Martin Scharff, Geschäftsführer des gastronomischen Komplexes auf dem Heidelberger Schloss, richtete am 17. Oktober 2020 sein 4. Gourmet & Wein Festival aus.
Gemeinsam mit seinem einstigen Lehrmeister, Harald Wohlfahrt, verwöhnte er die zirka 120 Gäste, die sich im Königssaal des Heidelberger Schlosses eingefunden hatten. Für die süßen Verführungen sorgte Chocolatiere Eva Heß. Wie Martin Scharf erlernte sie ihr Können beim deutschen Altmeister der Haute Cuisine in der legendären Schwarzwaldstube.
Vor dem Hintergrund der romantischen Schlossruine gab es an diesem Abend ein Arbeitstreffen drei ehemaliger Protagonisten Deutschlands Kaderschmiede für Spitzenköche, das keine kulinarischen Wünsche offen ließ.
Gourmet Festival unter besonderen Umständen
Ursprünglich sollte das gastronomische Spitzentreffen bereits am 26. April diesen Jahres stattfinden. Doch das Corona-Virus ließ im Frühjahr das ganze Land erstarren. Die Gastronomie und Hotellerie gehören zu den besonders hart getroffen Branchen. Umso erfreulicher war der Umstand, dass ein Festival von diesem Format ausgerichtet werden konnte. Nicht nur Martin Scharff, Harald Wohlfahrt und Eva Heß war die gespannte Erwartung anzumerken, auch die Festivalteilnehmer vereinte die Sehnsucht nach Normalität im Königssaal des Schlosses.
Unter Berücksichtigung der städtischen Auflagen Sicherheit und Hygiene betreffend, fühlten sich Martin Scharffs Gäste auch in diesem großen Rahmen sichtlich wohl und genossen den kulinarischen Streifzug, dessen Basis schlussendlich auf Harald Wohlfahrts Expertise beruht. Die beruflichen Kinderschuhe von Martin Scharff und Eva Heß stehen in der Schwarzwaldstube. Ihnen entwachsen, gingen beide ihren Weg, ausgerüstet mit außerordentlichem Produktverständnis und anspruchsvollem küchentechnischen Know-how.
Zur Weinbegleitung spielte das Weinhaus Fehser den Ball zwischen Frankreich und Deutschland. Die Champagne und die Weinbauregion Bordeaux kontrastierten Baden und die Pfalz. Einen Réserve Exclusive Brut Rosé Champagner gab es zum Einstieg aus dem Hause Nicolas Feuillatte. Aus unserem Land brillierte neben dem Big Player der deutschen Weinszene, dem Weingut Franz Keller, Newcomerin Katrin Wind mit einem Sauvignon Blanc Fumé und einem Frühburgunder. Klassiker aus Bordeaux begleiteten die Hauptgänge und natürlich sorgte ein Sauternes für das große vinophile Finale.
Prinzipiell sind Gourmet Festivals Orte des Austauschs. Man kommt mit seinem Tischnachbarn ins Gespräch und plaudert meist über die gemeinsame Schnittmenge, außergewöhnliche Kulinarik und Wein. Während des 4. Festivals auf dem Heidelberger Schloss behielten jedoch die Gäste an ihren Zweier-Tischen Platz und genossen den Abend mit ihren Partnern, den Sängerin Michelle J. Bradshaw musikalisch untermalte.
Kulinarischer Spannungsbogen mit Kochlegende Harald Wohlfahrt
Der Einstieg ins Festmenü erfolgt klassisch französisch, so ganz in guter alter Schwarzwaldstuben-Manier. Altmeister Harald Wohlfahrt ließ seine Variation von der Wachtel & Gänseleber auffahren. Diese Komposition vervollständigte sich mit Feigen, Pinienkernen und Herbst-Trüffeln.
Es war ein Anfang gemacht, der jeden gestandenen Gourmet an vergangene Zeiten erinnerte. Dabei ist nicht außer Acht zu lassen, welch Aufwand in jedem einzelnen Gericht steckt. Laut Martin Scharff bedurft es elf Handgriffe für das Arrangement des Tellers, jedoch sind bis dahin unzählige Stunden an Arbeit vergangen.
