Erstklassiges Fleisch ist ein absolutes Muss für die Topköche der Sterne-Gastronomie. Um die Kunst des Kochhandwerks in Gänze ausfüllen zu können, bedarf es der besten Produkte, erst recht in puncto Fleisch.
So ist es unabdingbar, einen Garanten für stabile Qualität zu finden, der das uneingeschränkte Vertrauen dieser Spitzenköche genießt. Jener Garant ist die Firma ALBERS, inzwischen nicht nur für die Chefs der Haute Cuisine, sondern auch für Endkunden mit Anspruch an Hochwertigkeit.
Die Firma ALBERS ist eine feste Größe in der Gourmetgastronomie. Das 1962 gegründete Düsseldorfer Unternehmen beschäftigt sich seit Anbeginn mit Fleisch von höchster Qualität, das selbst den allerhöchsten Ansprüchen genügt.
Excellence from farm to table
Die Kölner DESIGN POST gab das fünfte Mal den Rahmen für das Treffen der internationalen Fleischelite, organisiert von den ALBERS-Chefs Frank und Udo Albers. Jeder Akteur, ob Produzent, Veredler oder Zubereiter setzt neue Maßstäbe beim Produkt Fleisch.
Und all diese bündelt ALBERS jedes zweite Jahr auf ihrer Excellence from farm to table. Dabei geben auf der Frontcooking-Bühne in der Design Post die Erzeuger und Köche Einblicke in ihre Philosophie jenseits der Massentierhaltung.
Von Masterclass I-V durfte Wissenswertes und Kulinarisches genossen werden. Menschen, deren Leidenschaft dem Fleisch gilt, stellten ihr Know how und ihre Kompetenz dem breiten Fachpublikum zu Verfügung.
Frank Albers brachte mit seiner Moderation langerhoffte Antworten auf verschiedene Fragen zur Erzeugung von erstklassigen Fleischprodukten, zu deren Veredelung sowie zu deren maßgeschneiderten Zubereitung. Auch konnte mit Vorurteilen und Mythen insbesondere rund um die Kobe-Zucht aufgeräumt werden.
Masterclass I: Fleischgenuss als Wissenschaft
Am Anfang war die Jagd, danach die Domestizierung, die Zucht und schließlich die industrialisierte Massentierhaltung mit all ihren Problemen. Als Importeur hat sich ALBERS immer nach Protagonisten umgesehen, die Fleischprodukte mit Respekt zum Tier erzeugen und dabei eine Qualitätsstufe erreichen, die ihresgleichen sucht.
Dr. Chris Calkins, auch Professor Beef genannt, geht Cut und Zubereitung unterschiedlicher Teile des Rindes wissenschaftlich an. Dadurch werden zahlreiche Informationen zu Tage gefördert, die die Grundlagen für die immer besser werdende Produktion von erstklassigem Fleisch und die nachhaltige Zucht von Rindern bilden.
Richard Schrunk von der Greater Omaha Packers Company in Nebraska vertraut auf die neusten Erkenntnisse von Chris Calkins. Seine Prime und Choice Grade Steaks, sowie außergewöhnliche Cuts seines Nebraska-Rindfleisches setzte Küchen-Avantgardist Giuseppe Messina virtuos kulinarisch um.
Masterclass II: Australia meets Japan
Er ist inzwischen eine Legende der Rinderzucht, der Australier mit irischen Wurzel, David Warmoll. Seit 70 Jahren züchtet die Familie Rinder. Dreimal wurde ihre innovative Arbeit auf der Farm mit dem Gewinn der World Steak Challenge belohnt. Die in South Wales, Australien, ansässige Marke Jack’s Creek steht für außerordentliches Gourmetfleisch von erlesener Qualität bei Black Angus und Wagyu gleichermaßen.
In den Neunziger Jahren begann Familie Warmoll ihre Black Angus Kühe mit Black Wagyu Bullen zu kreuzen. Ein Konzept, welches Fleischgenuss neu definiert.
Eric Menchon ist Chef de Cuisine im Kölner – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten – Restaurant „Le Moissonnier“. Er zauberte aus den sensationellen Black Angus Steaks von Jack’s Creek einen schmackhaften lackierten Burger auf der Frontcooking-Bühne.
Probieren geht über studieren
Guter Geschmack ist die Quintessenz aus handverlesenen Zutaten und perfekten Garmethoden. Vor der Tür der DESIGN POST gab es Genuss auf die Hand, innovativ zubereitet von OTTO WILDE sowie MONOLITH. Ob Black Angus, Wagyu Beef, Kikok Hähnchen, jede Kleinigkeit war eine Freude für die Profis aus der Gastronomie-Szene.
Erfindergeist und die Lust am Grillerlebnis ließen den Infrarot-Gasgriller der Otto Wilde Grillers GmbH entstehen. Bei 900°C werden Steaks auf den Punkt gegrillt und das bei nur drei Minuten Aufwärmzeit.
Bei Köchen jeglicher Couleur scheint der Allrounder von MONOLITH beliebt zu sein. Herkömmliches Grillen, Niedrigtemperaturgaren, Räuchern, Smoken und viele weitere Methoden vereint MONOLITH unter einer Haube. Die Ergebnisse des heutigen Tages waren allesamt ein Geschmackserlebnis der besonderen Klasse.
Masterclass III: Von glücklichen Schweinen
Frank Albers stellte den zahlreich angereisten Gastronomen, Hoteliers und Journalisten die Leidenschaft der Familie Jiménez aus Spanien vor. Das Unternehmen der Familie ist wegen ihres exzellenten Ibérico Fleisches weit über die spanische Landesgrenze hinaus bekannt.
