Weht der Duft von frisch gebackenem Brot durchs Haus, kommt ein wohliges Gefühl in uns auf. Dieser Duft symbolisiert die Wärme eines heimeligen Ortes, vermittelt Geborgenheit und steht für Familienzeit. Selbstgebackenes Brot ist eines der emotionalsten Lebensmittel. Es ist gelebte Tradition und fester Anker in einer manchmal unübersichtlichen Welt.
Selbst Brot zu backen liegt im Trend. Zahlreiche Bücher und Kurse schossen in den letzten Jahren wie Pilze aus dem Boden. Obendrein verkleinerte die Pandemie unseren Aktionsradius und „homemade“ wurde zur Alternative zum Restaurantbesuch. Jedoch ist gutes, handwerklich hergestelltes Brot mehr als nur ein Zeitvertreib. Dieses Brot ist ein Statement für authentische, ehrliche Produkte. Es verkörpert die wiederentdeckte Ursprünglichkeit fern von künstlichen Backtriebmittel und Konservierungsstoffen.
Damit zuhause das Vorhaben gelingt, sind einige Dinge zu beachten und natürlich macht bekanntlich Übung den Meister. Auch wenn Lutz Geißler empfiehlt, einfach mit dem Rezeptteil zu beginnen, ist es doch ratsam, sich das nötige Rüstzeug zu besorgen. Da wären Schüssel und Waage zu nennen, Gärkörbchen, Bäckerleinen, Teigkarten, Abdeckhauben, Nudelholz sowie ein scharfes Messer und bestenfalls eine Knetmaschine. Selbstverständlich darf ein entsprechender Backofen – alternativ ein Keramikgrill – nicht fehlen, zu dessen Zubehör ein Backstein gehört. Dieser kann durchaus von einer gusseisernen Pfanne ersetzt werden.
Nun kann es mit großen Ambitionen losgehen. Auch wenn das Brotbacken im ersten Moment komplex aussieht und zudem so mancher Misserfolg aus dem Ofen kommt, ist doch Gefühl des Stolzes nicht zu übertreffen, hält man endlich sein selbstgebackenes Brot in den Händen.
Wie der Titel des Buchs schon verrät, geht es hierin um die Grundlagen, aus Wasser, Mehl, Hefe, Salz und Zeit etwas Köstliches zu kreieren. Nach den Tipps für den Start geht es mit Fachvokabular weiter. Schließlich soll der Aspirant die Rezeptsprache auch verstehen. Kurz
werden Begriffe wie Anstellgut, Fenstertest, Langwirken oder Teigausbeute beschrieben.
Im weiteren Verlauf bauen sich die Rezepte für die Bäckerstücke auf. Beginnend mit Rezepturen für den Anfang, geht es mit Rezepten für etwas Geübte weiter und schließt mit Rezepten für Fortgeschrittene ab. Jedes einzelne Rezept ist detailliert beschrieben sowie mit hilfreichen Tipps für perfektes Gelingen gespickt.
In der zweiten Hälfte des Buchs dreht sich alles rund ums Brotbacken. Was macht gutes Brot aus, welche Küchenhelfer sind nötig oder wie steuere bzw. führe ich den Teig – all diese Fragen werden zielführend erläutert. Im Weiteren widmet Lutz Geißler einen Abschnitt dem Kneten sowie dem Wirken. Es folgen die Grundlagen des richtigen Backens und der optimalen Aufbewahrung von Brot. Und im Abschnitt über vermeintliche Brotfehler erfährt man, dass bei Handarbeit nichts absolut ist. Dennoch zeigt Lutz Geißler einige Fehlerquellen auf, damit die Lust aufs Brotbacken nicht so schnell vergeht.
Titel: Brot Back Buch Nr. 1 Verlag: Eugen Ulmer KG ISBN: 978-3-8186-0527-8 Erscheinungsjahr: 2013 Autor: Lutz Geißler, Co-Autor: Björn Hollensteiner
Lutz Geißler: Brot Back Buch Nr. 2
Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot
Von dem Wort „Alltagsrezept“ fühlen sich jene Menschen angesprochen, die trotz der Hektik des Alltags auf ihr selbstgebackenes Brot nicht verzichten wollen. Um mit den Rezepten aus diesem Buch durchzustarten, sei jedem ehrgeizigen Hobbybäcker Lutz Geißlers Brot Back Buch Nr. 1 ans Herz gelegt.
In kaum einem anderen Land wie Deutschland, werden so viele Brotsorten aus unterschiedlichen Getreidesorten gebacken. Lutz Geißler beschränkt sich auf Basisrezepturen aus Weizen, Dinkel und Roggen. Jeweils ein Kapitel beschäftigt sich mit Broten aus einer Getreidesorte. Aus den darin versammelten Basisrezepten können Brot und Brötchen hergestellt werden, aber auch Vollkorn- und Schrotbrote sowie Mischbrote.
