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Auf einer Reise nach Südtirol warten unzählige genussvolle Highlights. Das Beef bzw. Wagyu Tasting in Südtirols einzigem Wagyu Restaurant, dem AOMI in Burgstall, zählt zu den kulinarischen Must-Haves für gestandene Gourmets. Dabei reicht die Zeremonie um die Rarität Wagyu Beef von der Verkostung des puren Fleischs bis hin zu eigens für das AOMI hergestellten Spezialitäten. Mit diesem Konzept errichtete Inhaber Otto Mattivi dem kostbaren Fleisch aus der japanischen Region Kobe einen Tempel mitten in Europa – das AOMI.

Das kleine Örtchen Burgstall befindet sich unweit der Kurstadt Meran. Hier ist das einzige Wagyu Restaurant Südtirols zu finden, das AOMI / © Redaktion FrontRowSociety.net

AOMI – erlesenes Fleisch als Protagonist

Seit mehr als vierzig Jahren ist Inhaber Otto Mattivi ein waschechter Fleischfan. Seine erste Liebe galt Rindfleisch aus Argentinien. Im Laufe der Zeit entwickelte er eine Leidenschaft für extrem gute Fleischsorten, die nicht unbedingt zum Mainstream gehören. Immer wieder sollte er von der Einzigartigkeit des japanischen Rindfleischs überzeugt werden, doch erst eine Reise ins Land der aufgehenden Sonne verhalf zur Initialzündung.
 
Kobe Beef
Das marmorierte Fleisch der Tajima Rinder aus der Region Kobe wird hierzulande fast mit Gold aufgewogen. Es ist das weltweit teuerste Fleisch und darf erst seit 2014 in die EU exportiert werden / @ Redaktion FrontRowSociety.net
In den Präfekturen Kagoshima sowie Hyōgo erlag Otto Mattivi der zartesten Versuchung von Fleisch. Sofort war die Idee eines Wagyu Restaurants geboren. Im Fokus sollte die Degustation von Fleisch der Tajima Rinder aus unterschiedlichen Regionen sowie dessen direkter Vergleich stehen. Otto Mattivi liegt es am Herzen, dass seine Gäste die Abkürzung zur Entdeckung von wahrhaftigem Kobe Beef nehmen. Daher stehen für das Beef-Tasting drei unterschiedliche Wagyu Sorten zur Verfügung: Wagyu aus der Region Kobe, der Präfektur Kagoshima sowie aus Südtirol vom Rittner Hochplateau.
 
Wagyu Beef aus Kobe, Kagoshima sowie Südtirol als Rib Eye Cut – die Unterschiede sind deutlich an der Marmorierung zu erkennen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Um eine Vorstellung der signifikanten Unterschiede von Wagyu Beef zu bekommen, präsentiert Restaurantleiterin Claudia Raich den Gästen des AOMI die guten Stücke ungebraten auf einem schwarzen Tablett. Kurz darauf machen die Kostbarkeiten für zirka zwanzig bis dreißig Sekunden Bekanntschaft mit einer Hitze von 800 Grad Celsius. Immer bleibt das Fleisch der Star, bei jedem einzelnen Gang.
 
Kurze, starke Hitze veredelt das Wagyu Beef durch die Malliard-Reaktion. Diese sorgt für eine schöne Bräune sowie die typischen Röstaromen / © Redaktion FrontRowSociety.net

AOMI – Wagyu mehr als nur kurz gebraten

Um ein umfassendes Wagyu-Erlebnis zelebrieren zu können, veredelte Otto Mattivi die bereits edle Delikatesse. Nach gefühlt unendlichen Versuchen entstanden verschiedene Produkte, die beispielsweise als Amuse bouche beim Wagyu Tastings gereicht werden. Hier punktet die Wagyu Lardocreme, welche traditionell nach Südtiroler Art aus dem weißen Fett hergestellt wird. Zudem werden eine Wagyu Schinkenpaté aus Wagyu Schinken sowie eine Yuzu-Wasabicremebutter gereicht.
 
Auftakt des Wagyu Menüs: Wagyu Schinkenpaté, Yuzu-Wasabicremebutter, Wagyu Lardocreme / © Redaktion FrontRowSociety.net
Da wäre auch schon das Stichwort Wagyu Schinken. Bei diesem Produkt leistete Otto Mattivi Pionierarbeit in Italien. Hierbei handelt es sich um einen Rohschinken. Das Entziehen von Wasser durch Salz und Luft macht aus einem Stück Fleisch einen kostbaren, langlebigen Rohschinken. Diese uralte Methode zur Haltbarmachung von Fleisch ist seit Menschengedenken in Südtirol beheimatet. Allerdings wurde bislang das Fleisch heimischer Rinderrassen genutzt. Schinken aus Wagyu Beef ist weniger populär, da die Tajima Rinder in Japan über Jahrhunderte lediglich als Arbeitstiere genutzt wurden. Darüber hinaus sind weder Schinken noch Salami Lebensmittel, die in Japan zuhause sind.
 
