Die Gäste kommen aus allen Teilen des Landes, um die exzellenten kulinarischen Abende des Schleswig-Holstein Gourmetfestivals zu erleben. Bereits seit 36 Jahren gilt das nördlichste Bundesland als Hotspot für die außergewöhnlichen kulinarischen Events. In dieser Saison glänzten die insgesamt 17 Mitgliedsbetriebe mit mehr als 40 Veranstaltungen. „Das Festival ist schon etwas ganz Besonderes. Und auch, dass es seit fast vier Jahrzehnten auch auf freiwilliger Basis funktioniert“, bestätigt Karl Schlichting, Geschäftsführer und Gastgeber vom Waldhaus Reinbek und ergänzt: „Wir freuen uns über die zwei inspirierenden Abende mit einer facettenreicher Küche, begeisterten Gästen und engagierten Mitarbeitern“.
In diesem Jahr war Rolf Fliegauf als Gastkoch eingeladen. Der gebürtige Bayer wurde im Jahr 2011zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch Europas gekürt. Von April bis Oktober kocht er im Restaurant Ecco in Ascona am Lago Maggiore (Tessin) und in den Wintermonaten steht er im Restaurant Ecco in St. Moritz am Herd. Beide Restaurants sind mit jeweils zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Weltküche trifft das Engadin
„Ich habe Gerichte einer weltoffenen Küche in Anlehnung an das Engadin aber mit viel Power vorbereitet. Und nachher wird es richtig zur Sache gehen“, kündigt der Starkoch an.
Die Gäste sind begeistert. Zu einem Champagne Lanson Black Label oder einem Champagne Rosé Label, beide aus der Magnumflasche, entführen schon die Apéros, Bärlauchcrepinette vom Rehrücken, gerösteter Gerste, Sanddorn-Whiskey-Gel und Pfefferkresse sowie das Rote-Bete-Wachtelei mit Couscous, ShichimiTogarashi, Nori und Endamame in die himmlische Welt der schmackhaften Kulinarik.
Jeder Handgriff sitzt, jede Komponente ist ganz bewusst gewählt und nicht nur die Aromatik überzeugt, sondern auch die optische Gestaltung, wie bei dem zarten, marinierten Swiss Alpine Lachs an Meerrettich und Gurke.
Rindertartar und Entenleber
Eine hervorragende Kombination bedeutet das Tatar vom Engadiner Angus Rind mit extrem cremiger, geeister Entenleber, Rote Bete undShiso. Alle Komponenten sind fein austariert und schmeicheln dem Gaumen. Unterstützt wird das feine Erlebnis durch einen 2021 Rosé „Révélation“, Estandon,Coteaux Varois en Provence. „Bei diesem Wein entsteht Urlaubssehnsucht. Er erinnert mich an die Zeit, als ich im Bulli in Südfrankreich unterwegs war“, schmunzelt Sommelier Robert Peters von Rindchen`s Weinkontor. Rote Waldbeeren und Mineralität füllen bei diesem finessenreichen, frischen Rosé schnell den Mundraum. Rolf Fliegauf ist ein Koch, der bis in das kleinste Detail sehr differenziert seine Gerichte gestaltet.
Auf den Punkt gegart gelingt der gebratene Kaisergranat an Kürbis, Dim Sum von der Hanse Garnele und Krustentiersud. Ganz weich zergeht er auf der Zunge. Dazu wird ein duftiger 2021 Torfel San Martino della Battaglia der Azienda Agricola Feliciana aus der Lombardei gereicht. Kühle Frucht und Schmelz gehen in diesem vollmundigen und ausgewogenen Weißwein vom Gardasee ein vibrierendes Spiel ein. Kräftiger im Geschmack geht es mit dem Zander aus dem Lago Maggiore in Kombination mit Schweinebauch, Petersilie, Sauerkraut und Beurre Blanc weiter. Begleitet wird diese vortreffliche Zusammensetzung durch einen 2019 Riesling trocken, Steinberg vom Weingut Jakob Schneider aus der Magnumflasche.
Geschmorte Backe mit schwarzem Trüffel
Mineralität und konzentrierte Fruchtaromen sowie ein langer Nachklang lassen den Wein zu einem ebenbürtigen Partner werden. Einen weiteren Höhepunkt präsentiert der Meisterkoch mit der geschmorten Backe vom Simmentaler Kalb an Bergkartoffel und schwarzem Trüffel. Zum Niederknien. Auch der 2017 Valpolicella Ripasso Classico Superiore der Agricola Cottini aus dem Veneto gleicht mit seiner Fruchtaromatik und Komplexität einem Volltreffer.
schwarzem Trüffel / © FrontRowSociety.net, Foto: Carola Faber / © FrontRowSociety.net, Foto: Carola Faber
Das Finale wird mit der Crème von der Valrhona Schokolade, schwarzer Johannisbeere, Joghurt und Buchweizen eingeläutet. Das Dessert, das nicht überbordend süß erscheint, harmoniert mit einem Fine Ruby Port von Andresen. Der Klassiker vom Ufer des Douro brilliert im Mund mit Noten der Kirsche und von Waldfrüchten. Für einen Moment fühlen sich die Gourmets des Abends wie in der Welt des idyllischen Flusses in Portugal. Rolf Fliegauf gelingt es im Waldhaus Reinbek mit seinen Kreationen, die Gäste in seine inspirierende und starke Welt der Kulinarik zu entführen.
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