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Sazanka – dieses Teppanyaki Restaurant gehört zur gastronomischen Drehscheibe des noblen 5 Sterne Hotel Okura in Amsterdam. Hier versammeln sich Freunde der leichten, japanischen Grillkunst um polierte Edelstahlplatten in einem – typisch japanisch – puristisch gehaltenen Rahmen.

Teppanyaki

Was erwartet Gäste in einem Teppanyaki Restaurant? Auf heißen Platten, die sich im Zentrum des Tisches befinden, werden Fleisch, Fisch und Gemüse gegrillt, zu denen unterschiedliche Beilagen aus dem Spektrum der japanischen Küche serviert werden.

Abgeleitet aus den Wörtern Teppan – eiserne Platte – und yaki – grillen – erschließt sich die Bedeutung. In den meisten Restaurants befinden sich die Edelstahlflächen oft an einem Tresen, um die Speisen direkt vor den Augen der Gäste zuzubereiten.

Die Gäste nehmen am Tresen, direkt an den heißen Platten platz. Ganz schlicht liegen Hashi, die Essstäbchen, auf Hashioki, der Ablage für die Stäbchen, bereit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Auch wenn diese Art des Garens der Philosophie der japanischen Küche, bei der das Produkt mit seinem Eigengeschmack im Fokus steht, sehr entgegenkommt, verdanken die Japaner das Know how der Globalisierung.

Während der Blütezeit der großen europäischen Seemächte brach die spanische Flotte Richtung Osten auf und ihre unkomplizierte Garmethode auf heißen Eisenplatten blieb im Land der aufgehenden Sonne verhaftet.

Das Teppanyaki wurde vor allem im europäischen Ausland und den USA als typische Garmethode Japans bekannt. Dennoch unterscheidet sich das Teppanayki in Europa von dem Grillen in Japan ganz deutlich. Besonders in der Präfektur Kobe ist Fleisch der Hauptakteur und wird auch nicht wesentlich von Gemüse ergänzt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Allerdings hob der Kaiser Tennō von Japan – der mit Eigennamen Mutsuhito heiß – erst 1872 ein Dekret auf, dass die Zubereitung von Fleisch bis dahin verbot. Ferner ist bekannt, dass die japanische Bevölkerung sich nicht strikt an die vorgegebene Regelung hielt, doch ab 1873 nahm der Konsum von Rindfleisch deutlich zu. Allerdings sollte es noch bis 1945 dauern, bis in Japan das erste Teppanyaki Restaurant eröffnete. Das Restaurant Minsono liegt in der Präfektur Kobe und bis heute wird hauptsächlich das marmorierte Fleisch der Tajima Rinder gegrillt.

Kobe Beef
Das marmorierte Fleisch der Tajima Rinder aus der Präfektur Kobe wird hierzulande fast mit Gold aufgewogen. Es ist das weltweit teuerste Fleisch und darf erst seit 2014 in die EU exportiert werden / @ Redaktion FrontRowSociety.net

Willkommen im Restaurant Sazanka

Am Abend füllt sich das Restaurant Sazanka mit internationalen Gästen, die geschäftlich oder privat in Amsterdam weilen. Das Teppanyaki Restaurant hat sich inzwischen als renommierte Adresse für erstklassige Grill-Küche in der lebendigen Stadt etabliert und punktet obendrein mit seiner smart-casual Atmosphäre.

Wie im benachbarten Restaurant Yamazato dominiert hier Holz in klaren Linien. Auch das Restaurant Sazanka durchzieht ein schnörkelloser japanischer Stil. Klar strukturierte Inseln, in deren Zentrum sich die Kochstation befindet, verteilen sich symmetrisch im gesamten Restaurantbereich. Minimalistische Dekorationen und funktionelles Interior-Design unterstreichen das Wesen des Japanese Way of Life.

Im Teppanyaki Restaurant Sazanka zeigt sich die Vollkommenheit in der Reduktion aufs Wesentliche / © Redaktion FrontRowSociety.net

Für die Qualität von Zutaten und Speisen ist Executive Chef Masanori Tomikawa verantwortlich. Ihm obliegt die Verantwortung beider japanisch ausgerichteter Restaurants im Hotel Okura. In seinem Team sind ausschließlich japanische Mitarbeiter beschäftigt, was authentische Küche garantiert.

Executive Chef Masanori Tomikawa trägt die gastronomische Verantwortung für beide japanische Sterne-Restaurants des Okura Amsterdam, für die Kaseiki Küche des Yamazato sowie für das Teppanyaki Restaurant Sazanka
Executive Chef Masanori Tomikawa trägt die gastronomische Verantwortung für beide japanisch ausgerichtete Restaurants des Okura Amsterdam, für die Kaiseki Küche des Yamazato sowie für das Teppanyaki Restaurant Sazanka / © Redaktion FrontRowSociety.net

Bei den Zutaten ist Herr Tomikawa kompromisslos. Spezielles wie Dashi, Bonitoflocken, Miso oder Sojasaucen werden direkt aus Japan importiert. Fleisch, insbesondere Wagyu-Beef, bezieht er ausschließlich aus der Präfektur Kobe und selbst bei Seafood verlässt er sich auf seine japanischen Partner.

