Andreas Spitzer: Haubenkoch und Käsesommelier
Im Tiroler Skiort Ischgl eröffnet sich für Feinschmecker ein Gourmet-Horizont. Ein Stern an diesem kulinarischen Himmel ist das Fliana Gourmet unter der Regie von Haubenkoch Andreas Spitzer. Das kleine Gourmet-Restaurant ist im Designhotel Fliana beheimatet und wurde aktuell von Gault Millau mit 3 Hauben sowie 15,5 Punkten bedacht. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über das Designhotel Fliana)
Seit 2010 ist Andreas Spitzer im Fliana für die Kulinarik verantwortlich. Damals war der Küchenchef erst 24 Jahre alt und ging die Aufgabe mit Respekt an. Dabei hatte er schon bei verschiedenen bekannten Chefs sein Können unter Beweis gestellt, unter anderen bei Martin Sieberer im 5-Sterne Superior Hotel Trofana Royal, ebenfalls zum Gourmet Hotspot Ischgl zählend.
Quasi täglich wuchs Andreas Spitzer mit seinen Aufgaben. Er entwickelte schmackhafte Menüs für die Gäste des Fliana und widmete sich im Besonderen dem Thema Käse. Mit seinem Diplom als Käsesommelier besitzt er Hintergrundwissen über verschiedene Herstellungsverfahren von Käse, seine Reifung und Lagerung, Sortenvielfalt sowie über die Harmonie und Sensorik dieses edlen Milchproduktes.
In Hermann Huber hat Andreas Spitzer einen kompetenten Erzeuger von qualitativem Käse im Paznauntal gefunden. Hubers Almkäse wurde bereits mehrfach prämiert und erweitert die Produktpalette auf Andreas Spitzers Käsebrett. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über die Sennerei Hermann Huber)
Mit der Zeit nahm für den Spitzenkoch die Idee von einem Gourmet-Restaurant Gestalt an. In den Hoteliers und Hausherren des Fliana – Hildegard und Christian Eiterer – fand Andreas Spitzer Weggefährten, welche mit ihm das Projekt Fliana Gourmet verwirklichten.
Großes Kino für Gourmets
Direkt nach der Eröffnung begeisterte der Gourmetkoch mit seinen Menüs, die ihren Ursprung im Alpenstaat haben. Kreativ und geschickt werden von Andreas Spitzer und seinem Team die ausgesuchten Ingredienzien auf dem Teller präsentiert, das Auge isst mit. Und am Gaumen zeigt sich das wahre Können des Haubenkochs: Es sind kleine Genussmomente, die Bissen für Bissen entdeckt werden wollen.
Bereits nach zwei Jahren positionierte sich das Fliana Gourmet im Premiumsegmet von Ischgls Gastronomie. Ein Aufstieg, der sich sehen lassen; 15,5 von 20 Gault Millau Punkten und 3 Hauben sprechen für sich. Im dem kleinen, lauschigen Gourmet-Restaurant lässt Andreas Spitzer seiner Kreativität freien Lauf. Und in seinem Bruder, Patrick Spitzer, findet der sympathische Küchenchef einen verlässlichen Partner, dem er blind vertrauen kann, so seine Aussage.
Übertriebene Dekoration oder Opulenz sucht man im Fliana Gourmet vergebens. Reduzierter Alpenlook mit Materialien aus der Heimat und Schwarz-Weiß-Fotografien aus vergangenen Tagen der Inhaberfamilie formen ein Stilleben der Leichtigkeit. Das Restaurant ist trendig, leger und passt sich dem Zeitgeschmack den neuen Feinschmeckergeneration an.
Ein Stück Tirol auf dem Teller
Ein verheißungsvolles Wort: Genusseinstieg! Passend gewählt vom Chef de Cuisine. Als ein sensationelles Geschmackserlebnis entpuppte sich das Carpaccio vom Fassona Rind mit Sellerie, Tomate und Saiblingskaviar. Rustikal präsentiert gesellten sich ein Bärlauchsüppchen mit knuspriger Gerstlpraline sowie geschmortes Kalbsbackerl auf Gerstlrisotto dazu.
Variationen der Gänseleber sind eine feste Größe in Gourmet-Restaurants und dadurch für Feinschmecker eine vergleichbare Spezialität. Im Fliana Gourmet kommen genussgewöhnte Gäste auf ihre Kosten und Zweifler am Produkt Foie Gras werden bekehrt sein. Die Gänseleberschnitte mit Kirsche, Süßkartoffel, Haselnuss und Trüffelbrioche verführt mit Aromenvielfalt und Cremigkeit.
