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Auf den kulinarischen Spuren von Sternekoch Jens Rittmeyer – unweit der Hansestadt Hamburg – hat FrontRowSociety – The Magazine die Gaumengenüsse bereits verfolgt und auch beschreiben dürfen.

Dazu zählen das mit einem Michelin Stern gekürte Gourmetrestaurant N°4, das Hotelrestaurant Seabreeze und das jährlich stattfindende Sommer Pop-Up Event auf dem Biohof Ottilie.

Bei jedem aufgetischten Gericht wurde unser Gaumen von besonders einer Komponente – und das in höchsten Zügen – verwöhnt: der Sauce.

Ein Blick vom Restaurant No 4 in die Küche des Sternekochs Jens Rittmeyer
Ob in seinem Restaurant N°4, … / © Redaktion FrontRowSociety.net
... Roastbeef vom Wümme-Rind mit zweierlei Bohnen, Pfifferlingen und Bohnenkrautjus, oder etwa ...
… im Restaurant Seabreeze, … / © Redaktion FrontRowSociety.net
Sommer Pop up - Restaurant N°4 von Jens Rittmeyer auf dem Biohof Ottilie
… oder beim jährlich stattfindenden Sommer Pop up – Restaurant N°4 auf dem Biohof Ottilie….  / © Redaktion FrontRowSociety
Saucen spielen beim naturverbundenen Sternekoch Jans Rittmeyer eine tragende Roll
….Saucen spielen beim naturverbundenen Sternekoch Jens Rittmeyer eine tragende Rolle / © Redaktion FrontRowSociety.net

Schon oft wurde der Name des sympathischen Sternekochs Jens Rittmeyer mit dem Titel Saucengott verbunden; und das aus gutem Grund.

Mit dem Leitspruch: „Ohne Sauce kein Vergnügen“, widmet der gebürtige Hallenser der reduzierten Flüssigkeit hohe Beachtung, Raffinesse und Zeit. Um diese Hingabe und das gaumenverwöhnende Ergebnis in der Gänze zu verstehen, hat FrontRowSociety Redakteur Noris Conrad Saucengott Jens Rittmeyer in seinem norddeutschen Hochsitz, dem Navigare NSBhotel, für eine Woche besucht und den Prozess der Herstellung dieser einzigartigen Saucen hautnah miterlebt.

In der authentischen Backsteinküche werden nicht nur feine Saucen produziert - auch werden hier die Speisen für das Gourmetrestaurant N°4 und das Hotelrestaurant Seabreeze zubereitet
In der authentischen Backsteinküche werden nicht nur feine Saucen produziert – auch werden hier die Speisen für das
Gourmetrestaurant N°4 und das Hotelrestaurant Seabreeze zubereitet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Vom Saucengott ins kalte Wasser geworfen

Kurz nach der Ankunft in Buxtehude wurden wir auf typisch norddeutsche Art – mit offenen Armen – vom Sternekoch Jens auf der schönen Hotelterrasse des Navigare NSBhotel empfangen. Nach dem Genuss eines kräftigen Kaffees und dem ersten intensiven Austausch begaben wir uns in die heiligen Hallen des Sternekochs.

Seine authentische Backsteinküche zeigt sich in einem rustikalen Ambiente. Ohne große Vorwarnung wurde Noris die Kochschürze gereicht und er stand mitten in der Küche von Jens Rittmeyer vor riesigen Töpfen. Sollte er jetzt schon – so schnell – in die Geheimnisse einer guten Sauce eingeweiht werden? Ja, und das nicht nur theoretisch…

Kaum in der Sterneküche von Jens angekommen, startet für Noris Conrade (re.) auch schon die Unterweisung in die perfekte Saucenkunde
Kaum in der Sterneküche von Jens (li.) angekommen, startet für Noris Conrade (re.) auch schon die Unterweisung in die perfekte Saucenkunde / © Redaktion FrontRowSociety.net

Es ist allseits bekannt: Eine Sauce besteht aus mehreren Grundkomponenten, die sich in den meisten Saucen wiederfinden. Kleine Raffinessen, welche jedoch von Koch zu Koch variieren und dem Stil sowie der Erfahrung des Meisters geschuldet sind, machen eine Sauce erst zur guten, perfekten Sauce.

In der Küche von Jens Rittmeyer werden alle Saucen mit viel Hingabe und Zeit zubereitet. So nimmt sich Jens – je nach Produkt – bis zu drei Tagen Zeit, um eine meisterhafte Sauce zu vollenden.

Bei Saucengott Jens Rittmeyer werden alle Saucen mit viel Hingabe und Zeit zubereitet
Bei Saucengott Jens Rittmeyer werden alle Saucen mit viel Hingabe und Zeit zubereitet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Was uns sofort ins Auge sticht, auf jeder verfügbaren Herdplatte – auch im Kipper – köcheln Fonds, Reduktionen oder Jus. Es wird quasi rund um die Uhr an den perfekten Saucen gearbeitet. Für den Spitzenkoch ist eine Sauce die Quintessenz aus vielen Arbeitsschritten.

