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Während unserer Reportage über das ElzLand Hotel Pfauen im Schwarzwald begeisterten uns dessen Backwaren. So führte uns der Weg nach Gutach in die Bäckerei Dorfbeck. Das beschauliche Gutach ist nicht nur die Heimat des Bollenhuts, hier wird auch Brot nach alter Tradition aus fast vergessenen Getreidesorten gebacken. Karl-Heinz Wöhrle steht sieben Tage in der Woche in der Backstube seiner Bäckerei Dorfbeck und backt nimmermüde das beste Brot der ganzen Region. Und jeden Morgen liefert er die frischen Backwaren ins ElzLand Hotel Pfauen.
 
Die Idee, St. Galler Brot in seiner Schwarzwald Bäckerei zu backen, kam Karl-Heinz Wöhrle im Urlaub / © Redaktion FrontRowSociety.net

Alte Traditionen und neue Zeiten

Auf den ersten Blick unterscheidet die Bäckerei und Konditorei mit Café nichts von anderen Bäckereien, die hierzulande jeder zu Gesicht bekommt. Allerdings eilt der Bäckerei Dorfbeck der Ruf voraus, Backwaren von einer unglaublichen Geschmackstiefe herzustellen. Das bestätigt offensichtlich auch die lange Schlange vor dem Ladenlokal bei unserer Ankunft.

Bevor die Bewohner von Gutach erwachen, werkeln die Heinzelmännchen in der Backstube der Bäckerei Dorfbeck. Sobald die Bäckerei öffnet, bilden sich lange Schlangen vor dem Ladenlokal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Während die Kunden am Vormittag fleißig ihre Lieblingsbrötchen kaufen, beginnt für Karl-Heinz Wöhrle die wohlverdiente (Nacht)Ruhe. So dreht sich für ihn die Uhr in einem anderen Rhythmus und das seit frühester Jugend. In seiner Familie lernte stets der Sohn vom Vater das Bäckerhandwerk. Der Tradition verpflichtet stellte sich für Generationen der Familie Wöhrle nicht die Frage der Work-Life-Balance, sondern man führte den Familienbetrieb eben fort.

Karl-Heinz Wöhrle mit der XXL-Brezel, von denen morgens Dutzende belegt werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Bäckerei seit 1769 in der Mitte von Gutach

Das Jahr 1769 markiert die Stunde Null der Traditionsbäckerei, als der Tuchhändler Johann Jackob Wöhrlen ‚Behausung und Zugehörde‘ für 335 Gulden erwarb. Allein die Jahreszahl beeindruckt. All die Jahre – mit mehr oder weniger turbulenten Ereignissen – versorgt die Familie Gutachs Bewohner mit dem allerbesten Brot. Ob die Anwohner wissen, welch Glückspilze sie sind? Auch wenn die Ursprünglichkeit des Brotbackens Karl-Heinz Wöhrle im Blut liegt und vieles noch immer so wie früher gemacht wird, vollzog sich parallel eine beständige Weiterentwicklung.

Die Vielfalt an Brot- und Brötchensorten, die Nacht für Nacht entsteht, ist beeindruckend / © Redaktion FrontRowSociety.net

Während der Meisterschule perfektionierte er den Umgang mit Sauerteig. Jeder passionierte Brotbäcker weiß, mit dieser Diva ist zuweilen nicht so leicht umzugehen. Mit Sauerteig meisterhafte Backwaren herzustellen, ist die Königsdisziplin des Bäckerhandwerks. Inzwischen hat sich eine stattliche Anzahl an verschiedenen Sauerteigen bei ihm angesammelt. Je nach Endprodukt wählt er den entsprechenden Teig aus. Beispielsweise hegt und pflegt er seinen Schweizer Sauerteig aus Ruchmehl. Daraus entstehen Brote mit einer festen Kruste und einer weichen, fast zarten Krume mit mild nussigem Aroma.

Karl-Heinz Wöhrle lässt dem Teig reichlich Zeit zu reifen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Diese Geduld wird unter anderem mit dem Gutacher Landbrot aus Schweizer Ruchmehl belohnt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Seine Backstube liegt direkt an dem Flüsschen Gutach, über dessen Ufer das Kühlhaus ragt. Hier wird für die weiteren Filialen in Hornberg und Wolfach gebacken sowie für ausgesuchte Gastronomen und Hotels. Bereits seine Vorfahren durften ihre Waren ‚verhausieren‘, Karl-Heinz Wöhrle hat expandiert. Doch größer solle sein Betrieb mit neun Bäckern und drei Konditoren nicht werden, dann fürchte er um die Qualität seiner Erzeugnisse.

Routiniert und zügig laufen die Prozesse in der Backstube der Bäckerei Dorfbeck / © Redaktion FrontRowSociety.net
Seit jeher steht die Bäckerei im Dorfkern gegenüber der Kirche. Und stets kam ihr eine besondere soziale Rolle zu. Dorfbeck ist umgangssprachlich gleichbedeutend mit dem zentralen Platz eines Dorfes. Dieser Umstand reicht für den Meisterbäcker von Gutach, seinen Betrieb an Ort und Stelle zu lassen – Tradition verpflichtet. 
 
