Wer im Regina Montium speisen will, muss hoch hinaus. Ganze 1.550 Meter über dem Meeresspiegel liegt das Kräuterhotel Edelweiss samt Gourmet-Restaurant von Küchenchef Benedikt Voß und seinem Team. Laufen muss niemand, denn hinauf bringt einen die älteste Bergbahn Europas.
Die Entstehung der Rigi-Bahn
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich die Schweiz zu einem immer beliebter werdenden Reiseziel. Beflügelt von Goethe, der dieses gebirgige Land drei Mal besuchte, folgten vor allem wohlhabende Reisende seinen Routen. Zu der Zeit des Dichters war dieses Unterfangen noch sehr beschwerlich, denn erst später hielten Passagierreisebahnen Einzug. Doch auch die schafften die steilen Passagen der letzten Höhenmeter zum Gipfel nicht. Erst 1871 wurde dank dem Schweizer Ingenieur Niklaus Riggenbach eine Zahnradbahn in Betrieb genommen, die nicht nur zur ältesten in ganz Europa gehört, sondern durch ihre Popularität einen regelrechten Bergbahnen-Bauboom auslöste. Um zum Restaurant zu gelangen, fährt man von Vitznau Richtung Rigi Kulm bis zur Staffelhöhe, der vorletzten Haltestelle vor der Endstation.
Wie man sich beetet, so isst man
Oben angekommen lässt sich nicht nur eine einzigartige Landschaft bewundern, sondern auch der hauseigene Kräutergarten des Hotels, der nach biologischen Richtlinien bewirtschaftet wird. Von dem gesamten Konzept des Edelweiss war der Wahlschweizer Benedikt Voß so begeistert, dass er sich im Regina Montium anheuern ließ. Das Restaurant setzt unter seiner Führung auf eine natürliche Terroir-Küche. Sie ist bunt, frisch und vor allem schmackhaft. Einen Pfefferstreuer sucht man in der Küche vom Regina Montium genauso vergebens wie Muskatnuss. Denn beim Essen werden ausschließlich Produkte verarbeitet, die in der Schweiz heimisch sind. Je kürzer die Wege, desto besser. So bedient sich der Chefkoch im begehbaren Garten und kauft sein Fleisch nur von Kleinsterzeugern aus der Umgebung. Industrieprodukte sind verpönt. Einzige Ausnahme ist der Kaffee, der klimatisch bedingt nicht in dem Alpenraum wächst.
Natürlich kommen nicht alle angepflanzten Sorten mit der dünnen Höhenluft zurecht. Viele Kräuter haben deshalb einen kleineren Wuchs, was jedoch in einem höheren Anteil an ätherischen Ölen resultiert. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack. Was partout nicht wachsen will, ist Gemüse. Aber auch dafür war schnell eine Lösung gefunden. Ein Bauer auf 900 Höhenmetern übernimmt die Produktion per Permakultur. So wird ein stabiles und nachhaltiges Ökosystem geschaffen, das noch dazu ressourcenschonend ist.
Wer die Vielfalt der Natur probieren möchte, dem werden mehrere Optionen geboten. Während dem Mittagstisch wird ein vielfältiges Wohlfühlmenü mit Wiedererkennungswert im Bistro-Style angeboten, abends setzt man eher auf eine provokante Küche. Im kurzen Menü gibt es 5 Gänge, wer sich die komplette Palette der vergessenen Kräuter aus dem Alpengarten auf der Zunge zergehen lassen will, sollte das 9-Gänge-Menü probieren. Dazu gibt es ein Pairing mit edlen Weinen, die ebenfalls alle aus der Region stammen.
Eine gute Planung ist bei so viel Frische extrem aufwändig, das Menü am Abend immer in Bewegung. Meistens weiß Benedikt Voß am Samstag zwar in etwa, was er die kommende Woche kochen will. Falls es sonntags jedoch hagelt, bedarf es einer tagesaktuellen Reaktion, wenn er seinen Gästen keinen perforierten Salat anbieten möchte.
Um das Gemüse haltbar zu machen, wird viel mit Konservierungsmethoden wie der Lakto-Fermentation gearbeitet. Die milchsaure Gärung verleiht den Gerichten dabei einen einzigartigen Geschmack. Im Winter werden spezifische Microgreens gezogen, getrocknete Kräuter verwendet oder Estragonbutter gefroren, mit der sich dann das ganze Jahr über kochen lässt. Oder es werden Zimmerpflanzen wie der Jamaika-Thymian genutzt, dessen aromatische Blätter sich gut zum Würzen eignet.
Auch die Getränkeliste strotzt vor Kreativität. Es gibt eine durchsichtige Cola mit Rigi-Kräutern oder zahlreiche Teesorten wie dem Placebo-Tee aus Eibisch, Weideröschen und vielen weiteren Wildsammlungen der Rigi. Alle sind unbehandelt, von Hand gepflückt und schonend getrocknet.
Die Philosophie vom Regina Montium fand schnell Anklang. Es dauerte es nicht lange, bis Benedikt Voß den ersten Michelin-Stern erkochte und vom Gault Millau mit 16 Punkten bewertet wurde. Kurz darauf folgte der Grüne Stern für das nachhaltige Engagement.
Nach Beendigung des kulinarischen Erlebnisses besteht, je nach Sättigungsgrad, die Möglichkeit, den Rückweg durch einen idyllischen Verdauungsspaziergang oder eine weniger anstrengende Fahrt mit der Bahn anzutreten.
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