Es ist Spargelzeit! Und alle Jahre wieder wird die Spargelsaison von den Fans des Asparagus officinalis zelebriert. In Südtirol, genauer gesagt in der Gemeinde Terlan, wächst ein ganz besonderer Spargel, der Terlaner Spargel Margarete.
Margarete Spargel hat Kultstatus
Entlang der Etsch gedeiht der Margarete Spargel. Zwischen den typischen Apfelplantagen ist hin und wieder eine Lücke zu entdecken. Statt in Reih und Glied aufgereihter Apfelbäume sind dort symmetrisch angelegte Spargelbeete zu erkennen. Steht noch ein Schild mit dem Logo des Terlaner Spargel Margarete am Feldrand, hat man den Spargel mit dem besonderen Gütesiegel gefunden.
Das Etschtal bietet ausgezeichnete Voraussetzungen für den Spargelanbau. Jahrmillionen alte Ablagerungen im Flussbett der Etsch bringen eine Bodenbeschaffenheit hervor, wie ihn das Königsgemüse liebt: locker, sandig, humusreich. In alten Überlieferungen wird von wildwachsendem Spargel berichtet, den man vor mehreren Jahrhunderten zu kultivieren begann. Neben dem Gemüsespargel wächst der wilde Vertreter auch heute noch nahe des Flusses.
Der Terlaner Spargel Margarete gedeiht im sogenannten Spargeldreieck zwischen den Gemeinden Vilpian, Siebeneich und Terlan. Auf insgesamt zehn Hektar Fläche bauen zwölf Spargelbauern auf Basis eines genossenschaftlichen Zusammenschlusses den Margarete Spargel an. Alljährlich erzeugen sie zirka sechzig Tausend Kilo dieser Gemüsepflanze, die nicht nur in der autonomen Provinz Bozen das Frühjahr einleitet.
Der auffallend gut gewachsene Gourmet-Spargel gelangt zu lediglich sieben Gastronomen, den Terlaner Spargelwirten. Zudem kann er in dem eigens dafür geschaffenen, kleinen Shop direkt neben der Kellerei Terlan erworben werden. Kenner des weißen Frühlingsgemüses wissen um seine Qualität. Denn als einziger Gemüsespargel darf der Terlaner Spargel Margarete das Qualitätssiegel „Qualität Südtirol“ führen.
Der Spargel und die Margarete von Tirol
An einem Felsvorsprung über Terlan thront strategisch günstig die Burg Neuhaus bzw. deren Ruine. Der Überlieferung nach soll jene Burg mit dem weitläufigen Blick über das Etschtal ein Lieblingsort der Margarete von Tirol-Görz gewesen sein. Margarete, 1318 in Tirol geboren, wurde bereits mit 12 Jahren verlobt. Was damals gängige Praxis war, wurde ihr jedoch zum Verhängnis.
Bereits als Kinder waren sich Margarete und ihr angetrauter Gatte unsympathisch. Die Antipathie steigerte sich sogar in Hass, weshalb Margarete ihren Ehemann später aus dem Land jagte. Zwar fand sie ihr persönliches Glück in zweiter Ehe, doch – wie sollte es anders sein – wurde diese vom Klerus torpediert. Erst nach vielen Jahren der Fürsprache treuer Gefolgsleute nahm der Papst den Bann von den Eheleuten.
Die unkonventionelle und wehrhafte Gräfin ist nun Namenspatronin dieses Gourmet-Spargels und gleichzeitig dessen Gütesiegel. Wer zur Spargelzeit nach Südtirol reist, kann an informativen Wanderungen über die Felder des Margarete Spargels teilnehmen. Dabei wird nicht nur über die Geschichte der Margarete von Tirol erzählt, die Gäste können den Spargelbauern über die Schulter schauen und anschließend nach Herzenslust bei einem der ausgesuchten Spargelwirte schlemmen.
In Andrian, in dem „alten“ Gebäude der Kellerei Andrian, wird heute der Terlaner Spargel Margarete für den Handel aufbereitet. Wenn morgens früh die Bauern beginnen, den Spargel zu stechen, ist auch schon das Spargeltaxi unterwegs. Frisch gestochen gelangt der Spargel ohne Umwege zur Weiterverarbeitung. Es dauert maximal zwei Stunden bis der Spargel in Andrian ankommt. Nach dem Wiegen und der Vorwäsche bekommt die weiße Pracht eine eiskalte Regendusche. So wird garantiert, dass der Spargel nicht weiter reift und ohne Geschmacksverlust natürlich frisch bleibt.
In durchgetakteten Prozessen wird der feldfrische Spargel nach verschiedenen Qualitäten sortiert und auf eine einheitliche Länge von vierundzwanzig Zentimetern geschnitten. Um die Frische und die Haltbarkeit über einen Zeitraum von vierzig Tagen sicher zu stellen, verpackt man die guten Stücke in eine spezielle Klimafolie. Bevor der Terlaner Spargel Margarete schlussendlich an ausgesuchte Händler und die Spargelwirte geliefert wird, lagert er bis zum Transport bei zwei Grad Celsius und neunzig Prozent Luftfeuchtigkeit.
Einst konnten sich nur der Adel oder vermögende Bürger die Delikatesse Spargel leisten. Inzwischen ist der Terlaner Spargel Margarete das kulinarische Highlight im Südtiroler Frühjahr. Gourmets lieben ihn hier ganz old school in Salzwasser gekocht mit Pellkartoffeln, Schinken und der Bozner Sauce. Jene Sauce entstand Anfang des letzten Jahrhunderts. Sobald die ersten wärmenden Sonnenstrahlen schienen, fuhren die vornehmen Bozner Bürger aufs Land. Hier frönten sie ganz und gar der Spargellust. Zum Spargel ließen sie sich hartgekochte Eier, Schnittlauch, Essig und Öl bringen, um daraus direkt am Tisch eine Saucenbeilage zuzubereiten. Das ganze Unterfangen soll nicht sehr appetitlich ausgesehen haben, so dass findige Wirte rasch eine Bozner Sauce kreierten. Pionierarbeit bei der Saucenherstellung leistete der Spargelwirt „Restaurant Weingarten“ in Terlan.
Doch damit nicht genug. In Südtirol gibt es quasi keine Spargelreste. Was nicht gegessen werden kann, wird zu Dünger für Apfelplantagen aufbereitet. Unverkäufliche Bruchstücke gelangen zu Nikolaus Lantschner auf den Eggerhof. Hier werden aus biologisch erzeugten Zutaten von Koch Erich Gruber unter anderem Nudeln und Pasta-Sauce aus Spargel hergestellt.
Als Speisenbegleiter hält die Kellerei Terlan als einziger Markeninhaber einen Spargelwein vor. Der frische Sauvignon Blanc passt perfekt zum Spargel und zum Landleben in Südtirol. Beide sind schöne Souvenirs für Zuhause. Sie verstauben nicht und bringen noch etwas Urlaubsfeeling auf den heimischen Tisch.
Unsere nächste Reportage führt uns zur Kellerei Terlan. Hier waren wir auf dem Vorberg mit Julia Springeth unterwegs und konnte Einblicke in die Philosophie der Kellerei Terlan gewinnen.
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