Vom Almkäse und seinem Meister
Hermann Huber – Hotelier, Koch und leidenschaftlicher Käsemeister – bewirtschaftet seine Alm im Tiroler Galtür auf 1700 Metern Höhe. Aus dem Hobby, Schnittkäse für seine eigenen Gastronomiebetriebe herzustellen, erwuchs im Laufe der Zeit eine Manufaktur, die delikate Käsesorten für anspruchsvolle Genießer erzeugt.
Hermann Huber ging mit dem wachsenden Qualitätsanspruch der Verbraucher konform und perfektionierte seine Methodik, Käse von besonderer Güte zu produzieren. Dabei kommt bei den Hubers – seine Söhne Patrick und Philipp unterstützen ihn – alles aus einer Hand, von der Kuh bis zum vollendeten Käse.
Das Milchvieh der Familie Huber verbringt den Sommer auf den Bergwiesen der Höhenzüge rund um Galtür, im Winter werden die Tiere mit Heu und Alpenkräutern gefüttert. Auf keinen Fall mit Silage, das würde den Geschmack der Milch verderben, so die Aussage des Senners.
Genuss Region Paznaun
In ganz Österreich vereint die Initiative Genuss Region Österreich Betriebe, die sich für Nachhaltigkeit, Herkunftssicherheit sowie Regionalität verbürgen. Im Paznauntal machte diese Entwicklung nicht halt, sondern ließ eine Vielfalt an hervorragenden Produkten aus dem Tal entstehen. Auch die Käsesorten der Sennerei Huber reihen sich in die Palette der Genuss Region Paznaun ein.
Mit seinen Käsen räumt Hermann Huber regelmäßig Preise und Auszeichnungen ab. Bei Internationalen Wettbewerben gewonnene Gold-, Silber,- und Bronzemedaillen zieren seine Käserei und auch die Galtürer Sennerharfe, als verdienter Lohn für seine wohlschmeckenden Käsevariationen.
Gastronomen des Tals kommen an Hermann Hubers Käsesortiment schon lang nicht mehr vorbei. Im Paznaun ist besonders der Skiort Ischgl zu einem kulinarischen Schwergewicht geworden. Spaziert man die Dorfstraße Ischgls entlang, ist die Haubendichte der Gourmet-Restaurants großstadtverdächtig.
Auch 2 Haubenkoch Andreas Spitzer ist Fan von Hubers Käse und offeriert seinen Gästen im Hotel Fliana die Geschmackserlebnisse aus der Galtürer Sennerei. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über das Hotel Fliana und hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über das 2 Hauben-Restaurant Fliana Gourmet)
Von der Milch zum Käse
Mit dem Background eines diplomierten Käsesommeliers weiß Haubenkoch Andreas Spitzer um die ideale Beschaffenheit der runden Laiber. Er nahm uns mit, dem Senner Hermann einmal auf die Finger zu schauen, denn er beliefert auch die besten Restaurants von Ischgl.
Noch bevor man zur Käserei gelangt, erblickt man die Produzenten des Stoffs aus dem ein Feinschmeckerprodukt wird: Das Tiroler Braunvieh in seiner Behausung. So sind die Wege der Milchverarbeitung kurz und schließlich kennt man den Erzeuger persönlich.
In einem Kessel wird die Milch durch Thermisierung partiell entkeimt, Milchsäurebakterien und Lab werden hinzugefügt, um damit den Gerinnungsprozess einzuleiten. Jetzt geht es weiter mit dem Vorkäsen.
Die entstandene gummiartige Masse wird mit der Käseharfe zerkleinert, wieder erwärmt und gerührt. Aus dem Käsebruch trat bereits Molke aus, im nächsten Schritt, dem Formen und Pressen, wird die Molke weiter isoliert.
Der auf 52 Grad Celsius erwärmte und inzwischen glatt gerührte Käsebruch wird hierzu in unterschiedliche Gefäße gefüllt und langsam gepresst. Je behutsamer das Pressen, desto mehr Molke kann austreten und einen schnittfesten Käse entstehen lassen.
Im anschließenden Salzbad nimmt der Käse nicht nur Salz auf, sondern gibt auch Wasser ab, was für das Entstehen einer festen Kruste sorgt. Und nun heißt es, sich zu gedulden.
Die dicken runden Laiber gären und reifen auf Holzbrettern im Lagerungskeller bei 10 bis 12 Grad Celsius. Außerdem bedürfen sie täglicher Pflege und Aufmerksamkeit. Sorgsam müssen die 22 Kilo Brocken in regelmäßigen Abständen gewaschen und gewendet werden.
Die Entscheidung über die entstehende Käsesorte fällt bereits beim Formen und Pressen, erklärt der umtriebige Gastronom und Landwirt. Es ist schon erstaunlich, wie groß die Bandbreite der Endprodukte ist, die aus dem Rohstoff Milch entstehen können.
Alles Käse
Inzwischen präsentiert Hermann Huber 10 bis 12 verschiedene Käsesorten. Neben dem Schnittkäse finden sich Weichkäse wie Aschenputtel aber auch Variationen, verfeinert mit Safran oder Trüffel.
Für seinen Ziegenkäse bezieht der nimmermüde Allrounder Milch vom Ziegenbauern seines Vertrauens aus dem Umland. 40 bis 70 Liter Ziegenmilch werden täglich von ihm beispielsweise zu seinem Ziegenpeter verarbeitet.
In der Erschaffung eines guten Käses steckt die Liebe und Energie eines Käsemeisters. Gerade bei diesem facettenreichen Milchprodukt ist Qualität salonfähig geworden. Also Augen auf beim Erwerb eines guten Stückes Käse, avancierte er doch zu einem gefragten Lifestyle-Produkt.
Mitherausgeberin und Redakteurin Annett Conrad trägt Kochbekleidung der Firma Greiff. Wir danken der GREIFF Mode GmbH & Co. KG für die freundliche Unterstützung.
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