Heute halten wir die dritte überarbeitete Auflage des Klassikers “Käse & Wein” aus 2018 zur Rezension in den Händen.

Käse und Wein sind zwei Genüsse, die bei Gourmets große Bewunderung hervorrufen. So kommt es nicht von ungefähr, dass in den Top Restaurants rund um den Globus guter Wein zum Essen eingeschenkt wird und Käse den Abschluss eines erstklassigen Menüs einläutet.

Käse und Wein harmonieren wunderbar… und es müssen nicht immer Spitzenweine wie der 2013er Steinzeiler oder ein 2000er Château Margaux sein / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Buch “Käse & Wein” von Andreas Knecht und Armando Pipitone beschreibt jedoch nicht einfach nur das Thema Käse und das Thema Wein; in dem 157-seitigen Werk soll die Liaison zwischen Wein & Käse oder Käse & Wein zum Tragen kommen. 

Beide Protagonisten haben einiges gemeinsam, beispielsweise die guten Zutaten aus der Natur. So stehen dem Käse die Milch und dem Wein die Trauben vor. Der Weg von der Milch zum Käse und der Weg von der Traube zum Wein ist gleichermaßen lang.

Ob Trauben oder … / © Redaktion FrontRowSociety
... die Milch zur Herstellung von Käse; beides sind Produkte aus der Natur ohne Zusätze
… die Milch zur Herstellung von Käse; beides sind Produkte aus der Natur ohne Zusätze. Die Schürze der Firma Greiff Mode tut auch hier ihren Dienst und schützt vor feuchten Kuhmäulern / © Redaktion FrontRowSociety

Und bei beiden Schöpfungen kommt es neben dem hervorragenden Grundprodukt auf die Liebe in der Verarbeitung an. Beim Wein auf den Winzer und beim Käse auf den Käser bzw. Affineur.

Winzerin Susan McNaughton (li.) und Redakteurin Annett Conrad (re.) in den Weinbergen
Die Liebe zum Produkt ist bei den Winzern – hier Winzerin Susan McNaughton vom Weingut Graceland (li.) und FrontRowSociety Redakteurin Annett Conrad (re.) in den südafrikanischen Weinbergen von Stellenbosch – … / © Redaktion FrontRowSociety.net
Redakteurin Annett Conrad in der Hofkäserei Hermann Huber in Galtür
… genau so wichtig, wie bei den Käsern. In der Hofkäserei Hermann Huber in Galtür hat sich die FrontRowSociety Redaktion intensiv umgesehen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Käser und Affineure

Dem einzelnen Maître fromager affineur wird in dem Käsebuch von Andreas Knecht und Armando Pipitone großzügig Raum gegeben. So finden sich im mittleren Teil des Käsewerkes Portraits über Rolf Beeler aus Nesselnbach, den Glausers aus dem schweizerischen Belp, neben dem Käsekönig aus dem Elsass, Jacky Quesnot, auch der Käsezauberer Willi Schmid aus Lichtensteig oder dem Brückenbauer aus der Ostschweiz Matthias Kundig.

Neben dem Portriat zu den einzelnen Affineuren werden auch die Käse im Detail vorgestellt
Neben dem Portrait der einzelnen Affineure werden auch die Käse im Detail vorgestellt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Aber auch Sepp Barmettler aus Stans, Fredy Bieri aus dem Zürcher Oberland oder Volker Waltmann aus Erlangen finden sich in dem Machwerk Käse & Wein wieder.

Aber wir wollen auch nicht die einzige Frau vergessen. “Ziegenkäse ohne Zicken” lautet die Headline des letzten Kapitels der Maître fromager affineures. Hier wird Susanne Klemenz aus Suhr porträtiert. Wie man hier erfährt, hat sie – mit damals 40 Jahren – die Hofkäserei Galegge übernommen und stellt dort bis heute den bekannten Galegge Geisschäs her.  

Männerdominanz: Susanne Klemenz aus Suhr ist die einzige weibliche Käserin, welche in dem Buch Käse Wein von Andreas Knecht und Armando Pipitone porträtiert wurde
Männerdominanz: Susanne Klemenz aus Suhr ist die einzige weibliche Käserin, welche in dem Buch Käse Wein von Andreas Knecht und Armando Pipitone porträtiert wurde / © Redaktion FrontRowSociety.net

Käse und Wein, die perfekte Liaison

Das Buch versucht eine abgerundete und harmonische Beziehungen zwischen Käse und Wein zu finden, unliebsame Überraschungen sollen ausbleiben. Abgerundet und harmonisch muss aber nicht gleich langweilig bedeuten. Kontrastreich, feurig, zart schmelzend – aber bitte im Duett. Der Autor Armando Pipitone ist einer der ersten Sommelier du fromage, der sich auf die Käse-Wein-Wahl konzentriert hat. Als ausgewiesener Sommelier du vin et du fromage führt Armando Pipitone regelmäßig Wein- und Käseseminare durch. 

Käse kann man auch abwandeln. Hier der karamellisierter Bananen-Käsekuchen – Pista Kulfi – vom englischen Starkoch Vineet_Bhatia / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Alles Käse oder was? Wissenswertes rund um den Käse

Das Buch “Käse & Wein” beschäftigt sich im Kern ausschließlich mit Käse. Beginnend mit der Käsegeschichte, ‘wer hat’s erfunden’ – nein, dieses Mal waren es nicht die Schweizer – bis hin zur Käseproduktion.

Versenkt im Salzbad. Meister Käser Greiner weiß genau, wo die 45 Käselaibe liegen und welche als nächstes wieder gehoben werden müssen
Versenkt im Salzbad. Von der Produktion bis hin… / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Nicht nur die Schittkäse-Laiber bedürfen stetiger Pflege, auch ihre kleineren Weichkäse-Geschwister brauchen dauernde Aufmerksamkeit bis zur vollendeten Reifung
zu den einzelnen Arbeitsschritten, bis zum … / © Redaktion FrontRowSociety.net
In Reih und Glied warten die Schmankerl auf ihren Einsatz, beispielsweise im Hotel Fliana in Ischgl
… fertigen, veredelten Produkt wird in dem Buch “Käse & Wein” Bezug genommen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Aber auch die einzelnen Käsefamilien werden im Detail näher beleuchtet. Vom Frischkäse, über den Weichkäse, bis hin zum Halbhartkäse oder auch Hart- und Extra-Hartkäse.

Und wer noch etwas Platz hatte, nascht des nachts von dem üppigen Käseangebot
Vom Frischkäse, über den Weichkäse, bis hin zum Halbhartkäse oder auch Hart- und Extra-Hartkäse werden die Unterscheide aufgezeigt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Buch schließt mit den Tipps zum Genießen von Käse und Wein, auf den letzten Seiten gibt es noch wichtige Erkenntnisse der Kombination von Käse und Wein und führt tabellarisch korrespondierende Käse-Wein-Kombinationen auf.

Auf den letzten Seiten: Erkenntnisse der Kombination von Käse und Wein werden tabellarisch aufgeführt
Auf den letzten Seiten: Erkenntnisse über die Kombination von Käse und Wein werden tabellarisch aufgeführt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Fazit: Für alle, die die Kombination “Wein und Käse” oder “Käse und Wein” lieben, ein lesenswertes Buch.

Titel: Käse & Wein

Verlag: Fona Verlag
ISBN: 978-3-03780-644-9
Erscheinungsjahr: 2011, Dritte überarbeitet Auflage 2018
Autoren: Andreas Knecht und Armando Pipitone

Und auch Käse kann man mittlerweile rund um die Uhr kaufen: 

Die Sennerei und der Fortschritt: Vor der Tür steht ein Käseautomat. Hier gibt es auf Knopfdruck Bergkäse in gängigen Reifegraden
Die Sennerei und der Fortschritt: Vor der Tür steht ein Käseautomat. Hier gibt es auf Knopfdruck Bergkäse in gängigen Reifegraden / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg