Da Vittorio – ein wohlklingender Name, der globalreisenden Feinschmeckern ein Begriff sein dürfte. In der Lombardei betreibt Familie Cerea ein wahres Gourmet-Refugium. Ihr malerisch in die Landschaft von Brusaporta eingebettetes Hotel gehört der exklusiven Vereinigung Relais & Chateaux an. Das gleichnamige Restaurant steht unter der Regie der Brüder Enrico und Roberto Cerea und seit 2010 trägt ihre Kochkunst 3 Michelin Sterne.

3 Sternekoch Enrica Cerea (li.) wurde auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival von Johanna Bächstädt, Mitinitiatorin des Festivals, angekündigt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Für das Rheingau Gourmet & Wein Festival reiste Enrico Cerea nach Hattenheim und vollführte kulinarische Kunststücke zwischen Risotto, Spagetti und Foie Gras. Er spannte Bögen von klassischen Traditionen und internationalen Komponenten. Seine Küche ist von den Jahreszeiten bestimmt, einhergehend mit den Produkten, die Region und Saison bieten.

3 Sternekoch Enrico Cerea (Mitte) war 2019 auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival zu Gast / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Langustinen kommen aus Mazara del Vallo und das Fleisch aus dem Piemont. Gemüse und Obst liefern Erzeuger aus dem Umland, denn was in der Küche von Enrico und Roberto Verwendung findet, ist erntefrisch und ausgereift.

Auftritt in Hattenheim – das Cerea Dinner

Drei Sternekoch Enrico Cerea überraschte die genussgewöhnten Gourmets, die alljährlich zum Rheingau Gourmet & Wein Festival pilgern, gleich mit zwei Menüs. Zum Dinner ließ der gestandene Küchenchef nach einer Foie Gras-Kirsche Thunfisch-Spagetti mit Bagna Cauda und Pistaziencrumble servieren. Die für das Crumble verwendeten Pistazien wuchsen in Sizilien am Fuße des Ätnas.

Der Schein trügt – Gäseleber als Kirsche verkleidet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Bagna Cauda ist ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, das seine Herkunft im Piemont hat. Aus Sardellen, Knoblauch, Gemüse und Wein wird hierfür eine Sauce hergestellt und zum Dippen für Gemüsestreifen genutzt. Enrico Cerea ist sich eben seiner Wurzeln bewusst.

Thunfisch Spagetthi mit der traditionellen Bagna Cauda / © Redaktion FrontRowSociety.net

Und weiter ging die italienische Reise mit Kabeljau, weißer Polenta und Limonenbaiser. Erneut greift Cerea zu althergebrachten Speisen, die inzwischen zum kulinarischen Kulturgut gehören. Polenta – Maisgrieß – gibt es lokale Spezialität in Venetien. Diese Besonderheit nennt sich Polenta bianca und für diesen hellen Grieß verwenden die Veneter geschälte Maiskörner.

Den Kabeljau kombinierte Cerea mit Polenta bianca aus Venetien und toppt des Gericht mit einem Limonenbaiser, schließlich ist Italien das Land der Zitronen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Tradition verpflichtet, auch im vierten Gang: Risotto – löste die Frage nach der Beschaffenheit desselben aus. Schlonzig – wie der Hesse sagen würde – muss es sein. Bestenfalls bleibt es fast am Löffel kleben und wartet mit einer Aromenwucht auf, die sich bei jedem Bissen intensiviert. Geradezu ein Paradestück für Cerea, denn mit der Rotweinreduktion, Spinat und Strachitunt – dem Weichkäse aus seiner Heimatstadt – gelang es ihm, die verwöhnten Gourmetgaumen zu überzeugen.

Ein Risotto wie es sein sollte und durch den Strachitunt sehr geschmacksintensiv / © Redaktion FrontRowSociety.net

Strachitunt, jener Blauschimmelkäse stammt aus Bergamo, dem Ort, in welchem Vater Vittorio Cerea das erste „Da Vittorio“ am 6. April 1966 eröffnete. Seit 2014 trägt der Strachitunt das DOP-Siegel für die geschützte Herkunftsbezeichnung.

Dieser Rohmilchkäse darf lediglich in einigen lombardischen Gemeinden hergestellt werden, die in einer Höhe von über 700 Meter ü.d.M. liegen. Oberdrein muss ein 90 prozentiger Anteil der Milch von Kühen der Rasse Bruna stammen.

Für den Hauptgang ließ Enrico Cerea einen Blick nach Asien zu. Rinderbrust mit gelben Karottenpüree, Yuzo-Gel und Pak-Choi.

Nach Osten geschaut – Pak Choi und Yuzu-Gel bringen einen Hauch Exotic zur Rinderbrust / © Redaktion FrontRowSociety.net

Beim Dessert überraschte er noch einmal, hier mit Würze statt Süße. Die pikant eingelegte Ananas kombinierte der Sternekoch mit Mascarpone-Eis und rosa Pfeffer.

