Ronny Siewerts berufliche Heimat befindet sich im Norden unserer Republik, genauer gesagt, an der Ostsee, im Seeheilbad Heiligendamm. In der malerischen „Weißen Stadt am Meer“ fügt sich das 5 Sterne Grand Hotel Heiligendamm elegant zwischen die schmucken, weißen Kur- und Wohnhäuser. Es ist der idealer Ort, bei ausgedehnten Spaziergängen die Seele baumeln zu lassen, Ruhe zu genießen und im Sterne-Restaurant „Friedrich Franz“ von Ronny Siewert und seinem Team kulinarisch verwöhnt zu werden.
Besondere Schmankerl
Im festlich geschmückten Empfangszelt des Hotels Kronenschlösschen in Hattenheim stimmten sich die Gäste des Dinners mit einem Glas Chablis Mont de Milieu der Domaine Joseph Drouhin und flying Amuse bouche auf den kommenden Gourmetabend ein. Eigens für den Empfang hatte Ronny Siewert besondere Köstlichkeiten im Gepäck. Gänseleber mit grünem Pfeffer und Holunderblütencreme, Ragout vom Ostseeaal oder auch hausgemachten Rauchlachs mit Ingwer.
Gänseleber ist Ronnys Steckenpferd. In unzähligen Variationen und immer unschlagbar gut setzt er dieses Luxusprodukt in Szene. Einmal seine Kreationen mit Gänseleber gekostet, wird es schwierig Besseres zu finden.
Erster Gang: selbstredend Gänseleber. Ronny Siewert servierte diese mit geeistem Topinambur, versetzte sie mit einer leichten Ingwerschärfe und vervollkommnete diese mit den nussig-erdigen Aromen der Perigord Trüffel sowie einem fruchtigen Himbeer-Rotkohl.
Eine Oestricher Lenchen Spätlese 303 VDP. Große Lage des Weinguts Spreitzer begleitete harmonische die Gänseleberkreation. Diese Spätlese 303 hat eine ganz persönliche Geschichte zu erzählen. 1920 erntete der Großvater der heutigen Spreitzer-Winzergeneration Trauben, aus denen 600 Liter Most mit einem Mostgewicht von stattlichen 303° Oechsle hervorgingen.
Das Fass des Ausnahmeweins 1920 Oestricher Bremerberg-Eisenberg Trockenbeerenauslese wurde 1929 auf Kloster Eberbach für 75 Tausend Reichsmark versteigert. Seit 1971 trägt dieser Weinberg den Namen Oestricher Lenchen und bringt auch noch heute fantastische Rieslinge hervor. Im Gedenken an Josef Spreitzer und diese einzigartige TBA trägt die Spätlese den Zusatz 303.
Feine Kost von Meeresbewohnern
In seinem, mit einem Michelin-Stern gekürten, Gourmet-Restaurant „Friedrich Franz“ begeistert Ronny Siewert mit Fischgerichten. Sooft man das edle Restaurant mit den handbemalten Seidentapeten in Heiligendamm auch besucht, kommt dennoch keine Lange Weile auf.
Seit 11 Jahren trägt er bereits die Verantwortung für die Küche des „Friedrich Franz“ und gilt seither als der beste Koch ganz Mecklenburg Vorpommerns. Seine Jahre bei Heinz Winkler in der Residenz Heinz Winkler in Aschau haben ihn nachhaltig geprägt. Aus den Impulsen von Heinz Winkler, Dieter Müller und Helmut Thieltges ging seine eigene Handschrift hervor, Luxus ohne Dekadenz, Bodenständigkeit ohne Banalität.
Eine frische Symphonie vom dänischen Kaisergranat mit Kaiserschoten, Zitronengrasvinaigrette, Krustentier-Velouté und Korianderöl als intensiver Aromatupfer folgte der Gänseleber. Vinophil begleitet von zwei Rheingauer Weingütern, F.B. Schönleber und Spreitzer mit Rieslingen aus VDP. Großen Lagen.
Den Island Kabeljau ließ Ronny Siewert mit ausgewogenen Frucht- und Pilzaromen servieren. Verfeinernde süße Kapern-Tapenade und Champignoncreme, Poveraden – Babyartischocken – in Rauchaal-Nussbutter sowie Nage vom Coppa die Parma und Artischocke komplettierten das Ensemble und waren ein purer Hochgenuss, jeden der 18 Punkte Gault Millau Punkte des „Friedrich Franz“ wert.
