AQUA – Ein Wiedersehen in Deutschlands bestem Restaurant

Das 3 Sterne Restaurant AQUA sollte einem jeden Verfechter des guten Geschmacks ein Begriff sein, da es seit je her mit Raffinesse überzeugt.

Eingebettet in die grüne Idylle des Parks der Volkswagen Autostadt – innerhalb der modernen Mauern des 5 Sterne Superior Hotels The Ritz-Carlton, Wolfsburg – strahlt das AQUA beständig mit den höchsten Auszeichnungen.

Seit der letzten Jahrtausendwende ist das 5 Sterne Superior Hotel The Ritz-Carlton, Wolfsburg Teil der Volkswagen Autostadt. Zwei Jahre später avancierte Sven Elverfeld als verantwortlicher Küchenchef des Feinschmecker-Restaurants AQUA zum Gault Millau Aufsteiger des Jahres.

Sven Elverfeld schaffte es, dieses außergewöhnliche Restaurant auf der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ zu etablieren; 2014 befand sich das AQUA auf Platz 28. In diesen produktiven Jahren perfektionierte der Ausnahmekoch seine Kreationen und brachte dabei deutsch-europäische Küche auf aller höchstem Niveau auf den Teller. 

Inzwischen gehört das 3 Sterne Restaurant zum Dreh- und Angelpunkt der Haute Cuisine in Deutschland. Junge Köche, die unterdessen mit einer großartigen Karriere aufwarten, haben einmal AQUA-Luft geschnuppert.

Doch manch ein Nachwuchstalent fand im AQUA seine Heimat. Sous-Chef Marvin Böhm hält seit nunmehr neun Jahren Sven Elverfeld die Treue. Auch er versteht sein Handwerk wie kein Zweiter und trägt so maßgeblich zum Erfolg des einzigen 3 Sterne Restaurants in Niedersachsen bei.

Schon seit Jahren das beste Restaurant Deutschlands

Unter Lobgesängen von Kritikern und Presse steht Sven Elverfeld alljährlich – mit einer beständig starken Mannschaft im Rücken – im Olymp der Spitzenköche, verdientermaßen.

Der Gault Millau bewertet sein Restaurant seit 2012 mit 19,5 von 20 Punkten und im Hornstein-Ranking steht er ebenfalls seit 2012 unangefochten auf Platz eins. 

Perfektion kommt nicht von Ungefähr

Nicht zuletzt verdankt das 3 Sterne Restaurant AQUA den Erfolg auch Restaurantleiter Jimmy Ledemazel. Der sympathische Gastgeber galt – wie der Küchenchef selbst – als Fels in Brandung. Selbst gestandene Gastrokritiker überzeugte Jimmy Ledemazel mit seinem nahezu perfekten, individuellen Gästeservice. Auch wurde er mehrfach auf internationaler Ebene ausgezeichnet.

Nach 14 Jahren sollte Jimmy das AQUA verlassen, um sich einem neuen Projekt hinzugeben. Er verabschiedete sich mit einer ergreifenden Dankesrede und übergab damit offiziell das Zepter an Sommelier Marcel Runge.

Der Top-Sommelier des AQUA ist bereits seit sieben Jahren im Wolfsburger Gourmetrestaurant tätig. Die Fußstapfen sind wahrlich groß, doch schon nach kürzester Zeit zeigte der ambitionierte junge Mann, welch enormes Potential in ihm steckt.

Auch unter seiner Leitung ist der Service herzlich und individuell. Die genussgewöhnten Gäste des 3 Sterne Restaurants werden kompetent beraten sowie professionell umsorgt. Mit diesen Casual-Service fühlen sich Gäste wohl aufgehoben und können sich auf Genuss mit allen Sinnen freuen.

Sven Elverfelds Inspirationen

Die Eindrücke seiner Reisen spiegeln sich in den Gerichten des Sternekoch wider. Seine Zeit in Griechenland – auf Kreta – prägte ihn besonders. Die karamellisierten Kalamata-Oliven mit einer Füllung aus Ziegenfrischkäse wurden zum Aushängeschild.

Jene Oliven-Overtüre ist eine kleine, aber feine Einstimmung, eine Erinnerung an Kreta. Die Süße der karamellisierten Olive und die leichten Texturen der Füllungen erlauben es dem Genießer, zu Beginn des Menüs eine unbeschwerte Reise in den warmen Süden anzutreten.

Wahrlich einfach gehalten, ohne trivial zu sein, ist auch die zweite Einstimmung. Knusprige Hühnerhaut – das Bestes eines jeden Hähnchens – wird mit einer luftigen Avocadocreme sowie der leichten Salznote einer grünen Olive unterstützt. Ein solcher Einstieg lässt nicht mehr als einen perfekten kulinarischen Abend vermuten.

