Wer sind sie, diese Helden der süßen Kunst, die uns nach einem großartigen Menü noch einmal mit einem berührendem Dessert überraschen? Es sind die Pâtissiers, die ihren Auftritt zum guten Schluß haben. Auf den Schultern jener Küchenkonditoren liegt die Last, mit einer eigenen Handschrift aufzutreten und dennoch die Linie des Küchenchefs nicht zu verlassen.

In aller Stille kreieren sie Desserts, Pralinen, Torten, Eis oder Gebäck. Für ihren Beruf ist nicht nur das Beherrschen des Handwerks von Nöten, unabdingbar ist ebenfalls eine große Portion Kreativität gepaart mit einem untrüglichen Gespür für Aromenkombinationen. Ihre Kreationen, beispielsweise als Petit Fours, sind die letzten Geschmackserlebnisse des Abends und jenen letzten Eindruck nimmt man am prägnantesten mit nach Hause.

In jeder süßen Verführung steckt detailgenaue Arbeit, denn die Pâtisserie ist ein Handwerk, welches Präzision verlangt. Hier im Bild Remo Hug. Er assistierte Matthias Fehr beim Wettbewerb Pâtissier des Jahres 2019 / © Redaktion FrontRowSociety.net

Jedoch geht der Küchenchef als Gesicht eines gehobenen Restaurants nach dem Menü zu den Gästen, verteilt Worte und Wünsche und empfängt Lob für seine Kunst. Währenddessen bleibt der Pâtissier an seinem Posten und wartet gespannt, ob seine Schöpfungen gefallen haben.

Aber stehen die Dessertvirtuosen deshalb in zweiter Reihe? Mitnichten; man schaue zu Persönlichkeiten wie Ludovic Chaussard, Christophe Boucher, Jordi Roca oder Malcolm Livingston II – Pâtissiere sind längst hinaus ins Licht getreten und haben sich einen Namen gemacht.

Wettstreit mit Öffentlichkeitswirkung

Nachdem sich der Wettstreit „Koch des Jahres“ als öffentlichkeitswirksames Instrument etablierte, widmet man den Pâtissieren seit 2014 das gleiche Maß an Aufmerksamkeit. Die besten Künstler der süßen Last kristallisieren sich nach einem Bewerbungsverfahren sowie Vorfinalen heraus und stehen als Pate für ihren Berufsstand im Scheinwerferlicht.

Während der ANUGA in Köln schauten unzählige Zuschauer den Finalisten zu. Hier warten die Aspiranten noch gespannt auf die Ergebnisse / © Redaktion FrontRowSociety.net

Um beim kulinarischen Wettstreit „Pâtissier des Jahres“ teilnehmen zu können, sollte das Handwerk des Pâtissiers, Konditors, Kochs, Chocolatiers oder Bäckers erlernt worden sein. Des Weiteren richtet sich der Contest an Pâtissiers, die in der D-A-CH Region beschäftigt sind.

Patrick Lorenz ist Mitglied der Technischen Jury. Diese Juroren sorgen für einen reibungslosen Ablauf und Fairplay. Ihnen obliegt beispielsweise die Prüfung der Voraussetzungen für die Teilnahme / © Redaktion FrontRowSociety.net

Während des Wettbewerbs müssen die Teilnehmer aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sich an einem Drei-Komponenten-Dessert, einem Freestyle-Dessert sowie Freestyle-Pralinen versuchen. Hierfür werden den Aspiranten insgesamt 5 Stunden zur Verfügung gestellt. Verschiedene Teige und Massen dürfen im Vorfeld bereits vorbereitet werden, das Gemüse geputzt oder Hohlkörper für Pralinen gegossen sein, doch der Löwenanteil der Arbeit findet während des Finales statt.

Roman Schäfer bei seiner Kreation, man sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht 😉 / FrontRowSociety.net

Natürlich ist jeder Finalist angetreten, um zu gewinnen. Ansporn und Druck fordern die Protagonisten gleichermaßen. Dabei sollte auch nicht unerwähnt bleiben, dass die Kreationen nicht in der Abgeschiedenheit einer Küche zubereitet werden, sondern unter den Augen von Presse und Publikum.

