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Autor Michael Wickert beginnt sein Buch über die uralte Methode des Haltbarmachens mit einem ehrlich, sympathischen Einstieg, der einlädt, sich näher mit dieser Lektüre zu beschäftigen. Bei jedem Satz spürt man seine Liebe zu dem, was er tut. So freut man sich auf die kommenden Seiten, die Fischliebhaber in eine andere Dimension des Fischgenusses führen.

Ein muss für jeden, der Lust auf eine Extraportion Fischgenuss hat / © Redaktion FrontRowSociety.net

Über Michael Wickert

Nach seiner in der Kindheit aufkeimenden Leidenschaft für das Thema Fisch, studierte Michael Wickert Fischereiwissenschaften in Berlin. Neben dem Studium experimentierte er mit seinen Kommilitonen und perfektionierte bald die Methoden des Räucherns. Nach Stationen in der Schweiz, Südafrika und Frankreich, ging es über Berlin und die Uckermark in den Schwarzwald. Ab dem Spätherbst diesen Jahres wird seine 2012 in Berlin gegründete Räucherei GLUT & SPÄNE den Betrieb im Schwarzwald aufnehmen. Im Hofladen sowie Onlineshop will er dann Fischliebhaber mit geräucherten Delikatessen versorgen.

Im Ofen: In Reih und Glied aufgereiht werden die Forellen in Kürze geräuchert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit seinen ausgefeilten Räucher-Rezepturen veredelt Michael Wickert lachsartige Fische. Bewusst verzichtet er auf überfischte Arten wie Aal, Thunfisch oder Rotbarsch. Deutlich setzt er ein Statement für nachhaltige, saisonale Fischerei, indem er kleine Familienbetriebe mit traditioneller Teichwirtschaft unterstützt. Global versuchen kleine Fischereibetriebe ihre Bestände zu schützen, um weiter überlebensfähig zu sein. Trotz des harten Jobs, können sich die meisten Fischer keine andere Tätigkeit im Leben vorstellen, wie uns auch Patrice Brugger, der stille Held vom Genfersee in einem Interview verriet.

Kleine, lokale Fischereibetriebe verschwinden lautlos. Wir waren auf dem Genfersee mit Familie Brugger, einer der letzten Fischereibetriebe, auf Fischfang. Im Morgengrauen ging es los und selbstverständlich packte Herausgeber Andreas Conrad (re.) mit an, als Madam Brugger (li.) die Netze einholte / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die Küchenchefs der Luxushotels auf der Schweizer Seite des Genfersees sowie treue Privatkunden warten täglich auf den frischen Fang direkt am Hafen von Vevey / © Redaktion FrontRowSociety.net

Ins Fischräucherbuch geschaut

Mit dem Abschnitt “Fang mich doch” geht es los. Der Fisch kann also gefangen werden. Ob auf dem Wochenmarkt beim Fischhändler des Vertrauens oder selbst mit der Angel – nützliche Tipps gibt es für beide Methoden, an fangfrischen Fisch zu kommen. Fangen, ausnehmen, filetieren bzw. zerlegen, all diese Schritte werden prägnant beschrieben und sollten beherrscht werden.

Angeln – eine Jagd eins zu eins, Mensch gegen Fisch. Auch hier auf den Seychellen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Nach dem der Fisch gefangen wurde, wird er nach der Rückkehr im Hafen sofort gereinigt und ausgenommen,...
Nachdem nun ein Fisch am Haken hängt, muss er sofort verarbeitet werden. Das Ausnehmen und Filetieren erfordert mindesten genauso viel Geschick / © Redaktion FrontRowSociety.net

Im weiteren Verlauf wird der Räucherneuling explizit über verschiedene Räuchermethoden informiert. Zudem stellt Michael Wickert nützliches Equipment vor, welches für das Räuchern genutzt werden sollte bzw. kann. Zu erwähnen wären beispielsweise Elektroofen, Kugelgrill, Dutch Oven oder Big Green Egg. Die Redaktion von FrontRowSociety nutzt unter anderem den Monolith Classic für das Räuchern bzw. Smoken von Fisch vom Wochenmarkt.

Forelle oder Saibling räuchern mit dem Monolith – mit den unterschiedlichen Smoke Pellets ist es eine perfekte Methode für Anfänger / © Redaktion FrontRowSociety.net
Über das Monolith-Feeder-System können bequem und sauber die Smoke Pellets zugeführt werden, ohne das der Deckel angehoben werden muss
Über das Monolith-Feeder-System können bequem und sauber die Smoke Pellets zugeführt werden, ohne dass der Deckel angehoben werden muss und somit der Garraum seine Temperatur verliert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Über das Räuchern

Räucherrituale sind ein fester Bestandteil unseres Menschsein. In den sogenannten Raunächten zwischen Weihnachten und dem Dreikönigstag fand und findet insbesondere im Alpenraum das rituelle Räuchern der Wohnräume und Stallungen statt. Diese fast mystisch anmutenden Rituale dienen der Säuberung der Raumluft. Der Rauch verschiedener Kräuter und Baumharz wird im gesamter Raum vernebelt, um beispielsweise Insekten unschädlich zu machen. 

