Bereits 2015 auf dem Buchmarkt erschienen, hat das Kochbuch von Christoph Hauser und Michael Köhle nichts an Aktualität eingebüßt. Mitten in Kreuzberg betreiben sie das Restaurant „herz & niere“ und zeigen mit ihrem Konzept „from nose to tail“ bzw. „from leaf to root“, welch Potential im bekannten Unbekannten steckt.
Das Konzept „herz & niere“
Gerade in einer Krise wird uns aufgezeigt, dass unser Leben im ständigen Überfluss auf wackeligen Füßen steht. Bereits im letzten Jahr bröckelte die trügerischen Sicherheit des ständigen Wachstums kräftig, als uns ein junges Mädchen mit der Nase auf die Begrenztheit unserer Ressourcen stieß. In solchen Zeiten kommt ein Kochbuch, wie dieses gerade recht. Das Vorwort der beiden Protagonisten ist so sympathisch verfasst, dass man direkt vom „Alles-wird-verwertet-Virus“ angesteckt wird.
Mit dem Kochbuch begibt man sich zurück in die Vergangenheit, als Lebensmittel noch nicht im Supermarkt „wuchsen“. In den Nachkriegsjahren hätten unsere Großeltern nie im Traum daran gedacht, irgendetwas Essbares wegzuwerfen. Inzwischen gehen junge ambitionierte Menschen in Gedanken mit ihnen auf die Suche nach fast vergessenen Obstsorten oder halten im Frühjahr nach Holunder- oder Kastanienblüten Ausschau.
Das Kochbuch „herz & niere“
Christoph Hauser und Michael Köhle setzten mit ihrem Restaurant sowie Kochbuch Akzente, in regional Gewachsenem das Exotische zu finden. Machen wir uns also auf, mit ihnen durch die Natur im Reigen der Jahreszeiten zu streifen. Entdecken wir, wie köstlich Entenherzen und selbsteingelegte Senfgurken sein können. Finden wir um uns herum Ebereschenbeeren und wilde Brombeeren oder lernen den Geschmack von hausgemachter Blutwurst oder Grünkohl mit Schweineschnauze zu schätzen.
Nachgekocht: Rote Linsen & Ostseedorsch im Kastaniensud
Unter der Rubrik Frühling fanden wir dieses Gericht. Die Kastanienblüten waren letztlich das Zünglein an der Waage, uns für diese Speise zu entscheiden. In der Zeit des „Stay at home“ waren wir auf Schusters Rappen im Dunstkreis unseres Zuhauses unterwegs und erlebten täglich das Wechselbad vom Winter zum Frühling. Inzwischen blühten die Kastanien. Schnell waren 150 Gramm ‚geerntet“ und das Abenteuer konnte beginnen.
Am Tag zuvor filetierten wir den Kabeljau und stellten aus den Karkassen den Fond her, so dass sich die Zubereitungszeit am Koch- und Verzehrtag deutlich reduzierte. Er wurde lediglich noch reduziert und mit den frischen Kastanienblüten aromatisiert.
Währenddessen konnten wir uns auf das Zubereiten der Linsen konzentrieren, was sich tatsächlich als sehr einfach herausstellte. Das Rezept lässt auch Raum für eigene Interpretationen. Aufgrund von Nahrungsmittelunverträglichkeiten bei einem Redaktionsmitglied mussten wir auf Haselnüsse und Rosinen verzichten, konnten die Komponenten durch Walnüsse, Cashewkerne und getrocknete Cranberries ersetzen. Das Ergebnis war dennoch ausgesprochen schmackhaft und keineswegs langweilig.
Mit etwas Vorbereitung konnten wir nach einem morgendlichen Spaziergang durch Deutschlands Frühling, die Ernte zu einem Gericht verarbeiten, dass durch seine ausgewogenen Aromenkombination überzeugte. Wir sind auf weitere Rezepte, die wir entsprechend der Jahreszeiten ausprobieren wollen, schon ganz gespannt. „herz & niere“ ist ein Kochbuch, welches sich einen festen Platz in unserer Redaktionsküche eroberte.
Das Dessert aus dem Pacojet
Der Pacojet hat sich längst in Küchen der gehobenen Gastronomie etabliert. Das Berliner Restaurant nutzen das Schweizer Profigerät unter anderem für die Herstellung von leckeren Sorbets. Eines ihrer Sommerdessert ist Leinsamenchip mit Brombeersorbet. An heißen Tagen kann dieses Dessert auch als leichte Zwischenmahlzeit genossen werden und natürlich zum Abschluss eines Menüs.
In ihrem Kochbuch verdeutlichen Hauser und Köhle mit ihrem Rezept, wie einfach mit dem Pacojet gearbeitet werden kann. Wir haben zwei umfangreiche Reportagen über das Arbeiten mit dem Pacojet 2 Plus erstellt. Ein Artikel stellt das Gerät und seine Arbeitsweise vor, während sich der andere Artikel mit dem einfachen Umsetzen von Rezepten, die für den Pacojet konzipiert wurden, beschäftigt.
Titel: Restaurant herz & niere – Unser Kochbuch
Verlag: Tre Torri
ISBN: 978-3-944628-81-3
Erscheinungsjahr: 2015
Autoren: Christoph Hauser, Michael Köhle
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