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Inzwischen hat die Digitalisierung im Genussbereich unseres Lebens Einzug gehalten. Aus der Not eine Tugend gemacht, trifft man sich per Video-Konferenz, um gemeinsam zu kochen, backen, genießen und zu plaudern. Grenzenlos scheinen die Möglichkeiten. Dank smarter Technik und sozialer Netzwerke haben sich schnell Interessengemeinschaften formiert und das Alternativprogramm während des Lockdowns kann beginnen.

Florian Brunner und die Idee, online Brot zu backen

Zu den umtriebigen Initiatoren derartiger Online-Kurse gehört Florian Brunner. Der Demi Chef de Partie des 3 Sterne Restaurants “Atelier” backt leidenschaftlich gerne Brot. Mit dem Gedanken, andere ambitionierte Menschen für hausgemachtes Sauerteigbrot zu begeistern, rief er die Facebook-Gruppe “Wir backen Brot” ins Leben. Auf den gelungenen Start am vergangenen Samstag folgen nun weitere Lektionen, zumindest solange, wie sich die Gastronomie noch in der Warteschleife befindet.

Screenshot Facebook-Gruppe "Wir backen Brot" initiiert von Florian Brunner
Verabredung zum kontaktlosen Backen via sozialer Netzwerke / © Screenshot Facebook-Gruppe “Wir backen Brot”, initiiert von Florian Brunner

Sein Faible fürs Backen von Brot entwickelte Florian in Frankreich. Immer wieder nutzte er hierfür seine knappe Freizeit. Doch mit seinen Ergebnissen war er erst zufrieden, als er eigene Rezepte entwickelte. Schließlich solle er mit dem Herzen und nicht mit dem Kopf arbeiten, so der Ratschlag seines ehemaligen Mentors. Des Weiteren brachten ihn die Basics übers Brotbacken von Lutz Geißler weiter sowie Recherchen im Internet, beispielsweise wie Brotteig bewegt werden sollte.

Bereits während des ersten pandemiebedingten Stillstands versuchte er seine Brotbackkünste zur Perfektion zu bringen. Freunde und Bekannte wollten von Florian immer wieder Tipps und so wurde die Idee eines Online Brotbackkurses geboren.

Florian Brunner, hier in Frankreich im April 2017 bei "Manoir de Retival" und Restaurant "G.A." des deutschen Sternekochs David Görne in Caudebec En Caux in der Normandie
Florian Brunner, hier in Frankreich im April 2017 bei “Manoir de Retival” und Restaurant “G.A.” des deutschen Sternekochs David Görne in Caudebec En Caux in der Normandie / © Foto Florian Brunner

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass dieser beschriebene Online-Backkurs aus der privaten Community von Florian Brunner entstand. Weder Gruppe noch Kurs wurden aktiv beworben oder kommerziell genutzt. Bei unseren Recherchen zum Thema “Sauerteigbrot selber backen” stolperten wir über Florians Account sowie über den anstehenden Kurs. Auf Anfrage wurden wir herzlich in die Gruppe aufgenommen und berichten nun darüber.

Brot backen mit Freunden auf Abstand

Steht erst mal die Onlineschaltung, kann der große Backspaß beginnen. Jeder steht allein in seiner Küche und dennoch verspricht das Ganze, ein kurzweiliges Treffen mit Gleichgesinnten zu werden. Die im Vorfeld von Florian hochgeladenen Videos informieren über den ungefähren Ablauf der Aktion. Zudem sind die in der Facebook-Gruppe veröffentlichten Rezepte zur Herstellung von Sauerteig sowie von Brot- und Brötchenteig nach dem Kurs weiter aktuell und abrufbar. Mit den Rezepten sowie der Liste des erforderlichen Equipments holt Florian seine Teilnehmer an die Startlinie, mit klarer Ansage – das ist in der Küche essentiell.

Start des ersten Online-Brotbackkurses von Florian Brunner am 23. Januar 2021 / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gerade bei Online-Kursen ist eine gute Vorbereitung das Wichtigste. Jeder Teilnehmer ist für sich und seine Ausrüstung verantwortlich. Eigentlich ein positiver Aspekt. Oft kommt man mit einem Stapel an Rezepten vom Koch- bzw. Backkurs zurück, zu Hause ist jedoch alles anders. Dann stellt man fest, die eigene Küchenmaschine ist ungeeignet oder der Backofen verfügt schlichtweg nicht über bestimmte Funktionen. Der Kurs – in den eigenen vier Wänden durchgeführt – kann also authentischer nicht sein.

Es gibt faktisch nichts, was online nicht veranschaulicht werden könnte. Selbst das schwierige Falten und Ziehen des Brotteigs demonstrierte Florian Brunner lehrreich in Wort und bewegtem Bild / © Redaktion FrontRowSociety.net

Ein weiterer Pluspunkt für einen Kurs via Internet ist die Tatsache, dass die Teilnehmer jeden einzelnen Schritt auch selbst durchführen. In einigen analogen Kursen kommt man lediglich zum Gemüseputzen, weil sich der Typ mit den breiten Ellenbogen schnell die Filetstückchen sichert. Außerdem ist die Atmosphäre locken und leger, man ist ja schließlich daheim. Auch beim Brotbackkurs von und mit Florian Brunner knetet und formt jeder für sich und dennoch ist man nicht allein.

