Reuben Riffel, einer der besten Köche vom Kap zu Besuch in Deutschland:
Das Rheingau Gourmet & Wein Festival lockt alljährlich Spitzenköche aus den unterschiedlichsten Regionen der Welt in das sonst so beschauliche Hattenheim am Rhein. Für das 21. Festival hatte Initiator H.B. Ullrich einen Superstar aus Südafrika für mehrere Auftritte gewonnen: Reuben Riffel.
In seiner Heimat Südafrika besitzt Reuben Riffel in der Tat den legendären Ruf, einer der besten Köche des Kaps zu sein. Seine Restaurants in Kapstadt, Robertson und Franschhoek verwöhnen Feinschmecker mit unterschiedlichen Konzepten, ob urban und reduziert oder gemütlich und bodenständig, fast wie daheim.
Hier macht der Star-Koch einen Spagat zwischen internationaler Haute Cuisine und neu interpretierten bäuerlichen Gerichten mit regionalen sowie saisonalen Produkten.
In Hattenheim lud er zum Südafrika Lunch. Hier präsentierte der Spitzenkoch einen Querschnitt seiner Kreationen in Kombination mit Weinen und Gin vom südlichen Zipfel des afrikanischen Kontinents.
The Taste of South Africa
Das Land am Kap hat sich inzwischen als außergewöhnliches Weinland etabliert. Parallel dazu entwickelte sich eine Community kleiner Distillerien. Eine von ihnen ist Inverroche.
Die junge Distillerie verwendet für ihre drei Gin-Variationen 30 verschiedene Fynbos-Arten, eine endemische Pflanzenfamilie, die sich wie ein Gürtel um das Kap zieht.
Zur Verkostung stand als Aperitif der Gin Inverroche Verdant bereit, nach der Hauptspeise war der passende Moment, eine Gin Inverroche Amber zu degustieren.
Spitzenkoch Reuben Riffel kredenzte als Auftakt ein Beef Tatar mit Eigelb, BBQ-Chili-Mayonnaise aus gerösteten grünen Chilischoten sowie marinierten Rettich. Südafrika ist die Grill-Nation schlechthin, sie macht bei dieser kulinarischen Sportart sogar den USA Konkurenz.
So ist es selbstverständlich, dass Fleisch in der südafrikanischen Küche eine große Rolle spielt. Seine BBQ-Mayonnaise wäre für manchen Grill-Fan sicherlich die erste Wahl, die guten Stücke vom Grill zu komplettieren.
Beim Produkt Fleisch schwört Reuben Riffel auf heimisches Wildfleisch wie Springbock oder Gnu bzw. Fleisch domestizierter Nutztiere wie beispielsweise Strauss oder Karoo-Lamm.
Es sind die einfachen Gerichte seiner Heimat, die er liebt und die ihn inspirieren. In seinen Restaurants Reuben’s in Franschhoek und Robertson offeriert er genau jene typischen Gerichte der Buschmänner, angepasst an zeitgemäßen Geschmack mit innovativen Garmethoden.
Korrespondierende Weine zur ersten und zweiten Vorspeise wurden von Kerstin Beckmann von Intaba Weine vorgestellt. Intaba Weine setzt auf kleine Boutique-Weingüter, die sich auch ohne großen Namen unter den Qualitätserzeugern Südafrikas befinden.
Das Weingut Dunstone besitzt ein einprägsames Etikett – der Familienhund der Weinbauern mit englischen Wurzeln, Merlot, ist das Markenzeichen von Dunstone.
Ihr 2016 Sauvignon Blanc präsentierte sich mineralisch mit etwas Frucht zur ersten Vorspeise. Ein weiterer vinophiler Begleiter kam vom Weingut Noble Hill. Ihr 9 Monate im Holzfass gereifter Viognier 2016 überzeugte mit Wildheit und leichter Säure.
Es darf auch mal Fisch sein
In einem von zwei Ozeanen umgebenen Land ist nur natürlich, dass Meeresbewohner auf den Speiseplan gehören. Star-Koch Reuben Riffel hält den Fang vor der südafrikanischen Küste für den besten und so gehören marinierte Fischspezialitäten auch an seinen eigenen heimischen Herd.
