Autor Michael Wickert beginnt sein Buch über die uralte Methode des Haltbarmachens mit einem ehrlich, sympathischen Einstieg, der einlädt, sich näher mit dieser Lektüre zu beschäftigen. Bei jedem Satz spürt man seine Liebe zu dem, was er tut. So freut man sich auf die kommenden Seiten, die Fischliebhaber in eine andere Dimension des Fischgenusses führen.
Über Michael Wickert
Nach seiner in der Kindheit aufkeimenden Leidenschaft für das Thema Fisch, studierte Michael Wickert Fischereiwissenschaften in Berlin. Neben dem Studium experimentierte er mit seinen Kommilitonen und perfektionierte bald die Methoden des Räucherns. Nach Stationen in der Schweiz, Südafrika und Frankreich, ging es über Berlin und die Uckermark in den Schwarzwald. Ab dem Spätherbst diesen Jahres wird seine 2012 in Berlin gegründete Räucherei GLUT & SPÄNE den Betrieb im Schwarzwald aufnehmen. Im Hofladen sowie Onlineshop will er dann Fischliebhaber mit geräucherten Delikatessen versorgen.
Mit seinen ausgefeilten Räucher-Rezepturen veredelt Michael Wickert lachsartige Fische. Bewusst verzichtet er auf überfischte Arten wie Aal, Thunfisch oder Rotbarsch. Deutlich setzt er ein Statement für nachhaltige, saisonale Fischerei, indem er kleine Familienbetriebe mit traditioneller Teichwirtschaft unterstützt. Global versuchen kleine Fischereibetriebe ihre Bestände zu schützen, um weiter überlebensfähig zu sein. Trotz des harten Jobs, können sich die meisten Fischer keine andere Tätigkeit im Leben vorstellen, wie uns auch Patrice Brugger, der stille Held vom Genfersee in einem Interview verriet.
Ins Fischräucherbuch geschaut
Mit dem Abschnitt „Fang mich doch“ geht es los. Der Fisch kann also gefangen werden. Ob auf dem Wochenmarkt beim Fischhändler des Vertrauens oder selbst mit der Angel – nützliche Tipps gibt es für beide Methoden, an fangfrischen Fisch zu kommen. Fangen, ausnehmen, filetieren bzw. zerlegen, all diese Schritte werden prägnant beschrieben und sollten beherrscht werden.
Im weiteren Verlauf wird der Räucherneuling explizit über verschiedene Räuchermethoden informiert. Zudem stellt Michael Wickert nützliches Equipment vor, welches für das Räuchern genutzt werden sollte bzw. kann. Zu erwähnen wären beispielsweise Elektroofen, Kugelgrill, Dutch Oven oder Big Green Egg. Die Redaktion von FrontRowSociety nutzt unter anderem den Monolith Classic für das Räuchern bzw. Smoken von Fisch vom Wochenmarkt.
Über das Räuchern
Räucherrituale sind ein fester Bestandteil unseres Menschsein. In den sogenannten Raunächten zwischen Weihnachten und dem Dreikönigstag fand und findet insbesondere im Alpenraum das rituelle Räuchern der Wohnräume und Stallungen statt. Diese fast mystisch anmutenden Rituale dienen der Säuberung der Raumluft. Der Rauch verschiedener Kräuter und Baumharz wird im gesamter Raum vernebelt, um beispielsweise Insekten unschädlich zu machen.
Mit dem Haltbarmachen durch Rauch war ein Methode entdeckt worden, die den Lebensmitteln obendrein ein einzigartiges Aroma verlieh. Je nach verwendetem Holz bzw. Kräutern variieren Geruch und Geschmack des Grundlebensmittels. Und auch heute noch nutzen Menschen in unserer digitalisierten Welt quer über den Globus mehr oder weniger archaisch das Räuchern zum Veredeln von Speisen.
Weitergeblättert
Alle Aspekte rund ums Räuchern erläutert Michael Wickert anschaulich und ausgiebig in dem Kapitel der Räucherschule. Heißräuchern oder Kalträuchern, welches Holz bzw. Kräuter verwendet man, welche Temperatur wird am besten gewählt, jedes Detail wird angesprochen. Mit dem aufmerksamen Lesen des Abschnittes „Fehlerkompass“ beugt man einschlägigen Misserfolgen vor. Diese Lektüre lädt ein, nach Herzenslust auszuprobieren und auf den Räuchergeschmack zu kommen.
Längst zählen Zubereitungen aus geräuchertem Fisch zu den geschätzten Delikatessen auf dem Speiseplan von Feinschmeckern. Die rauchstarke Aromatik ist vom einfachen Fischbrötchen bis zum Fine-Dining-Gericht einsetzbar. Wer sich inspirieren lassen möchte, findet im Fischräucherbuch von Michael Wickert schmackhafte Rezepte.
Michael Wickert zeigt reichlich Räuchertechniken für den Hausgebrauch, man muss sich nur entscheiden. Mit dem erworbenen Wissen und Know-how steht dem Räuchererfolg nichts mehr im Wege.
Titel: Das Fischräucherbuch
Verlag: Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart
ISBN: 978-3-8186-1169-9
Erscheinungsjahr: 2021
Autor: Michael Wickert
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