Es kann mit Fug und Recht behauptet werden, Österreich ist ein echtes Genussland:
Deftige Schmankerl bilden den Grundstein der traditionellen Küche des Alpenstaats. Jeder Reisende liebt diese Gerichte und das Kalorienzählen sollte beim Genuss dieser herzhaften oder süßen Köstlichkeiten in den Hintergrund gestellt werden.
Österreichs Köche ruhen sich mitnichten auf den Lorbeeren der Hausmannskost aus. Sie reisen um die Welt, sammeln Eindrücke in fremden Küchen und bringen jene Erfahrungen in neuinterpretierte Traditionsgerichte ein. Es weht also eine frische Brise durch Knödel und Kaiserschmarrn, Fine Dining und Bodenständigkeit vereinend.
Söldener Genusswelten
In der Gastronomielandschaft Söldens wird besonders deutlich, das Wiener Schnitzel hat noch längst nicht ausgedient. Je nach eigenem Gusto darf vom Kaspressknödel als Hüttenschmaus bis zur gelben Tomatenkaltschale im Haubenrestaurant Wohlschmeckendes verzehrt werden. Und eine Tatsache fällt besonders auf, ganz gleich ob ein Restaurant in bekannten Bewertungsportalen erwähnt wurde oder als Geheimtipp gilt, die Zutaten kommen von regionalen Erzeugern.
Breit aufgestellt zum Thema Kulinarik ist das 5 Sterne Hotel Das Central. Seine Ötztaler Stube ist das beste Restaurant im Ötztal und trägt die Toque d’Honneur, die ewige Haube von Gault Millau. Inhaberin Angelika Falkner betreibt über das Hotel hinaus noch weitere gastronomische Betriebe im Tal bzw. am Berg.
Dazu gehört unter anderem das Gourmet-Restaurant ice Q. Mit seiner exponierten Lage sowie futuristischem Äußerem ist dieses Restaurant ein echter Feinschmeckermagnet. Am Giggijoch wartet bodenständige Alpenküche auf Wanderer und Biker, wie auch in der Tirolerstube, an der Mittelstation der Gaislachkoglbahn.
Darüber hinaus sind einige Betriebe des Ötztals im Dachverband Genuss Region Österreich organisiert. Jener Verband ist ein Indiz für Nachhaltigkeit, Qualität und Regionalität. Auch die Almwirtschaft Gampe Thaya gehört zu dieser Vereinigung. Nahezu alles, was auf den Tisch kommt, stammt aus eigener Produktion, ein wahres Genießerparadies.
Warum in die Ferne schweifen
Gastronomen des Ötztals haben ein Netz an Genusspunkten geschaffen. Wild, Lamm, Grauvieh, Kalb oder Fisch wird von Lieferanten aus dem Umland bezogen. Beispielsweise betreibt Raimund Mrak in Längenfeld eine Fischzucht. Regenbogenforellen, Saiblinge oder Huchen wachsen in seinen Naturteichen heran, die mit fließendem Schmelz- und Quellwasser permanent versorgt werden. Seine Fische besitzen Bio-Qualität, denn er verzichtet auf Antibiotika sowie genmanipuliertes Futter.
Den Saiblingen lässt er zwei Jahre Zeit, bevor sie ihm ins Netz gehen. Direkt nach dem Fang werden sie verarbeitet. Entweder liefert Raimund seine Fische fangfrisch an die Kunden oder veredelt sie vor Ort in seinen Räucheröfen.
Neben zahlreichen Privatkunden bedient sich die Gastronomie Raimunds erstklassiger Produkte. Michael Kofler, Küchenchef des Luxushotels Das Central, offeriert seinen Gästen fangfrische Ware zum Dinner oder kaltgeräucherte Filets zum Frühstück.
Im Ötztal sind die Wege kurz, für den Warentransport und für das Miteinander. Gestandene Gastronomen informieren sich kurzerhand beim Erzeuger über Herkunft und Qualität. Es herrscht ein reger Austausch über angestrebte Standards sowie Entwicklung von gemeinsamen Konzepten.
