Die berufliche Heimat von 2 Sternekoch Thomas Martin ist seit 21 Jahren das zur exklusiven Vereinigung The Leading Hotels of the World gehörende Luxushotel Louis C. Jacob in Hamburg. Hier stellt der sympathische Wahl-Hamburger täglich sein Können unter Beweis, über Jahrzehnte auf konstant hohem Niveau feine Gerichte zu zaubern.
Zur gleichen Zeit als Thomas Martin seine Karriere als Küchenchef im Jacobs Restaurant im Feinen Privathotel Louis C. Jacob begann, startete H.B. Ullrich sein Rheingau Gourmet & Wein Festival. Und seit der ersten Veranstaltung pilgern Gourmets und Weinliebhaber alljährlich ins kleine Örtchen Hattenheim am Rhein.
Inzwischen lässt sich die Liste der nationalen sowie internationalen Schwergewichte aus der Küche sehen, die H.B. Ullrich für das größte Festival dieser Art gewinnen konnte. Ebenso finden geneigte Weinkenner renommierte Weingüter aus traditionellen Anbaugebieten, aber auch aus der Neuen Welt.
Der richtige Mann für die passende Weinbegleitung ist Hendrik Thoma. Genau wie Thomas Martin erwählte er Hamburg zu seiner Heimatstadt. Seine Leidenschaft für Wein, lies ihn die Tätigkeit als Sommelier mit der Fachkenntnis eines Master-Sommerliers untermauern.
Dreizehn Jahre sorgte er mit Gespür für edle Tropfen von kleinen Weingütern für korrespondierende Begleitungen im 2 Sterne Jacobs Restaurant im Hamburger Luxushotel Louis C. Jacob. Er habe mit Thomas Martin all die Jahre mit blindem Verständnis für seine Gerichte zusammengearbeitet, fast wie ein altes Ehepaar, so Hendrik Thoma.
Lunch mit Klassikern
Für die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festivals wählte 2 Sternekoch Thomas Martin geliebte Klassiker seines renommierten Restaurants an der Elbe und gab damit auch seinem langjährigen Sommelier Hendrik Thoma eine vielbespielte Vorlage zur Weinbegleitung.
Den roh marinierten Loup de Mer verfeinerte der Spitzenkoch mit Avocado, Sesam und Koriander – ein großartiger geschmacklicher Einstieg. Hendrik Thoma wählte zum Wolfsbarsch einen 2016 Fento Blanco, den Eugelio und Rebecca Pomares auf ihrem spanischen Weingut Rias Baixas erzeugen. Hendrik Thoma beschreibt diese Cuvée als ideale Meeresfrüchtebegleiterin.
Außerdem brachte der Master-Sommelier aus Ontario einen 2014 Chardonnay Metis vom Weingut Pearl Morissette mit. Von den Besten im Burgund gelernt, baut Francois Morissette seine Weine unweit der berühmten Wasserfälle auf der Halbinsel Niagara aus. Kanadischer Wein wird oftmals unterschätzt, doch Francois Morissette räumt mit diesem Vorurteil gründlich auf.
Traumhafte Saucen von Thomas Martin
Wenn Sternekoch Thomas Martin für etwas bekannt ist, dann für seine Beurre blanc. Laut eigener Aussage gelinge sie ihm immer. In verschiedenen Workshops im Jacobs Restaurant an der Elbchaussee haben interessierte Feinschmecker die Möglichkeit, Rüstzeug mit auf den Weg zu nehmen, fantastische Saucen à la Thomas Martin am heimischen Herd nachzukochen.
So fand sich seine Beurre blanc mit Nordsee-Steinbutt und Blattspinat als zweite Vorspeise auf den Tellern der Gourmets. Vinophil ging die Reise nach Südafrika. In der aufstrebenden Region Swartland baut man auf dem Weingut Mullineux & Leeu diese würzige, aromatische Cuvée aus. Chenin Blanc ist der Hauptdarsteller des White Blends und einige internationale Rebsorten spielen im Gesamtensemble mit.
Das in direkter Nachbarschaft zum Hotel Kronenschlösschen befindliche Weingut Balthasar Ress hatte zum Nordsee-Steinbutt den 2015 Riesling „22“ im Gepäck. Dieser Rheingauer Landwein wird nach biodynamischen Maßstäben hergestellt.
Beim Hauptgang überzeugte 2 Sternekoch Thomas Martin mit geschmorter Ochsenschulter. Vielleicht waren bereits einige Kochschüler seiner Workshops hinter das Geheimnis seiner mit Rotweinreduktion gekommen. Jeder lobte an diesem Mittag diese Jus, an der es nichts zu verbessern gab. So ergab sich eine herrliche Komposition: geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinjus, Zwiebeln, Selleriepüree und Möhrchen.
Mit Wein am Limit betreibt Hendrik Thoma einen Weinhandel für jene Genießer, die Weine jenseits des Mainstreams suchen. Der 2014 „Il Piccolo“ des Weinguts Montecarrubo hat seine Heimat in Sizilien. Die Syrah-Trauben für diese Cuvée von Syrah und Merlot wachsen an den Hängen des Ätnas und geben diesem edlen Rotwein Noten von Holunder und Kräutern. Für Hendrik Thoma ist es ein dunkelfruchtiges Trinkerlebnis.
Das Rheingauer Weingut Balthasar Ress stellte seinen 2014 Riesling „32“ dagegen.
Unikater Franzose
Als Dessert lies Küchenchef Thomas Martin den König aller Bries servieren, den Brie de Meaux. Den Titel einer königlichen Hoheit erhielt der Rohmilchkäse bereits 1815 auf dem Wiener Kongress. Dieser vollmundige Brie wird aus tagfrischer Rohmilch nach alter handwerklicher Tradition hergestellt und reift auf Strohmatten bis zu 10 Wochen. Die französische Region Brie gab dem Weichkäse seinen Namen und inzwischen wird keine Käsesorte öfter kopiert. Jedoch genießt der Brie de Meaux neben dem Brie de Melun Ursprungsschutz durch die französische Regierung.
Zu dem Brie de Meaux mit schwarzem Trüffel genossen die Gäste zu diesem Lunch ebenfalls einen echten Franzosen. Der 2011 Côtes du Jura vom Château d’Arlay besticht durch seine kräftigen Nuancen von Sherry und Mandel – hervorragend ausgesucht zum französischen Weichkäse.
Aber auch der Heimatwein, vom Weingut Balthasar Ress, harmonierte ausgezeichnet mit ihrer hohen Restsüße zum Käsedessert.
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