Christian Bau – der Auftritt des Superstars aus der Gourmetszene
3-Sterne Koch Christian Bau: Der Auftritt des Superstars der Gourmetszene auf dem 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival war sicherlich einer der Höhepunkte für Initiator H.B. Ullrich. Und kein Geringerer als Giuseppe Lauria, Chefredakteur vom WEINWISSER, vervollständigte mit rhetorischem Geschick die erlesene Weinbegleitung dieses Abends.
Der 3-Sterne-Koch Christian Bau versteht es nicht nur in seinem Gourmet-Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ die Gäste mit Außergewöhnlichem auf höchsten Niveau zu überraschen, vielmehr transportierte er seine kulinarische Kunst in Perfektion nach Hattenheim.
Zahlreiche Gourmets kamen zum wiederholten Mal
Unter den Gästen befanden sich viele Wiederholungstäter, die der Küchenalchemie von Christian Bau – den seit 12 Jahren 3 Michelin Sterne auszeichnen – erlegen sind. Der Protagonist an diesem Abend führt klassische französische Küche mit asiatischen Elementen zu einer Symbiose zusammen, die ihresgleichen sucht. Wem fällt es da schwer, sich erneut den geschmacklichen Kunstwerken von 3-Sterne Koch Christian Bau hinzugeben.
Der Auftakt zum Dinner
Den Auftakt machte ein Champagner, den nicht nur Fans des Agenten seiner Majestät, 007-James Bond mögen – Champagner Bollinger Brut. Eine wirklich passende Wahl. Und auch bei den begleitenden Weinen bewiesen die Organisatoren kenntnisreiches Geschick.
Die Gemeinschaft der Genussfreudigen hatte nun das Vergnügen den Worten von Giuseppe Lauria zu lauschen und Wissenswertes über die degustierten Weine mit nach Hause zu nehmen.
Ein 2002 Robert Weil Rheingau Spätlese vom Weingut Robert Weil und ein 1998er Ürziger Würzgarten Spätlese vom Weingut Dr. Loosen sollten die perfekte Untermalung der Gänseleber mit grünem Pfeffer aus Madras, Mango und Matchatee werden. Bei Maître Bau ist die Gänseleber ein großes Stück Handwerkskunst. Erlernte und fundierte Kenntnisse, unter anderem in der Schwarzwaldstube bei 3-Sterne Koch Harald Wohfahrt in Baiersbronn machen diese Gänseleber so verzehrenswert.
Die mild-fruchtige Rarität vom Rheingauer Vorzeige-VDP-Weingut Robert Weil war dezent, um die Geschmackssensation des Amuse bouche zu vollenden. Mit Beständigkeit produziert das Weingut Dr. Loosen von der Mosel Jahrhundertweine. Die 1998er Ürziger Würzgarten Spätlese, mit der herrlich fruchtigen Süße, konnte die Gänseleber von 3-Sterne Koch Christian Bau nicht edler begleiten.
Der erste Ausflug nach Asien
Der erste Ausflug nach Asien sollte mit einer japanischen Gelbflossenmakrele, Avocado, Zitrus und Jalapeño stattfinden. Japanische Produkte stehen bei Küchenchef und Gastgeber in Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig an der Mosel hoch im Kurs. Auf seinen Reisen durch Asien entfachte seine Begeisterung für die außerordentliche Vielfalt der Küche dieses Kontinents. Und diese Begeisterung setzt er konsequent und – für Christian Bau selbstverständlich – perfekt um.
Wenn es Zweifler am „Sinn“ der Haute Cuisine gab, nach dem Genuss dieser Gelbflossenmakrele hatte Spitzenkoch Christian Bau jeden noch so zögernden Genussverweigerer bekehrt. Es gibt unzählige Attribute, um Einmaliges zu beschreiben. Jedoch reichen diese nicht aus, um die heutige Komposition für Großes Orchester annähend zu veranschaulichen.
Dank der Experimentierfreudigkeit des Teams vom Weingut von Winning aus der Pfalz, durfte am heutigen Abend dieser würzige, mit deutlichem Holzcharakter und noch jugendliche 2014er Sauvignon Blanc „500“ zur japanischen Gelbflossenmakrele gekostet werden. Spontan wurde der Wein in 500 Litern Holzfässern vergoren, mit einem Ergebnis, dass sich sehen bzw. schmecken lassen kann.
