Über die Entstehung von hochqualitativen Saucen und Jus haben wir schon in unserer Reportage “Saucenproduktion mit Saucengott Jens Rittmeyer” berichtet. In der norddeutschen Sterneküche in Buxtehude entstehen bei Sternekoch Jens Rittmeyer erstklassige Saucen, welche sich die Gäste auch nach Hause holen können. Unter seinem Namen betreibt der Spitzenkoch einen eigenen Onlineshop.

Saucengott Jens Rittmeyer: "Ohne Sauce kein Vergnügen" - dem naturverbundenen Sternekoch liegen Nachhaltigkeit und Regionalität sehr am Herzen
Saucengott Jens Rittmeyer: “Ohne Sauce kein Vergnügen” – dem naturverbundenen Sternekoch liegen Nachhaltigkeit und Regionalität sehr am Herzen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Saucengott: “Ohne Sauce kein Vergnügen”

“Ohne Sauce kein Vergnügen”, das ist der Leitspruch von Jens Rittmeyer – unter dieser Prämisse offeriert er in seinem Shop eine große Anzahl an außergewöhnlichen Saucen, Suds und Jus, welche allesamt mit Liebe und Leidenschaft produziert wurden.

Wir haben hier einige Produktionsschritte aufgeführt, an welchen man die aufwendige Saucenproduktion nachvollziehen kann – denn gute Saucen benötigen neben hochwertigen Zutaten auch Zeit.

Ein wichtiger Bestandteil einer jeden Sauce ist der Grundstock. Zum Beispiel der bei Sternekoch Jens Rittmeyer mit Feingefühl produzierte Gemüsefond hat es in sich. Sellerie, Petersilienwurzel, Fenchel, Zwiebeln, Noilly Prat, Weißwein und Wasser werden kalt aufgegossen und aufgekocht.

FrontRowSociety Redakteur Noris Conrad (li.) war eine Woche zu Gast bei Sternekoch Jens Rittmeyer (re.) - hier haben wir uns über die Qualität der Saucenproduktion überzeugen können
FrontRowSociety Redakteur Noris Conrad (li.) köchelte eine Woche mit Sternekoch Jens Rittmeyer (re.) – hier haben wir uns über die Qualität der Saucenproduktion überzeugen können / © Redaktion FrontRowSociety.net

Tipp vom Saucengott Jens Rittmeyer

Ein wichtiger Tipp vom Saucengott Jens Rittmeyer: “Man setzt einen Gemüsefond immer kalt an, damit die Gemüse länger benötigen um auszulaugen und sich der Geschmack voll entfalten kann.” Wenn der Gemüsefond kocht wird die Hitze abgestellt und das Folieren beginnt.

Hierbei wir die Öffnung des Topfes mit vielen einzelnen Schichten Frischhaltefolie überzogen, so dass der Topf komplett abgedichtet ist. Durch die Hitze entsteht ein Überdruck und die Folie dehnt sich nach oben aus. Nach dem Erkalten zieht sich diese Folienschicht wieder zusammen und es entsteht ein Unterdruck. So kann der Geschmack komprimiert und gleichzeitig der Fond vakuumiert werden.

Der Topf ruht nur einen Tag. Am Folgetag wird die Folie entfernt und der Gemüsefond erneut aufgekocht. Danach kann der Grundstock zur weiteren Saucenproduktion herangezogen oder – für den intensiveren Geschmack – weiter reduziert werden.

Die Saucenproduktion ist eine zeitaufwendige Angelegenheit. Sternekoch Jens Rittmeyer ist jedoch seit Jahren mir Herz und Seele dabei / © Redaktion FrontRowSociety.net

Kalbsjus in Vollendung

Auch die Kalbsjus von Jens Rittmeyer ist die Wucht. Zur Herstellung werden Kalbsknochen geröstet. Zwiebeln, Sellerie, Stangensellerie sowie Karotten werden bei diesem Röstzugang hinzugegeben und karamellisieren mit den Kalbsknochen.

