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Selbst exklusive Messer müssen von Zeit zu Zeit geschärft werden, denn nur so macht die Arbeit am Schneidebrett wirklich Freude. Bei stumpfen Messern muss der Protagonist nicht nur mehr Kraft beim Schneiden aufbringen, auch die Ergebnisse werden nicht unbedingt zufriedenstellend ausfallen. Geschnittene Produkte, die beispielsweise Teil der Dekoration sind, beeindrucken dann nicht durch ihre Formschönheit. Die Abnutzung eines Messers ist selbstverständlich abhängig von der Anzahl seiner Einsätze oder den zu schneidenden Materialien. Zudem tragen neben der Nutzung von ungeeigneten Schneideunterlagen, mangelnde Pflege sowie die inkorrekte Aufbewahrung Sorge für übermäßigen Verschleiß.

Wer die falsche Schneideunterlage nutzt, dessen Messer sind im Nu stumpf. Ideal sind Schneidebretter aus Holz. Hier im Bild zu sehen: Messer und Schneidebrett von Cuttworxs / © Redaktion FrontRowSociety.net
Je nach Einsatz sind spezielle Messer gefragt, auf jeden Fall sollten Sie scharf sein, wie hier das Messer von Chroma
Je nach Einsatz sind spezielle Messer gefragt, auf jeden Fall sollten Sie scharf sein; hier zu sehen Chroma Turbo / © Redaktion FrontRowSociety.net

Messergerechte Aufbewahrung

Bevor wir auf das Schärfen eines Messers zu sprechen kommen, wollen wir die sichere und richtige Aufbewahrung aufzeigen. Wer seine Messer wahllos in einer Schublade liegen hat, bei dem steigt das Verletzungsrisiko beim Griff in ebendiese Schublade. Darüber hinaus werden die Messer durch eine derart unsachgemäße Lagerung stumpf, da es an den Klingen zu kleinen Mikroverletzungen kommt.

Messer sollten daher immer gut sichtbar und griffbereit aufbewahrt bzw. abgelegt werden. Hierzu eigenen sich Magnetschienen oder stylische Messerblocks, die gleichsam funktional wie praktisch sind. In einigen Hobbyküchen fungieren hochwertige Messerblocks zudem als auffälliger Eyecatcher.

Messerblocks sind der ideale Aufbewahrungsort für das Schneidewerkzeug - sich, griffbereit und formschön. Hier im Bild ist der Messerblock von Zwilling zu sehen, ausgetsattet mit Messern, ebenfalls von Zwilling
Ein Messerblock ist der ideale Aufbewahrungsort für Schneidewerkzeug – sicher, griffbereit und formschön wie beispielhaft der Messerblock von Zwilling, ausgestattet mit Messern und Wetzstahl von Zwilling / © Redaktion FrontRowSociety.net

Es verbietet sich, exklusive Küchenmesser in der Spülmaschine zu reinigen. Die eingesetzten Spülmittel wirken viel zu aggressiv auf die feingeschliffenen Klingen und lassen über kurz oder lang das Material spröde werden. Das Spülen unter handwarmen Wasser mit einem weichen Schwamm reicht völlig aus und macht sogar die Zugabe eines milden Spülmittels obsolet. 

Messer schärfen leicht gemacht

Um die Messer wieder auf Vordermann zu bringen, stehen Schleifsteine, Wetzstahl oder mechanische bzw. elektrische Messerschärfer zur Auswahl. Bei der Auswahl des entsprechenden Werkzeugs sollte beachtet werden, dass das eingesetzte Schleifmittel einen höheren Härtegrad aufweisen muss, als das zu schleifenden Messer. Messer mit Wellenschliff sollte man grundsätzlich von einem Fachmann schleifen lassen.

Gute Messer mit Wellenschliff sollten vom Fachmann geschliffen werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Schleifen, Wetzen oder Schärfen

Messerschärfer – mechanisch oder auch elektrisch

In den meisten Küchen sind mechanische oder teils elektrische Messerschärfer im Einsatz. Mit diesen kann man in der Regel nichts falsch machen. Durch einfaches, gleichmäßiges sowie mehrfaches Durchziehen wird die Klinge geschärft. Allerdings ist diese Methode nicht für Messer mit Wellenschliff geeignet.