Fortgeführt und vorgeführt das Amuse Bouche: Herzmuschel, Fenchel und Alge sowie gebeizte Makrele mit Paprikawürfeln und einer kräftigen Koriandercreme – leichte Grüße aus der Wolfsburger Spitzenküche. 

Als finale Vorfreude des Degustationsmenüs grüßt die Küche noch einmal mit pochiertem Wachteleigelb, Kalbszungensalat und warmen Champignonespuma. Ein samtiges Genusserlebnis ohne jegliche geschmackliche Dissonanz.

Zubereitet vom Gardemanager, beginnt das kulinarische Abenteuer auf der ersten Menüseite „Erinnerung“. Genossen werden Rinderrohfleisch, Gillardeau-Auster in einer gelierten Essenz, Pinienkerne und geeiste Hollandaise. Das Auge isst bekanntlich mit, so werden dem Gast Rinderrohfleischnocken auf zwei schwimmenden Insel mit einer Austernvinaigrette und gelierter Essenz gereicht.

Ein weiterer Beginn des Menüs besteht aus marinierter Gänseleber, Macadamianüssen, Fichtensprossen und einem grünen Apfelsorbet. Dieses Gericht stellt sich als angenehm kühl mit säurebetonten Armomen heraus, welche der Gänseleber keinesfalls die große Show stehlen.

Weiter geht es im Menü mit Saibling. Gepaart wird dieser Süßwasserfisch mit seinem eigenen Kaviar, einem frischen Kartoffelstroh-Kopfsalat sowie kräftiger Speckemulsion.

In der Küche abgelichtet: Sepia, Belugalinsen mit dem nominierten Imperial Kaviar, abgerundet mit salzigen Salicornes-Algen sowie einem Schaum vom geräucherten Stör – ein famoser Happen.

Der Kaisergranat, gereicht mit Krustentieressenz in einem Blumenkohlkleidchen, stellt das perfekte Beispiel für ein Gericht dar, welches mit simpler Raffinesse überzeugt. Für die Herstellung der Krustentieressenz ist schon etwas Geduld von Nöten, doch die Aromatik rechtfertig jede Minute des langwierigen Entstehungsprozesses.

Japan lässt grüßen: Onsen-Ei

Für das Onsen-Eigelb im Sven Elverfeld Style lies sich der 3 Sternekoch vom fernen Japan inspirieren. Dieses Ei schlägt namensverwandt einen Bogen zu den japanischen Onsenquellen. Seit je her nutzen Menschen diese heißen Quellen zum Entspannen oder um das eine oder andere Wehwehchen zu kurieren.

Des Weiteren garen die Japaner Eier bzw. Eierspeisen in jenen heißen Quellen und so entstanden die originalen Onsen-Eier. Da es bekanntlich in Wolfsburg keine sogenannten Onsen gibt, versteht es Sven Elverfeld dennoch, diese perfekt in einem speziellen Wasserbad zuzubereiten. Das Onsen-Eigelb „mariniert“ wird serviert mit Nordseekrabben, Blattspinat und Piment d’Espelette.

Nächster Gang: Huhn vom „Hof Odefey“ – regional, nachhaltig, respektvoll. Der Hühnerhof Odefey & Töchter, ansässig im niedersächsischen Uelzen, etablierte sich als fester Partner des 3 Sterne Restaurants AQUA.

Lars Odefey liefert mit jedem Huhn absolute High-End-Qualität. Auf seinem Hof wachsen Weidehühner heran, die mit ihren mobilen Stall von einem grünen Fleckchen zum nächsten ziehen.

Zum Vergleich: Die Bio-Richtlinien besagen, dass Hühner in Gruppen von nicht mehr als 4.800 Tieren gehalten werden dürfen, auf dem Hof Odefey & Töchter sind es lediglich 300 bis 400 Hühner pro Gruppe. Et violà – Brust und Frikassee des Odefey-Huhns, mit gepulten Erbsen und Spitzmorcheln.

Rehbock aus heimischen Wäldern – raffinierte lokale Verführung, serviert mit Spitzkohl, Waldpilzen, Graubrot und Soja-Staub. Vor dem Verzehr wird zur Vervollkommnung des Rehbocks eine würzige Jus angegossen. Diese Kombination lässt keine Wünsche offen, denn es erwartet den Feinschmecker ein überaus zarter, mit leichten Wildnoten bestechender Rehbock in einer molligen, kräftigen Jus sowie einem leichten Spitzkohlblatt.

