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Mikroorganismen sind essentiell wichtig für das physiologisches Gleichgewicht unseres Körpers. Sie beeinflussen im Verborgenen unsere Gesundheit und gezielt eingesetzt, profitieren wir von ihrer Fähigkeit, durch Gärung organisches Material umzuwandeln. Genau an dieser Front sollte aufgerüstet werden; lassen wir also Bakterien wachsen, für die Gesundheit und differenzierte Geschmackswelten.

Auch Getreide wird fermentiert. Wir kennen es beispielsweise als Sauerteig oder Porridge / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Zauberwort heißt Fermentation

Jene traditionsreiche Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln begleitet die Menschen seit Jahrhunderten und erlebt schon eine Zeit lang ein Remake. Präventiv stärken fermentierte Naturalien unser Immunsystem, versorgen uns mit wichtigen Vitaminen und Spurenelementen. Zudem zeichnen sie sich durch eine antioxidative Wirkung aus. Lebensmittel zu fermentieren bringt neue Geschmacksvarianten derselben auf den Tisch, die auch noch je nach Art und Dauer der Fermentation mehr oder weniger intensiv gestaltet werden können.

Passionsfrucht-Dessert mit einer Dashi-Miso-Creme, gefrorenen Joghurt-Chip und einem Mousse aus weißer, karamellisierter Schokolade
Joghurt ist das Ergebnis aus Milch und Mikroorganismen. Er gehört zu den beliebtesten fermentierten Produkten, die obendrein nach Gutdünken aufgepeppt werden können / © Redaktion FrontRowSociety.net

Fermentierte Nahrungsmittel begegnen uns ständig im Alltag. Joghurt, Brot, Sauerkraut, Wein, Essig oder Bier sind die wohl bekanntesten Vertreter. Mit der Verlagerung der Produktion von Lebensmitteln in die industrielle Fertigung, haben wir die Prozesse der Fermentation (fast) verlernt. Wer selbst fermentieren möchte, braucht weder ein Studium in Mikrobiologie oder Lebensmitteltechnologie, es genügen der Wille und der Konsum von etwas Lektüre zu diesem Thema. 

Frisches Sauerteigbrot ist ein echter Genuss, selbst produziert schmeckt es jedoch am besten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wie vieles andere Althergebrachte basiert die Nutzung der mikrobiellen Transformation auf Beobachtungen. Mit der Zeit entwickelten und verbesserten Menschen auf dem gesamten Globus die Methodik der aeroben sowie anaeroben Gärung. Heute treiben unter anderem Spitzenköche die Forschung weiter voran. Federführend ist hierbei das berühmte Kopenhagener Restaurant “Noma”. Im sogenannten ‘Science Bunker’ wird der enzymatische Umwandlungsprozess von organischen Ausgangsprodukten auf die Spitze getrieben.

Klaus Holzer, Küchenchef des Gourmet-Restaurants “ice Q” in Sölden ist ein echter Fan von allem Fermentierten. Zu dem Zander aus Wildfang kombinierte er schwarzen Knoblauch. Der Knoblauch wurde vier Wochen bei 58 Grad Celsius fermentiert. Durch diesen Prozess erhielt er eine dezente Lakritznote / © Redaktion FrontRowSociety.net

Erfolgreiche Köchen folgen diesem Beispiel oder nutzen in ihrer gehobenen Küche fermentierte Nahrungsmittel aus Fernost wie Miso, Kimchi oder Sake. Mit dem Erkennen des Zusammenhangs von Ernährung und Gesundheit hält der Trend zum eigenen Kräuter- und Gemüsegarten weiter an. Schlussendlich geht damit auch das Haltbarmachen der geernteten Früchten einher. Darüber hinaus hält die Fermentation reichlich Spielraum für spannende Experimente bereit.