Balsamico-Essig sowie ein guter Schuss Rotwein gehören ebenfalls in eine perfekte Kalbsjus. Auch hier weist Sternekoch Jens Rittmeyer darauf hin, dass Säure immer im ersten Produktionsschritt eingebracht wird. Anschließend wird die Sauce mit Sherry, rotem Port und Madeira abgelöscht und mit passierten Tomaten und einem zuvor produzierten Geflügelfond angereichert. Im nächsten Produktschritt wird das Ganze mit Wasser aufgegossen und muss unter geringer Hitze über mehrere Stunden am Siedepunkt ziehen.

Jeder Schritt der Produktion wird akribisch durchgeführt - Jens erklärt Schritt für Schritt... bis die perfekte Sauce ins Glas gefüllt werden kann
Jeder Schritt der Produktion wird akribisch durchgeführt – Jens erklärt Schritt für Schritt… bis die perfekte Sauce ins Glas gefüllt werden kann / © Redaktion FrontRowSociety.net

Ein wichtiger Schritt: Klärung der Sauce

Damit die Sauce nicht am Gaumen klebt, unter anderem auch ständig gepflegt werden, d.h. sie wird geklärt. Hierzu werden Fett und Schaum mit einer Schöpfkelle abgetragen. Nach einem weiteren Tag wird die Sauce durch ein Sieb mit doppelter Siebeinlage und mehreren Tüchern passiert. Der Prozess des Abseihens soll sehr langsam erfolgen, damit die Sauce möglichst frei von Fett oder Schaumrückständen ist. Die Sauce wird sodann einen weiteren Tag bei geringer Hitze vorsichtig geköchelt und erneut passiert. So gelangt man zu einer traumhaften Jus.

Die FrontRowSociety-Redaktion hat die von Sternekoch Jens Rittmeyer produzierten Saucen, Suds und Jus daheim probiert und ist restlos begeistert.

Rinderschmorjus

Rinderschmorjus eignet sich hervorragend zu geschmorten Gerichten, aber auch zu vielen weiteren Gerichten rund ums dunkle Fleisch. Wie wäre es einmal mit Springbock. Vom südafrikanischen Springbock sind der Rücken, die Keule und die Schulter sehr begehrt.

Springbock - ein südafrikanischer Hackfleischauflauf auf Safranreis mit Milchkruste und dazu gibt es Süßkartoffelrösti, Blumenkohlpüree und eine Curry-Linsen-Jus
Springbock – ein südafrikanischer Hackfleischauflauf auf Safranreis mit Milchkruste und dazu gibt es Süßkartoffelrösti, Blumenkohlpüree und ein Curry-Linsen-Gemüse / © Redaktion FrontRowSociety.net

Rinderschmorjus Zutaten: Rinderknochen, Rindfleisch, Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Wasser, Zwiebel, Rotwein, Sellerie, Staudensellerie, Karotten, Schalotten, Madeira, Sherry, Portwein rot, geschälte Tomaten, Balsamico, Butter, Weißer Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Piment, Senfsaat und Salz.

Rinderschmorjus: Intensiv, tiefgründig, ohne zu beschweren
Rinderschmorjus: Intensiv, tiefgründig, ohne zu beschweren / © Redaktion FrontRowSociety.net

Grobe Senfsauce

Die grobe Senfsauce unterstützt alle Gerichte mit hellem Fleisch. Aber auch Fischgerichte lassen sich mit der Senfsauce von Saucengott Jens Rittmeyer perfekt ergänzen. Die Sauce ist hocharomatisch.

Das Wiesnhendl im Monolith gegrillt
Auf unserem Monolith haben wir ein Wiesnhendl gegrillt. Dazu harmoniert die grobe Senfsauce exzellent / © Redaktion FrontRowSociety.net

Grobe Senfsauce Zutaten: Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Geflügelfond, Sahne, Zwiebel, Weißwein, Butter, Wermut, Grober Senf, Bautzner Senf, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Zucker.

Die grobe Senfsauce harmoniert zum hellem Fleisch und zu feinen Fischgerichten
Die grobe Senfsauce harmoniert zum hellem Fleisch und zu feinen Fischgerichten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zitronenthymian-Sauce

Gerichte, bei denen Gemüse im Vordergrund steht, können durch die Zitronenthymian-Sauce perfekt aufgewertet werden. Der frische Geschmack der Sauce bringt den richtigen Pfiff ans Gericht. Beispielhaft bei einem Steinpilzravioli und weißem Trüffel ist diese Sauce geradezu ideal.

