Mit seiner Gourmet Edition setzt der Tre Torri Verlag Größen der Kochkunst buchstäblich ein Denkmal. Zu diesen etablierten Größen gehört mit Fug und Recht Harald Wohlfahrt. Er verwöhnte sein ganzes Berufsleben nicht nur Feinschmecker, sondern brachte eine neue Elite der gehobenen Küche in Deutschland hervor.
Seinem Dunstkreis entstammt fast jeder erfolgreiche Koch unseres Landes. Von ihm zu lernen, war begehrt, galt er doch als feste Instanz der Haute Cuisine Deutschlands. Seine Schüler nahmen von ihm klassische Grundlagen, Experimentierfreudigkeit mit Aromen sowie den Drang nach Perfektion mit. Sein Leben lang trieb ihn sein Ehrgeiz an, den er selbst als teuflisch bezeichnet.
In erster Linie ist Kochen ein Handwerk, manchmal entsteht daraus etwas Kunstvolles. Der Weg zum Erfolg beginnt für jeden an der Startlinie, auch für Harald Wohlfahrt. Ganz traditionell absolvierte er seine Ausbildung, wanderte durch verschiedene Küchen, immer dem eigenen Antrieb folgend, täglich besser zu werden.
Mit 24 Jahren wurde er Küchenchef in der Schwarzwaldstube und verteidigte direkt die beiden Michelinsterne des Gourmetrestaurants. 1992 kam der Ritterschlag mit dem dritten Stern, den er 25 Jahre hielt. Harald Wohlfahrt war angekommen in der Welt der Gewinner. Das Times Magazin zählte ihn 1994 zu den 10 besten Köchen der Welt, im Jahr 2004 wurde ihm das Bundesverdienstkreuz am Bande verliehen. Einer der renommiertesten Köche der Welt verzauberte Gourmets nicht in irgendeinen angesagten Hotsport, sondern im verschlafenen Baiersbronn.
Die Schwarzwaldstube verdankt ihr Ansehen seinem Talent und seiner Leidenschaft. „Diese 40 Quadratmeter Küche, die waren doch mein Leben“, sagte er in einem Interview. Inzwischen ist er angekommen – in seinem Leben nach der Sternegastronomie. Und an dieser Stelle entstand das Kochbuch in Zusammenarbeit mit dem Tre Torri Verlag sowie der Süddeutschen Zeitung. Denn das Kochen hat er beileibe nicht verlernt.
Wer sich für das Kochen auf „Sterneniveau“ interessiert, hat sicherlich schon ein Stück vom Kuchen gekostet, besitzt selbst einen Produktfetisch und beherrscht mehr als das kleine Küchen-Latinum. Bevor man jedoch wie Harald Wohlfahrt auf dem Cover die Messer wetzt, sollte man sich Zeit nehmen, um sich mit dem Buch vertraut zu machen.
Die Einführung sowie das anschließende Interview bringt dem Leser den Menschen hinter den Sternen näher. Im Weiteren ist das Kochbuch klassisch thematisch aufgebaut. Lektionen zu Amuse-Bouche und Vorspeisen werden von Rezepten zu Fisch, Krustentieren und Risotto gefolgt. Weiter geht es mit Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild und zum guten Schluss ist noch Platz für Käse und Dessert.
Zu jedem Gericht gibt es eine kleine Anekdote oder Anmerkungen zur Philosophie des Altmeisters. Die Gerichte sind übersichtlich gehalten. Mit fundiertem Wissen, ausreichend Erfahrung und ordentlichem Equipment steht dem Gelingen der Speisen à la Harald Wohlfahrt nichts mehr im Wege. Wir entschieden uns für Jakobsmuscheln mit Kaffir-Limetten-Risotto und wurden mit geschmacklicher Finesse belohnt.
Nachgekocht: St. Jakobsmuscheln auf Kaffir-Limetten-Risotto
Es sei vorausgeschickt: man braucht Zeit! Sowohl für die Planung, als auch für die Umsetzung. Ein Probelauf im privaten Rahmen ist durchaus hilfreich, bevor man seine Gäste mit einem Gericht aus diesem Kochbuch überrascht. Obendrein bedarf es eines scharfen Messers und jede Menge Taschentücher; 19 Schalotten müssen in winzige Brunoise geschnitten werden. Tröstlich dabei ist, auch Harald Wohlfahrt selbst stand einst an diesem Posten, auch wenn das schon lange her ist.
Der erste Schritt ist das Herstellen der Zitronenchips, denn diese müssen drei Stunden bei 80 Grad Celsius im Ofen trocknen. Zeit benötigt auch das Zitronen-Schalotten-Confit, bis es lang genug reduziert ist, damit es die gewünschte Konsistenz zum Herstellen einer Nocken erreicht hat.
Unabdingbar für die richtige Konsistenz der Creme ist der Einsatz des Jakobsmuschelrogens und unsere geliebten Schalotten kommen auch hierin wieder zum Einsatz. Im nächsten Schritt wird eine Jakobsmuschel für die Ceviche in dünne Scheiben geschnitten, mariniert und im Kühlschrank gelagert. Weiter geht es mit dem Risotto und während das Reis vor sich hin köchelt, darf mit der Herstellung des wirklich exzellenten Zitronengrasschaums begonnen werden.
Fürs Anrichten bedarf es etwas Geschick und ein rigoroses Zeitmanagement. Unser Fazit: Der Aufwand lohnt sich. Dieses Kochbuch ist ein Impulsgeber für interessierte Menschen, die sich gern zu gemeinsamen Kochabenden treffen oder die das Besondere auch in ihrer eigenen Küche hin und wieder umsetzen wollen.
Titel: Die Kochlegende Harald Wohlfahrt Verlag: Tre Torri, Lizenz der Marke Süddeutsche Zeitung Edition durch Süddeutsche Zeitung GmbH ISBN: 978-3-96033-048-6 Erscheinungsjahr: 2018 Autor: Harald Wohlfahrt, Dr. Stefan Pegatzky
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