Baumharz, Johanniskraut, Wacholder, Engelwurz und Bibernelle - ein althergebrachtes Mittel, um die Luft in den Räumlichkeiten zu säubern
Baumharz, Johanniskraut, Wacholder, Engelwurz und Bibernelle – ein althergebrachtes Mittel, um die Luft in den Räumlichkeiten zu säubern / © FrontRowSociety.net
Sab Lord zündet ein von Termiten bearbeitetes Stück Holz an, um mit dem Rauch die Mücken zu vertreiben. Ein altes „Hausmittel“ der Aborigines / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Ein von Termiten bearbeitetes Stück Holz wird angezündet, um mit dem Rauch die Mücken zu vertreiben. Ein altes „Hausmittel“ der Aborigines / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Mit dem Haltbarmachen durch Rauch war ein Methode entdeckt worden, die den Lebensmitteln obendrein ein einzigartiges Aroma verlieh. Je nach verwendetem Holz bzw. Kräutern variieren Geruch und Geschmack des Grundlebensmittels. Und auch heute noch nutzen Menschen in unserer digitalisierten Welt quer über den Globus mehr oder weniger archaisch das Räuchern zum Veredeln von Speisen.

Das richtige Holz, Kräuter, Feuer und Rauch – mehr braucht es nicht… hier am Chiemsee…  / © Redaktion FrontRowSociety.net
„Baikan“ - Für das Räuchern wird nur hartes Holz wie Eiche verwendet. Bei diesem ersten Räuchervorgang, der bis spät in die Nacht geht, bewachen zwei Arbeiter für acht Stunden das Feuer / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
… oder in Baikan/Japan – Für das Räuchern wird nur hartes Holz wie Eiche verwendet. Bei diesem ersten Räuchervorgang, der bis spät in die Nacht geht, bewachen zwei Arbeiter für acht Stunden das Feuer / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Weitergeblättert

Alle Aspekte rund ums Räuchern erläutert Michael Wickert anschaulich und ausgiebig in dem Kapitel der Räucherschule. Heißräuchern oder Kalträuchern, welches Holz bzw. Kräuter verwendet man, welche Temperatur wird am besten gewählt, jedes Detail wird angesprochen. Mit dem aufmerksamen Lesen des Abschnittes “Fehlerkompass” beugt man einschlägigen Misserfolgen vor. Diese Lektüre lädt ein, nach Herzenslust auszuprobieren und auf den Räuchergeschmack zu kommen.

Küchenchef des Kräuter-Restaurants ARCANA, Dominik Leiter, serviert geräucherten Saibling mit Tomatenpesto und Linsen. Die gesamte Komposition wird unter einer Glocke mit Zirbenrauch zum Gast gebracht … / © Redaktion FrontRowSociety.net
... womit Küchenchef Dominik Leiter traumhafte Kulinarik zaubert. Hier zu sehen Saibling mit Tomatenpesto, Linsen und Zirbenrauch
… und dann vor den Augen und unter der Nase des Gastes geöffnet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Längst zählen Zubereitungen aus geräuchertem Fisch zu den geschätzten Delikatessen auf dem Speiseplan von Feinschmeckern. Die rauchstarke Aromatik ist vom einfachen Fischbrötchen bis zum Fine-Dining-Gericht einsetzbar. Wer sich inspirieren lassen möchte, findet im Fischräucherbuch von Michael Wickert schmackhafte Rezepte. 

Auch im Naturresort Schindelbruch im Harz räuchert der Küchenchef selbst. Seinen Catch of the Day bekommt er von lokalen Fischern, denn Nachhaltigkeit ist dem Team des ersten klimaneutralen Resorts in Deutschland wichtig / © Redaktion FrontRowSociety

Michael Wickert zeigt reichlich Räuchertechniken für den Hausgebrauch, man muss sich nur entscheiden. Mit dem erworbenen Wissen und Know-how steht dem Räuchererfolg nichts mehr im Wege.

Unser Team A hat vor dem Räuchern im Monolith den Fisch mit selbstgemachtem Kräutersalz eingerieben / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die Vorbereitungen sind abgeschlossen. Eine Saiblingsvariation haben wir im Topf von Petromax über dem offenen Feuer ausprobiert
Unser Team B räucherte den Saibling im Dutch Oven von Pertomax über dem offenen Feuer / © Redaktion FrontRowSociety.net
Zum Saibling, als Ganzes im Petromax-Topf gebraten, entschieden wir uns heute für einen 2015 Gloria vom Weingut Kollwentz
Gemeinsamer Genuss: Zum geräucherten und gegrillten Saibling passt hervorragend der 2015 Gloria vom Weingut Kollwentz, ein im Holzfass ausgebauter, cremiger Chardonnay / © Redaktion FrontRowSociety.net

Titel: Das Fischräucherbuch
Verlag: Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart
ISBN: 978-3-8186-1169-9
Erscheinungsjahr: 2021
Autor: Michael Wickert

Von Michael Wickerts Fischräucherbuch kann man sich immer wieder inspirieren lassen und es gleichzeitig als ständig verfügbares Nachschlagwerk nutzen / © Redaktion FrontRowSociety.net

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine