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Den Wanderhimmel und die Schwarzwälder Kirschtorte – beides gibt es tatsächlich in Baiersbronn, im Nordschwarzwald. Die berühmte Torte geht auf ein Rezept von 1930 zurück, während das Wanderparadies 2014 neu geordnet und kartographiert wurde.

Wanderhimmel Baiersbronn

„Baiersbronn – Mehr Schwarzwald gibt’s nirgends“, damit wirbt die 15 Tausend Seelengemeinde im Nordschwarzwald. Gemeint ist das Netz an gut beschilderten Wanderwegen, die sich 550 Kilometer durch die Flächengemeinde ziehen.

Auf diesen Wegen drückt sich die ganze Vielfalt der Region Nordschwarzwald aus. Schnell kann die Wanderung zur Lehrstunde werden. Für Interessierte schlägt die Natur um Baiersbronn geologische, biologische, zeitgeschichtliche und märchenhafte Bücher auf. Zu Fuß bietet sich Zeit und Gelegenheit, darin einzutauchen.

Der Schwarzwald inspirierte Dichter und Prosaren. Auch bei Wilhelm Hauff hinterließ die Erfahrung Schwarzwald Spuren. Die Handlung seines Märchen “Das kalte Herz” spielt in diesem Landstrich / © FrontRowSociety.net, Annett Conrad

Dabei leben Himmelswege und Genießerpfade von ehrenamtlichen Helfern. Zu ihnen gehört auch Willi Seid. Mit dem heimatverbundenen Wanderführer auf Tour zu gehen, macht die Wege und Steige noch ein Stück spannender.

Wandern avancierte längst zur Trendsportart. Das 5 Sterne Superior Hotel Engel Obertal organisiert regelmäßig Wanderungen für seine Gäste. Wanderführer Willi Seid ist ebenfalls bei den Wanderwochen, die für Genusswanderer oder Sportliche passgenau gestaltet werden, mit den Gästen unterwegs.

Der Sankenbachsee ist einer der Karseen im Schwarzwald und über den gut ausgeschilderten Seensteig mit Willi Seid zu erreichen. Der Dramatiker Berthold Brecht wanderte durch den Schwarzwald und hielt seine Eindrücke in dem Gedicht “Die schwarzen Wälder aufwärts” fest / © FrontRowSociety.net, Annett Conrad

Auf ausgedehnten Etappen wird in einer Wanderhütte eingekehrt und sicherlich ein Stück von der legendären Schwarzwälder Kirschtorte probiert.

Schwarzwälder Kirschtorten Geheimnisse

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist wohl die weltweit bekannteste Torte aus unserem Land. Leider ist sie kein Unikat, sondern es soll unzählige Rezepturen und Variationen geben. Überdies ist auch ihre Herkunft ungeklärt. Neben Trollen, Elfen und Riesen gibt es also noch einen Mythos aus dem Schwarzwald.

Torte mit ungeklärter Herkunft – ab 1950 trat die Schwarzwälder Kirschtorte ihren Siegeszug um die Welt an / © Redaktion FrontRowSociety.net

Uns wer hat’s erfunden? Auch hier waren die Schweizer im Gespräch, obwohl ein gewisser Josef  Keller, Konditormeister aus Bad Godesberg, das Recht, sich Erfinder dieser Torte nennen zu dürfen, für sich proklamierte. Doch es verdichten sich Hinweise, dass Erwin Hildenbrand, Konditormeister aus Tübingen, zirka 1930 die Schwarzwälder Kirschtorte erfand.

Bei all der Ungewissheit kommt nun Pâtissier und Konditormeister Georg Klumpp ins Spiel. Er betreibt sein „Café am Eck“ in Baiersbronn. Und auch bei ihm gibt’s ein Original: das Schwarzwälder Kirschtorten Rezept seines Großvaters zum Selberbacken, wohlgemerkt aus dem Jahr 1930.

