Bereits vor mehr als 30 Jahren begann die Geschichte vom „El Celler de Can Roca“. Das Restaurant genießt einen exzellenten Ruf, nicht zuletzt durch die drei Michelin-Sterne mit denen es sich seit 2009 auszeichnen darf. Schmücken darf es sich zudem mit einer Vielzahl an weiteren Auszeichnungen, unter anderem als bestes Restaurant der Welt (Pellegrino) und wird auf deren Liste „Best of the Best“ in der Hall of Fame geführt. Ein ganz besonderer Ort der Kulinarik also, den die drei Brüder Joan Roca (Küchenchef), Josep Roca (Sommelier) und Jordi Roca (Patissier) geschaffen haben.
Sie arbeiten gleichberechtigt im El Celler de Can Roca zusammen, jeder in seinem eigenen Metier, und haben den Fokus auf eine moderne Küche mit großen internationalen Einflüssen gelegt. Basierend auf der klassischen Kochkunst entwickeln sie diese seit jeher weiter.
Kunstvolle Menüs
Der Ideenreichtum, gepaart mit ausgeprägter Innovation und Kreativität, lässt wunderschöne, kunstvolle Menüs entstehen. Der Gast wird mitgenommen auf eine facettenreiche und fantasievolle Reise, umhüllt von echter Gastfreundschaft und eindrucksvollen Effekten.
Sorgsam erlesene Weine begleiten dieses ganz besondere Menü, dessen Auftakt aus fast 20 Amuse-Bouches, besteht. Hier werden klassische Gerichte des Hauses mit aktuellen Kreationen kombiniert. Zu den Highlights zählen ein Boletus Brioche (2009) mit weißem Trüffel, ein Boletus-Sandwich und ein Löffel mit gelierter Pilz-Consommé, Milchcreme und Kalbfleisch (2021).
Einen Blick in die Historie des Restaurants bietet ein hölzerner Zeitstrahl mit fünf kulinarischen Miniaturen, die mit eingravierten Jahreszahlen (1986, 1997, 1989, 2007, 2020) korrespondieren. Alles begann mit dem Eröffnungsjahr 1986: Ein delikaterCannellone von der Poularde, Kabeljau Brandade und eine Tartelette mit winzigen Pilzen überzeugen mit klassischer Eleganz. Die Löffeltrilogie Livada (2018) begeistert mit einer enorm intensiven Geschmacksnote von Olivensorten (Aloreña, Cordobesa, Cornicabra, Kalamata und Verdial) und einer zart-würzigen Piparra-Chili. Als weitere Highlights sind ein mit Reisessig marinierter Garnelenschwanz an Seetang-Velouté, dem Saft vom Kopf und krosse Garnelenbeine sowie eine Auster mit Trüffel zu nennen. Zum Abschluss gibt es Foie-Gras-Nougat mit Kakao. Jede Speise hat ihre ganz eigene Bedeutung und knüpft von Jahreszahl zu Jahreszahl eine kleine Verbindung zwischen dem Gast und der Geschichte des außergewöhnlichen Restaurants.
Sehr fein und elegant
Das Menü wird nun eröffnet von einem „Herbstsalat“. Was zunächst simpel klingt besteht aus Kürbis, eingelegter Grapefruit, Süßkartoffel und Kastanienpurree sowie Jerusalem Artischocke in Kombination mit Granatapfel-Gazpacho und zeigt sehr feine Noten. Danach folgt eine Variation von Salatblättern mit Brennnesselsauce und einem „Ajoblanco“ aus Macadamianüssen, Trocadero-Salatpüree und Romanescosalat-Granité, die sehr elegant präsentiert wird.
Eine geniale Idee ist die Kombination von Feige, Pistazie und Feigenblattsuppe, die eine neue Spannung im Menü schafft und durch den eher lieblichen Geschmack des Blumenkohls mit Lychee potenziert wird. Der millimeterfein geschnittene Knollensellerie mit Birnencreme ist wunderschön angerichtet und besonders delikat. Es wirkt wie ein Gemälde und hat eine sehr dichte Aromatik. Die Pilze und Aubergine werden über Holzkohle gegrillt und sind pfiffig interpretiert. Die Zubereitung des Gerichts lässt sich aus der typisch katalanischen Küche ableiten, bei der das verschiedene Gemüse, insbesondere die hier servierte Aubergine, Paprika, Zwiebel und Tomate, ganz simpel und originalgetreu über Holzkohle oder in heißer Asche gegart wird.
Reichhaltige Aromenpalette
Die Kombination von Seeigel und Kartoffelpüree mit Auberginensamen, Süßkartoffeln, Bottarga, Korianderpüree, Safran-Aioli, Seetang, Essiggelee, Zitronenschalen und Kapuzinerkresseblüten ist ein wahrer Genuss für den Gaumen. Auch die Langoustine mit Salbei, Vanilleöl und gerösteter Butter sowie der Fischtopf mit Skorpionfisch, Haselnussschaum, Tomaten, Kapern, Oliven, Zitronenpurree und Anislikör-Reduktion sind eine reichhaltige Aromenpalette.
Das Lammgericht mit geräuchertem Schafskäse, Weinraute, Thymian, Rosmarin, Ratafia- und Walnussöl ist ein betörendes Gedicht für Feinschmecker. Das zweite Fleischgericht, ein krosser Pithivier von saftiger Poularde mit Trüffeljus und Kräutersauce, ist eine Hommage an die französische Haute Cuisine.
Wie ein Waldspaziergang
Mit dem Dessert lernen der Gast die süßen Kreationen aus der Hand des kreativen Patissiers Jordi Roca kennen und wird mit einem aufsehenerregendem Schauspiel zum Finale begrüßt:
Eine Wolke aus Totentrompeten wird erzeugt und legt sich über die Schale des Gerichts „Werk Rainforest“. Die Tröpfchen fallen langsam auf das Eis mit schwarzer Trompete, Kiefernhonig, Kiefernstaub und knusprigen Kakaoblättern und erzeugen durch den erdigen Geschmack, die Feuchtigkeit und den Anblick der Tau-Wolke die Atmosphäre eines morgendlichen Spaziergangs in einem feuchten Wald.
Das Farbspiel „Autumn colourology“ vereint harmonisch verschiedene wie Karottenkuchen, Kürbispüree, Mandarine, Honig Bernaise, Süßkartoffel- und Vanillepüree, Kürbisgelee, Eiscreme aus Eigelb, Mandarinenlikör und knuspriger Süßkartoffel.
Das fantastische Menü wird mit „Brot mit Schokolade“ abgerundet, ein Abschluss mit zahlreichen spannenden Texturen. Bis zuletzt überzeugt das Menü des El Celler de Can Roca und verzaubert mit ganz besonderem Facettenreichtum.
Text: Lina Gohrke
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