Ideen für den Einsatz des Pacojet 2 PLUS scheinen nicht auszugehen. Jedes Küchenteam, welches das Schweizer Profigerät nutzt, schätzt besonders das Mikropürieren. Mit dem Pacojet Coupe Set kann der Aktionsradius noch deutlich erweitert werden.
Anregungen aus dem Pacojet Webinar
Während des Pacojet Webinars – das Thema Spargel betreffend – haben wir uns zu Spargelsuppe verführen lassen. Denkbar einfach ist die Vorbereitung des Spargelkonzentrats. Ungeschälter Spargel wird klein geschnitten, in den Pacossierbecher gegeben, mit Sahne aufgefüllt und bei -18 bis -23 Grad Celsius mindestens 24 Stunden gefroren.
Anschließend kann das Konzentrat portionsweise pacossiert und nach eigenen Vorstellungen verfeinert werden. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und selbst, wenn die Spargelsaison beendet ist, verbleibt ein Vorrat des edlen Gemüses griffbereit im Pacossierbecher.
Anregungen von Florian Brunner
Florian Brunner ist Demi-Chef im 3 Sterne Restaurant Atelier. Das im 5 Sterne Hotel Bayerischer Hof München etablierte Gourmet-Restaurant wird von Jan Hartwig geführt und ist neben den 3 Sterne auch mit 19 Gault Millau Punkten und vielen weiteren Auszeichnungen bedacht.
Während des Lockdowns rief Florian Brunner die Facebook-Gruppe „Wir backen Brot“ ins Leben, um Interessierten aus dem Profi- sowie Hobbybereich die Brotbackkunst näher zu bringen. Auch wir haben innerhalb dieser Gruppe von Florians Expertise profitiert. Und nun lieferte uns Florian ein geniales Rezept für ein Brunnenkressepüree, welches wir eins zu eins als Spinatpüree umgesetzt haben. Hier geht es zur Reportage über die Online-Lehrstunde von Florian Brunner.
Nicht nur Schweinefilet ist mit dem Spinatpüree gut kombinierbar. Wir haben die Rezeptur mit Truthuhnfilet sowie Papageifisch- und Rotbarschfilet kombiniert. Unschlagbar ist der Geschmack der braunen Butter, der dieses Püree zu einer idealen geschmacklichen Ergänzung macht.
Kombiniert man das Spinatpüree mit Fisch, sollte man einen festfleischigen Meeresbewohner auswählen. Hierbei folgen wir der Empfehlung unseres örtlichen Fischhändlers und nutzen das Filet vom Papageifisch, als auch vom Rotbarsch. Es bietet sich an, das feste Fischfleisch sous vide im FusionChef bei 60 Grad Celsius 45 Minuten zu garen. Im Anschluss wird das gute Stück auf der Haut in Butter gebraten und mit einer großen Portion Spinatpüree genossen.
Rezept Brunnenkressepüree / Spinatpüree nach Florian Brunner
Ein Dankeswort
Unser Dank gilt Florian Brunner. Einerseits für die Unterstützung mit dem Rezeptvorschlag zum Brunnenkresse- bzw. Spinatpüree, aber auch für seinen Enthusiasmus, ohne kommerzielles Interesse anderen Menschen das Handwerk des Brotbackens nahe zu bringen. Symbolisch steht er für jeden, der mit Herzblut sein Betätigungsfeld in der Gastronomie findet, einer Branche, die wie kaum eine andere, uns daseinsverschönernde Dinge offeriert, die nun mehr denn je geschätzt werden.
Wir freuen uns auf innovative, überraschende Gerichte im Kontext der leisen, jedoch geschäftigen Geräuschkulisse eines Restaurants. Stellvertretend für alle in der Gastronomie Beschäftigten sagen wir Florian Brunner Danke für das Durchhaltevermögen und die Kraft, neu zu beginnen.
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