Der Wettstreit „Pâtissier des Jahres“ bietet eine große Bühne, auf den Berufsstand die mediale Aufmerksamkeit zu lenken und ihn dadurch populärer zu machen. Doch zuerst gilt es, die Fachjury zu überzeugen. Und eine unserer Redakteurinnen war in diesem Jahr Mitglied der Jury und konnte hautnah ihre Entscheidungsfindung miterleben.

Marcus Hanning, Mitglied der Technischen Jury, war wieder als Moderator aktiv und sorgte mit lockeren Sprüchen für ein entspanntes Event / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Juroren vom Wettbewerb: Pâtissier des Jahres 2019

Pâtissier-Legende Pierre Lingelser

Den Vorsitz der Jury führt kein Geringerer als die Pâtissier-Ikone Pierre Lingelser. Der langjährige Weggefährte von Harald Wohlfahrt prägte mit seinen Schöpfungen nachhaltig die süßen Seiten der Traube Tonbach. Viele kreative Köpfe führte er in die Kunst dieses Handwerks ein, andere talentierte Konditoren vervollkommneten ihr Können unter seiner Regie. Inzwischen ist er als Genussbotschafter unterwegs und entwickelt mit zwei weiteren Mitstreitern die eigene Feinschmecker-Produktlinie der Scheck-In-Manufaktur in Achern.

Den Vorsitz der Jury führt die Pâtissier-Ikone Pierre Lingelser / © Redaktion FrontRowSociety.net

Altmeister der Chocolatierskunst Frédéric Bau

Unterstützt wird er ein von einem weiteren Altmeister der Chocolatierskunst – Frédéric Bau. Der Franzose ist Kreativdirektor im Maison Valrhona. Einfallsreichtum sei für ihn der Schlüssel zum Erfolg. Wobei er den Teilnehmern nahelegt, sich an simplen Dingen zu versuchen. Diese können – perfekt und innovativ gestaltet – immer wieder aufs Neue überraschen. Er selbst leitete die Ecole Valrhona, ist geistiger Vater der Les Essentials sowie der Gourmandise Raisonnée und Schöpfer wegweisender Schokoladenkreationen.

Der Altmeister der Chocolatierskunst, Frédéric Bau, zeigte in einer einstündigen Show sein Können rund um die Schokolade / © Redaktion FrontRowSociety.net

Bekannte Größe der Pâtisserie Andy Vorbusch

Mit der dritten Größe der Pâtisserie, Andy Vorbusch, haben die Verantwortlichen um Nuria Roig ein Spitzentrio an Juroren geschaffen. Inzwischen bereitet er seine zukunftsweisenden Desserts als Chef Pâtissier im Restaurant Sven Wassmer im Grand Resort Bad Ragaz zu. Mit seinem genialen Konzept Level Null sorgten er gemeinsam mit René Frank erstmalig auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival 2017 für Furore.

Die Pâtisserie-Größe Andy Vorbusch zaubert außergewöhnliche Desserts im Luxushotel Grand Resort Bad Ragaz / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mike Kainz – vom Finalisten zum Juror

Noch vor 2 Jahren kämpfte Mike Kainz als Finalist um den Titel “Pâtissier des Jahres” und ging damals als Sieger hervor. Heute begleitet er die Postion des Sous Chefs der Pâtisserie im Sternerestaurant Lakeside, The Fontenay Hamburg. Für den ambitionierten jungen Mann zählt bei seiner Tätigkeit als Juror Objektivität, ein sehr wichtiges Kriterium, da seine Kollegin Myriam Isler unter den Finalisten 2019 ist.

