In Europa wird es immer populärer, das Wagyu bzw. das Kobe Rindfleisch. Wobei die Bezeichnung Kobe Beef ausschließlich in Japan Verwendung finden darf, da diese Rinder in der Region Kobe der Präfektur Hyogo gezüchtet werden. Somit gibt der Begriff Kobe lediglich die Herkunftsbezeichnung der Rinder an. Außerhalb Japans wird das Fleisch der japanischen Rinder daher als Wagyu Beef bezeichnet.
Ob Wagyu oder Kobe, hier geht es um das fein marmorierte Fleisch der Tajima Rinder. Wenn man den gerade einmal 306 japanischen Züchtern Glauben schenken darf, erhalten jährlich nur zirka 3.000 Rinder das Prädikat „Kobe Beef“ mit den hohen Qualitätsmerkmalen; und das bei gut 800.000 geschlachteten Rindern in Japan.
Albers Food und das Wagyu
Der Export des teueren Fleischs nach Europa ist erst seit 2014 möglich. Hier konnte sich die Firma ALBERS FOOD bestens positionieren. Inhaber Frank Albers pflegt langjährige Beziehungen zu japanischen Rinderzüchtern. Daher war es möglich, dass sein renommiertes Unternehmen den Zuschlag bekam, als erster und einziger Importeur Wagyu Beef nach Deutschland zu bringen.
Inzwischen grasen in Europa, insbesondere in Deutschland, Österreich und Italien auf saftigen Wiesen zahlreiche Rinder dieser edlen Rasse. Jedoch sind die meisten Rinder Züchtungen mit heimischen Rinderrassen. Es gibt nur eine handverlesene Menge Vollblutrinder der japanischen Rasse. Dennoch unterscheidet sich ihr Fleisch deutlich von dem der japanischen Originale.
Wagyu in Europa
Einer der Wagyu Züchter in Österreich ist Peter Zangerl. Auf seinem Maashof im Paznauntal wachsen die edlen Tiere unter artgerechten Bedingungen auf. Den Winter verbringen die bis zu 1.000 Kilogramm schweren schwarzen Kolosse im Offenstall mit heimischen Rinderrassen. Im Sommer ist die Larein Alpe auf über 1.800 Metern Seehöhe ihr Zuhause. Ausschließlich die Gäste seiner gastronomischen Betriebe in Ischgl kommen in den Genuss dieses erstklassigen Fleischs.
Zudem hat Lucki Maurer in Deutschland in punkto Wagyu Zucht von sich Reden gemacht. Seit fünfzehn Jahren züchtet er Wagyu Rinder als Vollblut, aber auch als Kreuzung mit Black Angus Rindern. Je nach Alter bringen die Rinder stattliche 600 bis 1.000 Kilogramm auf die Waage. Das Wagyu Fleisch aus Rattenberg ist vornehmlich für die Spitzengastronomie bestimmt. Darüber hinaus veranstaltet Lucki Maurer in seinem Restaurant „Stoi“ kulinarische Events, bei denen saftige Stücke vom Wagyu die Hauptrolle spielen.
Restaurant AOMI: Kobe Beef, Wagyu Beef aus Japan sowie Wagyu Beef aus Südtirol
Um die Unterschiede von Kobe Beef, Wagyu Beef aus Japan sowie Wagyu Beef aus Südtirol zu erschmecken, bucht man einen Tisch im Restaurant AOMI. Das einzige Wagyu Restaurant Italiens befindet sich in Burgstall, nur wenige Autominuten von der Kurstadt Meran entfernt. Otto Mattivi bietet in seinem Restaurant ein exklusives Wagyu Tasting an, bei welchem auch eigens für das AOMI aus dem zarten Fleisch hergestellte Delikatessen serviert werden. Das Rindfleisch stammt aus der Region Kobe, aus der Präfektur Kagoshima sowie vom Oberweidacherhof am Rittner Hochplateau.
Das Fett macht den Unterschied
Das Tajima Rind hat eine der stärksten, aber auch feinsten und schönsten Fettmarmorierungen, die man bei Fleisch bisher gesehen hat. Das Fett baut sich bei dieser Rasse über Jahre auf und ist daher gleichmäßig sowie feinporig verteilt. Im Vergleich zu unseren deutschen Rindern trumpfen sie mit einem bis zu 50 Prozent höheren Fettanteil an ungesättigten Fettsäuren auf.
Die Japaner unterscheiden ihr Kobe Fleisch in fünf Qualitätsstufen, wobei die Stufe fünf die beste Qualität aufweist. Nach Europa werden ausschließlich Stücke in den Qualitäten vier und fünf verkauft. Daher ruft man hierzulande Preise zwischen 300 und 600 Euro pro Kilogramm auf. Für Wagyu Beef aus anderen Präfekturen wie Kagoshima oder Miyazaki liegt der Preis etwas niedriger. Dennoch bleibt er im Vergleich zu inländischem Rindfleisch in astronomischer Höhe.
Ursprünglich wurden die Tajima Rinder ausnahmslos als Arbeitstiere eingesetzt. Im abgeschotteten Japan verbot es die Religion Fleisch zu verzehren und aufgrund der Isolation wurden die Rinderrassen kaum untereinander gekreuzt. Zudem darf man nicht außer Acht lassen, dass die japanischen Viehzüchter restriktiven Qualitätskontrollen unterliegen, nicht nur in Kobe. Die japanischen Rinder benötigen zwanzig bis zweiundzwanzig Monate, um ihr bei Gourmets so beliebtes intramuskuläres Fett auszubilden. Somit ist ihre für den Züchter kostenintensive Haltung um ein dreifaches länger, als bei herkömmlichen Rindern.
Neben dem frischen Gras bei der Weidehaltung werden die Rinder mit Spezialfutter versorgt. Zusätzlich steht eine Silage aus Biertreber, Soja, Reisstroh, Mais, Gerste, Weizenkleie und Quellwasser auf dem Speiseplan der Wagyu-Rinder.
Das teuerste Fleisch in der Gastronomie
Nach 2014 erlebte das erlesene Fleisch einen regelrechten Run in der Spitzengastronomie. Schon immer stand in der Haute Cuisine das Produkt im Vordergrund. Das Fleisch mit dem zartschmelzenden Fett ist geradezu prädestiniert für die gehobene Küche. Mittlerweile verteilen sich zahlreiche Zuchtbetriebe japanischer Rinderrassen über den Globus. Allen voran sind hier die USA sowie Australien zu nennen. Auch diese fleischigen Produkte haben ihre Anhänger unter hochdekorierten Köchen.
Für den europäischen Gaumen ist das zarte Fleisch mit dem Marzipanaroma recht ungewohnt. Das erlesene Fleisch wird – je nach Küchenstil des Chef de Cuisine – auf die unterschiedlichste Weise zubereitet und verfeinert. Anbei noch einige Impressionen von Gerichten, die wir in der Vergangenheit verkosten konnten.
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