Slow Food mit alpinem Charme
Auf 2.000 Meter Seehöhe scheint die Welt in Ordnung zu sein. Hier oben befindet sich die Gampe Thaya, die Almwirtschaft der Familie Prantl. Als kulinarischer Treffpunkt steht die Gampe Thaya für Tiroler Gastlichkeit mit ausnahmslos regionalen Produkten. Auf der Terrasse der Almwirtschaft sitzend, vergeht die Zeit ein wenig langsamer. Der oft bemühte Begriff der Entschleunigung wirkt in diesem Kontext nicht abgenutzt. Es ist eine Stück heile Alpenwelt, fern des entzauberten, digitalen Alltags.
Seit nunmehr 23 Jahren betreibt Jakob Prantl gemeinsam mit seiner Gattin Daniela das Konzept einer nachhaltigen, naturnahen Vieh- und Almwirtschaft und seit 12 Jahren gibt es seine mobile Käserei.
Die 13 Almkühe der Prantls verbringen den Sommer in den Bergen. Auch Jakob und Daniela schlagen ihr Sommerquartier auf 2.000 Metern Höhe auf. Den Lärm der Stadt, wer braucht ihn schon?
Ihr Tiroler Grauvieh weidet im direkten Umland der Gampe. Die täglich gemolkene Milch verarbeitet Jakob sogleich zu Tiroler Rohmilchkäse. Dabei geht er sorgfältig zu Werke. Die Käseherstellung braucht seine ganze Aufmerksamkeit und vor allem Zeit. Slow Food, wieder ein Modebegriff; nicht bei den Prantls. Ein altes Sprichwort besagt: Gut Ding will Weile haben. Auch gutes Essen braucht seine Zeit.
In der Almwirtschaft werden neben dem eigenen prämierten Käse hausgemachte Wurst- und Fleischerzeugnisse aufgetischt. Die traditionelle Brotzeit, Marende, bildet die Palette der Genüsse der Tiroler Bergbauern ab. Auch das Kraut – es sind tatsächlich 1.400 Kilogramm p.a. – wird von Hand gezettelt und mit Gewürzen vermischt. Butter, Marmelade, Kräutersalz, Knödel, Apfelsaft, Ötztaler Kräutertee und natürlich selbstgebrannte Schnäpse warten appetitlich zubereitet auf hungrige Wanderer, Biker oder Skifahrer.
Ein Stück oberhalb der Gampe befindet sich eine kleine Hütte. Ein Museumsstück, welches das einfache Leben der Bergbauern von einst veranschaulicht. Damals waren die Alpen ein hartes Idyll. Mit Wanderschuhen oder Mountainbike kann das Ötztal entdeckt werden. Stille Wanderungen oder trendige Sportarten, das Ötztal hat etwas für Geschmack und Fitnesslevel zu bieten.
Gutes Essen am Giggijoch
Das Wirtshaus am Giggijoch hat seine Türen erst seit drei Bergsommern geöffnet und gilt noch als Geheimtipp bei Wanderern. Restaurantleiter Markus Santer ist in der zweiten Saison für das Wirtshaus verantwortlich und kennt den Boom im Winter. In den Sommermonaten ist es hier etwas stiller und die Gerichte leichter.
In der rustikalen Stube werden erstklassige alpine Schmankerl serviert. Obendrein spricht die Weinkarte für sich. Kein Wunder, da das Wirtshaus zu Angelika Falkners gastronomischem Zirkel gehört. Alljährlich findet die Veranstaltung Wein am Berg am Giggijoch ihren Abschluss.
Und selbstverständlich steht die Qualität der Zutaten im Fokus. Lokalität, Saisonalität und der Verzicht auf Convenience sind obligat. So haben auch im Wirtshaus am Giggijoch die Forellenfilets von Raimund Mrak ihren angestammten Platz.
Knödel-Mekka Tirolerstube
Auf halben Weg zum Gipfel des Gaislachkogls wird in großen Lettern zur Almzeit eingeladen. Küchenchef Robert Kleinlercher ist ein wahrer Verfechter der authentischen, traditionellen Tiroler Küche. Er ist ein Urgestein, der Bodenständigkeit mit exzellentem Genuss verbinden kann. Obwohl, oder vielleicht gerade weil er die Knödel noch immer wie seine Großmutter zubereitet, sind diese längst zum Aushängeschild der Tirolerstube geworden.