Mike Kainz, der Sieger aus 2017, sitzt heute in der Jury von Pâtissier des Jahres / © Redaktion FrontRowSociety.net

Yoshiko Sato – beste Pâtissiére der D-A-CH Region

Auch die gebürtige Japanerin Yoshiko Sato wechselte 2019 von der Rolle der Finalistin zur Jurorin. Beim letzten Contest 2017 belegte sie den zweiten Platz hinter Mike Kainz. Mit ihrem Ehemann Dominik Sato, der in diesem Jahr sich den Titel “Koch des Jahres” sichern konnte, lebt Yoshiko Sato in der Schweiz. Ursprünglich kam sie nach Deutschland, um das Backen von Apfelkuchen zu lernen, später war sie Chef Pâtissiére im renommierten Dolder Grand in Zürich. Inzwischen ist sie im Fine Dining Restaurant Panorama der Tavero AG in Basel angekommen und zaubert Naschwerk, in welches immer wieder Zutaten aus ihrer Heimat einfließen.

Auch Yoshiko Sato beherrscht das Pâtissierhandwerk in Perfektion / © Redaktion FrontRowSociety.net

Christian Sturm-Wilms, Küchenchef des Sternerestaurants Yunico

Im Jahr 2016 verlieh der Guide Michelin seinem Restaurant Yunico im Bonner Kameha Grand den begehrten Stern und Gault Millau kürte ihn zu “Aufsteiger des Jahres NRW”. So ist es nicht verwunderlich, dass er inzwischen ein gefragter Juror ist. Die Präsentation von Palmherz, Tom Kha Gai, Ananas und Kalamansi löste bei ihm Gänsehaut aus. Für ihn zählen Desserts, die nicht alltäglich sind.

Christian Sturm-Willms ist in der ehemaligen Bundeshauptstadt Bonn im Restaurant Yunico aktiv, seit 2016 ist sein Restaurant mit einem Michelin-Sterne ausgezeichnet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Konditorweltmeister Bernd Siefert

Bernd Sieferts Karriere als Künstler süßer Fantasien ist sicherlich beispielgebend für viele Nachwuchstalente. Nach mehrfachen Titelsiegen als deutscher Meister und Weltmeister trainiert er nun die deutsche Konditoren-Nationalmannschaft. Ganz nebenher ist der Ausnahmekonditor als Berater für die Schokoladenindustrie tätig, verfasst Bücher und betreibt in Michelstadt das Café Siefert mit seiner Schwester Astrid.

Als deutscher Meister und Weltmeister trainiert Bernd Siefert die deutsche Konditoren-Nationalmannschaft / © Redaktion FrontRowSociety.net

Restaurantkritiker Wolfgang Fassbender 

Von Anfang an ist der Restaurantkritiker Wolfgang Fassbender Teil der Jury. Mit seinen kulinarischen Publikationen entwickelte er sich zu einem angesehnen Redakteur, Autor und Herausgeber in der Gastronomieszene. Seit Jahren ist Wolfgang Fassbender ein meinungsmachender Gastrokritiker in etablierten deutschsprachigen Printmedien.

Seit über 25 Jahren schreibt Wolfgang Fassbender über Küchen, er gilt als meinungsmachender Gastrokritiker / © Redaktion FrontRowSociety.net

FrontRowSociety – The Magazine Mitherausgeberin Annett Conrad

In der Jury von “Pâtissier des Jahres” saß auch die Autorin dieses Artikels, Annett Conrad​. Die kulinarischen Reisen quer durch die Haute Cuisine haben der FrontRowSociety – The Magazine Mitherausgeberin einen intensiven Einblick in unzählige Sterneküchen rund um den Globus ermöglicht – auch hinter die Kulissen. Umfangreiche Gespräche mit Chefs und Pâtissiers sowie die Rezension von zahlreichen Kochbüchern aus der Sterneküche, haben Annett Conrad das Rüstzeug für die Arbeit in der Jury gegeben.

Annett Conrad sammelte ihre kulinarische Expertise bei globalen Reisen quer durch die Haute Cuisine. Als FrontRowSociety – The Magazine Mitherausgeberin schreibt sie über die gehobene Küche, Delikatessen, Weine & Champagner und exklusive Hotels / © Redaktion FrontRowSociety.net

Entscheidung gefragt

Keiner der Juroren machte es sich leicht, die beste Süßspeise herauszufiltern. Jedes einzelne Dessert gilt es unvoreingenommen nach Kreativität, ästhetischer Präsentation, Technik, Textur und Geschmack auf einer Punkteskala zu beurteilen. Dabei werden die Desserts anonym serviert und die Philosophie des Protagonisten vorgestellt.