Ibérico Schweine leben in ihrem eigenen Rhythmus. Sie genießen ihr Dasein in der weitläufigen Region Estremadura im Südwesten Spaniens und ernähren sich von den Früchten in ihrer Umgebung, im Herbst und Winter speziell von Eicheln.
Stefan Glantschnig, der Junge Wilde 2017 vom Waldhof Resort in Scheffau am Wilden Kaiser hatte voll auf zu tun, um jedem Besucher eine Kostprobe zu kredenzen.
Pata Negra ist der vielleicht bekanntere Name der Cerdo Ibérico Schweinerasse. Der berühmte Pata Negra Schinken ist eine etablierte Delikatesse bei Feinschmeckern aus aller Welt. Hier auf der Excellence 2017 bot sich die Gelegenheit, sich einmal eine Scheibe abzuschneiden.
Geflügel, das sich einen Namen gemacht hat
Die Veranstaltung des Fleischimporteurs ALBERS bietet eine außerordentliche Plattform für Fachgespräche mit den Akteuren selbst, aber auch für Fachbesucher untereinander. Neben ausgezeichnetem Rind- und Schweinefleisch findet sich bei ALBERS besonderes Geflügel aus Deutschland und Frankreich.
Ein Huhn aus der Vendée: Bei Liebhabern von zartem Geflügel lösen diese Worte Verzücken aus. Nachhaltig gezüchtet, mit dem Label Rouge etikettiert, verwendet 3-Sterne Koch Christian Bau dieses vorzügliche Federtier aus der Moorlandschaft des Marais. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage, in welcher 3-Sterne Koch Christian Bau in seinem mehrgängigen Menü das Hühnchen aus der Vendée eingebracht hat)
Dabei hat der aus dem Paderborner Land kommende Erzeuger Borgmeier mit seinem Kikok-Geflügel den Kochtopf der Endverbraucher, aber auch den der Spitzengastronomie im Sturm erobert. Was das Kikok so einzigartig macht: Neben der artgerechten Haltung und der Fütterung ohne genmanipulierten Mais, werden die Hähnchen ohne Antibiotika aufgezogen.
Chef de Cuisine Simon Stirnal vom Kronenschlösschen in Hattenheim verwendet Borgmeiers Kikok, auch auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival, wenn es verwöhnte Gaumen zu verzaubern gilt. (Hier geht zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage, bei welcher Chefkoch Simon Stirnal Borgmeiers Kikok Hähnchen im Rahmen einer Weinprobe kredenzte)
Masterclass IV: Altern ist hier die Pflicht
Dry Aged: Das Unternehmen John Stone aus Irland betreibt Trockenlegung von Rindfleisch in Vollendung. Nur ausgewählte, nachhaltig wirtschaftende und zertifizierte Farmer können Partner bei John Stone werden.
Die für das Trocken am besten geeigneten Stücke durchlaufen einen ausgeklügelten Prozess bei einer Temperatur von 0-2° Celcius und 75-80 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Allan Morris von John Stone war eigens angereist, um die professionelle Zerlegung dieses Dry Aged Beef zu demonstrieren.
Joachim Kaiser vom Restaurant Meyers Keller – mit einem Michelin-Stern dekoriert – übernahm die Zubereitung dieser edlen Fleischstücke.
Das Service-Team war ständig im Einsatz – möglichst sofort – jedem Probierfreudigen eine kulinarische Überraschung zu offerieren.
Die sortenreinen Fruchtsäfte von Van Nahmen, sowie die alkoholfreien Fruchtsecco waren ideal für eine Erfrischung zwischendurch, nach all dem fundierten Wissen und den schmackhaften Schmankerln. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über die Fruchtsäfte von Van Nahmen und hier geht es zur FrontRowSociety.net-Reportage über die Fruchtsecco von Van Nahmen)
Masterclass V: Kobe Beef – Das beste Rindfleisch der Welt
Einmal Fleisch vom Kobe Rind zu genießen, ist der Traum vieler Feinschmecker weltweit. Legendär ist sein Ruf wegen der unglaublichen Konsistenz, welche durch die Marmorierung extrem zart und saftig ist. Der unnachahmlich eigene Geschmack überzeugt jeden Kenner.
Das weltbeste Steak ist alles andere als ein Massenprodukt. In Japan gibt es gerade einmal 306 Kobe Züchter, die lediglich ca. 3000 Rinder pro Jahr dem Markt zur Verfügung stellen. Neunzig Prozent des gesamten Kobe Fleischs verbleiben in Japan. Nach Europa wurde Kobe Beef zum ersten Mal im Jahr 2014 exportiert und die Firma ALBERS ist der einzige Importeur dieser erlauchten Spezialität.
Die Ehre, Schmackhaftes aus dem erlesenen Kobe Beef auf der Excellence 2017 zu kreieren, hatte Yoshi Nagaya. Er betreibt sein, mit einem Michelin-Stern geehrtes, Restaurant Nagaya in Düsseldorf. Kaiserliche Gaumenfreuden waren für jeden Fachbesucher kulinarisch der krönende Abschluss der Excellence 2017 by ALBERS.
Fleisch – eine Thema für sich
Sich ausgiebig mit dem Thema Fleisch in all seinen Facetten zu beschäftigen, bedarf mehr als nur wenige Stunden. Die Komplexität ist erstaunlich, begonnen auf der Farm bis dann das beste Stück auf den Tisch gebracht wird. From farm to table ist nicht nur die Leistungsmaxime von ALBERS FOOD; in diesem Slogan steckt jede Menge Fachkenntnis.
Wir, vom Redaktions-Team FrontRowSociety.net, sind schon jetzt auf die spannende Reise zu Fleischgenüssen ohne Reue in Theorie und Praxis gespannt.
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