Bevor die Zutaten die heiße Bekanntschaft mit den Edelstahlplatten machen, kann voller Vorfreude ein Blick darauf geworfen werden. Die japanischen Kammmuscheln, die ebenfalls von einem japanischen Exporteur stammen, werden mit saisonalem Gemüse serviert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Inzwischen gibt es auch in Australien, den USA und Europa Wagyu Züchtungen, doch diese Fleischqualitäten genügen seinen Ansprüchen nicht. Wer sich also für gegrilltes Wagyu im Restaurant Sazanka entscheidet, kann sicher sein, es stammt aus Kobe.

Das Muskelfleisch der Tajima Rinder ist mit viel Fett durchzogen und dennoch besitzt es den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren aller Rinderrassen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Nach der Hitzekur auf der heißen Platte des Sazanka hat man eine butterzarte Wagyu-Roulade mit Brokkoli und einer Sauce auf Misobasis / © Redaktion FrontRowSociety.net

Japanisch Grillen im Restaurant Sazanka

Ein Besuch im Restaurant Sazanka impliziert immer ein besonderes Restauranterlebnis. Wer am polierten Holztresen Platz nimmt, weiß zumeist nicht, welcher Sitznachbarn neben ihm das Teppanyaki genießen wird. Im Laufe des Abends kann es zum ungezwungen Austausch kommen oder man trifft sich gleich mit mehren Freunden zum Dinner.

Im traditionellen Gewand reichen die Damen des Service-Teams Tee vor dem Dinner. Höflichkeit und Zurückhaltung sind in der japanischen Kultur obligat. In den Restaurants geht man sogar noch ein Stück weiter, ein japanisches Sprichwort besagt: „Der Gast ist Gott“.

Damen im traditionellen Kimono reichen einen Tee als Willkommenstrunk / © Redaktion FrontRowSociety.net

Auch im Sazanka folgt man den Grundlagen der japanischen Küche. Sie ist von frischen, saisonalen und immer qualitativen Produkten geprägt. Ihre enge Verbindung zur Natur drückt sich ebenfalls in der Ästhetik des Anrichtens aus.

Bedacht werden derbe Tonschalen bzw. überbordend bunte Teller benutzt. Sie sollen den Kontrast zwischen dem Perfekten und dem Unvollkommenen darstellen. Wabi Sabi – im japanischen Verständnis von Ästhetik liegt wahre Schönheit im Verborgenen.

Während bei den Speisen Perfektion in Bezug auf Frische, Qualität, Saisonalität und Natürlichkeit angestrebt wird, darf das Geschirr Unregelmäßigkeiten und die Patina des Unvollkommenen aufweisen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Viele kleine Gerichte werden im Restaurant Sazanka vor den Augen des Gastes zubereitet. Nachdem man sich von der Frische der Zutaten überzeugt hat, geht es auch schon los. Mit flinken Bewegungen werden Fleisch oder Fisch auf die Edelstahlplatten gelegt, in deren Zentrum 220 Grad Celsius erzeugt werden, wohingegen am Rand lediglich 20 Grad Celsius vorherrschen.

Die Zutaten erreichen ansehnlich vorbereitet den Arbeitsplatz des Kochs / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die einzelnen Komponenten werden kurz bei starker Hitze angebraten und im weiteren Verlauf schonend zubereitet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Je nach Garzeit und Gericht werden Gemüse und Saucen hinzugefügt und teils unter einer Garglocke im eigenen Saft schonend zubereitet.

Das besonders fettreiche Fleisch der exklusiven Kobe-Rinder eignet sich hervorragend für die Teppanyaki Zubereitung. Und neben Fleisch in A4 bis A5 Qualität, genießen die Gäste auch die Show.

Teppanyaki ist das Spiel mit dem Element Feuer, das immer wieder Aufsehen erreg
Teppanyaki ist das Spiel mit dem Element Feuer, das immer wieder Aufsehen erregt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Japanische Küche – washoku – entspricht heute unserem Ideal von Nachhaltigkeit und Qualität. Seit 2013 gehört sie zum immateriellen Kulturerbe der UNSECO.

Entenleber im japanischen Kolorit – seit 2013 gehört washoku zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO, wie auch die Foie Gras zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe Frankreichs zählt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Im Restaurant Sazanka darf sich jeder Gast eingeladen fühlen, sich mit der wertschätzenden Höflichkeitsform der Japaner Gochisousama deshita – Dankeschön für das Essen, es war ein Festmahl – zu verabschieden.

Die Okura Gruppe betreibt besonders im asiatischen Raum noble Herbergen, auch in der Hauptstadt Japans. Unsere Redaktion besuchte im Rahmen einer Recherchereise das neue Hotel Okura in Tokio.

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