Die Jury weist eine hoher Expertise auf. V.l i. nach re.: Bernd Siefert, Frédéric Bau, Yoshiko Sato, Andy Vorbusch, Annett Conrad, Christian Sturm-Willms, Pierre Lingelser, Wolfgang Fassbender und Mike Kainz / © Redaktion FrontRowSociety.net

Hier beeindruckt, welch gegensätzliche Philosophien aufeinander prallen. Von brutal regional, der Natur abgerungen über kosmopolitische Ansätze bis hin zur dekorativen Verspieltheit. Jedes Jury-Mitglied hat ganz eigene Ansätze, die bei der Beurteilung ausschlaggebend sind. Für Bernd Siefert spielt die Produktqualität und das Beherrschen der Basis eine große Rolle.

Andy Vorbusch war berührt von einem Dessert, dass ihm in Erinnerung bleiben wird. Es war jene austarierde Balance in Geschmack und Textur, die die Sinne berührt. Und dies macht für ihn die Pâtissierkunst aus, ein Dessert zu kreieren, das einen langen Nachhall besitzt, im positiven Sinne natürlich.

Christian Sturm-Wilms (li.) und Andy Vorbusch (re.) vertieften sich mehrfach im konstruktiven Zwiegespräch / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sichtweisen

Und was bedeutet ein Dessert für uns Gäste, wie verführt man unseren Gaumen? Wie immer, der erste Eindruck zählt. Das Auge isst zuerst. Und wie viel Lust verspürt der Gast auf ein Dessert nach einem mehrgängigen Menü? Filigrane Desserts, eher raffiniert als üppig, punkten hier als süßes Finale. Im zweiten Ansatz sollte das süße Kunstwerk so drapiert sein, dass es mit Respekt vor dem Können des Meisters nur zögerlich zerstört wird.

Manchmal kann es auch ein Dessert-Menü sein: Hier der erste Gang des Konzepts Level Null von Andy Vorbusch und René Frank: Kefir / Molke / Rhabarber / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Dann beginnt die Lust, dieses süße Kunstwerk zu entdecken, dem „Inneren“ auf die Spur zu gehen. Und hier sind es Überraschungseffekte und Erinnerungen, die uns noch einmal berauschen sollten. Geschmackserlebnisse im wörtlichen Sinne entstehen durch Ausgewogenheit der Nuancen, dem Spiel von Süße, Säure und Salzigkeit. Umami, der Wow-Effekt, wie immer man es nennen mag, das Dessert darf ruhig ein Paukenschlag sein.

Pâtissier des Jahres 2019 – die Finalisten

Am 6. Oktober 2019 traten auf der Creativ Stage der ANUGA folgende 6 Finalisten gegeneinander an:

Matthias Fehr – Stellvertretender Produktionsleiter,
Swiss Pastry Design – Bern (CH)

Matthias Fehr, stellvertretender Produktionsleiter bei Swiss Pastry Design in Bern im Gespräch / © Redaktion FrontRowSociety.net

Myriam Isler – Demi Chef de Partie Pâtisserie,
Restaurant Lakeside*, The Fontenay – Hamburg

Myriam Isler versteht es, ihre Weltoffenheit in ihre Kreationen einfließen zu lassen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Christian Kramer – Demi Chef de Partie,
Gusto, Villa Kennedy a Rocco Forte Hotel – Frankfurt

Christian Kramer (re.) vertritt einen minimalistischen Küchenstil voller komplexer Aromen und Texturen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sebastian Kraus – Chef Pâtissier
PURS** – Andernach

Der strahlende Sieger Sebastian Kraus machte sein Hobby zum Beruf, was sicherlich seine Leidenschaft erklärt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Marcel Meining – Souschef
Brückenbaron/ Baron.ess – Bolzhausen