In Japan gibt es gerade einmal 306 Kobe Züchter. Zu ihnen gehört Kyukou Tanaka (Mitte). Lediglich 3.000 Rinder stellen sie dem Markt pro Jahr zur Verfügung / © Redaktion FrontRowSociety.net
Heute liegen Rohschinken sowie Salami mit Timut-Pfeffer auf dem Verkostungsteller beim Wagyu Tasting. Doch bis es soweit war, gingen einige Versuche ins Land, die nicht immer von Erfolg gekrönt waren. Die hauchdünn geschnittenen Gourmetstücke werden auf Eis serviert, da das feinporige Fett der Tajima Rinder recht schnell zu schmelzen beginnt. 
 
Die Konsistenz des Fetts der Tajima Rinder unterscheidet sich grundlegend von dem Fett der Rinderrassen, die in Südtirol heimisch sind. Daher bedurfte es etwas Forschungsarbeit, bis schlussendlich dieser Gang entstehen konnte / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Wagyu-Tasting im AOMI steckt voller Überraschungen, auch für Feinschmecker, die ihre Leidenschaft für das teuerste Fleisch der Welt bereits entdeckt haben. Da wären die Kobe Beef Ravioli mit einer Mönchsbart Sauce zu nennen oder das Carpaccio-Duett. Hierbei lässt Otto Mattivi seine Gäste Carpaccio vom Kobe Beef sowie vom Wagyu aus Südtirol verkosten. Küchenchef Andrea zaubert dazu ein köstliches Lavendel-Brioche und marinierten wilden Spargel.

Die extra großen Ravioli werden mit Pulled Kobe Beef gefüllt und an einer Sauce mit Mönchsbart serviert, einem typisch italienischen Frühlingsgemüse / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Unterschiede zwischen den hauchdünn geschnittenen Scheiben sind doch recht gravierend. Während das Kobe Beef gleichmäßig marmoriert ist, verläuft die Struktur des intramuskulären Fettes beim Südtiroler Wagyu weniger engmaschig. Zudem besitzt das Wagyu vom Rittner Hochplateau nicht dieses zartschmelzende Fett wie der originale Vertreter aus Japan. Das ist dem Umstand geschuldet, dass die japanischen Rinder kaum Kreuzungen unterzogen waren. Überdies wird man kein reinrassiges Wagyu Rind in Europa bzw. den USA finden. Jedes Tier, auch auf dem Oberweidacherhof am Ritten, ist das Resultat einer Kreuzung mit einer lokal etablierten Rinderrasse.

Die Salami und der Schinken werden ausschließlich für das Wagyu Restaurant AOMI hergestellt / © Redaktion FrontRowSociety.net

AOMI – ein Teil der Hidalgo Collection

Die Hidalgo Collection stützt sich auf vier Säulen. Den Ausgangspunkt bildet das Hidalgo Grillrestaurant. Seit 1980 steht es an Ort und Stelle in Burgstall. Stammgäste lieben die Evergreens auf der Speisekarte wie beispielsweise die gefüllten Zucchiniblüten oder das Risotto aus drei Reissorten.

Im Hildalgo Grillrestaurant warten genussvolle Stunden auf die Gäste / © Redaktion FrontRowSociety.net

Im Zentrum der Begehrlichkeiten steht nach wie vor die große Auswahl an edlen Fleischsorten wie Black Angus aus Argentinien und den USA, Neuseeländisches Ocean Beef oder Premium Bison Beef aus Kanada. Der ansehnlich bestückte Weinkeller lässt die Herzen von Weinliebhabern höher schlagen. Restaurantleiterin Claudia Raich kann daher ein perfektes Food & Wine Pairing anbieten und den Gästen ein komplexes kulinarisches Erlebnis zuteil werden lassen. Seit 2015 ist das Wagyu Restaurant AOMI Teil des Hidalgo Konzepts.

Wenig Fett und viel Omega-3-Fettsäuren, damit versammelt das Premium Bison Beef aus Kanada eine Fangemeinde hinter sich / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit den Hidalgo Suites, die sich direkt hinter den Restaurants am Berghang erheben, rundet sich die Kollektion für Feriengäste ab. Als neustes Mitglied definieren die ARUA Private Spa Villas in Dorf Tirol luxuriöses Wohnen neu.

Hinter den Restaurants AOMI und Hidalgo Grill befinden sich die Haidalgo-Suites, eingebetet in einer naturbelassenen Anlage
Hinter den Restaurants AOMI und Hidalgo Grill befinden sich die Hidalgo-Suites, eingebetet in einer naturbelassenen Anlage / © Redaktion FrontRowSociety.net

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