Täglich steht eine andere Variation der Traditionsspeise im Vordergrund. Ob als Hauptspeise oder Beilage, jährlich verlassen 50 Tausend Knödel die Küche von Robert Kleinlercher. Er zaubert schmackhafte Dinkelknödel oder Knödel aus Polenta mit Rote-Bete-Füllung. Und wer noch mehr über diese runden Kugeln wissen möchte, besucht im Sommer seine Knödelwerkstatt.
Bis zu 20 Personen gibt Robert jeden Donnerstag eine Lehrstunde in Sachen Knödel. Gerade für Familien ist das gemeinsame Kneten und Formen eine willkommene Aktion am Berg. Und nach der Theorie sowie der praktischen Arbeit werden die herzhaften Ergebnisse gemeinsam verzehrt. Für zu Hause gibts eine Knödelfibel mit Wissenswertem und Rezepten.
ice Q – Glasbau im Permafrost
Bereits die Architektur der neuzeitlichen Almhütte lässt vermuten, dass auch in ihrem Inneren Kreativität und Extravaganz vorherrscht. Mit den raumhohen Glasfronten verbindet sich das Innere mit dem Äußeren zu einer Einheit. Die Bergwelt zum Greifen nahe sitzt man dennoch geschützt und ausgesprochen gemütlich in diesem futuristischen Gourmet-Restaurant, dem ice Q.
Nach Patrick Schnedl übernahm Klaus Holzer die Position des Küchenchefs. In seiner alpinen Küche spiegelt sich die ganze Kreativität des jungen Mannes wider, der mit Leidenschaft sein Ziel verfolgt. Dem Gault Millau ist seine Leistung 13 Punkte und 2 Hauben wert (Stand 2020), Tendenz weiter steigend.
Die Karte vereint Althergebrachtes mit neuen Innovationen. Klaus Holzers Leidenschaft ist das Einkochen. Als Bub von der Oma erlernt, versucht er dadurch den Eigengeschmack des Gemüses herauszuholen, wie es beim Dünsten nicht möglich ist.
Auch auf 3.038 Meter Höhe begegnet uns ein alter Bekannter. Der Saibling von Raimund Mrak wird im ice Q mit Tomatenbeize gereicht. Dazu gibt es ein Gin-Gurken-Tatrar, Sanddorngel, Topfen, Gin-Mousse sowie einen Kressesalat mit Tomatendressing.
Dieses Signature-Dish ist harmonisch abgestimmt. Die Süße des Sanddorns und die Säure der Tomaten verbinden sich zu einem komplexen Genuss und wiederum entstammen die Zutaten der Region. Die Heimat kann so gut schmecken.
Auch der Agent Ihrer Majestät wäre angetan von derartigen Gaumenfreuden. Fußläufig vom Gourmet-Restaurant ice Q eröffnet sich die 007 Elements Erlebniswelt, eine interaktive James Bond Hymne. Anschließend darf dann am einstigen Drehort des Blockbusters Spectre Kaninchenfilet mit eingekochtem und karamellisiertem Gemüse verzehrt werden. Herrliche Aussichten nach dem kühlen Besuch im Permafrost.
Alpine Küche
Täglich laden im Ötztal Gastronomen zum kulinarischen Gipfeltreffen. Die Speisen sind wie eine warme Umarmung oder wie ein ‚Nachhauskommen‘. Denn die Zutaten entspringen kleinbäuerlichen Familienbetrieben oder direkt aus der Natur. In Österreich scheint man näher an seiner natürlichen Umgebung zu sein, trinkt Bergwasser und freut sich nach ausgedehnten Wanderungen auf deftige Hausmannskost.
Aus diesen Wurzeln heraus entwickelte sich eine Kochelite, die die Alpenküche in einer internationalen Spitzenposition etablierte. Und dennoch bleibt sie ihren Wurzeln treu ohne abgehoben zu sein.
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