Marcel Meining ist der Naturbursche unter den Finalisten und lebt seine Philosophie von Nachhaltigkeit und Natürlichkeit in seinen Desserts aus / © Redaktion FrontRowSociety.net

Roman Schäfer – Chef Pâtissier
Speisemeisterei Bayer & Scholz GmbH* – Stuttgart

Roman Schäfer arbeitet gern mit ungewöhnlichen Komponenten damit keine Langeweile beim Dessert aufkommt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Paukenschlag gelang in diesem Jahr Sebastian Kraus mit seinem Assistenten Yannick Noack, Sous Chef im PURS. Sebastian Kraus begleitet die Position des Chef-Pâtissiers im 2 Sterne Restaurant PURS in Andernach unter Leitung von Christian Eckhardt.

Die Siegerkreationen von Sebastian Kraus –  PURS**, Andernach

Sebastian Kraus (li.) und Yannick Noack (re.) waren überwältig von ihrem Sieg. Christian Eckhardt, Küchenchef des 2 Sterne Restaurants PURS, wartete im Publikum, um anschließend mit den beiden und ihren Familien zu feiern / © Redaktion FrontRowSociety.net

Drei-Komponenten-Dessert aus Olivenöl, Quitte & Valrhona Jivara und Scharfsgarbe
Kiefernzapfen – Sonnenblumenkerne | Fichtennadeln | weiße Kuvertüre
Palmherz – Tom Kha Gai | Ananas | Kalamansi

Palmherz – Tom Kha Gai | Ananas | Kalamansi – Sebastian Kraus / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign
Drei-Komponenten-Dessert aus Olivenöl, Quitte & Valrhona Jivara und Scharfsgarbe – Sebastian Kraus / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign
Kiefernzapfen – Sonnenblumenkerne | Fichtennadeln | weiße Kuvertüre – Sebastian Kraus / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign

Das Menü des Zweitplatzierten Matthias Fehr aus Swiss Pastry Design, Bern (CH)

Drei-Komponenten-Dessert aus Olivenöl, Quitte & Valrhona Jivara
Freestyle-Dessert: Fernöstlicher Sonnenaufgang
Freestyle-Praline |Petit Four: Cassis | Gletscherminze | Gin

Freestyle-Praline |Petit Four: Cassis | Gletscherminze | Gin – Matthias Fehr / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign
Freestyle-Dessert: Fernöstlicher Sonnenaufgang – Matthias Fehr / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign
Drei-Komponenten-Dessert aus Olivenöl, Quitte & Valrhona Jivara – Matthias Fehr / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign

Die Kreationen des Drittplatzierten Roman Schäfer aus der Speisemeisterei Bayer und Scholz GmbH* (Stuttgart)

The Ring – Sauerampfer | Apfel | Valrhona Ivoire | Staudensellerie
Olivenbaum – Valrhona Jivara | Quitte | Olivenöl | Buttermilch | Kerbel
Autumn – Butternut-Kürbis | Orange | Ingwer | Kürbiskern | Spekulatius

The Ring – Sauerampfer | Apfel | Valrhona Ivoire | Staudensellerie – Roman Schäfer / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign
Olivenbaum – Valrhona Jivara | Quitte | Olivenöl | Buttermilch | Kerbel – Roman Schäfer / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign
Autumn – Butternut-Kürbis | Orange | Ingwer | Kürbiskern | Spekulatius -Roman Schäfer / © Foto PDJ/Melanie Bauer Photodesign

In eigener Sache

Die Finalisten mögen es uns nachsehen, in unserem Artikel nicht im Fokus zu stehen, sondern im Kontext mit den Juroren. Wir sind sicher, dass der Contest „Pâtissier des Jahres“ eure Arbeit und die Möglichkeiten, die der Beruf bietet, neu beleuchtet und manch junger Mensch hier seine berufliche Zukunft nebst Karriere sucht wird.

Uns beeindruckte euer Können, euer Mut und eure Stärke.

Der Wettstreit “Pâtissier des Jahres” setzte viel positive Energie frei, die der Branche sicherlich gut tut, so Jurorin Annett Conrad / © Redaktion FrontRowSociety.net