Die Wachtelbeinchen glasierte der Heidelberger Sternekoch am Vorabend des Festivals bis spät in die Nacht. Kontrollierte, ob alle notwendigen Vorbereitungen getroffen und der Zeitplan stimmig ist. Ein Festival dieser Größe zu organisieren, ist ein Kraftakt. Und zu jedem Event gehört auch ein wenig Herzflattern, ob am Ende alles klappt und stimmt. Obwohl Martin Scharff ein geübter Veranstalter ist – man denke an das Catering bei der Berlinale oder der Bambi-Verleihung – bleibt immer noch der Anspruch, einen maximalen Wohlfühlfaktor für seine Gäste zu schaffen.
Als zweiter Gang folgte gegrillte Jakobsmuschel auf Risoni-Fenchel-Risotto mit Krustentierschaum und Zitronen-Schalotten-Confit. Ebenfalls ein Klassiker aus Harald Wohlfahrts Repertoire. Man kennt sein aromenintensives Kaffir-Limetten-Risotto, das er zu Jakobsmuscheln reichte. Für das Confit wurden Unmengen Schalotten in winzige Brunoise geschnitten.
Was sich so simpel anhört, erfordert jedoch den präzisen Umgang mit dem Messer. Gerade diesen Grundlagen, zu denen auch die Schnitttechniken zählen, misst Deutschlands erfolgreichster Koch große Bedeutung bei. Nur auf einer soliden Basis entwickelt sich meisterliches Können. Sein Konzept scheint aufgegangen zu sein, denn seine ehemaligen Schüler warten derzeit mit zirka 80 Michelin-Sternen auf. Und seit 29 Jahren gehört Martin Scharff dieser Riege an.
2018 erschien beim Tre Torri Verlag Wohlfahrts kulinarische Fibel. Hierin vereinen sich die Gerichte, die sich über seine berufliche Laufbahn hinweg entwickelten. Wer sich an ein meisterliches Gericht wagen möchte, kocht den auf Seite 128 nachzulesenden Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse mit Kokos-Chili-Schaum nach. Sollten sich die Gäste des 4. Gourmet & Wein Festivals am Heilbutt versuchen, können sie ihr eigens Ergebnis mit dem des Schöpfers vergleichen. Denn dieser wurde als dritter Gang serviert.
Aus dem Nähkästchen der Schlossweinstube geplaudert
Sternekoch Martin Scharff entstammt einer Gastronomenfamilie aus Dinkelsbühl. Hier in seiner Heimat erkochte er seinen ersten Stern, damals als jüngster Koch überhaupt. Nach mehreren Stationen verschlug es ihn 2012 nach Heidelberg. Somit wurde er quasi zum Schlossherrn. Jeder Gastronomiebetrieb unterliegt seiner Obhut und in Scharffs Schlossweinstube entfaltet er sein ganzes Können. Dieses honoriert der große Guide seit Jahren mit einem Stern.
Doch nun erfolgt die Neupositionierung. Martin Scharff will sich von dem Chi-Chi der Sternewelt in Teilen verabschieden. Bodenständige, aber erstklassige Lieblingsgerichte sollen seine Gäste auf dem Teller finden. Er möchte einfach mehr Menschen erreichen, als nur ein ausgesuchtes Gourmetklientel. Bewusst verzichtet er auf das Amuse bouche und die Petit Fours, allein der Geschmack der kulinarischen Protagonisten zählt. Er möchte mit jedem Gericht einen bleibenden Eindruck hinterlassen und die Saucen bilden für ihn das Highlight. Diese müssen so perfekt sein, damit der Gast sie nie vergisst.
Seine Karte ist übersichtlich gehalten, darüber hinaus gibt es ganz dem Zeitgeist entsprechend eine vegetarische Variante. Kompromisse bei den Produkten macht Martin Scharff nicht. Was regional in entsprechender Qualität zu beziehen ist, findet den Weg in seine Küche. Und daraus entstehen klassische Speisen, die er auf hohem Niveau modern interpretiert. Bestes Beispiel dafür ist das Odenwälder Reh.