Die hohe Schule der sanften Brotbewegung / © Redaktion FrontRowSociety.net

Während des gemeinschaftlichen, kontaktlosen Werkelns kommen Fragen auf, die jeden Teilnehmer in genau diesem Moment betreffen. Ein Tipp kann also rasch umgesetzt werden, was signifikant zur Verbesserung des Ergebnisses führen kann. Mit jedem Schritt tastet man sich weiter vor, kommt theoretisch sowie praktisch ein ganzes Stück weiter. Zwischendurch ist es immer wieder spannend, wie es den anderen Teilnehmern am heimischen Backofen ergeht. 

Brot backen braucht Zeit. Die von Florian Brunner angedachten 5 Stunden erscheinen zuerst endlos. Hat man aber einmal begonnen, vergehen sie wie im Flug. Bei Florians erstem Kurs füllte die Idee, gleichzeitig Brötchen zu backen, etwaige Lücken aus. Obendrein blieb ausreichend Zeit für Erklärungen oder ein wenig Smalltalk.

Auch wenn es beim ersten Mal nicht perfekt mit dem Formen klappt, macht immer noch Übung den Meister / © Redaktion FrontRowSociety.net

Abschließend kann positiv Bilanz gezogen werden. Einerseits können sich alle Ergebnisse sehen lassen. Andererseits war jeder Schritt sicher und verständlich erklärt, so dass im Prinzip nichts schief gehen konnte. Ein großes Dankeschön an Florian Brunner. Seine Brotbackkurse verbinden auch in Zukunft Menschen aus dem ganzen Land mit einem gemeinsamen Ziel – einfach gutes Brot zu backen.

Das Ergebnis: zwei Sauerteigbrote. Die ersten Scheiben wurden lauwarm mit Olivenöl und grobem Meersalz ruck zuck aufgegessen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die Sauerteigbrötchen schmecken genau so lecker wie sie aussehen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Wir haben unsere Sauerteigbrötchen unter anderem als Fischbrötchen mit Sardinen von La Brújula verzehrt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Redaktionstipp

Neben dem virtuellen Kurs, bewährt sich ein haptisches Nachschlagewerk für Zuhause. Unter anderem beschäftigt sich Lutz Geißler mit dieser Methode des Brotbackens. In seinem Brotbackbuch Nr.4 widmet er sich einhegend allen Facetten dieser traditionellen Backkunst.

Sowohl der Laie, als auch der Profi werden sich mit seiner Abhandlung über das Ökosystem Sauerteig weiterbilden können. Es empfiehl sich, vor dem Start die Grundlagen eingehend zu studieren. Mit dem richtigen handwerklichen Geschick und einer großen Portion Hintergrundwissen backt man noch das beste Brot.

Das Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler ist voller Hintergrundwissen, damit das Brot perfekt gelingt und Lust auf mehr macht / © Redaktion FrontRowSociety.net
Selbst dem Amateur gelingen schmackhafte Roggensauerteigbrote mit Rezepten von Lutz Geißler / © Redaktion FrontRowSociety.net

Titel: Brotbackbuch Nr. 4
Verlag: Eugen Ulmer KG, Stuttgart
ISBN: 978-3-8186-0645-9
Erscheinungsjahr: 2019
Autor: Lutz Geißler

Wenn Reisen wieder möglich ist

Im letzten Jahr war unsere Redaktion unterwegs in der Schweiz sowie in Südtirol, auch um Brot zu backen. Wer das alte Handwerk live erleben möchte, kann sich von unseren Erlebnissen inspirieren lassen. 

In Erschmatt, im Schweizer Kanton Wallis, backen die Dorfbewohner noch heute in der historischen Backstube ein Roggenbrot, wie es Jahrhunderte lang üblich war – ein Erlebnis, an dem man teilhaben kann.

In Erschmatt werden die für das Schweizer Kanton Wallis typischen Roggenbrote gebacken / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
In Erschmatt werden die für das Schweizer Kanton Wallis typischen Roggenbrote gebacken / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Im Südtiroler Ahrntal macht man sich im Naturhotel Moosmair mit Küchenchef Dominik Leiter auf den Weg, das zuvor selbst gemahlene Korn in der Hotelküche zu einem schmackhaften Sauerteigbrot zu verarbeiten.

Das Geheimnis des Südtiroler Sauerteigbrots sind die getrockneten Bergkräuter / © Redaktion FrontRowSociety.net
... zu erstklassigen Broten gebacken
Vom Korn mahlen, übers Kneten zum Backen im Outdoor-Backofen – im Ahrntal kann man originales Südtiroler Roggensauerteigbrot mit Dominik Leiter selbst herstellen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine