Auf den kulinarischen Spuren von Sternekoch Jens Rittmeyer – unweit der Hansestadt Hamburg – hat FrontRowSociety – The Magazine die Gaumengenüsse bereits verfolgt und auch beschreiben dürfen.
Dazu zählen das mit einem Michelin Stern gekürte Gourmetrestaurant N°4, das Hotelrestaurant Seabreeze und das jährlich stattfindende Sommer Pop-Up Event auf dem Biohof Ottilie.
Bei jedem aufgetischten Gericht wurde unser Gaumen von besonders einer Komponente – und das in höchsten Zügen – verwöhnt: der Sauce.
Schon oft wurde der Name des sympathischen Sternekochs Jens Rittmeyer mit dem Titel Saucengott verbunden; und das aus gutem Grund.
Mit dem Leitspruch: „Ohne Sauce kein Vergnügen“, widmet der gebürtige Hallenser der reduzierten Flüssigkeit hohe Beachtung, Raffinesse und Zeit. Um diese Hingabe und das gaumenverwöhnende Ergebnis in der Gänze zu verstehen, hat FrontRowSociety Redakteur Noris Conrad Saucengott Jens Rittmeyer in seinem norddeutschen Hochsitz, dem Navigare NSBhotel, für eine Woche besucht und den Prozess der Herstellung dieser einzigartigen Saucen hautnah miterlebt.
Gourmetrestaurant N°4 und das Hotelrestaurant Seabreeze zubereitet / © Redaktion FrontRowSociety.net
Vom Saucengott ins kalte Wasser geworfen
Kurz nach der Ankunft in Buxtehude wurden wir auf typisch norddeutsche Art – mit offenen Armen – vom Sternekoch Jens auf der schönen Hotelterrasse des Navigare NSBhotel empfangen. Nach dem Genuss eines kräftigen Kaffees und dem ersten intensiven Austausch begaben wir uns in die heiligen Hallen des Sternekochs.
Seine authentische Backsteinküche zeigt sich in einem rustikalen Ambiente. Ohne große Vorwarnung wurde Noris die Kochschürze gereicht und er stand mitten in der Küche von Jens Rittmeyer vor riesigen Töpfen. Sollte er jetzt schon – so schnell – in die Geheimnisse einer guten Sauce eingeweiht werden? Ja, und das nicht nur theoretisch…
Es ist allseits bekannt: Eine Sauce besteht aus mehreren Grundkomponenten, die sich in den meisten Saucen wiederfinden. Kleine Raffinessen, welche jedoch von Koch zu Koch variieren und dem Stil sowie der Erfahrung des Meisters geschuldet sind, machen eine Sauce erst zur guten, perfekten Sauce.
In der Küche von Jens Rittmeyer werden alle Saucen mit viel Hingabe und Zeit zubereitet. So nimmt sich Jens – je nach Produkt – bis zu drei Tagen Zeit, um eine meisterhafte Sauce zu vollenden.
Was uns sofort ins Auge sticht, auf jeder verfügbaren Herdplatte – auch im Kipper – köcheln Fonds, Reduktionen oder Jus. Es wird quasi rund um die Uhr an den perfekten Saucen gearbeitet. Für den Spitzenkoch ist eine Sauce die Quintessenz aus vielen Arbeitsschritten.
Und los gehts
Unsere erste gemeinsame Sauce beginnt mit der Herstellung des Grundstocks, dem Gemüsefond. Dafür verwendet Jens Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel, Zwiebel, Noilly Prat, Weißwein und Wasser. Alles wird kalt aufgegossen und anschließend aufgekocht.
Der Saucengott erklärt: „Man gießt Gemüsefond immer kalt auf, damit der Fond genügend Zeit hat bis zum Aufkochen – zum Auszulaugen der Produkte – als auch zum Anderen, um Trübstoffe zu binden und sich der Geschmack so besser entfalten kann“.
Sobald der Fond kocht, wird die Hitze abgestellt und Jens beginnt mit dem „Folieren“, einer seiner eigenen Wortschöpfungen.
Der Begriff ‚Folieren‘ beschreibt das erneute Abdecken des noch heißen Fonds mit mehreren Lagen Frischhaltefolie. Durch die Hitze dehnt sich die mehrfach über den Topf gespannte Folie zu einer Kuppel und zieht sich anschließend – beim Erkalten – wieder zusammen. Der Geschmack wird durch den Unterdruck komprimiert und der Fond luftdicht vakuumiert.