Für ihn ist Kochen mehr als die bloße Nahrungszubereitung, er verbindet es mit Fürsorge. Für Gäste zu kochen ist für den charismatischen Koch gleichbedeutend mit Schenken. Als Koch gibt er den Menschen ein Stück von sich mit und beschert ihnen somit genussvolle Stunden. Das gemeinsame Essen mit Freunden und Genießen eines edlen Tropfens ist auch ein Stück Lebensqualität.
Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist ebenfalls ein Ort des kulinarischen Austausches. Wahre Gourmet-Spezialisten sind hier anzutreffen, die sich mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichsten Sterne-Köche auskennen.
Dennoch entlockte Reuben Riffel jenen Feinschmeckern Bewunderung für sein Thunfisch-Tataki mit marinierten Senfkörnern, Limone und Kaviar. Auch hierfür verwendete er wieder Chili, diesmal geräuchert, sowie Honig, um eine Soße mit einem Hauch Säure für das Thunfisch-Carpaccio zu kreieren.
Für ihn sind Aromen in ihrer ganzen Bandbreite der ultimative Ausdruck seiner Küche. Überbordend und bunt wie das Leben sollen seine Gerichte sein, einfach ein bejahendes Lebensgefühl ausdrücken.
Der 2014 Merlot von Noble Hills reifte für seinen Auftritt 18 Monate im Holzfass und war fabelhaft zu Reubens Thunfisch. Jedes Etikett trägt als Signatur einen speziellen Schlüssel für die darin befindliche Rebsorte.
Ebenfalls harmonisch fügte sich der 2014 Shiraz von Dunstone zum Thunfisch. Rotwein und Fisch sind halt längst kein No-Go mehr.
Südafrikanische Originale
Gibt es sie, südafrikanische Originale? In einem Land wie Südafrika verschmelzen Nationen und deren Traditionen auch im Kochtopf. Einfache Gerichte der Xhosa oder Zulu vermischen sich mit indischen Gewürzen wie Kreuzkümmel oder Garam Masala, aber auch europäische Einflüsse sind deutlich spürbar, man denke an verschiedene Schmorgerichte in Rotwein.
Für Reuben Riffel ist Lamm elementarer Bestandteil seiner Küche. Seine gegrillten Lammkoteletts, welche er zum Lunch offerierte, waren ein gelungen Mix kosmopolitischer Einzelteile.
Karotten und Blumenkohl kombinierte er zu den mit Ras el hanout gewürzten Lammkoteletts. Ergänzt wurde das Ensemble von Confit vom Lamm, Kurkuma-Kartoffelpüree, Ananas, Joghurt, geröstete Kokosnuss sowie Lamm Jus.
Vinophil durften die Gäste des Lunchs an einer kleinen Vertikalverkostung teilnehmen. Die grandiose Cuvée Rubicon von Meerlust – in Stellenbosch, der wohl bekanntesten Weinregion Südafrikas, beheimatet – war wie gemacht für das Lamm.
Meerlust, gegründet von Auswanderern aus Holstein, präsentierte die Jahrgänge 2014, 2010 sowie 2006. Ein fabelhaftes Beispiel, die Entwicklung eines Weins zu erleben und vielleicht zu erspüren, in welche Richtung die Kompassnadel des eigenen Gusto schlägt.
Als Abschluss wählte Reuben Riffel etwas Traditionelles, ein leichtes Dessert aus Yuzu Milch Tart mit Karamell, Macadamianüssen und Mandeln, getrockneter Kokosnuss, einem Sorbet von Himbeere und Thymian sowie Meringue. Meerlust vervollständigte elegant mit einem 2016 Chardonnay mit seinen Zitrus- und Fliederaromen das spannende Menü.
Die gute Küche ist das Fundament allen Glücks
Noch heute ist der oben genannte Ausspruch von G.A. Escoffier, dem großen französischen Revolutionär der Haute Cuisine, aktuell. Reuben Riffel liebt die Authentizität und das Spiel mit den Aromen.
Er mag kantige Gerichte ohne zu viel Subtilität. In seinem Gourmet-Restaurant Reuben’s im Luxushotel One&Only Cape Town beweist er, wie ihm die Adaptation der südafrikanischen Küche an die Europäische gelingt.
Auch in diesem stylischen, urbanen Ambiente versteht er es, weit gereiste Weltenbummler auf hohem Niveau zu überraschen.
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