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Martin Scharff, Geschäftsführer des gastronomischen Komplexes auf dem Heidelberger Schloss, richtete am 17. Oktober 2020 sein 4. Gourmet & Wein Festival aus.

Auf der oft besungenen Heidelberger Schlossruine versammelten sich Feinschmecker beim 4. Gourmet & Wein Festival von Sternekoch Martin Scharff / © Redaktion FrontRowSociety.net
In den Adern von Sternekoch Martin Scharff fließt 100 Prozent Gastronomieblut / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gemeinsam mit seinem einstigen Lehrmeister, Harald Wohlfahrt, verwöhnte er die zirka 120 Gäste, die sich im Königssaal des Heidelberger Schlosses eingefunden hatten. Für die süßen Verführungen sorgte Chocolatiere Eva Heß. Wie Martin Scharf erlernte sie ihr Können beim deutschen Altmeister der Haute Cuisine in der legendären Schwarzwaldstube.

Vor dem Hintergrund der romantischen Schlossruine gab es an diesem Abend ein Arbeitstreffen drei ehemaliger Protagonisten Deutschlands Kaderschmiede für Spitzenköche, das keine kulinarischen Wünsche offen ließ.

Das 4. Gourmet & Wein Festival auf dem Heidelberger Schloss war ein gelungenes kulinarisches Bühnenstück. In den Hauptrollen v.l.n.r.: Harald Wohlfahrt, Eva Heß und Martin Scharff. Ingesamt sorgten 15 Köche für das Gelingen des Abends sowie Sängerin Michelle J. Bradshaw (ganz rechts) für die musikalische Untermalung / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gourmet Festival unter besonderen Umständen

Ursprünglich sollte das gastronomische Spitzentreffen bereits am 26. April diesen Jahres stattfinden. Doch das Corona-Virus ließ im Frühjahr das ganze Land erstarren. Die Gastronomie und Hotellerie gehören zu den besonders hart getroffen Branchen. Umso erfreulicher war der Umstand, dass ein Festival von diesem Format ausgerichtet werden konnte. Nicht nur Martin Scharff, Harald Wohlfahrt und Eva Heß war die gespannte Erwartung anzumerken, auch die Festivalteilnehmer vereinte die Sehnsucht nach Normalität im Königssaal des Schlosses.

Einladend wirkte der stimmungsvoll hergerichtete Königssaal des Heidelberger Schlosses / © Redaktion FrontRowSociety.net
Event-Manager Sebastian vom Lemm sorgte mit einem Team von 12 Servicekräften für das Wohl der Gäste unter Maßgabe der Hygieneregeln / © Redaktion FrontRowSociety.net

Unter Berücksichtigung der städtischen Auflagen Sicherheit und Hygiene betreffend, fühlten sich Martin Scharffs Gäste auch in diesem großen Rahmen sichtlich wohl und genossen den kulinarischen Streifzug, dessen Basis schlussendlich auf Harald Wohlfahrts Expertise beruht. Die beruflichen Kinderschuhe von Martin Scharff und Eva Heß stehen in der Schwarzwaldstube. Ihnen entwachsen, gingen beide ihren Weg, ausgerüstet mit außerordentlichem Produktverständnis und anspruchsvollem küchentechnischen Know-how.

Sternekoch Martin Scharff ist ein wahrer Tausendsassa der deutschen Gastronomieszene, um deren Ansehen er sich seit Jahren mit viel Engagement verdient macht / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zur Weinbegleitung spielte das Weinhaus Fehser den Ball zwischen Frankreich und Deutschland. Die Champagne und die Weinbauregion Bordeaux kontrastierten Baden und die Pfalz. Einen Réserve Exclusive Brut Rosé Champagner gab es zum Einstieg aus dem Hause Nicolas Feuillatte. Aus unserem Land brillierte neben dem Big Player der deutschen Weinszene, dem Weingut Franz Keller, Newcomerin Katrin Wind mit einem Sauvignon Blanc Fumé und einem Frühburgunder. Klassiker aus Bordeaux begleiteten die Hauptgänge und natürlich sorgte ein Sauternes für das große vinophile Finale.