Steinpilzravioli im Gemüsegarten, gepaart mit weißem Trüffel - zu solchen Gerichten harmoniert Zitronenthymian erstklassig
Steinpilzravioli im Gemüsegarten, gepaart mit weißem Trüffel – zu solchen Gerichten harmoniert Zitronenthymian erstklassig / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zitronenthymiansauce Zutaten: Zwiebel, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Wasser, Sahne, Butter, Weißwein, Wermut, Zitronenthymian, Lorbeer, Weißer Pfeffer und Salz.

Die Zitronenthymiansauce gesellt sich gerne zu gemüselastigen Gerichten; aber auch Fisch ist sie eine hervorragende Wahl
Die Zitronenthymiansauce gesellt sich gerne zu gemüseorientierten Gerichten; aber auch für Fisch ist sie eine hervorragende Wahl / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wurzelgemüsefond

Der Wurzelgemüsefond stellt die ideale Basis für Saucen und Sude dar; auch wer sich vegetarisch ernähren möchte, kann diesen Fond sorgenfrei verwenden.

Der Wurzelgemüsefond von Saucengott Jens Rittmeyer kann vielfältig zum Einsatz kommen. Bei klassischen Gerichten, aber auch bei asiatischen Suppen ist er die beste Wahl / © Redaktion FrontRowSociety.net
Der Wurzelgemüsefond von Saucengott Jens Rittmeyer kann vielfältig zum Einsatz kommen. Bei klassischen Gerichten, aber auch bei asiatischen Suppen ist er die beste Wahl / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wurzelgemüsefond Zutaten: Zwiebel, Knollensellerie, Staudensellerie, Wasser, Weißwein, Wermut, Fenchel, Lorbeer, Weißer Pfeffer und Senfsaat.

Wurzelgemüsefond: ideale Basis für Saucen und Sude
Wurzelgemüsefond: ideale Basis für Saucen, Sude und Suppen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Senfkornjus

Die kräftige Senfkornjus weist die perfekte Grundlage für feine Fleischgerichte auf. Aber auch zu Pilzgerichten kann die Senfkornjus die erste Wahl sein. Probieren geht über studieren.

Gebratene Pilze – hier Shiitake – harmonieren hervorragend zur Senfkornjus. Tipp: Gemüsesorten haben unterschiedliche Garzeiten. Getrennt voneinander zubereitet, behalten sie ihre optimale Bissfestigkeit. s / © Redaktion FrontRowSociety.net

Senfkornjus Zutaten: Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Wasser, Zwiebel, Weißwein, Rotwein, Karotten, Apfelsaft, Schalotten, Sellerie, Staudensellerie, Senfsaat, Geschälte Tomaten, Madeira, Portwein rot, Sherry, Balsamico, Himbeeressig, Butter, Weißer Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Piment und Salz.

Jens Rittmeyers Senfkornjus harmoniert unter anderem einzigartig zu gebratenen Pilzgerichten
Jens Rittmeyers Senfkornjus harmoniert unter anderem einzigartig zu gebratenen Pilzgerichten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Pfefferjus

Die Pfefferjus zählt auch bei Sternekoch Jens Rittmeyer zur ersten Wahl bei Steaks. Er beschreibt seine Jus mit “Nur einmal kurz erhitzen, umrühren, fertig” und so einfach ist es wirklich.

Die Pfefferjus ist ganz klar die erste Wahl bei Fleischgerichten ala Steaks & Co.
Die Pfefferjus ist ganz klar die erste Wahl bei Fleischgerichten à la Steaks & Co. / © Redaktion FrontRowSociety.net

Pfefferjus Zutaten: Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Kalbfleisch, Zwiebel, Knollensellerie, Karotte, Staudensellerie, Schalotte, Weißwein, Sherry, Rotwein, Portwein rot, Madeira, Butter, gestoßener Pfeffer, Weinbrand, Lorbeer, Senfsaat, Salz und Pfeffer.

Den Fleischgenuss verfeinern mit der Pfefferjus....
Den Fleischgenuss verfeinern mit der Pfefferjus…. / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gewürzjus

Bei sehr dunklem Fleisch, wie etwa Wild, unterstützt diese kräftige Sauce mit winterlichen Gewürzen.