Erstklassiger Sake aus Japan, wie der Daiginjo Tenroku-hairyo, gehört zu den Reisgetränken, die durch Fermentation mit Schimmelpilzen entstanden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sauerkraut – eine ungebrochene Liebesbeziehung

Die Geschichte des Sauerkrauts ist wohl jedem bekannt. Einst versorgte die Vitamin-C-Bombe Seefahrer mit ausreichend Vitaminen sowie Mineralstoffen und stärkte ihre körpereigenen Abwehrkräfte. Präventiv hielt man plötzlich mit dem Sauerkraut den Schlüssel für Gesundheit und somit auch für Erfolg in der Hand. Seither hält die Liebesbeziehung von uns Deutschen zum Sauerkraut an. Bodenständige oder experimentelle Gerichte ranken sich um den fermentierten Kohl, der frisch oder konserviert käuflich zu erwerben ist. Doch hausgemacht bleibt hausgemacht.

Alternativ zum Weißkohl empfiehlt sich Spitzkohl zu Sauerkraut zu verarbeiten. Die investierte Zeit und Arbeit lohnen sich und mit der richtigen Ausrüstung beispielsweise von der Manufaktur K&K funktioniert Krautraspeln auch ohne Blut und Schweiß / © Redaktion FrontRowSociety.net

Seinen typisch sauren Geschmack verdankt der fermentierten Kohl den Milchsäurebakterien, die Zucker in Milchsäure umwandeln. Die im Kohl enthaltenen Vitamine, Enzyme und Fettsäuren bleiben bei dieser Methode des Haltbarmachens bestehen. Des Weiteren verfügt das leicht bekömmliche und kalorienarme Sauerkraut über eine große Portion an Vitamin C, K, B12, Folsäure, Beta Carotin sowie Aminosäuren und Ballaststoffen.

Sauerkraut aus Spitzkohl hat einen milden Geschmack und ist meist schneller verzehrt, als man es glaubt / © Redaktion FrontRowSociety.net

K&K Gärtöpfe aus Steinzeug-Keramik

Um eigenes Sauerkraut herzustellen bieten sich die traditionellen Gärtöpfe der Firma K&K an. Schon zu Großmutters Zeiten erfüllten diese säurebeständigen Gärtöpfe ihren Zweck, schnörkellos, dafür intelligent funktional. Das glasierte Steinzeug wurde bei 1.260 Grad Celsius gebrannt. Dank dieser hohen Temperatur besitzt das Steingut eine enorme Porendichte von zirka 3 Prozent. Dies bedeutet, der Gärtopf nimmt auch ohne Glasur kein Wasser auf, was ihn resistent gegen Schimmelpilze macht. Denn um wirklich effektive Ergebnisse beim Fermentieren zu erzielen, ist penible Reinheit unerlässlich.

Die traditionellen Gärtöpfe der Manufaktur K&K begleiten schon Generationen beim Fermentieren. Neben den klassischen Gärtöpfen kann funktionales Zubehör wie Raspel und Stampfer direkt mit erworben werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Weitere wichtige Parameter für gutes Gelingen sind der Beschwerungsstein und die Wasserrinne. Damit der Gärprozess ungestört voranschreiten kann, muss das Kraut komplett mit Salzlake bedeckt sein. Zu diesem Zweck wird nach dem Befüllen des K&K Gärtopfs der zweigeteilte Beschwerungsstein aufgelegt. Ebenfalls aus gebranntem Steinzeug ist er für pathogene Keime unantastbar.

Das mit Gewürzen und Salzlake bedeckte Gemüse wird durch einen Beschwerungsstein unter der Salzlake gehalten. Die Zweiteilung des gebrannten Steins ermöglicht das komplikationslose Einlegen in den Topf / © Redaktion FrontRowSociety.net

So genial wie einfach ist die Wasserrinne des Gärtopfs. Sauergemüse entsteht durch anaerobe Gärung, als ohne Sauerstoff. Wird der Deckel in die mit Wasser gefüllt Rinne gelegt, ist damit der Gärtopf luftdicht verschlossen. Von außen dringt keine Luft in den Gärtopf, jedoch werden die Gärgase abgeleitet, was sich von Zeit zu Zeit durch ein Glucksen bemerkbar macht. Wer also über die komplette Gärzeit den Flüssigkeitsstand der Rinne im Auge behält, kann sich nach zirka 5 Wochen auf das Hausgemachte freuen.