Zum Kabeljau begann die Weinreise nach Frankreich, ins Burgund. Die dort beheimatete Domaine Joseph Drouhin verfügt die umfangreichsten Besitzungen im Burgund. Was 1880 mit einem Weinhandelshaus in Beaune begann, wird heute immer noch als Familienbetrieb, aber auf zwei Kontinenten weitergeführt.
In Oregon – USA – baut die Familie Chardonnay und Pinot Noir seit 1988 an. Der 2016 Chardonnay Cuvée Arthur der Domaine Joseph Drouhin Oregon untermalte den zweiten Fischgang sowie ein 2016 Pouilly Vinzelles, der seine Heimat im südlichen Burgund, in der Region Mâconnais hat.
Haute Cuisine und erstklassige Burgunder
Als Hauptgang hatte das Team um Ronny Siewert Filet von der Simmentaler Färse unter der Ochsenschwanzhaube vorbereitet. Dazu gesellte sich karamellisierte Selleriecreme, gebackenes Rillette vom Short Rib sowie l’Oignon rosé, die Roscoff-Zwiebel. Diese Zwiebelsorte gehört zu den ältesten ihrer Familie, deren Herkunftsbezeichnung außerdem geschützt wird. Angebaut wird die Roscoff-Zwiebel im Norden der Bretagne auf zirka 65 Hektar. Besonders schätzenswert macht diese Zwiebel ihr hoher Vitamingehalt sowie ihre milde Süße.
Bei seinen altgedienten Lehrmeistern lernte Ronny, qualitative Produkte in den Fokus zu stellen. Die Gerichte des Spitzenkochs aus Mecklenburg-Vorpommern zeigen sich in ihrer Präsentation sinnlich und filigran. Sie sind gewinnend durch ihre geschmackliche Komplexität, die an Balance ihresgleichen sucht.
Vier besondere Rotweine des Hauses Drouhin durften genossen werden. Aus den USA die Pinot Noir Cuvée Lauréne aus dem Jahr 2016. In Frankreich gewachsen und vinifiziert, der 2014 Gevrey Chambertin Appellation Contrôlée und aus dem Jahr 2009 gesellten sich aus den burgundischen Cru Lagen Les Procès sowie Clos-des-Mouches zwei absolute Spitzen-Burgunder dazu.
In der Premier Cru Lage Clos-des-Mouches kaufte die Familie ihre ersten Ländereien. Zirka die Hälfte der Premier Cru Lage Les Procès an der Côte de Nuits gehört ebenfalls zu der Domäne Joseph Drouhin.
Veronique Drouhin-Boss / © Redaktion FrontRowSociety.net
Während des Rheingau Gourmet & Wein Festivals steht der Genuss an erster Stelle. Der Gaumen schlendert von der Gänseleber über edlen Fisch, zartes Fleisch und wird obendrein bis zum Dessert mit roten und weißen Tropfen verwöhnt, dass es eine Freunde ist, diese Lust am Genuss mit Gleichgesinnten zu teilen.
Letztlich ist das weltweit größte Gourmet Festival in Hattenheim ein Treffen von Brüdern und Schwestern im Geiste, die die Arbeit des Kochs mit anhaltendem Applaus würdigen. Spitzenköche sind Künstler, ihr Opus wird nicht auf der Bühne, sondern auf dem Teller aufgeführt.
Zum Abschluss reichte man ein Dessert von Mandel, Dulce de leche, Orange und Safran und dazu eine 2003 Mittelheimer Edelmann Riesling Trockenbeerenauslese aus dem Hause F.B. Schönleber. Was bedarf es da noch großer Worte.
Nachtrag
Auch an der Ostseeküste versteht man es zu feiern. Ronny Siewert veranstaltet 2 mal pro Jahr eine Küchenparty. Hier empfängt er befreundete Köche aus der Leading Hotel Familie sowie aus dem Umland. Im Dunstkreis der ausgezeichneten Gastronomen des Nordens haben sich zahlreiche Lieferanten etabliert, die kulinarische Nischen besetzen und dabei Spitzenqualität erzeugen.
Wenn man als kulinarisch interessierter Reisende den Weg ins 5 Sterne Grand Hotel Heiligendamm antritt, sollte genügend Zeit eingeplant werden, das stimmungsvolle Ensemble der Weißen Stadt am Meer in sich aufzunehmen.
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