Und los gehts

Unsere erste gemeinsame Sauce beginnt mit der Herstellung des Grundstocks, dem Gemüsefond. Dafür verwendet Jens Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel, Zwiebel, Noilly Prat, Weißwein und Wasser. Alles wird kalt aufgegossen und anschließend aufgekocht.

Der Saucengott erklärt: „Man gießt Gemüsefond immer kalt auf, damit der Fond genügend Zeit hat bis zum Aufkochen – zum Auszulaugen der Produkte – als auch zum Anderen, um Trübstoffe zu binden und sich der Geschmack so besser entfalten kann“.

Beim Ansetzen des Gemüsefond hat man Zeit sich auszutauschen
Beim Ansetzen des Gemüsefond hat man Zeit sich auszutauschen, Redakteur Noris Conrad (re.) im Gespräch mit Sternekoch und Saucengott Jens Rittmeyer (li.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sobald der Fond kocht, wird die Hitze abgestellt und Jens beginnt mit dem „Folieren“, einer seiner eigenen Wortschöpfungen.

Der Begriff ‘Folieren’ beschreibt das erneute Abdecken des noch heißen Fonds mit mehreren Lagen Frischhaltefolie. Durch die Hitze dehnt sich die mehrfach über den Topf gespannte Folie zu einer Kuppel und zieht sich anschließend – beim Erkalten – wieder zusammen. Der Geschmack wird durch den Unterdruck komprimiert und der Fond luftdicht vakuumiert.

Folieren: Durch die Hitze dehnt sich die mehrfach über den Topf gespannte Folie zu einer Kuppel und zieht sich anschließend - beim Erkalten - wieder zusammen. Der Geschmack wird durch den Unterdruck komprimiert und der Fond luftdicht vakuumiert
Folieren: Durch die Hitze dehnt sich die mehrfach über den Topf gespannte Folie aus. Beim Erkalten zieht sie sich wieder zusammen. Der Geschmack wird durch den Unterdruck komprimiert und der Fond luftdicht vakuumiert / © Redaktion FrontRowSociety.net

In diesem folierten Zustand ruht der Fond einen vollen Tag und wird sodann erneut aufgekocht. Der Fond wäre jetzt bereits einsatzbereit, kann aber auch für einen intensiveren Geschmack weiter reduziert werden.

Nun starten wir mit dem nächsten Produktionsschritt. Kalbsknochen werden im sogenannten Kipper angebraten. Zwiebeln, Sellerie, Stangensellerie und Karotten finden ebenfalls den Weg in den Kipper und werden hier mit gerösteten Kalbsknochen karamellisiert. Ebenfalls werden Gewürze, wie Pfeffer, Senfsaat, Piment und Gewürznelke dazu gegeben.

Dank eines langen Spachtels lösen wir die auf dem Boden festgesetzten Röstaromen und rühren sie immer wieder unter die entstehende Sauce. Es folgt ein kräftiger Schuss Rotwein mit einem langgereiften Balsamico-Essig. Wie vom Saucengott später erklärt wird, beginnt man stets mit der Säure, damit diese im Laufe des Prozesses langsam ihre Komplexität preisgibt und an Intensität abnimmt.

Mit dem Spachtel sollen die Röstaromen auf dem Boden des Kippers gelöst werden - sie verleihen der Sauce einen außergewöhnlich guten Geschmack
Mit dem Spachtel sollen die Röstaromen auf dem Boden des Kippers gelöst werden – sie verleihen der Sauce einen außergewöhnlich guten Geschmack / © Redaktion FrontRowSociety.net

Jetzt löschen wir unseren Grundstock mit rotem Portwein, Sherry und Madeira-Wein ab, geben passierte Tomaten und den zuvor hergestellten Gemüsefond hinzu. Mit etwas Wasser aufgegossen, lässt man der unvollständigen Sauce Zeit, ihren Geschmack am Siedepunkt langsam zu entwickeln.

Zwischendurch muss immer wieder abgeschmeckt werden
Zwischendurch muss immer wieder abgeschmeckt werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Im nächsten Schritt steht die sogenannte Saucen-Pflege im Fokus. Die Sauce muss nun geklärt sowie Fett und Schaum mit einer Schöpfkelle abgetragen werden. Nach einem Tag der Ruhe wird die Sauce durch ein Sieb passiert. Ideal ist der Einsatz einer doppelten Siebeinlage, begleitet von mehreren Passiertüchern.