Ananas einmal pikant mit rosa Pfeffer und Mascarpone-Eis / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wein und Genuss

Toskana trifft Rheingau, so dürfte die Headline der Weinbegleitung des Dinners beschrieben werden. Georg Weber, Inhaber des toskanischen Weinguts Monteverro, offerierte einen 2015 Chardonnay sowie seinen Tinata aus den Jahren 2012 und 2014. Diese Cuvée aus Syrah und Granacha ist eine Herzensangelegenheit von Mutter Tina, der Namenspatronin.

Außerdem servierte er das Flagschiff seines Weinportfolios, den Monteverro aus den Jahren 2013 und 2014. Sein Monteverro spielt global in der ersten Liga der Spitzenweine mit. Familie Weber versteht ihren Premier Grand Cru der Maremma als Hommage an die Region.

Georg Weber etablierte seinen Monteverro im oberen Segment der internationalen Spitzenweine. Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival durften die Jahrgänge 2013 und 2014 verkostet werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Weingut Prinz von Hessen erntet alljährlich höchste Lorbeeren von renommierten Weinkritikern. Das VDP-Weingut gehört zu den bedeutensten Riesling-Weingütern Deutschlands. Zur Foie Gras suchten sie einen 2016 Dachsfilet Riesling trocken und als klaren Kontrast einen 1989 Johannisberger Klaus Riesling Beerenauslese aus.

Das Weingut Prix von Hessen untermalte mit edlen Tropfen die Gänseleber sowie das Dessert / © Redaktion FrontRowSociety.net

In Rüdesheim ist das Weingut Leitz beheimatet und ebenfalls VDP-Mitglied. Dieses Weingut darf durchaus als Garant für Spitzenweine bezeichnet werden, denn die Cru-Lagen bringen Jahr um Jahr mineralische Rieslinge mit einer ausgewogenen Säure hervor. Zu diesen herausragenden Rieslingen gehört der 2014 Rüdesheim Berg Kaisersteinfels Riesling VDP. Große Lage, dessen Trauben in 80 Meter Höhe, sozusagen auf dem Gipfel gedeihen.

Weine des VDP Weingutes Leitz aus dem Rheingau begleiten alljährlich die großartigen Menüs der internationalen Chefs auf dem Festival / © Redaktion FrontRowSociety.net

Johannes Leitz, Winzer des Jahres 2011, verfügt über Lagen mit alten Reben, die bereits ein fast methusales Alter von zirka 100 Jahren aufweisen. Aus jenen Trauben entsteht der Rüdesheim Berg Rottland Riesling trocken Alte Reben, zum Kabeljau von Enrico Cerea durfte aus dem Jahr 2010 genossen werden.

Lunch mit Entertainment

Auftakt mit Sardellen aus dem Kalabrischen Meer, das uns allen am besten aus dem Wetterbericht bekannt ist, wenn wieder einmal ein Hoch über der Biskaya zu verzeichnen ist. Die Sardellen brachte der Spitzenkoch mit Thunfischsauce und Altamura Brot in Verbindung. Altamura ist ein aus Hartweizengrieß und Sauerteig zubereitetes Brot, welches in der italienischen Küche traditionell mit Olivenöl und Salz gereicht wird.

Traditioneller Auftakt mit einem Altamura-Brot, bestrichen mit einer Thunfisch-Creme. Darauf fand sich eine Sardelle aus dem Kantabrischen Meer / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Menü blieb auch im zweiten Gang bleibt regional verhaftet. Zum Thunfisch auf Roggencrackern und Zimtbirnen offerierte man eine Valcalepio-Reduktion. Dieser lombardische Wein entstammt dem Calepio-Tal, das sich vom Alpenvorland bis zum Comer See zieht.

Spannender Snack – roher Thunfisch auf Roggencrackern mit Zimtbirnen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit dem dritten Gang, Paccheri alla Vittorio, sorgte der Italiener für Furore und prägte sich ins kollektive Gedächtnis der Festivalteilnehmer ein. Ein übergroßer Topf wurde in den Rheinsaal des Hotels Kronenschlösschen transportiert. Bereits mit heißer Pasta gut gefüllt, rieselte der Parmigiano Reggiano mit dramatischen Gesten über die Pasta.

Less is more, weit gefehlt, mit Parmigiano wird bei der Pasta nicht gespart / © Redaktion FrontRowSociety.net

Für dieses Signatur-Dish des Vaters Vittorio kommen nur die besten Zutaten in Frage. Die Paccheri wurden natürlich selbst hergestellt und für die Sauce werden ausschließlich Marzano-, Datterini- und Ochsenherz-Tomaten verwendet. Das Traditionsgericht gilt für Enrico Cerea als Hymne an die mediterrane Küche.