Gutes Brot ist nichts für Eilige
 
Als wir bei unseren zweiten Reportagenbesuch kurz nach zwei Uhr morgens noch verschlafen in der Backstube ankommen, herrscht bereits reger Betrieb. Gutachs Heinzelmännchen werkeln in einem atemberaubenden Tempo, eingehüllt von dem Duft frischen Brotes. Auf engstem Raum hat jeder seinen Platz und weiß, was zu tun ist. Und von Stunde zu Stunde wird die Backstube voller. Je nach Tätigkeit ist der Arbeitsbeginn gestaffelt und so greift ein Rädchen ins andere, damit die Kunden pünktlich ofenfrische Brote und Brötchen kaufen können.
 
Jeder Handgriff sitzt perfekt / © Redaktion FrontRowSociety.net
Damit dieses Schweizer Uhrwerk reibungslos funktioniert, trifft der Chef persönlich abends ab 18 Uhr die Vorbereitungen. Bis alles gewogen und zusammengestellt ist, vergehen drei bis vier Stunden. Um Mitternacht beginnt dann die Produktion für den übernächsten Tag.
 
Jeder Teigling wird händisch gewogen, bevor er verarbeitet wird / © Redaktion FrontRowSociety.net
Gutes Brot braucht eben Zeit. Der Teig muss reifen, damit Mehl, Körner, Saaten und Gewürze die volle Bandbreite an Aromen entfalten können. Karl-Heinz Wöhrle stellt Vorteige, Kochstücke, Brühstücke und natürlich unterschiedliche Sauerteige eigenhändig her. Je nach Brotsorte verwendet er einen milden oder einen kräftigen Sauerteig. Sein Dinkelbrot enthält natürlich Sauerteig aus Dinkelmehl und für das Roggenvollkornbrot nutzt er Sauerteig aus Roggenvollkornmehl.
 
Sauerteig – fermentiertes Produkt aus Wasser und Mehl / © Redaktion FrontRowSociety.net
Während der Arm der Knetmaschine unaufhörlich den Teig knetet, werden an anderer Stelle Brot bzw. Brötchen geformt. Anschließend gelangen die guten Stücke ins Kühlhaus. Dort schlummern sie bis zur darauffolgenden Nacht. 
 
Die Teigmasse wird portioniert, … / © Redaktion FrontRowSociety.net
… je nach gewünschtem Ergebnis geformt … / © Redaktion FrontRowSociety.net
… und darf bis zum nächsten Tag reifen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Backwaren der Familie Wöhrle sind außergewöhnlich

Ein weiterer Aspekt, weshalb die Backwaren der Familie Wöhrle so außergewöhnlich gut schmecken, ist die Verwendung von besonderen Mehlsorten. Von der Rettenmeier Mühle bezieht der Familienbetrieb Mehle in erstklassiger Qualität sowie nicht alltägliche Mehle, beispielsweise von Waldstaudenroggen, Emmer, Einkorn, Purpurweizen oder das Ruchmehl.

Der Fußball-Fan Karl-Heinz Wöhrle gibt seinen Brötchen Namen wie Angelotti, Pepp oder Juppi – jedes ist ein Geschmackserlebnis für sich; Messer: Chroma Turbo / © Redaktion FrontRowSociety.net
Um das Reifelager füllen zu können, muss natürlich der Bestand gebacken werden. Nach und nach leeren sich die meterhohen Schränke, um direkt wieder bestückt zu werden. Unermüdlich laufen die Öfen auf Hochtouren. Michael steht die ganze Nacht in der Hitze des auf 268 Grad geheizten Backofens. Reihenweise schiebt er Bretter mit Teiglingen die entsprechende Einschubhöhe. Und so füllen sich große Körbe mit herrlich duftenden Broten, die im Hintergrund für den jeweiligen Bestimmungsort sortiert werden.
 
Michael hat gerade eine Reihe St. Galler aus dem Ofen gezogen, welche man an der typischen Nase erkennt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Inzwischen belegen fleißige Hände zahlreiche Brötchen und Brezeln. Michael steht noch immer in Hitze und Dampf, der für das Schwaden benötigt wird. Diese Arbeit ist eine tägliche Herausforderung, die uns jeden Bissen in ein handwerklich erzeugtes Stück Brot mit Respekt tun lässt.

Michael, der Mann am Ofen, vollendet in den frühen Morgenstunden die Arbeit seiner Kollegen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Bäckerei Dorfbeck: Geschmack der überzeugt

In keinem anderen Land wie Deutschland werden Brot und Brötchen in solch einer Vielfalt gebacken. Leider werden die meisten Backwaren industriell gefertigt. Bäckereien wie Dorfbeck im Schwarzwald sind da eher die Ausnahme. Handwerklich hergestelltes Brot bzw. Artisan Bread ist in unserer Gesellschaft ein Luxusgut geworden. Es sind nicht Edelprodukte wie Kaviar und Champagner, welche heute die kulinarische Extraklasse definieren, sondern authentische Lebensmittel. Zu jenen gehören zweifelsfrei die Backwaren der Familie Wöhrle. Allein der Geschmack wird überzeugen und einer Zunft das Überleben sichern.

Um ein authentisches Brötchen ohne Konservierungsstoffe zu genießen, braucht es nicht viel an Beilagen / © Redaktion FrontRowSociety.net

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine