Sojasaucen gehören in Japan in nahezu jedes Gericht, so wie bei uns Deutschen zu den heiß geliebten Pommes frites Mayonnaise oder Ketchup verspeist werden. Standard-Ketchup bzw. -Mayo sind beileibe keine Zutaten, die pur in der Haute Cuisine Verwendung finden. Sojasaucen hingegen schon.

In der japanischen Küche – die große Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder hat – werden Öle und Gewürze nur in geringem Umfang eingebracht, so bleibt der Eigengeschmack der stets frischen Produkte präsent.

Frische und Saisonalität, qualitative Produkte und die Handwerkskunst der Köche machen die japanische Haute Cuisine aus
Frische und Saisonalität, qualitative Produkte und meisterliche Handwerkskunst machen die japanische Haute Cuisine aus. In der Küche von Sternekoch Masanori Tomikawa werden ausschließlich hochwertige, direkt aus Japan importierte Saucen verwendet / FrontRowSociety.net
Öle und Gewürze werden in der japanischen Küche nur in geringem Umfang eingesetzt, so haben japanische Saucen, allem voran, Sojasaucen, ihren vielseitigen Auftritt
Öle und Gewürze werden in der japanischen Küche nur in geringem Umfang eingesetzt. So haben japanische Saucen, allen voran Sojasaucen, ihren vielseitigen Auftritt. Grüße aus dem mit einem Michelin-Stern gekürten Restaurant Lucy Wang in Ischgl / © Redaktion FrontRowSociety.net

Aus diesem Grunde kommen japanischen Saucensorten wie Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro oder auch Saishikomi zur Anwendung, um Gerichte jeglicher Couleur geschmacklich zu optimieren.

Premium Sojasaucen finden sich auch im Dim Sum Trio - bestehend aus frittierten Garnelen und Mango, Tintenfisch, Hühnchen und Szechuan-Knödel sowie Meeresfrüchten - von Sternekoch Liu-Ching-Hai wiede
Premium Sojasaucen finden sich auch im Dim Sum Trio – bestehend aus frittierten Garnelen und Mango, Tintenfisch, Hühnchen und Szechuan-Knödel sowie Meeresfrüchten – vom asiatischen Sternekoch Liu-Ching-Hai wieder / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sojasaucen sind jedoch keine japanische Erfindung; sie wurden im 6. Jahrhundert aus China eingeführt und freuen sich seither großer Beliebtheit. Seit einigen Hundert Jahren werden Sojasaucen nach japanischer Vorstellung – in der Präfektur Hyogo entstanden die ersten Sojasaucen – hergestellt.

Irizake Sashimi ist eine echte Alternative zur traditionellen japanischen Sojasauce, sie wird aus Sake und eingelegten Pflaumen sowie getrocknetem Bonito hergestellt. Sie ist vielseitig einsetzbar und verfeinert u.a. Gerichte mit Fisch und Salaten
Auch Alternativen zur traditionellen japanischen Sojasauce, wie IRIZAKE SASHIMI sind vielseitig einsetzbar und verfeinern u.a. Gerichte mit Fisch und frischen Salaten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Unterscheid besteht unter anderem darin, dass die japanischen Saucen länger sowie mit geringer Temperatur „gebraut“ werden, als ihre Mitstreiter aus China. Letztendlich führt diese besonders schonende Braukunst zu einer höheren Qualität, hinsichtlich des subtilen Geschmacks.

Sashimi vom Hundszahn-Thunfisch mit Sojasoße, Wasabi und Gari / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Sashimi vom frischgefangenen Hundszahn-Thunfisch mit Sojasoße, Wasabi und Gari – die Welt der ostasiatischen Kulinarik ist vielfältig / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Einige der besten Sojasaucen hat die FrontRowSociety Redaktion probiert.

KAORU MURASAKI, geräucherte Sojasauce

Suehiro braut seit über 135 Jahren Sojasaucen. Die geräucherten Sojabohnen haben ein außergewöhnliches und natürliches Raucharoma, das einen angenehmen Umami-Nachgeschmack hinterlässt.

Die Sojasauce besteht aus japanischen Premium Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Sie harmoniert ausgezeichnet zu Meeresfrüchten, Lachs, hellem Fleisch oder auch Tatar vom Rind.

Die KAORU MURASAKI Sojasauce besticht durch ein natürliches Raucharoma. Der Umami-Nachgeschmack ist nahezu unschlagbar
Die KAORU MURASAKI Sojasauce besticht durch ein natürliches Raucharoma. Der Umami-Nachgeschmack ist nahezu unschlagbar / © Redaktion FrontRowSociety.net

MIYAZAKI BLACK GARLIC UMAMI SAUCE

Die schwarze Knoblauchsauce wird von Momiki in Miyazaki (Kyushu) hergestellt. Nur die besten Rohstoffe von natürlich gewachsenem schwarzen Knoblauch finden in der Miyazaki Verwendung. Chemische Zusätze oder Konservierungsmittel sind gänzlich ausgeschlossen.

Diese Sauce eignet sich zu rotem Thunfisch, Hähnchen aber auch Rind. Bei der schwarzen Knoblauchsauce steht der feine Umami-Geschmack im Vordergrund. Die aus Mirin, Sake, getrocknetem Bonito, Weizen, schwarzem Knoblauch und unraffiniertem braunen Zucker gebraute Premium Sauce ist auch bei deutschen Chefköchen sehr beliebt.

Die MIYAZAKI BLACK GARLIC UMAMI SAUCE harmonierte ausnahmslos gut zu rotem Thunfisch, Hähnchen aber auch Rind
Die MIYAZAKI BLACK GARLIC UMAMI SAUCE harmoniert ausnahmslos gut zu rotem Thunfisch, Hähnchen aber auch Rind. Bei unserer Verkostung unterstrich sich diese Sauce die besondere Textur des Balik Lachs Tsar Nikolaj / © Redaktion FrontRowSociety.net

IRIZAKE SASHIMI (Alternative zur Sojasauce)

Irizake Sashimi ist eine traditionelle japanische Sauce und wird aus Sake, eingelegten Pflaumen und getrocknetem Bonito hergestellt. Ihre Hauptbestandteile sind Katsuobushi, Mirin, Wasser, Tamarinde sowie Weizen.

New Style Hamachi Sashimi mit Chili und Koriander - ein traumhafter Genuss
New Style Hamachi Sashimi mit Chili und Koriander – ein traumhafter Genuss, selbstverständlich verfeinert mit einer der japanischen Premium Saucen / © Redaktion FrontRowSociety.net 

Irizake Sashimi zählt seit der Edo-Zeit zu den am weitesten verbreiteten Saucen in Japan. Irizake wurde schon gut 250 Jahre vor der Verwendung von Soja genossen, da ihre Anwendung nahezu unbegrenzt scheint.

Als Alternative für Sojasauce bringt Irizake Geschmack und harmoniert mit den feinsten Speisen. Wir haben Irizake Sashimi bei Fisch und Meeresfrüchten eingesetzt, aber auch Salate verfeinert.

Als Ersatz für Sojasauce bringt Irizake Geschmack und harmoniert mit den feinsten Speisen
Als Ersatz für Sojasauce bringt Irizake Geschmack und harmoniert mit den feinsten Speisen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Gerichte, in denen man auf den ersten Blick keine japanischen Premium Saucen vermuten würde, wie hier im gebratenem Felsenoktopus/
Bei manchen Speisen wurde man nicht vermuten, dass japanische Premium Saucen den vollendeten Geschmack geben, wie hier beim Felsenoktopus / © Redaktion FrontRowSociety.net

Alle Saucen sollten zwischen 4 und 10 Grad Celsius gelagert und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wer diese Premium Saucen probieren möchte, kann diese beim deutschsprachigen Dennis Ekisola ordern:

ELICIOUS

Dennis Ekisola
Direktor, THE COMPETITION LTD
48. Stella Maris Street,
Sliema SLM1765 MALTA
www.elicious.shop
Instagram @eliciouschef
 

Und wer zu seinen mit japanischen Saucen verfeinerten Gerichten einen guten Sake genießen möchte, dem sei ein Daiginjo Tenroku-hairyo empfohlen.

Erstklassiger Sake aus Japan, der Daiginjo Tenroku-hairyo. Ein exklusiver Reiswein der seinesgleichen sucht
Erstklassiger Premium Sake aus Japan, der Daiginjo Tenroku-hairyo. Ein exklusiver Reiswein der seinesgleichen sucht / © Redaktion FrontRowSociety.net

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