Küchenchef Stefan Fäth ist erst 26 Jahre alt, hat aber bereits zweimal die Welt umreist. Nach mehreren Stationen in Deutschlands Spitzenrestaurants (Frankfurt, Mainz, Schwarzwald, Se7en Seas, Jellyfish) und als rechte Hand von Dieter Müller an Bord der MS Europa entschied sich der gebürtige Spessarter endgültig für seine neue Wahlheimat Hamburg.
Dort lässt er im Gourmetrestaurant Jellyfish seit September 2019 frischen Wind wehen. Fisch und Meeresfrüchte aus Sicht eines weitgereisten verwöhnen die Gaumen der Gäste. An rustikalen Holztischen, eingedeckt mit Silberbesteck, feinen Zaltogläsern für die edle Weinbegleitung und Kristallgläsern für das Wasser, werden kreative Gerichte serviert. Detaillierte Feinarbeit eines Teams, von dem alle Mitarbeiter unter 30 Jahre alt sind, ist Voraussetzung für das aufwändige neungängige Menü.
Schon die Riege der Grüße aus der Küche begeistert. Vielfältig, aromenstark und liebevoll dekoriert, öffnen die kleinen Speisen die Geschmackssinne für die weitere kulinarische Reise. Passend dazu mundet ein harmonischer, ausgewogener Champagner Le Saint-Gall Tradition. Mit einer perfekten Mischung aus Chardonnay und Pinot Noir sowie seiner feinen Perlage gefällt er sehr gut zu der Ouvertüre.
Hinter dem Titel des ersten Gangs Sardine „Tomate Mozzarella“ verbirgt sich eine Vielzahl an Komponenten. Avocado-Sauce, Stickstoffperlen aus Rucola, Basilikum-Eis, Burrata-Espuma und Ciabatta mit einer Minitomate.
Es folgt die Jakobsmuschel Waldboden: Tatar der Jakobsmuschel mit eingelegter schwarzer Walnuss, Fichtenmus und Fichtenpulver, Scheibchen vom Granny Smith, einer Sphäre aus Granny Smith, Topinambur-Creme sowie frittierte Schale der Topinambur, Kerbelknollen-Creme, Buchenpilze – auf essbarer Erde, unter anderem aus schwarzem Knoblauch.
Herrlich! Pfiffig und verblüffend zugleich gelingt die Garnele „Currywurst“.Täuschend echt ist der Geschmack der verarbeiteten Garnele mit einem Kartoffelstäbchen, rotem Curry, gewickeltem Schweden-Salat, Kimchi und Sesam. Alles sehr schmackhaft und sehr harmonisch.
Ebenfalls sehr empfehlenswert ist der Gang Calamaretti „Cesar Salad“, gefüllt mit Huhn, Romana Salat, Sardelle, Vogelmiere, Bio Ei, Parmesan und Liebstöckelschaum.
Unter dem Freshmaker „Magarita-Style“ ist eine Wildauster aus Irland unter einer Granité aus Limette und Sanddorn mit 20 Jahre altem Tequila zu verstehen. Frisch, erfrischend und abwechslungsreich!
„Bouillabaisse á la Jellyfish“ erfreut ebenfalls mit seinem Geschmack und seiner Präsentation. Hier wird zarter Steinbutt auf Sauce Rouille mit Venusmuschel, Schwertmuschel, Fenchel, gerollter Paprika, frittierter Zucchini und einem Miniatur-Crostini serviert.
Als Hauptgang bereitet Stefan Fäth Makrele „Marakesh“ zu, die er roh abgeflämmt hat. Der charakterstarke, „cremige“ Gang wird mit Couscous, Chicorée, Kichererbse, Raz El-Hanout, Zitrus und Koriander kombiniert. Mit dem Pre Dessert „12 Jahre“ wird die finale Runde der süßen Regionen mit flambiertem Birnenkompott und Birnensorbet auf Vanillesauce eingeläutet. „Bananensplit“ kombiniert der junge Meisterkoch mit Shiso, Guanaja Schokolade und vergoldeter Erdnuss.
Danach erfreut die Flaschenpost – eine halbierte Flasche mit einem Minigläschen, gefüllt unter anderem mit dem „Jellyfish-Alster“ (Himbeersud und Champagnerschaum). Bleibt zum Schluss nur noch die Schatzkiste mit Pralinen. Auch dieser Abschiedsgruß mit einer feinsten Auswahl (Haselnuss, Miso und Passionsfrucht, Akazie, Blutorange und Fichte, Zimt und Kokos) zeugt von Stefan Fäths ausgeprägter Kreativität und Freude an Speisen und seinen unendlich scheinenden Kombinationsmöglichkeiten.
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