Eine kalte Vorspeise ist auch im Winter sehr empfehlenswert. Thunfisch und Lachs kombiniert Andreas Spitzer mit Tupfen von Avocado, Kren, Eiszapfen sowie Paradeisern oder wie man im Hochdeutschen formuliert: Tomaten. Wählt man die Weinbegleitung zum Menü, wird ein 2016 Sauvignon Blanc des Weinguts Tement aus dem Burgenland offeriert.
Raffinierte Geschmackserlebnisse bereitet der Wolfsbarsch mit Blattspinat, Rote Bete Ravioli und einer umwerfenden Safrannage. Die intensive Farbe des Safrans lässt einen doch ebenso intensiven Geschmack vermuten. Jedoch ist die Soße sehr dezent und fügt sich harmonisch zum festen Fleisch des Wolfsbarschs und den erdigen, metallischen Aromen von Spinat und Bete. Die Zubereitung einer Safrannage als traditionelle Methode der klassischen französischen Kochkunst beherrscht Andreas Spitzer par excellence: und kochte sich so mit an die Spitze der besten Restaurants von Ischgl.
Der Cuvée Les Trois aus dem Jahr 2012 der Rotweinmanufaktur Wandraschek ist eine besondere Empfehlung von Stefan Reichstam. Seit seinem 15. Lebensjahr unternimmt der F&B Manager Weinreisen und hat so manches „Fundstück“ mitgebracht.
Die Entdeckung der kleinen, aber stetig wachsenden Manufaktur gehört zu den greifbaren Impressionen seiner Reise ins Kremstal.
Fleisch – ja bitte,
aber aus der Region und nachhaltiger Zucht. Bei unseren Besuchen im Paznauntal haben wir die Erfahrung gemacht, das hier die Worte Regionalität und Nachhaltigkeit nicht nur Marketinginstrumente sind.
Im Tal entwickelte sich parallel zur Spitzengastronomie die Genussregion Paznaun. Züchter und Erzeuger arbeiten mit Gastronomen auf Augenhöhe und stellen damit die Weichen für erstklassige Genüsse in Paznauner Restaurants.
Zu dem auf den Punkt gegarten Kalb platzierte Haubenkoch Andreas Spitzer eine Jakobsmuschel sowie ein kleines Kunstwerk aus Spargel und Kräuterseitlingen.
Formschön auf den Teller gebracht ist der Hirsch mit einem gekonnten Schwung Kürbispüree dazu Radieschen, Brokkoli und Pinienkerne. Vinophil begleitet den König der Wälder einer der großartigsten Winzer, den Österreich vorweisen kann, Andy Kollwentz. Beim Menü vertreten mit seinem gehaltvollen, runden Chardonnay Tatschler aus dem Jahr 2012.
Auch ein schöner Abend geht einmal zu Ende
Wenn sich langsam der Abend dem Ende neigt, wird das Finale noch versüßt durch ein fulminantes Dessert. Die leuchtenden Farben von Rhabarber, Himbeere, Topfen und Pistazie lassen das Auge noch einmal wach werden. Es ist ein frisches Dessert, welches das Menü nicht besser ausklingen lassen könnte.
Haubenkoch Andreas Spitzer verzaubert mit fabelhaften Kochkünsten. Der zweifache Familienvater ist trotz der Lobeshymnen bodenständig geblieben. In seiner Freizeit trifft man ihn in der Natur, vielleicht beim Sammeln von Moosbeeren, aus denen er am heimischen Herd Marmelade kocht.
Sein innovatives Küchenkonzept bannte der Haubenkoch jüngst auf Papier. Das Kochbuch beeindruckt mit erfrischenden, gut umsetzbaren Rezepten und einer ausdrucksstarken Bildsprache.
Andreas Erfolgsrezept liegt in der Ruhe. In seiner Küche herrscht Disziplin und Konzentration, geprägt vom Respekt seinem Team gegenüber. Gemeinsame Events lassen die kleine Truppe um ihren Chef zusammenwachsen, ein Aura, welche als Gast spürbar ist.
Und als kleine Nascherei für zu Hause, die Pralinenbox vom Hotel Fliana:
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