Weidmannsheil! Rehrücken mit Sellerie und eingelegten Beeren – die perfekte Ergänzung ist eine gut abgeschmeckte Gewürzjus / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gewürzjus Zutaten: Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Kalbfleisch, Zwiebel, Knollensellerie, Karotte, Staudensellerie, Schalotte, Weißwein, Sherry, Butter, Rotwein, Portwein rot, Madeira, Weinbrand, Pfeffer, Piment, Wacholder, Gewürznelke, Zimtstange, Fenchelsamen, Sternanis, Orangenschale, Lorbeer, Senfsaat, Salz und Pfeffer.

Auch der Sternekoch liebt die Gewürzjus zu Wildgerichten wie Reh, Hirsch oder Wildschwein
Auch der Sternekoch liebt die Gewürzjus zu Wildgerichten wie Reh, Hirsch oder Wildschwein / © Redaktion FrontRowSociety.net

Karotten-Anissauce

Diese extravagante Sauce besticht durch den intensiven Geschmack nach Karotte. Sie verfeinert mit einem Hauch fernöstlichem Anis Gemüsegerichte jeglicher Art.

Sautitiertes Gemüse mit Hähnchen gehört inzwischen zu unseren Lieblingsrezepten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Karotten-Anissauce Zutaten: Moorkarotte, Zwiebel, Buchweizen, Hirse, Knollensellerie, Fenchel, Weißwein, Wermut, Staudensellerie, Rapsöl, Anissamen, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer.

Anis- und Fenchelsamen runden den Geschmack der Karotten-Anissauce ab
Anis- und Fenchelsamen runden den Geschmack der Karotten-Anissauce ab / © Redaktion FrontRowSociety.net

Schwarzessigsauce

Die Schwarzessigsauce ist ein kräftiger veganer Begleiter. Sie harmoniert ideal zu allen erdenklichen Pastagerichten.

Dinkel-Cannelloni mit Erbsen und Rosenkohl, verfeinert mit Schwarzessigsauce
Dinkel-Cannelloni mit Erbsen und Rosenkohl, verfeinert mit Schwarzessigsauce / © Redaktion FrontRowSociety.net

Schwarzessigsauce Zutaten: Zwiebel, Knollensellerie, Staudensellerie, Wasser, Lauch, Fenchel, Weißwein, Hafersahne, Buchweizenmilch, Wermut, Schwarzessig, Senfsaat, Lorbeer, Piment, Weißer Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Salz und Rohrohrzucker.

Zu Pastagerichten eine sinnvolle Ergänzung, die Schwarzessigsauce
Zu Pastagerichten eine sinnvolle Ergänzung, die Schwarzessigsauce / © Redaktion FrontRowSociety.net

Eisenkrautsud

Eisenkrautsud wird als eleganter Begleiter für gegarten Fisch und feine Gemüsegerichte gesehen. Durch seine leicht zitrusartigen Note gibt er diesen Gerichten die nötige Frische, ohne aufdringlich daherzukommen.

Okra Gemüse-Eibisch mit schwarzen Pilzen – Eisenkrautsud harmoniert hier ausgezeichnet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Eisenkrautsud Zutaten: Zwiebel, Knollensellerie, Staudensellerie, Wasser, Fenchel, Weißwein, Wermut, Lorbeer, Weißer Pfeffer, Senfsaat, Eisenkraut und Salz.

Zu Fisch oder feinem Gemüse - der Eisenkrautsud unterstützt dezent die Frische
Zu Fisch oder feinem Gemüse – der Eisenkrautsud unterstützt dezent / © Redaktion FrontRowSociety.net

Kochen & Genießen wie Jens Rittmeyer

Unter der “Rubrik Kochen & Genießen wie Jens Rittmeyer” hat der Sternekoch unter anderem eine Auswahl an Rezepten zusammengeführt, welche in köstliche Vorspeisen, Hauptspeisen mit Stern und besondere Dessert-Ideen aufgeteilt sind. Einfach anschauen und mit Muse an den Herd gehen, dann wird die heimische Küche zum Gourmettempel.

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