Pâtissier und Konditormeister Georg Klumpp führt in Baiersbronn sein etabliertes “Café am Eck” / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Schwarzwälder Kirschtorten Seminar zu Baiersbronn

Seit zirka 10 Jahren veranstaltet Georg Klumpp sein Seminar. Maximal 15 Interessierte versammelt er dann in seiner Konditorei, sie sodann in die Geheimnisse großer Backkunst einzuweihen. Auch wenn weder Kamera und Scheinwerfer um seine mobile Fertigungsstation stehen, gehören in seine Torte eine ordentliche Portion Unterhaltung und ein großer Schluck gute Laune.

Creme herstellen und Sahne schlagen, Fragen beantworten und Tipps beachten – bei allen Tätigkeiten wird der Mitherausgeberin Annett Conrad (mi.) genau auf die Finger geschaut 😉 / © Redaktion FrontRowSociety.net

Georg Klumpp ist ein echter Baiersbronner. Das machte ihn zum Glückspilz. Denn er musste seine Heimat nicht einmal verlassen, um sein Handwerk in einem der besten Restaurants Europas zu erlernen. Er absolvierte seine Ausbildung als Pâtissier im 5 Sterne Hotel Traube Tonbach, als Harald Wohlfahrt bereits drei Michelin Sterne für die berühmte Schwarzwaldstube erkocht hatte. Der Tradition verpflichtet, übernahm er später die Konditorei seines Vaters und führt sie mit Charme und Herz weiter.

Das “Café am Eck” ist der Austragungsort des Baiersbronner Schwarzwälder Kirschtorten Seminars. Georg Klumpp ist wie sein Vater ein leidenschaftlicher Konditor und serviert fantastische Torten, Kuchen oder auch Pralinen / © Redaktion FrontRowSociety.net

All seine Torten, Pralinen und Kuchen sind Unikate. Jedes einzelne Stück ist handgemacht aus Zutaten, die lokale Erzeuger liefern. So kam auch die Idee zum Kurs: Ein Kunde fragte Meister Klumpp, ob er seine Torte auch von einem Fertigtortenhersteller beziehe. Das wurmte den Mann, der Tag ein Tag aus in seiner Backstube steht und er beschloss, Transparenz zu schaffen.

Transparenz: Schwarzwälder Kirschtorte im Selbstversuch, Meister Klumpp schaut noch etwas skeptisch bei der Zubereitung der Creme aus Milch, Mondamin und Zucker / © Redaktion FrontRowSociety.net

Nun stehen wir hier – wiegen, rühren und schneiden. Es gibt allerhand Kniffe zu beachten, schließlich wollen wir eine perfekte Torte. Doch das wird manchmal schwierig, denn bei Georg Klumpp muss man multitasting fähig sein. Wir scheitern an einigen schwäbischen Vokabeln und noch dazu an der richtigen Messerführung.

Das Wichtigste ist die präzise Messerführung mit einem langen Schneidewerkzeug. Im Prinzip wird die Torte um das Messer gedreht, so erhält man einen ebenmäßig geschnittenen Boden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Doch irgendwann hat man den Move raus. Plötzlich kann man Biskuitböden teilen, Sahne um die Torte streichen und kleine Ornamente mit dem Spritzbeutel formen. Wir sind begeistert wie einfach es doch ist. So halten wir unsere erste selbstgemachte Schwarzwälder Kirschtorte in den Händen und hoffen, Konditormeister Klumpp freut sich mit uns.

Der Spritzbeutel wird von der unteren Hand gehalten und die obere drückt die Sahne-Creme-Mischung heraus. Unsere Torte ist fast fertig und Georg Klumpp kann vertrauensvoll lächeln / © Redaktion FrontRowSociety.net

Echt oder unecht

Doch was gehört eigentlich in eine Schwarzwälder Kirschtorte und wann darf sie als solche bezeichnet werden. In den „Leitsätzen für feine Backwaren“ regelt dies der deutsche Staat genau. Unter Punkt 20 werden die Regularien für die Schwarzwälder Kirschtorte so beschrieben:

“Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Butterkremtorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Buttercreme und/oder Sahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar.