Am Topfrand ist deutlich die Wasserrinne zu erkennen. Nachdem der Gärtopf mit dem Deckel verschlossen wurde, füllt man Wasser in die Rinne. Somit ist der Inhalt des Gärtopfs vor Luftsauerstoff geschützt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die unterschiedlichen Größen und Formen der K&K Gärtöpfe weisen alle die gleichen Eigenschaften auf und sind gleich zu handhaben. Je nach Gemüsesorte oder Familiengröße kann das Fassungsvermögen und natürlich die Gärzeit variieren. Wer die Gärtöpfe der Manufaktur K&K erwirbt, bekommt eine Broschüre mit Rezepten an die Hand. Als Basis dienen diese für erste Erfahrungen mit Sauergemüse. Auf dem Markt tummeln sich inzwischen unzählige Rezeptsammlungen. Doch um sich tiefgreifend mit dem Fermentieren zu beschäftigen, gilt das Standardwerk von Sandor Ellix Katz als non plus ultra.

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Je nachdem, was Garten oder Bio-Handel bieten, kann jegliches Gemüse zu Sauergemüse transformiert werden / © Redaktion FrontRowSociety.net
Bereits nach einer Woche Gärzeit können die ersten Salzgurken gekostet werden. Je länger sie im Topf verbleiben, umso intensiver wird ihr salzig-saurer Geschmack / © Redaktion FrontRowSociety.net

Buch-Tipp: Die Kunst des Fermentierens

Nach der bestätigten Infektion mit dem HI-Virus verließ Sandor Ellix Katz seine Heimat Manhattan und fand an einem abgelegenen Ort in Tennessee einen neuen Weg zu sich selbst. Seit damals widmet er sich mit Akribie dem Fermentieren, wurde geradezu zum Besessenen. Ende der 1990er Jahre machte er bereits durch zahlreiche Workshops und öffentliche Auftritte von sich Reden, verfasste sein erstes Buch und forschte weiter zum Thema mikrobielle Transformation. In den USA erschien 2012 sein gefeiertes Werk “Die Kunst des Fermentierens”. Drei Jahre später veröffentlichte es der Kopp Verlag erstmals in deutscher Sprache.

“Die Kunst des Fermentierens” von Sandor Ellix Katz ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne. Es ist vielmehr das Ergebnis jahrelanger Forschung zur mikrobiellen Transformation von Organik / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der König des Fermentierens, wie Katz auch genannt wird, fängt in seinem umfangreichen Kompendium jegliche Fermentationsprozesse rund um den Globus ein. Es ist ein Buch von grundlegenden Konzepten bzw. Strategien, gepaart mit praktischen Beschreibungen von Equipment und Vorgehensweise. Hierin geht es um das Wie und Warum, weniger um standardisierte Rezepturen. Dennoch verkörpert diese Abhandlung einen echten Alltagsbegleiter, der den Leser immer wieder mit der Nase auf neue Möglichkeiten stößt und dabei anregt, weiter am Ball zu bleiben, um grenzenlose Experimentier- und Fermentierfreude zu erleben.

Es gibts nichts, was Sandor Ellix Katz noch nicht fermentiert hat. Seine Beschreibungen sind von praktischem Nutzen und inspirieren, das Fermentieren in den eigenen Alltag einzugliedern / © Redaktion FrontRowSociety.net

In dem besonders spannender Abschnitt “Fermentierung im Non-Food-Bereich” wird der Nutzen für landwirtschaftliche Zwecke, zum Aufbereiten von Abfall oder zur Energiegewinnung anschaulich beschrieben. Mit der passenden Ausrüstung kann auch im eigenen Garten mit fermentierten Küchenabfällen der Boden verbessert werden.

Titel: Die Kunst des Fermentierens
Verlag: Kopp Verlag, Rottenburg
ISBN: 978-3-86445-237-6
Erscheinungsjahr: 2015
Autor: Sandor Ellix Katz

Bokashi – Gesundheit beginnt im Boden

Bokashi kommt – dem Namen nach – aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie “fermentiertes Allerlei”. Bokashi ist der perfekte Kreislauf, aus organischen Biomüll einen effektiven Dünger und Bodenkultivator herzustellen. In einem speziellen Bokashi-Eimer werden Küchenabfälle milchsauer vergoren. Nach zwei Wochen Standzeit bei Zimmertemperatur ist der Bokashi fertig und kann zirka 10 Zentimeter tief in den Boden eingebracht werden.

