Alte Traditionen und neue Zeiten
Auf den ersten Blick unterscheidet die Bäckerei und Konditorei mit Café nichts von anderen Bäckereien, die hierzulande jeder zu Gesicht bekommt. Allerdings eilt der Bäckerei Dorfbeck der Ruf voraus, Backwaren von einer unglaublichen Geschmackstiefe herzustellen. Das bestätigt offensichtlich auch die lange Schlange vor dem Ladenlokal bei unserer Ankunft.
Während die Kunden am Vormittag fleißig ihre Lieblingsbrötchen kaufen, beginnt für Karl-Heinz Wöhrle die wohlverdiente (Nacht)Ruhe. So dreht sich für ihn die Uhr in einem anderen Rhythmus und das seit frühester Jugend. In seiner Familie lernte stets der Sohn vom Vater das Bäckerhandwerk. Der Tradition verpflichtet stellte sich für Generationen der Familie Wöhrle nicht die Frage der Work-Life-Balance, sondern man führte den Familienbetrieb eben fort.
Bäckerei seit 1769 in der Mitte von Gutach
Das Jahr 1769 markiert die Stunde Null der Traditionsbäckerei, als der Tuchhändler Johann Jackob Wöhrlen ‚Behausung und Zugehörde‘ für 335 Gulden erwarb. Allein die Jahreszahl beeindruckt. All die Jahre – mit mehr oder weniger turbulenten Ereignissen – versorgt die Familie Gutachs Bewohner mit dem allerbesten Brot. Ob die Anwohner wissen, welch Glückspilze sie sind? Auch wenn die Ursprünglichkeit des Brotbackens Karl-Heinz Wöhrle im Blut liegt und vieles noch immer so wie früher gemacht wird, vollzog sich parallel eine beständige Weiterentwicklung.
Während der Meisterschule perfektionierte er den Umgang mit Sauerteig. Jeder passionierte Brotbäcker weiß, mit dieser Diva ist zuweilen nicht so leicht umzugehen. Mit Sauerteig meisterhafte Backwaren herzustellen, ist die Königsdisziplin des Bäckerhandwerks. Inzwischen hat sich eine stattliche Anzahl an verschiedenen Sauerteigen bei ihm angesammelt. Je nach Endprodukt wählt er den entsprechenden Teig aus. Beispielsweise hegt und pflegt er seinen Schweizer Sauerteig aus Ruchmehl. Daraus entstehen Brote mit einer festen Kruste und einer weichen, fast zarten Krume mit mild nussigem Aroma.
Seine Backstube liegt direkt an dem Flüsschen Gutach, über dessen Ufer das Kühlhaus ragt. Hier wird für die weiteren Filialen in Hornberg und Wolfach gebacken sowie für ausgesuchte Gastronomen und Hotels. Bereits seine Vorfahren durften ihre Waren ‚verhausieren‘, Karl-Heinz Wöhrle hat expandiert. Doch größer solle sein Betrieb mit neun Bäckern und drei Konditoren nicht werden, dann fürchte er um die Qualität seiner Erzeugnisse.
Backwaren der Familie Wöhrle sind außergewöhnlich
Ein weiterer Aspekt, weshalb die Backwaren der Familie Wöhrle so außergewöhnlich gut schmecken, ist die Verwendung von besonderen Mehlsorten. Von der Rettenmeier Mühle bezieht der Familienbetrieb Mehle in erstklassiger Qualität sowie nicht alltägliche Mehle, beispielsweise von Waldstaudenroggen, Emmer, Einkorn, Purpurweizen oder das Ruchmehl.
Inzwischen belegen fleißige Hände zahlreiche Brötchen und Brezeln. Michael steht noch immer in Hitze und Dampf, der für das Schwaden benötigt wird. Diese Arbeit ist eine tägliche Herausforderung, die uns jeden Bissen in ein handwerklich erzeugtes Stück Brot mit Respekt tun lässt.
Bäckerei Dorfbeck: Geschmack der überzeugt
In keinem anderen Land wie Deutschland werden Brot und Brötchen in solch einer Vielfalt gebacken. Leider werden die meisten Backwaren industriell gefertigt. Bäckereien wie Dorfbeck im Schwarzwald sind da eher die Ausnahme. Handwerklich hergestelltes Brot bzw. Artisan Bread ist in unserer Gesellschaft ein Luxusgut geworden. Es sind nicht Edelprodukte wie Kaviar und Champagner, welche heute die kulinarische Extraklasse definieren, sondern authentische Lebensmittel. Zu jenen gehören zweifelsfrei die Backwaren der Familie Wöhrle. Allein der Geschmack wird überzeugen und einer Zunft das Überleben sichern.
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