Haute Cuisine im Art Deco:
Das mit einem Michelin Stern und 17 Punkten von Gault Millau ausgezeichnete Restaurant Français ist im 5 Sterne Steigenberger Hotel Frankfurter Hof beheimatet. In einem der besten Restaurants von Frankfurt am Main kocht Patrick Bittner seit 18 Jahren, wobei er in diesem Jahr seinen Sterne-Marathon zum 10. Mal in Folge bestätigte.
Dabei präsentiert sich das Restaurant Français elegant im Art Deco Stil. Die Höhe der Räumlichkeiten, gepaart mit der romantisch barocken Einrichtung vermitteln dem Gast das Gefühl, in einem herrschaftlichen Dining Room zu speisen. Im Français sitzt man vornehm, dennoch gemütlich. Der angrenzende Wintergarten strahlt durch sein helles Interieur luftig-lichte Harmonie aus. Einen weiten Blick über den ansprechenden Innenhof des Luxushotels Frankfurter Hof geben die bodentiefen Fenster frei.
In den Sommermonaten ist die Terrasse im charmanten Innenhof ein beliebter Treffpunkt zum Business-Lunch. Auch schätzen Gäste des Sterne-Restaurants Français, ihr Dinner an einem lauen Sommerabend auf der dann illuminierten Terrasse einnehmen zu können.
Küchentriathlon mit Patrick Bittner
Chef de Cuisine des Gourmet-Restaurants Français, Patrick Bittner, beherrscht jede Disziplin hinter dem Herd. Seine Komposition der gehobenen französischen Küche bringt der gebürtige Münsterländer mit regionalen und saisonalen Köstlichkeiten in Einklang. Er hat bei seiner Interpretation der Cuisine française dieser etwas an Verspieltheit genommen, performt innovativ und modern klassische Gerichte auf den Teller.
Als er im Jahr 2000 die Leitung des Gourmet-Restaurants im Luxushotel Frankfurter Hof übernahm, hatte der Virtuose am Herd entsprechendes Rüstzeug im Gepäck. Nach Stationen in Hamburg, Düsseldorf und Mainthal – wo er bereits seit 1996 als Sous-Chef Verantwortung trug – nahm Kochlegende Dieter Müller den damals noch jungen Wilden im legendären Schlosshotel Lerbach unter seine Fittiche.
Der Erfolg ließ auch nicht lange auf sich warten, wurde doch Patrick Bittner direkt nach seinem ersten Jahr als Küchenchef zu „Aufsteiger des Jahres“ vom Feinschmecker gekürt. 2009 kam dann der ersehnte Michelin-Stern und bis heute kocht er gleichbleibend auf diesem Niveau, Tendenz nach oben. Denn für das kommende Jahr hat der lockere, sympathische Küchenchef den zweiten Stern vom Guide Michelin im Visier.
Wie hält er den Stress zwischen Kreativität, Handwerk und Verantwortung aus? Patrick Bittners Rezept für seine Ausgeglichenheit heißt Bewegung. Er läuft täglich 25 Kilometer, schwimmt mindestens 5 mal pro Woche intensiv eine Stunde lang und stellt sich einmal jährlich den Herausforderungen des Ironman.
Verlockungen vom Küchenathleten
Die Köstlichkeiten, welche Sternekoch Patrick Bittner handwerklich perfekt mit seiner Crew in der Küche zaubert, bringt das Team um Maître d’hotel Nils Blümke formvollendet zum Gast. Im Sterne-Restaurant Français darf zweifelsfrei tadelloser und erstklassiger Service erwartet werden, jeder Handgriff sitzt und die Freundlichkeit ist greifbar.
Als Auftakt offerierte das Team um Nils Blümke einen Elsässer Flammkuchen. Ein idealer, bodenständiger Einstieg, der Lust auf mehr macht und vom Chef de Cuisine etwas weniger herkömmlich präsentiert wird, als man es vielleicht von einer Straußwirtschaft kennt.
Patrick Bittner kombinierte die Gelbflossenmakrele mit einem Sorbet von Roten Beten. Dem Bete-Sorbet lag ein typischer leicht erdiger Anklang zugrunde; ein kreatives Aromenspiel mit der non-alkoholischen Begleitung durch den Weißduftigen der Saftmanufaktur Geiger.
Eine „Gans im Wald“ haben wir als erste Vorspeise vorgefunden. Sternekoch Patrick Bittner bezeichnet die Foie Gras als sein Signatur Dish. In Verbindung verbrachte er die Gänseleber mit Aroniabeeren, Hagebutte und Friseepilzen.
Diese Pilzart schaut schon etwas futuristisch aus. Der Pilzzüchter seines Vertrauens befindet sich in Offenbach, der mit seiner Pilzzucht den Hang zum Experimentellen auslebt. Immer neuartige Züchtungen finden so den Weg in die Küche von Patrick Bittner, der Friseepilz ist sicher ein sehr besonderer Vertreter.
Ein Badischer Wein untermalte harmonisch die Elsässer Gänseleber. Für den Spätburgunder „Freiberger Schloßberg“ vom Weingut Stilger aus dem Jahr 2013 wurden die Trauben handverlesen. Diese elegante, nach reifem Obst schmeckende Beerenauslese sollte man sich merken. Vom Weingut Stigler wird sie als Schokoladenwein bezeichnet.
Passend zur kalten Jahreszeit kredenzte das Serviceteam eine heiße Karottensuppe, die sich durch eine stimmige Schärfe auszeichnete. Auf eine bissfest gegarte Jakobsmuschel aufgegossen und mit Curryblättern garniert, entfalteten Ingweröl sowie Thai-Curry die Geheimnisse dieser Geschmackskomposition.