Für die Krume werden dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteig verwendet.

Die Torte wird mit Butterkrem oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.“

Die Schokoraspeln werden mit Muskelkraft und Geschick vom großen Schokoladenblock geschabt / © Redaktion FrontRowSociety.net
Georg Klumpp schabt die Raspeln in einer rasanten Geschwindigkeit, damit die Schokoflocken direkt am Tortenrand “kleben” bleiben / © Redaktion FrontRowSociety.net

Jeder Konditor besitzt also ausreichend Spielraum für eigene Interpretationen. Und jede Torte wird so zum Einzelstück, erst recht, wenn sie in Eigenregie entstanden ist. Die Schwarzwälder Kirschtorte der Konditorei Klumpp ist einfach herzustellen und gehört überdies zu den leichteren Varianten.

Rezept der Schwarzwälder Kirschtorte von Georg Klumpp

Für den Biskuitteig werden Eier, Weizenpuder, Mehl, Zucker, Butter, Wasser sowie Kakao benötigt. Nach dem Abkühlen wird der dunkle Biskuitboden in drei Teile geschnitten.

Für die Füllung wird zuerst aus 500g Milch, 90g Zucker und 60g Mondamin eine Creme gekocht. Anschließend werden 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in die heiße Creme gegeben. Alles gut verrühren und abkühlen lassen.

Bei jedem einzelnen Fertigungsschritt gibt es einiges zu beachten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Nun werden 1000g Sahne geschlagen. 700g dieser Sahne werden mit der Creme verrührt, wobei zuerst nur wenig Sahne in die noch warmen Creme gegeben werden sollte, um beide Massen anzugleichen.

Auf den ersten Boden werden 500g gut abgetropfte Sauerkirschen verteilt. 12 schöne Exemplare legt man sich zum Ausgarnieren an die Seite.

Badische Kirschen auf einer schwäbischen Torte – unerhört, aber unglaublich lecker / © Redaktion FrontRowSociety.net

Jetzt kommt das Kirschwasser zum Einsatz. 200g Kirschwasser werden mit 40g Läutenzucker vermengt. Mit dieser Mischung werden der mittlere und obere dunkle Boden ordentlich getränkt und im weiteren Verlauf kann die Torte mit Sahne schichtweise befüllt werden.

Auf keinen Fall darf mit dem Kirschwasser – auch hierfür kamen die badischen Kirschen zum Einsatz – gespart werden. Man soll es beim Verzehr der Torte herausschmecken. Mit dem Pinsel kann das Kirschwasser gleichmäßig verteilt und der Boden ordentlich getränkt werden / © Redaktion FrontRowSociety.net
Den Spritzbeutel laden, drücken und dabei wieder die Torte drehen. Hört sich einfach an, aber etwas Geschick und Übung bedarf es schon / © Redaktion FrontRowSociety.net

Auf dem oberen Boden die Sahne akkurat verteilen. Die restlichen 300g Sahne werden zum Ausgarnieren mit dem Spritzbeutel genutzt, Kirschen auf die Röschen setzen und die Schokospäne darüber streuen. Das fertige Prachtexemplar wird für viel Freude und Anerkennung sorgen und mit gut 347 kcal pro Stück zu Buche schlagen; einfach schweigen und genießen.

FrontRowSociety wünscht einen Guten Appetit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Wanderungen mit Willi Seid und das Schwarzwälder Kirschtorten Seminar im “Cafe am Eck” in Baiersbronn sind Unternehmungen, die im Rahmen der Gästebetreuung des 5 Sterne Superior Hotels Engel Obertal angeboten werden.

Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.

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