Jedes Rezept steht in drei Varianten zur Verfügung: mit Sauerteig, als Übernachtgare und als No Knead Bread. Zudem sind in einem Kästchen Tipps vermerkt, wie man diesem Brot mit ein paar Veränderungen noch mehr Pfiff verleiht. Das letzte Kapitel befasst sich noch einmal mit einigen Grundlage, so dass der Weg zum eigenen, tadellosen Brot von Erfolg gekrönt ist.
Titel: Brot Back Buch Nr. 2 Verlag: Eugen Ulmer KG ISBN: 978-3-8186-0118-8 Erscheinungsjahr: 2015 Autor: Lutz Geißler
Lutz Geißler: Brot Back Buch Nr. 3
Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten
Alte Getreidesorte wurden von den meisten Ackerflächen zugunsten von industrietauglichem Getreide verdrängt. Um so erfreulicher ist es, dass von einigen Brotenthusiasten der Umgang mit alten Sorten neu belebt wird. Zu jenen nimmermüden Forschern zählt Ullrich Schulze, der sich im Rahmen seiner Tätigkeit bei der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen seit Jahren mit pflanzengenetischen Ressourcen beschäftigt.
Mit Lutz Geißler entdeckt der fortgeschrittene Brotliebhaber alte Sorten wie Kamut, Einkorn, Emmer oder Waldstaudenroggen. Aus ihnen werden Einkorn-Joghurt-Brot oder Kamuttoast gebacken. Zudem können mithilfe der Rezepturen Vinschgauer, Bagels oder Dinkelbrezeln entstehen. Gute Freunde kann der geübte Hobbybäcker mit Urkornbrioche überraschen und selbst für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit warten Amaranthkipferl oder ein Schwarzbrot.
Das Brot Back Buch Nr. 3 ist eine Hommage an die Vielfalt des Lebensmittels Brot. Regionale und religiöse Einflüsse ließen eine unglaubliche Bandbreite an Sorten entstehen, allesamt sind es wert, entdeckt zu werden.
Titel: Brot Back Buch Nr. 3 Verlag: Eugen Ulmer KG ISBN: 978-3-8186-0006-8 Erscheinungsjahr: 2017 Autor: Lutz Geißler, Co-Autorin: Monika Drax
Lutz Geißler: Brot Back Buch Nr. 4
Backen mit Sauerteig
Das vierte Buch dieser Reihe beschäftigt sich mit der Königsdisziplin, dem Backen mit Sauerteig. Ursprünglicher und gesünder kann Gebäck kaum entstehen. Um sich langsam heranzutasten, sollten die ersten Seiten aufmerksam gelesen werden. Des Weiteren ist etwas Erfahrung beim Brotbacken von Vorteil. Wer jedoch einmal auf den Geschmack von Sauerteigbrot bzw. auf den Vorgang dessen Zubereitung gekommen ist, für den gibt es kein Zurück.
Wie alles im Leben unterliegt auch die Arbeit mit Sauerteig einiger Regeln. Werden diese beachtet, gelingt nahezu jedes Rezept und wird zum vollendeten Brotgenuss. Lutz Geißler teilt seine Kapitel in Rezepte aus Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteig und hat obendrein einige schmackhafte Brot aus unterschiedlichen Getreidesorten parat. Sehr nachhaltig ist der Abschnitt, der sich mit der Verwertung von Sauerteigresten beschäftigt. Neben Crêpes und Kaiserschmarrn entsteht beispielsweise eine Pizza, deren Geschmack unvergessen bleibt.
Ab Seite 204 beschäftigen sich mehrere Abschnitte mit dem Wunder Sauerteig. Alles was man zum Thema Sauerteig wissen sollte, vereint Lutz Geißler in diesen Kapiteln. So wird aus seinem Brot Back Buch Nr. 4 ein Nachschlagewerk. Auch wenn man sich noch so geübt im Backen von Brot wähnt, Lutz Geißler zeigt, dass man nie genug weiß.
Titel: Brot Back Buch Nr. 4 Verlag: Eugen Ulmer KG ISBN: 978-3-8186-0645-9 Erscheinungsjahr: 2019 Autor: Lutz Geißler
Traditionelles Brot bei FrontRowSociety – The Magazin
Unser täglich Brot liegt uns am Herzen. So waren wir in Südtirol im Hotel Mossmair, hier wird das Brotbacken zum Urlaubserlebnis. Während des Lockdowns lernten wir von Florian Brunner online Sauerteigbrot backen. Bis uns schließlich die Liebeserklärung an das Brot nach Münster führte. Hier trafen wir den Freibäcker Arnd Erbel aus Dachsbach, wie auch Simon Hoberg, Inhaber der Brotmanufaktur „Herr von Myra“ in Soest, Bäcker und Autor Daniel Leader aus New York sowie Rodolphe Landemaine, Bäcker und Autor aus Paris. Ihr Brotwerke vereinen sich in dem Buch Gutes Brot.
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