In diesem folierten Zustand ruht der Fond einen vollen Tag und wird sodann erneut aufgekocht. Der Fond wäre jetzt bereits einsatzbereit, kann aber auch für einen intensiveren Geschmack weiter reduziert werden.
Nun starten wir mit dem nächsten Produktionsschritt. Kalbsknochen werden im sogenannten Kipper angebraten. Zwiebeln, Sellerie, Stangensellerie und Karotten finden ebenfalls den Weg in den Kipper und werden hier mit gerösteten Kalbsknochen karamellisiert. Ebenfalls werden Gewürze, wie Pfeffer, Senfsaat, Piment und Gewürznelke dazu gegeben.
Dank eines langen Spachtels lösen wir die auf dem Boden festgesetzten Röstaromen und rühren sie immer wieder unter die entstehende Sauce. Es folgt ein kräftiger Schuss Rotwein mit einem langgereiften Balsamico-Essig. Wie vom Saucengott später erklärt wird, beginnt man stets mit der Säure, damit diese im Laufe des Prozesses langsam ihre Komplexität preisgibt und an Intensität abnimmt.
Jetzt löschen wir unseren Grundstock mit rotem Portwein, Sherry und Madeira-Wein ab, geben passierte Tomaten und den zuvor hergestellten Gemüsefond hinzu. Mit etwas Wasser aufgegossen, lässt man der unvollständigen Sauce Zeit, ihren Geschmack am Siedepunkt langsam zu entwickeln.
Im nächsten Schritt steht die sogenannte Saucen-Pflege im Fokus. Die Sauce muss nun geklärt sowie Fett und Schaum mit einer Schöpfkelle abgetragen werden. Nach einem Tag der Ruhe wird die Sauce durch ein Sieb passiert. Ideal ist der Einsatz einer doppelten Siebeinlage, begleitet von mehreren Passiertüchern.
Der Prozess des Abseihens sollte sehr vorsichtig erfolgen, so dass die Sauce möglichst frei von Fett oder Schaumrückständen bleibt. Abschließend wird das Ergebnis einen weiteren Tag auf dem Herd ganz vorsichtig am Siedepunkt reduziert und erneut passiert.
Nun werden grob geschnittene Schalotten in brauner Butter geschwenkt und mit Piment sowie Wacholder verfeinert. Abgelöscht wird mit Napoleon Brandy, Sherry, Himbeeressig, Rotwein, Madeira-Wein. Die zuvor produzierte Sauce wird anschließend ebenfalls hinzugefügt.
Mit der gleichen Pflegeintensität wird die Sauce stark, aber vorsichtig reduziert. Jus aus Knochen oder Röstfleisch darf nur sehr schwach köcheln, da sonst das in den Knochen und Fleisch enthaltene Bindemittel Kollagen die Sauce „pappig“ macht.
Beim Verzehr macht sich dieses Kollagen dadurch bemerkbar, dass die Sauce unter dem Gaumen kleben bleibt. Ein Umstand, den es zu vermeiden gilt.
Das Ergebnis
Et voilà!: Nach gut vier Tagen und unzähligen Litern Weißwein sowie Noilly Prat entstanden die ersten Saucen unter Mithilfe von FrontRowSociety – The Magazine. Wir sind stolz, sehr stolz.
Und wir sind überzeugt: Jens verdient den Titel Saucengott zurecht, denn seine Saucen sind das I-Tüpfelchen für jedes Gericht. Durch besondere Aufmerksamkeit, feine Gewürze und Aromen sowie detaillierte Arbeitsschritte entstehen Saucen, die an Komplexität nie zu übertreffen sind.
Wir sind schon seit einiger Zeit Fans von Jens‘ Saucenparadies. Allerdings konnten wir erst nach diesen 4 Tagen vor Ort erkennen, was es alles braucht, um solch ausbalancierte Saucen zu erschaffen. Chapeau Jens!
Bei der Schaffung der nachfolgenden Saucenprodukte war Redakteur Noris Conrad anwesend: Grundstock Wurzelgemüsefond, Kalbsjus, Apfelcidersauce, Brombeer-Wacholderjus, Rinderschmorjus, Rosmarinsauce, Pfefferjus, Zitronenverbene-Sauce, Saiblingsfond.
Hier geht es in Kürze zur Übersicht der Saucen von Sternekoch Jens Rittmeyer, welche auch online in seinem Shop bestellt werden können.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
Noris Conrad wird mit Kochkleidung von der Firma Greiff ausgestattet.