Ganz unkompliziert wird aus kleingeschnittenen Küchenabfällen im Bokashi-Eimer ein hochwertiger Bodenkultivator, voller Mikroorganismen, die neues Leben in den Boden bringen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der eigene Garten ist eine Oase. Es ist ein Ort für Treffen mit Familie und Freunden, ein Ort sich mit dem Boden zu verbinden und der Natur nahe zu sein. Das eigene Stück Land reicht dann bis zum Himmel, wenn man gemütlich an einem schattigen Plätzchen dem Summen der Bienen folgt. Was würde diese Idylle mehr stören als chemische Keulen. Schließlich soll unsere Oase frei von krankmachenden Substanzen sein.

Energiequelle Garten, ein Ort zum Entspannen und für schöpferisches Tun / © Redaktion FrontRowSociety.net

Bokashi hergestellt mit EM-Chiemgau

Wer seinen Pflanzen zu üppiger Blüte und zu vollen Erträgen auf natürliche Art verhelfen möchte, wird bei “EM-Chiemgau” fündig. Das bayerische Familienunternehmen von Christoph Fischer beschäftigt sich mit Lösungen für natürliches Arbeiten im Heim- und Profibereich. Die Anwendung des Bokashi ist nur eine Möglichkeit, die von “EM-Chiemgau” propagiert wird.

Gemüse aus dem eigenen Garten ist ein kleines Stück Glückseligkeit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Um Bokashi herzustellen, liefert “EM-Chiemgau” zu dem Bokashi-Eimer auch RoPro-Streu, die voraktivierte Pflanzenkohle. Diese reguliert die Feuchtigkeit, reduziert Gerüche und speichert Nährstoffe. Zudem werden die notwendigen ‘Effektiven Mikroorganismen’ als EM-aktiv sowie EM-blond mitgeliefert. Diese Hilfsmittel sind für die Fermentation unerlässlich. Sie sorgen nicht nur für einen sicheren Gärprozess, sondern beugen auch ungewollter Fäulnis vor.

Eimer, EM-Lösung, RoPro-Streu und schon wird aus Küchenabfällen Bokashi – fermentiertes Allerlei / © Redaktion FrontRowSociety.net

In dem Bokashi-Eimer werden also nun Küchenabfälle gesammelt, roh oder gekocht, das spielt keine Rolle. Jene Abfälle landen auf einem Siebeinsatz, der sich im Eimer knapp über dem Boden befindet. Direkt nach dem Einfüllen werden sie mit der EM-Lösung (Effektive Mikroorganismen) besprüht und mittels der im Lieferumgang befindlichen Kelle verdichtet. Nun gibt man einen Becher RoPro-Streu darauf, beschwert das ganze idealerweise mit einem Sandsack und verschließt den Bokashi-Eimer luftdicht mit dem Deckel. Diese Prozedur wiederholt sich bei jeder neu eingebrachten Schicht.

Jeden zweiten Tag muss überprüft werden, ob während der Fermentation Flüssigkeit absondert wird. Dazu wird die mitgelieferte Tasse unter den Ablasshahn des Bokashi-Eimers gehalten und der Bokashi-Saft abgelassen. Dieser kann direkt mit Wasser verdünnt als Dünger für alle Garten- und Topfpflanzen genutzt werden.

Während des Fermentationsprozesses entsteht ein leicht saurer Geruch, der typischerweise an Sauerkraut erinnert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Aufgrund der vorhandenen Mikroorganismen werden binnen kurzer Zeit Kleinstlebewesen den Garten bevölkern, die den Kreislauf des Lebens nachhaltig positiv beeinflussen. Fermentieren ist keine Zauberei. Es ist lediglich die Nutzung von natürlichen, autologen Prozessen, die seit Millionen von Jahren auf unserem Planeten ohne menschliches Zutun ablaufen. Die Natur selbst ist das intelligenteste System. Einen Bruchteil davon haben wir verstanden, uns zu Nutze zu machen.

Augen auf, um die Vollkommenheit der Natur entdecken / © Redaktion FrontRowSociety.net

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine