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Bereits 2015 auf dem Buchmarkt erschienen, hat das Kochbuch von Christoph Hauser und Michael Köhle nichts an Aktualität eingebüßt. Mitten in Kreuzberg betreiben sie das Restaurant “herz & niere” und zeigen mit ihrem Konzept “from nose to tail” bzw. “from leaf to root”, welch Potential im bekannten Unbekannten steckt. 

Das Konzept “herz & niere”

Eigentlich geht es um die Wiederentdeckung der Sparsamkeit. Es geht um Selbstversorgung und die echte Arbeit mit ursprünglichen Lebensmitteln. Unserer Filetgesellschaft ist durch in Plastik abgepacktes Fleisch oder ebenmäßig gewachsenes Gemüse ein Stück Kultur abhanden gekommen. Denn auch die Kulinarik gehört zur Kultur einer Nation. Es ist die DNA eines Landstriches, die sich auf dem Teller wiederfindet, inklusive Garmethoden sowie Haltbarmachung.
 
Hausgemacht und obendrein aus dem Umland von Berlin – das erwartet den Gast im unkonventionellen Restaurant “herz & niere” mitten in Kreuzberg / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gerade in einer Krise wird uns aufgezeigt, dass unser Leben im ständigen Überfluss auf wackeligen Füßen steht. Bereits im letzten Jahr bröckelte die trügerischen Sicherheit des ständigen Wachstums kräftig, als uns ein junges Mädchen mit der Nase auf die Begrenztheit unserer Ressourcen stieß. In solchen Zeiten kommt ein Kochbuch, wie dieses gerade recht. Das Vorwort der beiden Protagonisten ist so sympathisch verfasst, dass man direkt vom “Alles-wird-verwertet-Virus” angesteckt wird.

Einfach rausgehen und sehenden Auges durch die Natur laufen. Dann wird diese selbst zum Supermarkt für Brennnessel-Gomasio, Saatenbrot oder Nachtkerzenbutter / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit dem Kochbuch begibt man sich zurück in die Vergangenheit, als Lebensmittel noch nicht im Supermarkt “wuchsen”. In den Nachkriegsjahren hätten unsere Großeltern nie im Traum daran gedacht, irgendetwas Essbares wegzuwerfen. Inzwischen gehen junge ambitionierte Menschen in Gedanken mit ihnen auf die Suche nach fast vergessenen Obstsorten oder halten im Frühjahr nach Holunder- oder Kastanienblüten Ausschau.

Holunderblüten verströmen im Frühjahr einen betörenden Duft. Noch intensiver wird er in der heimischen Küche beim Zubereiten von Holunderblütensirup oder -essig / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Kochbuch “herz & niere”

Christoph Hauser und Michael Köhle setzten mit ihrem Restaurant sowie Kochbuch Akzente, in regional Gewachsenem das Exotische zu finden. Machen wir uns also auf, mit ihnen durch die Natur im Reigen der Jahreszeiten zu streifen. Entdecken wir, wie köstlich Entenherzen und selbsteingelegte Senfgurken sein können. Finden wir um uns herum Ebereschenbeeren und wilde Brombeeren oder lernen den Geschmack von hausgemachter Blutwurst oder Grünkohl mit Schweineschnauze zu schätzen.

... und Beeren zu finden
Brombeeren – köstliche Nascherei aus unserem natürlichen Umfeld / © Redaktion FrontRowSociety.net
Jeder Hauptdarsteller eines Gerichts wird im Vorfeld beleuchtet. Dabei werden Geschichten um die Blutwurst oder Kutteln erzählt, Berberitzen beschrieben oder eine Lanze für die Wildkräuter gebrochen. Alles in allem schafft das Kochbuch Anreize auszuprobieren. Die Parallelen zum guten alten Kochbuch der Großmutter sind unverkennbar, allerdings werden die Gerichte zeitgemäß präsentiert.

Nachgekocht: Rote Linsen & Ostseedorsch im Kastaniensud

Unter der Rubrik Frühling fanden wir dieses Gericht. Die Kastanienblüten waren letztlich das Zünglein an der Waage, uns für diese Speise zu entscheiden. In der Zeit des “Stay at home” waren wir auf Schusters Rappen im Dunstkreis unseres Zuhauses unterwegs und erlebten täglich das Wechselbad vom Winter zum Frühling. Inzwischen blühten die Kastanien. Schnell waren 150 Gramm ‘geerntet” und das Abenteuer konnte beginnen.

Kastanien zeigen im Mai ihre üppige Blütenpracht und eignen sich für die Herstellung einer fantastischen Jus / © Redaktion FrontRowSociety.net
Statt des Dorschs verwendeten aus Mangel den erwachsenen Vertreter dieser Spezies, den Kabeljau. Beim Braten desselben sollte keinesfalls mit Butter gespart werden.
 
Das Kabeljaufilet wird besonders knusprig, wenn es beim Braten immer wieder mit der aromatisierten Butter übergossen wird. Wir nutzten die mit SIGMA Clad Material beschichtete Edelstahlpfanne von Zwilling / © Redaktion FrontRowSociety.net

Am Tag zuvor filetierten wir den Kabeljau und stellten aus den Karkassen den Fond her, so dass sich die Zubereitungszeit am Koch- und Verzehrtag deutlich reduzierte. Er wurde lediglich noch reduziert und mit den frischen Kastanienblüten aromatisiert.

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Laut Rezept sollen die Kastanienblüten 15 Minuten im vorbereiteten Fischsud belassen werden. Danach wir der Fond abgeseiht, nochmals reduziert und mit Creme fraiche verfeinert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Währenddessen konnten wir uns auf das Zubereiten der Linsen konzentrieren, was sich tatsächlich als sehr einfach herausstellte. Das Rezept lässt auch Raum für eigene Interpretationen. Aufgrund von Nahrungsmittelunverträglichkeiten bei einem Redaktionsmitglied mussten wir auf Haselnüsse und Rosinen verzichten, konnten die Komponenten durch Walnüsse, Cashewkerne und getrocknete Cranberries ersetzen. Das Ergebnis war dennoch ausgesprochen schmackhaft und keineswegs langweilig.

Kabeljau mit Roten Linsen und Kastanienblüten Sud – einfach und besonders ausgewogen im Geschmack auf einem Teller von Rosenthal Porzellan, Serie Ocean Blue / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit etwas Vorbereitung konnten wir nach einem morgendlichen Spaziergang durch Deutschlands Frühling, die Ernte zu einem Gericht verarbeiten, dass durch seine ausgewogenen Aromenkombination überzeugte. Wir sind auf weitere Rezepte, die wir entsprechend der Jahreszeiten ausprobieren wollen, schon ganz gespannt. “herz & niere” ist ein Kochbuch, welches sich einen festen Platz in unserer Redaktionsküche eroberte.

Wer seinen Fisch von Hand selbst filetiert wird feststellen, nicht jedes Stück gleicht dem Anderen. Doch daran ist Handarbeit erkennbar: Varietät statt Uninformiertheit – hier auf einem Teller “DAUW” von der Porzellan-Manufaktur Pieter Stockmans aus Belgien / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Dessert aus dem Pacojet

Der Pacojet hat sich längst in Küchen der gehobenen Gastronomie etabliert. Das Berliner Restaurant nutzen das Schweizer Profigerät unter anderem für die Herstellung von leckeren Sorbets. Eines ihrer Sommerdessert ist Leinsamenchip mit Brombeersorbet. An heißen Tagen kann dieses Dessert auch als leichte Zwischenmahlzeit genossen werden und natürlich zum Abschluss eines Menüs.

Brombeersorbet mit Schoko-Leinsamen-Chip auf einem Bett aus Cockies. Das handgemachte Keramikgeschirr von Maravillas passt zur Philosophie der Restaurantbetreiber / © Redaktion FrontRowSociety.net

In ihrem Kochbuch verdeutlichen Hauser und Köhle mit ihrem Rezept, wie einfach mit dem Pacojet gearbeitet werden kann. Wir haben zwei umfangreiche Reportagen über das Arbeiten mit dem Pacojet 2 Plus erstellt. Ein Artikel stellt das Gerät und seine Arbeitsweise vor, während sich der andere Artikel mit dem einfachen Umsetzen von Rezepten, die für den Pacojet konzipiert wurden, beschäftigt.

Der Pacojet 2 Plus gehört zu den High-End-Küchengeräten, die auch zu Hause für jede Menge Kochvergnügen sorgen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Titel: Restaurant herz & niere – Unser Kochbuch
Verlag: Tre Torri
ISBN: 978-3-944628-81-3
Erscheinungsjahr: 2015
Autoren: Christoph Hauser, Michael Köhle

Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.

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