus, mit einem puren Birnenaroma, welches in dieser Intensität die wenigsten Genießer kannten.

Das Resümee von Justin Leone: "Was man alles aus einem Blech Quarkbällchen machen kann"
Das Resümee von Justin Leone: “Was man alles aus einem Blech Quarkbällchen machen kann…” / © Redaktion FrontRowSociety.net

Stimmiger Begleiter der Birne war eine 2015 Hochheimer Hölle Riesling Auslese VDP Große Lage des Weinguts Künstler.

Eine Riesling Auslese des Weingutes Künstler untermalte Diethard Urbanskys Dessert Birne, Curry, Quarkbällchen
Eine Riesling Auslese des Weinguts Künstler untermalte Diethard Urbanskys Dessert Birne, Curry, Quarkbällchen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit tosendem Applaus brachten die Gäste des Dinners ihre Begeisterung von Dierthard Urbanskys Konzentration auf das Produkt zum Ausdruck. Für einige Gourmets stand noch am selben Abend fest, einen Besuch im Münchner Gourmet-Restaurant auf ihre Agenda zu setzen.

Wer die Virtuosität des Kochkünstlers in München erleben möchte, sollte sich jedoch sputen. Verlässt doch der Ausnahmekoch das 2 Sterne Restaurant Dallmayr Ende Mai 2018.

Die Truppe um 2 Sterne Koch Diethard Urbansky wird demnächst ohne ihren Küchenchef zurechtkommen müssen, denn Ende Mai 2018 verlässt Diethard Urbansky das Traditionshaus Dallmayr / © Redaktion FrontRowSociety.net