Messerschärfen – mit dem Schleifstein

Das Messerschärfen mit dem Schleifstein benötigt schon ein wenig Übung. Schleifsteine gibt es mit verschiedenen Körnungen (grob bis fein), so dass dem Messer in mehreren Schritten ein frischer Schliff verliehen werden kann. Zu beachten ist, dass die Messerschneide beidseitig in einem 15 Grad Winkel mit gleichmäßigem Druck unter Hinzugabe von Wasser oder Schleifmittel über den Schleifstein bewegt wird. Hierbei beginnt man an der Messerspitze und arbeitet über die Mitte bis zum Klingenende weiter. Sollte der Schleifwinkel nicht eingehalten werden, nimmt das Messer eher Schaden und ist stumpfer als jemals zuvor. Je nach dem, in welchem Zustand sich die Schneide befindet, bietet es sich an, mit der groben Körnung zu beginnen und anschließend mit einer feineren nachzuarbeiten.

Beim Messerschleifen auf dem Schleifstein ist der 15 Grad Winkel einzuhalten
Beim Messerschleifen auf dem Schleifstein ist der 15 Grad Winkel unbedingt einzuhalten. Die Ziffern geben den Grad der Körnung an. Man beginnt mit groben Körnung von 1.200 Mesh und schließt den Schleifvorgang mit 4.000 Mesh ab. Hier mit einem Messer der Marke Zwilling / © Redaktion FrontRowSociety.net

Messerschärfen – mit dem Wetzstahl / Abziehstahl

Das Messerschärfen mit dem Wetzstahl kennt man von Metzgern und Profiköchen. Beim Einsatz des Wetzstahls sollte der Hobbykoch den Abziehstahl jedoch besser auf einen rutschfesten Untergrund setzen. Auch bei dieser Methode muss der 15 Grad Winkel unbedingt eingehalten werden. Unter gleichmäßigem Druck wird die Klinge in einem Bogen nach unten gezogen. Das erfordert – wie das Arbeiten mit dem Schleifstein – ebenfalls etwas Übung. Wer die Messerschneide vom Griffansatz bis zur Messerspitze immer wieder in dem vorgeschriebenen Winkel über den Wetzstahl zieht, erhält ein erstklassiges Ergebnis. Das Schärfen der Messer in der Luft – wie es oft zu sehen ist – sollte man bedingungslos den Profis überlassen.

Laszlo Papdi macht das Kochmesser Chroma Type 301 fit für die erste Schnittübung. Es wartet der Klassiker: die Zwiebel. Ob das Schneiden einen Zwiebel tränenreich oder tränenfrei verläuft, hängt ganz entscheidend von der Schnitttechnik und der Schärfe eines Messers ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Weltweit werden Messer- bzw. Schneidekurse angeboten. Laszlo Papdi macht vor Beginn das Kochmesser scharf. Ob das Schneiden einer Zwiebel tränenreich oder tränenfrei verläuft, hängt ganz entscheidend von der Schnitttechnik und der Schärfe eines Messers ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Der Wetzstahl muss härter als das zu wetzende Material sein. Einige Abziehstählen sind mit Keramik beschichtet
Der Wetzstahl muss härter als das zu schleifende Material sein. Einige Abziehstähle sind mit Keramik beschichtet bzw. aus Keramik hergestellt. Hier in Bild: Messer und Abziehstahl von Zwilling / © Redaktion FrontRowSociety.net

Immer der richtige Winkel beim Schleifen

Wer sich nicht sicher ist, ob er den 15 Grad Winkel auf einem flachen Schleifstein einhalten kann – auch wenn es hierfür einige Hilfsmittel gibt – dem sei der Rollschleifer HORL 1993 empfohlen. Dieses elegante Schleifwerkzeug garantiert den 15 Grad Winkel bei jedem Einsatz. Siehe unsere Reportage über den HORL 1993.

Die Firma HORL 1993 fertigt in einem 10-köpfigen Team und beliefert über 200 Händler in 13 Ländern
Mit dem Rollschleifer HORL 1993 ist das Messerschärfen eine Leichtigkeit: Der Magnethalter (re.) sichert für große und kleine Messer den 15 Grad Winkel … / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die Idee zum Rollschleifer wurde bei Otmar Horl schon 1993 geboren, aber erst gemeinsam mit seinem Sohn Timo setzte er diese Idee 2014 um
… und mit dem Rollschleifer ‘rollt’ man an der Messerschneide vorbei / © Redaktion FrontRowSociety.net

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