In seinem Gourmet-Restaurant lässt er es derzeit mit Sellerie, Pfifferlingen und Pfefferkirschen servieren, während den Gästen des Festivals Rehrücken mit Innereien-Creme, Birne mit Petersilienwurzel und Kräuter-Polenta gereicht wurde. Dass diese überaus gelungene Kreation in solcher Qualität entstehen konnten, nutzte Martin Scharff sein Netzwerk von Lieferanten. Sein guter Kontakt zur Jagdzunft im Odenwald bescherte ihm frisch erlegtes Wild. Jedes Tier verarbeitete er mit seiner Mannschaft from nose to tail. Als Ausbilder junger Köche möchte er ihnen Grundlagen beibringen, die vielleicht nicht mehr en vouge sind. Dazu zählt auch das Zerlegen ganzer Exemplare sowie den damit einhergehenden Respekt vor jeder Kreatur, die später hübsch auf einem Teller angerichtet werden soll.
Um wirklich gute Produkte ausfindig zu machen, schauen sich Spitzenköche wie Martin Scharff mit Argusaugen in der Szene um. Beim Thema Käse führte ihn sein geschulter Gaumen zu Volker Waltmann. Maître Affineur Waltmann betreibt in Erlangen nicht nur ein Geschäft mit den wohl edelsten Käsevariationen der Umgebung, sondern er veredelt in seinem Backsteinkeller unter dem Ladenlokal Rohmilchkäse zu einzigartigen Genüssen. Eine kleine Selektion konnte als Käsegang mit verschiedenen Chutneys im Heidelberger Königssaal nach dem Hauptgang probiert werden.
Süß ist Trumpf
Eva Heß ist in dieser Disziplin seit Jahren geübt. In ihrem Berufsleben entstanden unendlich facettenreiche Kreationen. Einst verzauberten ihre süßen Variationen die anspruchsvollen Gäste der Schwarzwaldstube, später ließ sie sich bei der Sendung „Kaffee oder Tee“ im SWR-Fernsehen beim Backen auf die Finger schauen. Doch Freunde der süßen Last treibt es zu ihr auf den Dilsberg in der Nähe von Heidelberg. Hier betreibt sie eine Chocolaterie im Gasthaus „Zur Burg“, deren Auslagen nicht nur Kinderherzen höher schlagen lassen.
Als Abschluss des Menüs Wohlfahrt/Scharff trumpfte die Pâtissière mit einem warmen Biskuit von der Valrhona-Schokolade auf. Dazu kombinierte sie Dreierlei vom heimischen Apfel – ihrem Lieblingsobst. Und mit dem kleinen Naschwerk, den Petit Fours, schloss sie das 4. Gourmet & Wein Festival von Martin Scharff großartig ab. Das ist die Kunst des Pâtissiers.
Auch Eva Heß sorgt sich um den Nachwuchs der Branche. Zur Unterstützung hatte sie beim Festival eine junge Praktikantin dabei und ihr somit die Möglichkeit geboten, mit Größen Deutschlands Haute Cuisine zu arbeiten. Öffentlichkeitswirksame Veranstaltungen wie „Pâtissier des Jahres“ bieten zukünftigen Spitzenkräften eine breite Bühne, die Attraktivität des Berufes hervorzuheben und Berufsanfänger für die Konditorkunst zu begeistern.
Luxus in Heidelberg
Für Festivalteilnehmer, deren Zuhause nicht in Heidelberg liegt, wurde ein stilvolles Arrangement getroffen. Als sorgfältig ausgewählter Partner des 4. Gourmet & Wein Festivals erwies sich das 5 Sterne Superior Hotel Europäischer Hof. Das royale Ambiente des Heidelberger Traditionshauses mit seiner gelebten herzlichen Gastlichkeit bietet für ein luxusgewöhntes Klientel den passenden Rahmen.
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