Paccheri alla Vittorio – traumhafte, bodenständige Pasta, nicht nur für Fans derselben / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die Italiener lieben üppige Desserts und dieser Umstand bescherte den Gästen in Hattenheim ein Turiner Lingotto / © Redaktion FrontRowSociety.net

Fabelhafte italienische Weine

Das im Herzen der Toskana, in Chianti, beheimatete Weingut Rocca di Castagnoli reichte zur Pasta alla Vittorio einen 2016 Chianti Classico. Für den Hauptgang wählte man den 2014 Stielle Chianti Classico Gran Selezione sowie den Super Tuscan Buriano IGT Toscana 2013 und 2014 aus. 

Zwei Spitzenweine aus Chianti: 2014 Stielle Chianti Classico Gran Selezione sowie Super Tuscan Buriano IGT Toscana 2013 / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die historische Residenz des Weinguts wurde im 10. Jahrhundert erstmals erwähnt und war im Besitz der Großherzöge der Toskana. Heute wird größtenteils Sangiovese auf den Weinbergen um die mittelalterliche Festungsanlage angebaut. Das Terroir aus Kalksteinboden, gepaart mit dem milden Mikroklima, bringen ausbalancierte, elegante Weine hervor, die sich wegen ihrer stabilen Säurestruktur für eine andauernde Lagerung eignen.

Santo Di Raimondo, Inhaber von VIP-Weine, versammelt in seinem Portfolio italienische Weingüter der Extraklasse. Zu jenen Weingütern gehört auch Rocca di Castagnoli. Auf dem Festival stellte Santo die Raimondo (li.) die vinophilen Begleiter vor und überließ Rolando Berbardini (re.) das Wort, seine Weine, insbesondere den Super Tuscan, zu erklären / © Redaktion FrontRowSociety.net

Des Weiteren präsentierte Giovanni Olivini als Vertreter der Familie Olivini das gleichnamige Weingut aus der Weinbauregion Lugana. Er hatte einen Demesse Vecchie Lugana DOC 2016, einen Notte a San Martino 2015 und für das Dessert den 2014 Spurmante Metodo Classico Rosé Garda im Gepäck. Dieser – in klassischer Flaschengärung hergestellte – Sekt reifte 30 Monate auf der Hefe und ist dem Großvater Guiseppe gewidmet, der 1970 den Stein des Premiumweinguts ins Rollen brachte.

Die Familie Olivini bringt jedes Jahr charaktervolle Weine von ausgesuchter Qualität auf den Markt. Mit ihrem Spurmante Metodo Classico Rosé Garda geben sie die italienische Antwort auf den Champagner / © Redaktion FrontRowSociety.net

Südlich des Gardasees verfolgt die Familie Weinbau in perfecto. Für sie ist jeder Wein etwas Einzigartiges, kein Ergebnis sei wiederholbar. Deshalb bleiben die Macher bei Olivini immer in Bewegung. So werden beispielsweise die Merlot-Trauben für den Notte a San Martino nach der Ernte erst auf Strohmatten getrocknet, bevor sie gepresst werden. Diese aufwendige Prozedur gibt den Cru-Rotwein seine tiefe Komplexität, Aufwand, der sich belohnt.

Über Wein kann unendlich philosophiert werden. Drei Männer, die jede Menge Wissen und Anekdoten um dieses edle Getränk erzählen können, gaben auf dem Festival eine kleine Lehrstunde. Während des Lunch plauderten Giovanni Olivini (li.), Santo Di Raimondo (Mitte) und Rolando Berbardini (re.) über die großartigen Weine der sonnenverwöhnten Republik / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zugegen war natürlich auch ein Rheingauer Weingut aus der direkten Nachbarschaft des Hotels Kronenschlösschen in Hattenheim. Das Domänenweingut Schloss Schönborn darf sich als ältestes privatgeführtes Weingut Deutschlands bezeichnen, 1349 wurde es erstmals urkundlich erwähnt.

Zum Thunfisch mit Roggencrackern durfte eine 2014 Alte Reben Riesling Spätlese verkostet werden. Die Reben für jenen Wein können in Tat als alt bezeichnet werden, denn sie wurden 1948, 1952 und 1965 gepflanzt.

Die Essenz der methusalen Rieslingreben füllt man im Domänenweingut Schloss Schönborn auf die Flasche mit der schlichten Bezeichnung “alte reben” / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wein und Kulinarik gehen mit dem Genuss immer Hand in Hand und von jedem ist das Beste gerade gut genug.

Es hat uns gefreut, den Stil und die Philosophie von 3 Sternekoch Enrico Cerea (li.) kennenzulernen. Danke, sagt FrontRowSociety Redakteurin Annett Conrad (re.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

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