Jens erklärt Noris wie wichtig die Klärung der Sauce ist, so dass man durch das Entfernen von Trübstoffen eine glatte Sauce bzw. eine klare Brühe erhält
Jens erklärt Noris wie wichtig die Klärung der Sauce ist, so dass man durch das Entfernen von Trübstoffen eine glatte Sauce bzw. eine klare Brühe erhält / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Prozess des Abseihens sollte sehr vorsichtig erfolgen, so dass die Sauce möglichst frei von Fett oder Schaumrückständen bleibt. Abschließend wird das Ergebnis einen weiteren Tag auf dem Herd ganz vorsichtig am Siedepunkt reduziert und erneut passiert. 

Nun werden grob geschnittene Schalotten in brauner Butter geschwenkt und mit Piment sowie Wacholder verfeinert. Abgelöscht wird mit Napoleon Brandy, Sherry, Himbeeressig, Rotwein, Madeira-Wein. Die zuvor produzierte Sauce wird anschließend ebenfalls hinzugefügt.

In eine gute Sauce gehören auch gute Zutaten; alkoholische Produkte zählen ebenfalls dazu
In eine gute Sauce gehören auch gute Zutaten; alkoholische Produkte zählen ebenfalls dazu / © Redaktion FrontRowSociety.net
Auch unter Zuhilfenahme von Cidre lässt sich eine traumhafte Sauce herstellen
Auch unter Zuhilfenahme von Cidre lässt sich eine traumhafte Sauce herstellen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit der gleichen Pflegeintensität wird die Sauce stark, aber vorsichtig reduziert. Jus aus Knochen oder Röstfleisch darf nur sehr schwach köcheln, da sonst das in den Knochen und Fleisch enthaltene Bindemittel Kollagen die Sauce „pappig“ macht.

Beim Verzehr macht sich dieses Kollagen dadurch bemerkbar, dass die Sauce unter dem Gaumen kleben bleibt. Ein Umstand, den es zu vermeiden gilt.

Eine gute Sauce benötigt in der Herstellung Zeit - z.B. dürfen Kalbsknochen nur sehr langsam unter geringer Hitze köcheln
Eine gute Sauce benötigt in der Herstellung Zeit – z.B. dürfen Kalbsknochen nur sehr dezent bei geringer Hitze köcheln / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Ergebnis

Et voilà!: Nach gut vier Tagen und unzähligen Litern Weißwein sowie Noilly Prat entstanden die ersten Saucen unter Mithilfe von FrontRowSociety – The Magazine. Wir sind stolz, sehr stolz.

Der Meister wirft immer wieder einen prüfenden Blick in den Topf von Noris
Der Meister wirft immer wieder einen prüfenden Blick in den Topf von Noris – alles richtig gemacht? / © Redaktion FrontRowSociety.net

Und wir sind überzeugt: Jens verdient den Titel Saucengott zurecht, denn seine Saucen sind das I-Tüpfelchen für jedes Gericht. Durch besondere Aufmerksamkeit, feine Gewürze und Aromen sowie detaillierte Arbeitsschritte entstehen Saucen, die an Komplexität nie zu übertreffen sind.

Das Signature von Sternekoch Jens Rittmeyer: Brot und Sauce. hier Zitronen- Thymiansauce, Birnenbalsamessigsauce und Sud von Reh und Wildpflaume
Das Signature-Dish von Sternekoch Jens Rittmeyer: Eine gute Sauce kann auch mit Brot genossen werden. Hier Zitronenthymian- und Birnenbalsamessig-Sauce sowie Sud von Reh und Wildpflaume / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wir sind schon seit einiger Zeit Fans von Jens’ Saucenparadies. Allerdings konnten wir erst nach diesen 4 Tagen vor Ort erkennen, was es alles braucht, um solch ausbalancierte Saucen zu erschaffen. Chapeau Jens!

Bei der Schaffung der nachfolgenden Saucenprodukte war Redakteur Noris Conrad anwesend: Grundstock Wurzelgemüsefond, Kalbsjus, Apfelcidersauce, Brombeer-Wacholderjus, Rinderschmorjus, Rosmarinsauce, Pfefferjus, Zitronenverbene-Sauce, Saiblingsfond.

FrontRowSociety Redakteur Noris Conrad hat eine lehrreiche Zeit in der Sterneküpche von Jens Rittmeyer verbracht
FrontRowSociety Redakteur Noris Conrad hat eine lehrreiche Zeit in der Sterneküche von Jens Rittmeyer verbracht. Es war ihm eine besondere Ehre bei der Produktion der Saucen dabei gewesen zu sein / © Redaktion FrontRowSociety.net

Hier geht es in Kürze zur Übersicht der Saucen von Sternekoch Jens Rittmeyer, welche auch online in seinem Shop bestellt werden können.

Eine kleine Saucenauswahl der Saucen von Sternekoch Jens Rittmeyer
Sternekoch Jens Rittmeyer bereitet eine Vielzahl an außergewöhnlich gutschmeckenden Saucen zu / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.

Noris Conrad wird mit Kochkleidung von der Firma Greiff ausgestattet.

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