Das perfekte Buch für Knollenliebhaber:
Ein Kochbuch mit einem sehr schlichten Namen, aber komplexen und schmackhaften Rezepten auf Sterneniveau. Wie es von Achim Schwekendiek nicht anders zu erwarten ist, macht er keine große Show um seine Gerichte, sondern lenkt den Fokus explizit auf die Zutaten. In diesem Fall widmet der Niedersachse insgesamt 141 Seiten seines Buches dem Lieblingsprodukt – der Kartoffel.
Die wohl innovativsten und schrägsten Kartoffelgerichte der Sternegastronomie hat Sternekoch Achim Schwekendiek, welcher mit General Manager Thomas Bonanni ein neues Gourmetkonzept „1570“ – Petit Gourmet für das Schlosshotel Münchhausen entwickelt hat, zusammengetragen
Vom Feldsalat mit Kartoffeldressing bis hin zu delikaten Kartoffeldesserts – wie beispielhaft den Kartoffel-Marzipan-Nocken mit Zwetschgenröster – beweist Sternekoch Achim Schwekendiek, dass man weder Kaviar noch Trüffel benötigt, um köstliche Gerichte zu zaubern.
Beim Durchstöbern des Werkes „Kartoffeln – Das Kochbuch“ wird dem Leser bewusst, Achim Schwekendiek identifiziert sich mit den grundlegendsten Zutaten der Küche – so sind die Gerichte jeweils mit alltäglichen Zutaten versehen, die dennoch bei der richtigen Zubereitung ein großes Spektrum an wohlschmeckenden Aromen freisetzen.
Ebenso greift er die Geschichte der Kartoffel auf, welche ebenso im Fokus steht, wie die Gerichte um diese bekannte Knolle. Es war wahrlich ein langer Weg von ihrer Entdeckung auf den Hochplateaus der Anden, bis in das Kochbuch von Achim Schwekendiek. So lässt es sich der Sternekoch auch diesmal nicht nehmen, vermeintliche Kochlaien über den Hauptprotagonisten umfangreich aufzuklären.
So erfährt man, dass die Kartoffeln jenseits der Erwartung, kein Obst sondern ein Sprossengewächs ist und genau dieses Sprossengewächs ist in aller Einfachheit, ein echtes Multitalent. Sie ist roh ungenießbar, doch mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geschick, sowie der Hilfe vom renommierten Sternekoch kann auch der Küchenneuling Kartoffeln in jedem Gericht zu einem Star machen.
Nachgekocht: Kartoffelgnocchi mit Lachs, Brokkoli und Gorgonzola
Vorab gesagt, dieses Gericht war ein wirklicher Gaumenschmaus. Die Redaktion war überrascht, wie wunderbar die einzelnen Zutaten miteinander harmonierten – jetzt dürfte wohl ausser Frage stehen, warum Achim Schwekendiek nachgesagt wird, er habe ein „untrügliches Gespür für geschmackliche Harmonie“.
Dieses bewies der Sternekoch bereits in seinen anderen Kochbüchern …..
Achim Schwekendiek setzt mit Vorliebe bodenständige Zutaten ein, welche vielfältig in ihrer Anwendungsweise sind. So ist es nicht verwunderlich, dass die Kartoffelgnocchi bei ihm handgemacht sind und nicht als Fertigprodukt aus der Tüte kommen.
Kleine, anfängliche Schwierigkeiten ließen uns nicht zaudern, so erwies sich das Herstellen der Gnocchi als eine wertvolle Erfahrung für den jungen Koch unserer Redaktion, Noris F. Conrad.
Mit den Gnocchi und dem Brokkoli als Grundlage fehlt lediglich eine leichte Velouté, welche den Auflauf angenehm saftig macht und den Gnocchi ein leicht würziges Aroma verleiht.
Dazu werden Schalotten, die süßesten aller Zwiebeln, kurz angebraten und mit Sahne, Maisstärke und Brühe aufgegossen. Für die richtige Würze wird ein wenig Gorgonzola im heißen Fond gelöst. Heraus kommt eine leicht gefestigte Velouté mit einem wohlig angenehmen Zwiebel-Käsegeschmack.
Für den letzten Pfiff verteilt man Lachs auf dem Brokkoli und Gnocchi in der Auflaufform, in wenigen Minuten kann man beobachten, wie der mit Käse garnierte Auflauf im Ofen an Farbe gewinnt.
Beim Verzehr des ersten Bissens war klar, dass alle Zutaten in diesem Gericht harmonieren. Der Brokkoli hatte einen festen Biss, während dessen die Gnocchi und der Lachs am Gaumen zergingen – also ist auch Verlass auf die angegebenen Garzeiten im Buch.
Unser Fazit:
Achim Schwekendiek beweist einmal mehr, welche komplexen und deliziösen Gerichte mit bodenständigen und einfachen Zutaten kreiert werden können. Durch die Vielfalt der Kartoffel, welche der Sternekoch in seinem Kochbuch erstklassig beschreibt, zeigt er auf, dass die deutsche Knolle in der Sterneküche wirklich heimisch ist.
Nachgekocht: Noris F. Conrad
Titel: Kartoffeln – Das Kochbuch
Verlag: Edition Styria
ISBN: 978-3-99011-050-8
Erscheinungsjahr: 2012
Autor: Achim Schwekendiek