Einstimmung mit Champagner und Amuse bouche bestehend aus Linsenschaumsuppe, Brioche mit Lachsfüllung, Quiche mit badischen Weinbergschnecken sowie Rindertatar, Rote-Bete-Frischkäse und Kresse / © Redaktion FrontRowSociety.net
Das Weinhaus Fehser aus Heidelberg sorgte für die Weinbegleitung. Sommelier Kevin Czok (re.) gab jede Menge Hintergrundinformationen zu den einzelnen vinophilen Begleitern preis. Hier auf der Bühne im Gespräch mit dem Verkaufsleiter des Weinguts Franz Keller, Christian Weber (li.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Prinzipiell sind Gourmet Festivals Orte des Austauschs. Man kommt mit seinem Tischnachbarn ins Gespräch und plaudert meist über die gemeinsame Schnittmenge, außergewöhnliche Kulinarik und Wein. Während des 4. Festivals auf dem Heidelberger Schloss behielten jedoch die Gäste an ihren Zweier-Tischen Platz und genossen den Abend mit ihren Partnern, den Sängerin Michelle J. Bradshaw musikalisch untermalte.

Musikalische Intermezzi gab es zwischen den kulinarischen Highlights von Sängerin Michelle J. Bradshaw / © Redaktion FrontRowSociety.net

Kulinarischer Spannungsbogen mit Kochlegende Harald Wohlfahrt

Der Einstieg ins Festmenü erfolgt klassisch französisch, so ganz in guter alter Schwarzwaldstuben-Manier. Altmeister Harald Wohlfahrt ließ seine Variation von der Wachtel & Gänseleber auffahren. Diese Komposition vervollständigte sich mit Feigen, Pinienkernen und Herbst-Trüffeln.

Variation von der Wachtel & Gänseleber mit Feigen, Pinienkernen und Herbst-Trüffeln, Martin Scharff kennt die Handschrift von seinem Lehrmeister Harald Wohlfahrt genau und schuf einen grandiosen Auftakt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Es war ein Anfang gemacht, der jeden gestandenen Gourmet an vergangene Zeiten erinnerte. Dabei ist nicht außer Acht zu lassen, welch Aufwand in jedem einzelnen Gericht steckt. Laut Martin Scharff bedurft es elf Handgriffe für das Arrangement des Tellers, jedoch sind bis dahin unzählige Stunden an Arbeit vergangen.

In jeder Küche und erst recht in der gehoben Küche herrscht eine ausgeklügelte Choreografie von geübten Handgriffen und maximaler Konzentration / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Wachtelbeinchen glasierte der Heidelberger Sternekoch am Vorabend des Festivals bis spät in die Nacht. Kontrollierte, ob alle notwendigen Vorbereitungen getroffen und der Zeitplan stimmig ist. Ein Festival dieser Größe zu organisieren, ist ein Kraftakt. Und zu jedem Event gehört auch ein wenig Herzflattern, ob am Ende alles klappt und stimmt. Obwohl Martin Scharff ein geübter Veranstalter ist – man denke an das Catering bei der Berlinale oder der Bambi-Verleihung – bleibt immer noch der Anspruch, einen maximalen Wohlfühlfaktor für seine Gäste zu schaffen.

Bereits Elfriede Scharff, Mutter von Sternekoch Martin Scharff, hatte in ihrem Hotel Eisenhof in Dinkelsbühl das Wohl der Gäste ebenfalls stets im Auge. Die Leidenschaft für dieses Gewerbe bekam er von ihr in die Wiege gelegt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Als zweiter Gang folgte gegrillte Jakobsmuschel auf Risoni-Fenchel-Risotto mit Krustentierschaum und Zitronen-Schalotten-Confit. Ebenfalls ein Klassiker aus Harald Wohlfahrts Repertoire. Man kennt sein aromenintensives Kaffir-Limetten-Risotto, das er zu Jakobsmuscheln reichte. Für das Confit wurden Unmengen Schalotten in winzige Brunoise geschnitten.

Gegrillte Jakobsmuschel auf Risoni-Fenchel-Risotto mit einem unvergleichlichen Krustentierschaum und Zitronen-Schalotten-Confit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Was sich so simpel anhört, erfordert jedoch den präzisen Umgang mit dem Messer. Gerade diesen Grundlagen, zu denen auch die Schnitttechniken zählen, misst Deutschlands erfolgreichster Koch große Bedeutung bei. Nur auf einer soliden Basis entwickelt sich meisterliches Können. Sein Konzept scheint aufgegangen zu sein, denn seine ehemaligen Schüler warten derzeit mit zirka 80 Michelin-Sternen auf. Und seit 29 Jahren gehört Martin Scharff dieser Riege an.