Für Sommelier Sebastian Höpfner bringt das Spiel mit Aromen, Schärfe und Süße immer neue Herausforderungen, was seine Arbeit umso spannender gestaltet. Für das ideale Food and Wine Pairing kann er auf eine umfangreiche Weinkarte mit einer unglaublichen Jahrgangstiefe zurückgreifen. Rieslinge bis zum Jahr 1957 stehen für Genuss von vinophilen Feinschmeckern bereit, aber auch namhafte französische Weingüter sind in der Bibel des guten Geschmacks vertreten.
Zu der Karottensuppe wählte Sebastian Höpfner den seiner Meinung nach derzeitig besten Sauvignon Blanc aus. Dieser entstammt dem Weingut Oliver Zeter aus der Pfalz.
Patrick Bittner und sein Freundeskreis
Im Gourmet-Restaurant des Sterne-Kochs verkehren viele Stammgäste. Sie bleiben ihrem Triathleten treu und genießen übers Jahr seine wechselnden Menüs. Zirka jeden zweiten Monat steht ein neues Menü auf der Karte. Die Saisonalität will der Küchenalchimist wahren, schmecken doch Produkte zu „ihrer“ Jahreszeit am intensivsten.
Zu der dritten Vorspeise setzte das Küchenteam Rotbarsch mit 10 Gramm Ossietra Imperial Kaviar, Gurke und Sesam in Szene. Der begleitende Chardonnay des Weingutes Milch aus Rheinhessen sorgt mit seiner Lagenbezeichnung „Monsheim im Blauarsch“ bei manchem Feinschmeckern für ein Schmunzeln.
Die Salzwassergarnele stammt aus nachhaltiger Zucht aus Bayern. Obwohl Fenchel einen recht fordernden Eigengeschmack hat, schaffte es der Sterne-Koch, dass sich die Aromen desselben dezent im Hintergrund hielten. Grüne Mango und Joghurt verliehen der vierten Vorspeise eine fruchtige Frische. Sommelier Sebastian Höfner wählte zur vierten Vorspeise einen Muskat „Blossom“ von der Domäne Matassa, ansässig in Frankreich, aus.
Auftritt Bittners Hauptspeisen
Bei unserem Besuch war noch Trüffelzeit. Den Sous-Vide gegarten Kabeljau aus Island gestaltete das Küchenteam mit Perigord-Trüffeln. Frisch über die „schlottzige“ Soße geraspelt, verbreitete die Trüffel noch den Geruch nach feuchter Erde und Moos, dem Parfüm aller Liebhaber jener Edelpilze. Hinweis der Redaktion: Ob Fisch oder Fleisch, über einen Sous Vide Garer erzielt man erstklassige Ergebnisse; in unserer Redaktionsküche setzen wir das Model Diamond XS von fusionchef by Julabo ein.
Die Domäne Buronfosse von der Côte du Jura offerierte einen Organic-Wine, einen „SE KWA SA?“ 2016.
Beim Fleisch dreht sich ebenfalls alles um Saisonalität. Im Winter findet man im Repertoire von Patrick Bittner auch heimische Wildspezialitäten. Zum Ausklang des Winters fiel seine Wahl auf ein Stück Cerdo Iberico, jener Schweinerasse, die ihre Heimat in Dehesas der Extremadura und Andalusien hat. Von hier kommen auch die besten Schinken der Welt. Für den Qualitätsfanatiker gibt es kaum besseres Fleisch vom Schwein. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über den besten Schinken der Welt)
Ein fächerartig marmoriertes Stück aus dem Nacken – um genau zu sein dem Nackenkern – wählte Patrick für das Hauptgericht. Genossen wurde das krosse, saftig-herzhafte Stück vom Iberico Schwein mit Topinambur, Kapern und schwarzem Knoblauch sowie einer sündhaft gut schmeckenden Soße, deren Geheimnis wir leider nicht auf die Spur kamen.
Sommelier Sebastian Höpfner traf mit dem Cabernet Sauvignon Louis. M. Martini aus dem Napa Valley die richtige Wahl. Dieser schmiegte sich rund und erdig an den Gaumen, unterstrich dabei die leichten Röstaromen des Presa Bellota.
Die Menüs aus der Küche von Patrick Bittner mag man nicht nur einmal kosten, sie sind immer wieder aufs Neue schmackhaft, so sagen es die Stammgäste seines Sterne-Restaurant Français.
Der Ausklang – süß und herzhaft
Ein Pri-Dessert, das ganz alltäglich klingt, jedoch genau wie der Flammkuchen vom Chef de Cuisine neu interpetiert wurde. Die Mohnschnecke hatte deutliche Hefe- sowie Mohnaromen, leicht nussig mit einem herrlich frischen Zitonengelee auf den Teller gebracht.
Wer einen herzhaften Abschluss bevorzugt, ist bei Auswahl französischer Rohmilchkäse aus dem Keller des Meister Affineurs Bernhard Antony gut beraten.
Für den süßen Ausklang sorgte die Variation von der Grand Cru Peru Valrhona Milchschokolade “Andoa Lactée” verfeinert mit Abate Fetel Birne und Dolderblüten. Auch werden in der hauseigenen Patisserie kleine Sünden in Form Pralinen gezaubert, beispielsweise mit Tonkabohne oder Erdnüssen.
Im Rheingau entstehen seit Jahren fulminante Riesling Auslesen. Das Domdechant Werner’sche Weingut gehört sicherlich zu den besten Weingütern im Rheingau. Die 2006 Hochheimer Kirchstück Riesling Auslese vollendete unser Menü im Sternerestaurant Français.
Ein rundum gelungenes Menü aus der kreativen französischen Küche von Patrick Bittner und seinem Team.
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