Sojasaucen gehören in Japan in nahezu jedes Gericht, so wie bei uns Deutschen zu den heiß geliebten Pommes frites Mayonnaise oder Ketchup verspeist werden. Standard-Ketchup bzw. -Mayo sind beileibe keine Zutaten, die pur in der Haute Cuisine Verwendung finden. Sojasaucen hingegen schon.
In der japanischen Küche – die große Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder hat – werden Öle und Gewürze nur in geringem Umfang eingebracht, so bleibt der Eigengeschmack der stets frischen Produkte präsent.
Aus diesem Grunde kommen japanischen Saucensorten wie Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro oder auch Saishikomi zur Anwendung, um Gerichte jeglicher Couleur geschmacklich zu optimieren.
Sojasaucen sind jedoch keine japanische Erfindung; sie wurden im 6. Jahrhundert aus China eingeführt und freuen sich seither großer Beliebtheit. Seit einigen Hundert Jahren werden Sojasaucen nach japanischer Vorstellung – in der Präfektur Hyogo entstanden die ersten Sojasaucen – hergestellt.
Der Unterscheid besteht unter anderem darin, dass die japanischen Saucen länger sowie mit geringer Temperatur „gebraut“ werden, als ihre Mitstreiter aus China. Letztendlich führt diese besonders schonende Braukunst zu einer höheren Qualität, hinsichtlich des subtilen Geschmacks.
Einige der besten Sojasaucen hat die FrontRowSociety Redaktion probiert.
KAORU MURASAKI, geräucherte Sojasauce
Suehiro braut seit über 135 Jahren Sojasaucen. Die geräucherten Sojabohnen haben ein außergewöhnliches und natürliches Raucharoma, das einen angenehmen Umami-Nachgeschmack hinterlässt.
Die Sojasauce besteht aus japanischen Premium Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Sie harmoniert ausgezeichnet zu Meeresfrüchten, Lachs, hellem Fleisch oder auch Tatar vom Rind.
MIYAZAKI BLACK GARLIC UMAMI SAUCE
Die schwarze Knoblauchsauce wird von Momiki in Miyazaki (Kyushu) hergestellt. Nur die besten Rohstoffe von natürlich gewachsenem schwarzen Knoblauch finden in der Miyazaki Verwendung. Chemische Zusätze oder Konservierungsmittel sind gänzlich ausgeschlossen.
Diese Sauce eignet sich zu rotem Thunfisch, Hähnchen aber auch Rind. Bei der schwarzen Knoblauchsauce steht der feine Umami-Geschmack im Vordergrund. Die aus Mirin, Sake, getrocknetem Bonito, Weizen, schwarzem Knoblauch und unraffiniertem braunen Zucker gebraute Premium Sauce ist auch bei deutschen Chefköchen sehr beliebt.
IRIZAKE SASHIMI (Alternative zur Sojasauce)
Irizake Sashimi ist eine traditionelle japanische Sauce und wird aus Sake, eingelegten Pflaumen und getrocknetem Bonito hergestellt. Ihre Hauptbestandteile sind Katsuobushi, Mirin, Wasser, Tamarinde sowie Weizen.
Irizake Sashimi zählt seit der Edo-Zeit zu den am weitesten verbreiteten Saucen in Japan. Irizake wurde schon gut 250 Jahre vor der Verwendung von Soja genossen, da ihre Anwendung nahezu unbegrenzt scheint.
Als Alternative für Sojasauce bringt Irizake Geschmack und harmoniert mit den feinsten Speisen. Wir haben Irizake Sashimi bei Fisch und Meeresfrüchten eingesetzt, aber auch Salate verfeinert.
Alle Saucen sollten zwischen 4 und 10 Grad Celsius gelagert und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wer diese Premium Saucen probieren möchte, kann diese beim deutschsprachigen Dennis Ekisola ordern:
ELICIOUS
Direktor, THE COMPETITION LTD
48. Stella Maris Street,
Sliema SLM1765 MALTA
www.elicious.shop
Und wer zu seinen mit japanischen Saucen verfeinerten Gerichten einen guten Sake genießen möchte, dem sei ein Daiginjo Tenroku-hairyo empfohlen.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