Harald Wohlfahrt gehört nach Eckart Witzigmann und den Gebrüdern Müller zur zweiten Generation der deutschen Kochelite. Seine Lehren machten aus jungen Talenten hervorragende, international anerkannte Köche / © Redaktion FrontRowSociety.net

2018 erschien beim Tre Torri Verlag Wohlfahrts kulinarische Fibel. Hierin vereinen sich die Gerichte, die sich über seine berufliche Laufbahn hinweg entwickelten. Wer sich an ein meisterliches Gericht wagen möchte, kocht den auf Seite 128 nachzulesenden Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse mit Kokos-Chili-Schaum nach. Sollten sich die Gäste des 4. Gourmet & Wein Festivals am Heilbutt versuchen, können sie ihr eigens Ergebnis mit dem des Schöpfers vergleichen. Denn dieser wurde als dritter Gang serviert.

Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse mit Kokos-Chili-Schaum – eine sinnlich geballte Aromenkombination / © Redaktion FrontRowSociety.net

Aus dem Nähkästchen der Schlossweinstube geplaudert

Sternekoch Martin Scharff entstammt einer Gastronomenfamilie aus Dinkelsbühl. Hier in seiner Heimat erkochte er seinen ersten Stern, damals als jüngster Koch überhaupt. Nach mehreren Stationen verschlug es ihn 2012 nach Heidelberg. Somit wurde er quasi zum Schlossherrn. Jeder Gastronomiebetrieb unterliegt seiner Obhut und in Scharffs Schlossweinstube entfaltet er sein ganzes Können. Dieses honoriert der große Guide seit Jahren mit einem Stern.

Bei hereinbrechender Dunkelheit wird Scharffs Schlossweinstube zum romantischen Stelldichein / © Redaktion FrontRowSociety.net

Doch nun erfolgt die Neupositionierung. Martin Scharff will sich von dem Chi-Chi der Sternewelt in Teilen verabschieden. Bodenständige, aber erstklassige Lieblingsgerichte sollen seine Gäste auf dem Teller finden. Er möchte einfach mehr Menschen erreichen, als nur ein ausgesuchtes Gourmetklientel. Bewusst verzichtet er auf das Amuse bouche und die Petit Fours, allein der Geschmack der kulinarischen Protagonisten zählt. Er möchte mit jedem Gericht einen bleibenden Eindruck hinterlassen und die Saucen bilden für ihn das Highlight. Diese müssen so perfekt sein, damit der Gast sie nie vergisst.

Scharffs Schlossweinstube zählt zu den Filetstückchen der Heidelberger gehobenen Gastronomie / © Redaktion FrontRowSociety.net

Seine Karte ist übersichtlich gehalten, darüber hinaus gibt es ganz dem Zeitgeist entsprechend eine vegetarische Variante. Kompromisse bei den Produkten macht Martin Scharff nicht. Was regional in entsprechender Qualität zu beziehen ist, findet den Weg in seine Küche. Und daraus entstehen klassische Speisen, die er auf hohem Niveau modern interpretiert. Bestes Beispiel dafür ist das Odenwälder Reh.

Platz nehmen in Scharffs Schlossweinstube und neben dem Odenwälder Reh den Blick auf die historischen Mauern des Schlosses genießen, das bereits die Dichter der Romantik beflügelte / © Redaktion FrontRowSociety.net

In seinem Gourmet-Restaurant lässt er es derzeit mit Sellerie, Pfifferlingen und Pfefferkirschen servieren, während den Gästen des Festivals Rehrücken mit Innereien-Creme, Birne mit Petersilienwurzel und Kräuter-Polenta gereicht wurde. Dass diese überaus gelungene Kreation in solcher Qualität entstehen konnten, nutzte Martin Scharff sein Netzwerk von Lieferanten. Sein guter Kontakt zur Jagdzunft im Odenwald bescherte ihm frisch erlegtes Wild. Jedes Tier verarbeitete er mit seiner Mannschaft from nose to tail. Als Ausbilder junger Köche möchte er ihnen Grundlagen beibringen, die vielleicht nicht mehr en vouge sind. Dazu zählt auch das Zerlegen ganzer Exemplare sowie den damit einhergehenden Respekt vor jeder Kreatur, die später hübsch auf einem Teller angerichtet werden soll.

