Am Memorial Day gedenkt man in ganz Amerika den Kriegsgefallenen. In Virginia Beach steht dieses Datum noch für ein weiteres Event. Denn der letzte Montag im Mai ist gleichbedeutend mit dem Saisonstart für die Sommer- und Badesaison. Zu dieser Jahreszeit tummeln sich verstärkt Surfer, Kanuten und Sonnenanbeter in der bevölkerungsstärksten Stadt des Staates. Die Strände sind so breit wie ein Football-Feld und Neptun wacht über alle, die die 5 km lange Promenade entlangschlendern. Da der Blick des römischen Gottes auf die Aktivitäten an Land gerichtet ist, kümmert sich ein Sterblicher um die Unterwasserwelt.
Austernzucht im Lynnhaven River
Chris Ludford ist eigentlich in einem anderen Element zu Hause. Sein Leben lang war er als Feuerwehrmann tätig, doch sein Herz schlug schon von klein auf für den Fang von Meerestieren. Nachdem die Krabbenfischerei in der Region immer mehr einbrach, wandte er sich 2010 der Austernzucht zu und gründete mit Pleasure House Oysters ein Farm-to-Table- Unternehmen, das sich zu nachhaltigen und umweltfreundlichen Praktiken verpflichtet. Ludfords Austernzucht befindet sich im Lynnhaven River, der für sein sauberes und nährstoffreiches Wasser bekannt ist, das die Produktion hochwertiger Austern fördert. Auf seinem Boot informiert er über seine Jagdgründe.
Bestand der wilden Austern durch Überfischung fast eliminiert
Einst war die Chesapeake Bay ein Fanggrund, der einem Füllhorn glich. Am „Großen Muschelfluss“, so die sinngemäße Übersetzung von dem indigenen Namen „Chesepiook“, waren die Lebensbedingungen für die Austern besonders vorteilhaft, da sich das Salzwasser vom Atlantik mit zahlreichen Süßwasserzuflüssen vermengte.
Die Austernbänke waren so zahlreich, dass die Gewässer in Seekarten wegen ihrer geringen Tiefe als gefährliche Hindernisse vermerkt wurden. Tausende Fischer bestritten ihren Lebensunterhalt mit den Ostreidae, was zur Folge hatten, dass die Bestände immer weiter zurückgingen und bald 99 % der Population vernichtet waren. Aus diesem Grund lässt man die wilden Austern heutzutage weitestgehend in Ruhe und hilft beim Aufstocken, indem man die leeren Schalen aus den Restaurants ins Wasser wirft, damit neue Generationen daran andocken können.
Eine wilde Auster braucht fast drei Jahre, um zu einem ansehnlichen Weichtier heranzuwachsen. Kein Wunder, meint Ludford, sie liegen ja auch nur untätig auf dem Boden rum. Seine Zuchtaustern bekommen hingegen alle eine Extrabehandlung. Die Baby-Muscheln sind zu Beginn nicht größer als ein halber Fingernagel. Ihre Heimat ist ein engmaschiges Netz, in dem sie regelmäßig bewegt werden und Schutz vor Fressfeinden genießen.
Im Sommer bringt Ludford seine Schützlinge in tieferes Wasser, denn in 18 bis 23 Grad gedeihen sie am besten. Je größer sie werden, desto grobmaschiger wird ihre Unterkunft. Innerhalb eines Jahres wachsen sie zu stattlichen Exemplaren heran.
Reich wird man vom Verkauf nicht, sagt der Züchter, die Haupteinnahmen stammen von den Touristen, die sich seiner exklusiven Tour anschließen. Exklusiv deshalb, weil er nur zu gewissen Gezeiten rausfahren kann und das Angebot somit begrenzt ist, aber auch weil er an der Ostküste der einzige Austernzüchter ist, bei dem die Gäste aus dem Boot steigen können, um die Aufzucht hautnah zu erleben und zu schmecken.
Um an das köstliche Fleisch der begehrten Austern zu gelangen, wird die harte Schale an einer schmaleren Kante, dem Muskelscharnier, mit einem speziellen Austernmesser geöffnet. Nachdem die Schale geöffnet ist, wird die Auster seitlich angehoben, damit sich das Fleisch löst. Der Saft bleibt in der Schale, um das Aroma der Auster zu bewahren.
Zuletzt wird der untere Muskel durchtrennt, um das Fleisch vollständig von der Schale zu lösen. Dann kann man die Delikatesse roh und frisch genießen. Je länger man die Austern kaut, desto intensiver wird ihr Geschmack. Manchmal findet sich sogar noch eine kleine Überraschung in den Muscheln. Die Erbsenkrabbe gilt als Glücksbringer und ist ein Zeichen für eine gesunde Austernpopulation und qualitativ hochwertigen Gewässern.
Ludford bietet neben dem Einblick in die Zucht auch ein 3-Gänge-Menü direkt im Wasser an und ist der Autor von „The Pleasure House Oyster Cookbook: Oysters Done Right“, das Rezepte und Kochtipps für die richtige Zubereitung von Austern enthält.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