Jung, mineralisch, mit viel Frucht – so besticht der 2014er Graacher Riesling trocken Gutsriesling vom Weingut Dr. Loosen. Das Weingut an der Mosel überzeugt immer wieder mit Weinen, die zu den besten ihres Jahrgangs zählen.
Weinkenner und Fachjournalist Giuseppe Lauria verstand es mit tiefen Know-how, Leidenschaft und intelligentem Entertainment, die Gäste des Abends mit auf eine spannende Reise durch die komplexe Welt der Weine zunehmen. Nicht nur Eloquenz, sondern auch Fachkompetenz in punkto Önologie zeichnete seine Moderation aus. Diese erwarb er sich in den letzten 15 Jahren als Publizist der internationalen Weinszene. Seit 2008 ist für den Gault Millau WeinGuide – mit dem Schwerpunkt Rheingau – unterwegs, um Jahr für Jahr die Besten der Besten unter den Winzern zu küren.
Emsiges Treiben in der Küche des Kronenschlösschens
Und so ging es unterhaltsam zum zweiten Gang aus der Zauberküche von Gourmet-Koch Christian Bau und seinem Team aus Perl-Nennig, sowie dem Team des Gastgebers Kronenschlösschen.
Man erwartet, bei der Zubereitung von mehr als 100 Speisen pro Gang, hektische Betriebsamkeit in der Küche. Aber das ist ein Irrtum. Emsiges Treiben trifft wohl eher zu. Jeder hat seinen Aufgabenbereich, jedes Teammitglied weiß, was wann zu tun ist. So gleicht das Arbeiten eher der straffen Organisation einer römischen Legion. Disziplin und Fleiß zahlt sich halt aus.
Heilbutt, Ladyfingers, BBQ-Aal und Kojyu-Vinaigrette performte der Meister der großartigen Kreationen, Christian Bau, auf den Teller. Und in wahrlich große Fußstapfen musste der Heilbutt nach der Gelbflossenmakrele treten. Aber mit Nonchalance gelang es diesem erlesenen Zusammenspiel unterschiedlicher geschmacklicher Nuancen, den Gaumen der Gäste zu verwöhnen.
Ihre Erzeugnisse vom Großen Gewächs hatten die drei Weingüter zu dem Heilbutt mit Ladyfingers, BBQ-Aal und Kojyu-Vinaigrette ausgepackt. Das Weingut von Winning kredenzte einen 2015er Kalkofen Riesling GG Deidesheim. Mit einem 2014er Kiedrich Gräfenberg Riesling trocken GG war das Weingut Robert Weil vertreten. Und das Weingut Dr. Loosen ließ einen 2012er Ürziger Würzgarten Riesling trocken GG Reserve degustieren. Jeder dieser brillanten Weine unterstrich auf seine eigene Art und Weise die zarten Texturen des Heilbutts und der Beiwerke.
Ein Perlhuhn aus der Vendée
Geflügel ist in der Küche der Grand Nation so verankert, wie der Chianti zu Italien gehört. Dabei spielt die westfranzösische Region Vendée in Gourmetküchen eine große Rolle. Hier wächst das Federvieh in streng kontrollierten, landwirtschaftlichen Kleinbetrieben so glücklich heran, wie ein in Freilandhaltung, auf grünen Wiesen lebendes Huhn nur sein kann.
Und diese Qualität spiegelt sich natürlich im ungetrübten Geschmack wieder.
Nur aus den besten Produkten kann ein in jeder Hinsicht überzeugendes Gericht handverlesen gefertigt werden. Und mit der Kombination des Perlhuhns aus der Vendée mit Artischocken, Stabmuscheln und Salzzitrone gelang 3-Sterne Koch Christian Bau nicht nur ein großer Coup, sondern er vereinte die kosmopolitischen Zutaten zu einem großen Ganzen.
Und spannen wir den Bogen der landschaftlichen Vielfalt bei der Weinbegleitung weiter, gelangen wir zum Weingut Tolaini in der Toskana. Das Weingut Tolaini bereichert die Geschmacksknospen von Weinliebhabern seit noch nicht einmal 20 Jahren. Und dennoch sind die granatroten, bis balsamicofarbenen edlen Tropfen von Beginn an hochgelobt, mehrfach prämiert und bergen in ihren Flaschen Qualität die ihresgleichen sucht.