Odenwälder Rehrücken mit Innereien-Creme, Birne mit Petersilienwurzel und Kräuter-Polenta sowie einer unschlagbaren Jus / © Redaktion FrontRowSociety.net

Um wirklich gute Produkte ausfindig zu machen, schauen sich Spitzenköche wie Martin Scharff mit Argusaugen in der Szene um. Beim Thema Käse führte ihn sein geschulter Gaumen zu Volker Waltmann. Maître Affineur Waltmann betreibt in Erlangen nicht nur ein Geschäft mit den wohl edelsten Käsevariationen der Umgebung, sondern er veredelt in seinem Backsteinkeller unter dem Ladenlokal Rohmilchkäse zu einzigartigen Genüssen. Eine kleine Selektion konnte als Käsegang mit verschiedenen Chutneys im Heidelberger Königssaal nach dem Hauptgang probiert werden.

Bester Rohmilchkäse von Affineur Volker Waltmann wie beispielsweise der berühmte Brie de Meaux (hier mit einer mittigen Trüffellage), Ziegenkäse, Comte, ein mit Bier gebürsteter Brie sowie Blauschimmelkäse. Eine wunderbare Ergänzung waren die Chutneys (Feige und Quitte) aus der Schlossküche / © Redaktion FrontRowSociety.net

Süß ist Trumpf

Eva Heß ist in dieser Disziplin seit Jahren geübt. In ihrem Berufsleben entstanden unendlich facettenreiche Kreationen. Einst verzauberten ihre süßen Variationen die anspruchsvollen Gäste der Schwarzwaldstube, später ließ sie sich bei der Sendung “Kaffee oder Tee” im SWR-Fernsehen beim Backen auf die Finger schauen. Doch Freunde der süßen Last treibt es zu ihr auf den Dilsberg in der Nähe von Heidelberg. Hier betreibt sie eine Chocolaterie im Gasthaus “Zur Burg”, deren Auslagen nicht nur Kinderherzen höher schlagen lassen.

Bezaubernde Pralinen und formidables Gebäck entstammen dem Können von Eva Heß / © Redaktion FrontRowSociety.net

Als Abschluss des Menüs Wohlfahrt/Scharff trumpfte die Pâtissière mit einem warmen Biskuit von der Valrhona-Schokolade auf. Dazu kombinierte sie Dreierlei vom heimischen Apfel – ihrem Lieblingsobst. Und mit dem kleinen Naschwerk, den Petit Fours, schloss sie das 4. Gourmet & Wein Festival von Martin Scharff großartig ab. Das ist die Kunst des Pâtissiers.

Im vorderen Schälchen versteckt sich unter dem zarten Schokoladentäfelchen ein warmer Biskuit von der Valrhona-Schokolade. Dazu gab es von Eva Heß eine frische Kombination: Dreierlei vom heimischen Apfel / © Redaktion FrontRowSociety.net

Auch Eva Heß sorgt sich um den Nachwuchs der Branche. Zur Unterstützung hatte sie beim Festival eine junge Praktikantin dabei und ihr somit die Möglichkeit geboten, mit Größen Deutschlands Haute Cuisine zu arbeiten. Öffentlichkeitswirksame Veranstaltungen wie “Pâtissier des Jahres” bieten zukünftigen Spitzenkräften eine breite Bühne, die Attraktivität des Berufes hervorzuheben und Berufsanfänger für die Konditorkunst zu begeistern.

Eva Heß – mit Akribie bei der süßen Sache / © Redaktion FrontRowSociety.net

Luxus in Heidelberg

Für Festivalteilnehmer, deren Zuhause nicht in Heidelberg liegt, wurde ein stilvolles Arrangement getroffen. Als sorgfältig ausgewählter Partner des 4. Gourmet & Wein Festivals erwies sich das 5 Sterne Superior Hotel Europäischer Hof. Das royale Ambiente des Heidelberger Traditionshauses mit seiner gelebten herzlichen Gastlichkeit bietet für ein luxusgewöhntes Klientel den passenden Rahmen.

Der Europäische Hof in Heidelberg – stilvolle Eleganz auf 5 Sterne Superior Niveau / © Redaktion FrontRowSociety.net

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