Wagyu-Rind höchster Qualität

Das Wagyu-Rind, ein Klassiker in vielen Sterneküchen. Dieses außergewöhnliche Rind kann dank seiner einzigartigen Fettmarmorierung mit vielen gustatorischen Faktoren locken. Sein Fleisch ist butterzart, saftig und geschmackvoll bis zum letzten Bissen. Diese Eigenschaften macht es zu einem attraktiven Hingucker auf der Karte. Auch bei diesem Luxusprodukt schafft es Sven Elverfeld, sich mit seinen signifikanten Kreationen abzuheben. 

Er präsentiert nicht ohne Stolz Waygu-Rind aus der Präfektur Kagoshima als Chuck Rip Cut. Die Königin der Ripcuts paart der Spitzenkoch mit fermentierter Schwarzwurzel, einen in Sojasud eingelegten Kartoffelchip, Sesam, Rettich und Radieschen.

Das zarte Wagyu schmilzt auf der Zunge, die fermentiere Schwarzwurzel sorgt mit dem Kartoffelchip für angenehme Säurearomen, die einen klaren Kontrast zum Fleisch bilden. Das Wagyu bleibt der Hauptdarsteller, dessen Charaktereigenschaften von den Beilagen vollendet herausgearbeitet werden.

Beständigkeit mit dem Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Wenn es ein Gericht gibt, welches als Aushängeschild für die Beständigkeit und den unverwechselbaren Stil des Spitzenkochs Sven Elverfeld bezeichnet werden darf, dann ist dies mit Sicherheit das Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“.

Dieses Champagnersorbet ist seit der Eröffnung des AQUA fester Bestandteil im Menü. Präsentiert auf einem originalen Rüttelbrett aus dem Hause Ruinart und obendrein im Flaschenboden des dazu benötigten Ruinart Rosé, kann diese Erfrischung an Authentizität nicht überboten werden.

Sven Elverfeld bleibt seinem Stil treu und zeigt, dass man oft nur mit wenigen Zutaten kulinarisch überzeugen kann. Die Erfrischung – wie nicht anders in diesem Haus erwartet – ist nach wie vor makellos. Eine angenehme Frische und ein leichtes Prickeln – die Vorfreude auf das süße Dessert aus der Pâtisserie ist geweckt.

Kurz vor Ende unseres Degustationsmenüs wartete noch ein Kunstwerk aus der großartigen AQUA Pâtisserie. Hier hat sich Fabian Wilhelm Josef Fiedler einen Namen gemacht.

Seit 2016 vervollständigt er das Team von Sven Elverfeld und kreiert mit ihm die wohl besten Nachspeisen Deutschlands. Das Mais-Honig-Dessert, verfeinert mit Radicchio und Mandelcreme, erinnert mit einer filigranen, aus Teig ausgestochenen Wabe, an eine echte Bienenwabe. Perfekt ausgearbeitet wird dieses Dessert stilecht mit den von Bienen gesammelten Pollen ergänzt.

Das süße Finale des Menüs besteht aus einem Zweiteiler. Zu Beginn wartet das Dessert mit kurz gedörrten Erdbeeren, Quark und einem Erbsen-Kresse-Sorbet sowie Erbsengrün auf.

Der zweite Teil darf vollauf als krönender Abschluss bezeichnet werden, denn die Königin der Mandeln – die Marcona Mandel – verführt den Genießer mit einem Dreierlei: Mandel-Cantuccini, warme Mandelcreme, Mandeleis. 

Was noch zusagen bleibt

Es ist wahrlich ein gutes Weilchen her, seit die Redaktion von FrontRowSociety – The Magazine der Autostadt Wolfsburg eine kulinarische Visite abstattete. Herausgeber Andreas Conrad durfte erneut Sven Elverfeld authentisch und unverkennbar erleben. Er postulierte, es sei immer wieder gehobene Kunst in Perfektion.

Genussvoll werden Gäste von Marcel Runge und seinem kompetenten Service-Team mit einer Reihe herausragender, harmonierender Weine begleitet. Auch die Experimentierfreudigkeit des renommierten Sommeliers mit Natur- bzw. Bioweinen schmiegt sich überraschend angenehm in die rundum vollendete Weinbegleitung.

Ein Dank von Noris Conrad

Redakteur Noris Conrad möchte auf diesem Wege nochmals einen großen Dank an alle Mitarbeiter des 3 Sterne Restaurants AQUA, aber insbesondere an Sven Elverfeld, Marvin Böhm, Fabian Fiedler, Marcel Runge sowie Martine Döpke richten. Es waren für ihn vier grandiose Wochen, in welchem er vor Ort ein Teil des Teams sein durfte.

„Ich konnte so viel lernen und habe darüberhinaus noch viel mehr mitgenommen. Ob im Küchen- oder im Service-Team, mit euch zu arbeiten war großartig und gehört zu den besten Erfahrungen meines Lebens. ‚Ihr seid mein Kreta‘.“ Lieben Dank, Noris Conrad.

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