Der 2012er Valdisanti war als eleganter Begleiter mit einer Würzaromatik, deren Zusammenspiel aus Vanille, reifen Früchten und Paprika bestach, der ideale Begleiter zum vortrefflichen Perlhuhn.
Auch der 2011er Picconero, ein erstklassiger Cuvee aus Merlot, Carbernet Sauvignon und Petit Vedot, schmeichelte den Gaumen der versammelten Gourmets. Im Barrique ausgebaut, ließen sich samtige Tannine mit Nuancen von Brombeeren, schwarzen Früchten sowie Pflaume ausmachen.
Der gebürtige Italiener, Giuseppe Lauria, hatte – fast – ein Heimspiel und bei diesen ausgesuchten, toskanischen Edeltropfen brillierte Giuseppe Lauria mit seinen Worten und lief zur Höchstform auf. Seine Leidenschaft für dieses, von der Sonne verwöhnten und für seine hervorragenden Weine bekannte Land ist ungebrochen. So ist es nicht verwunderlich, dass ausgerechnet Giuseppe, mit seinen sizilianischen Wurzeln, einen Artikel über den extremen Weinbau am Fuße des Ätnas schrieb und einen renommierten Journalistenpreis dafür erhielt.
Jeder Akteur des Abends war ein Matador auf seinem Gebiet. Ob Giuseppe Lauria als Moderator, Pier Luigi Tolaini als Ausnahme-Winzer oder Christian Bau als magnifique Chef de Cuisine.
Christian Bau: Ein Meister vollendet sein Werk
In Reih und Glied stand die Küchen-Crew. Konzentrierte Stille in der Küche des Kronenschlösschens. Jeder Handgriff saß. Die Anspannung des Teams war zum Greifen nah. Am Ende der Line stand Gourmet-Koch Christian Bau. Mit geschultem Blick nahm er jeden einzelnen Teller auf die perfekte Präsentation hin in Augenschein und vollendete das Kunstwerk auf demselben mit dem Anrichten der Soße.
Und los ging die Armada von weißbehandschuhtem Servicepersonal, den Gästen ein US-Beef mit Kürbis, schwarzem Knoblauch und Auberginen-Miso darzubieten.
Kein Besserer als der 2013er Gran Selezione Chianti Classico vom Weingut Tolaini sorgte als Mitstreiter für die Vollendung des Hauptgerichts. Dieser fabelhafte Rote, mit seiner Komplexität, ging eine vornehme Verbindung mit dem US-Beef ein, die in ihrer Sinnlichkeit jedem Gast wohlige Laute des Genusses entlockte.
Baustein: Ein Gelungenes Finale
Christian Bau: Was treibt ihn an? Den Rastlosen, Suchenden, der die Bodenständigkeit einer klassischen Küche mit seiner Experimentierlust und Liebe zum Asiatischen aufwertet. Dem Talent und dem Ideenreichtum eines so kreativen Kopfes hatten die Bau-Erlegenen ein Dessert der Extraklasse zu verdanken.
Einen leicht geeisten „Baustein“ fand man mit Tonkabohne, Birne und Rotwein auf dem Teller.
Die Weinbegleitung des Abends schloss das Weingut Robert Weil mit einer 2006er Kiedrich Gräfenberg Riesling Auslese ab. Diese vornehme, edelsüße Auslese wurde oft als „Wein für die Ewigkeit“ beschrieben. Welch treffende Symbiose mit dem einmaligen „Baustil“ vom Chef de Cuisine des Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig.
Ein kulinarisch fulminanter Abend. Initiator und Organisator des Rheingau Gourmet & Wein Festival H.B. Ullrich dankte Spitzen-Koch Christian Bau für seine Leidenschaft am Herd des Kronenschlösschens mit einer Urkunde der hohen Kunst des guten Geschmacks.
Wer mehr über 3-Sterne Koch Christian Bau erfahren möchte, ist gerne eingeladen seine Homepage zu besuchen. Neben einmaligem Bildmaterial sind hier weitere Informationen zu Christian Bau, Yildiz Bau, seiner Philosophie, dem Restaurant Victor’s Fine Dining, Signature Dishes sowie dem Baustil zu finden. Webseite von Christian Bau.
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