Spitzenkoch Jean-Claude Bourgueil setzt seit Jahrzehnten Akzente in der Sterne-Gastronomie
Der gebürtige Franzose und Sternekoch Jean-Claude Bourgueil setzt nicht nur seit Jahrzehnten Akzente der besonderen Art in seinem Gourmet-Restaurant „Im Schiffchen“ in Düsseldorf-Kaiserswerth, er beeindruckte gleichermaßen mit seinem eindeutig französischen Küchenstil die Gäste des 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival.
Mitgebracht hatte er eine – in frischen Farben gestaltete – Speisekarte, welche mit dem verheißungsvoll klingenden Satz: „Les lettres de ma Provence“, die Gäste des Lunchs auf eine kulinarische Reise durch die französische Haute Cuisine und zu den besten Weinen deutscher Elite-Winzer mitnahm.
Kaum zu glauben, dass der bescheidene Sternesammler am ersten Mai diesen Jahres seinen 70. Geburtstag feierte. Bon anniversaire, maître de culinaire! Mit unglaublicher Kreativität und der ausgefeilten Handwerkskunst eines großen Kochs, hat er nicht nur 2 Michelin-Sterne für sein Spitzen-Restaurant „Im Schiffchen“ erarbeitet, sondern auch seine beiden „Zweitrestaurants“ zeichnet jeweils 1 Stern vom Guide Michelin aus.
Eröffnung des Lunchs mit dem Cuvée MO
Eröffnet wurde dieser besondere Lunch mit einem 2008er Cuvée MO Brut Nature vom Weingut Diel von der Nahe. Und kein Geringerer als der Senior des Schlossgutes Diel, Armin Diel, der bis 2012 die Geschicke des Familienunternehmens lenkte, wusste stimmgewaltig und immer mit einem Scherz auf den Lippen, die Aufmerksamkeit der Gäste zu gewinnen.
Dieser außergewöhnliche Sekt aus 80% Pinot Noir und 20% Chardonnay, hat über 42 Monate auf der Flasche gelagert. Man lässt sich Zeit auf dem Schlossgut Diel, große Winzersekte zu produzieren und der Geschmack dieses Cuvée überzeugte selbst passionierte Champagnertrinker. Ein mit Liebe zum Detail und zur Qualität hergestellter Sekt nach der Méthode champenoise und Armin Diels Gattin Monika gewidmet, liebevoller könnte die Namenspatin nicht gewählt sein.
Die erlesene Küche von Jean-Claude Bourgueil
Beginnen wir nun mit dem Einstieg in die erlesene Küche von Sternekoch Jean-Claude Bourgueil: Millefeuille de lapereau, Salade de mesclun et herbes sauvages, quelques larmes d’huile du Château Virant. Die sinnliche französische Sprache verführt, ohne einen Bissen probiert zu haben. Jean-Claude wählte wohl mit Bedacht seine Muttersprache beim Anfertigen der Menükarte. Der eine oder andere zückte kurzerhand sein Handy, um zu erfahren, welche Köstlichkeit ihn erwarten wird.
Das Kaninchen kommt, wie vermutet, aus Frankreich. Wohlschmeckendes, fast fettfreies Fleisch, von dem Züchter nur mit Kräutern, Klee und geschrotetem Getreide gefüttert. Passend dazu die Blattsalate mit Wildkräutern, verfeinert mit Olivenöl vom Château Virant. Dieses aromatische Olivenöl aus der Provence wurde vom Feinschmecker als eines der besten Olivenöle der Welt gekürt.
Der Aufsteiger des Jahres 2016
Und nun reiht sich ein weiterer prämierter Begleiter ein: das Weingut Lützkendorf, in Bad Kösen an der Saale gelegen und als Aufsteiger des Jahres 2016 gefeiert. Der begabte Winzer, Uwe Lützkendorf, blickt auf eine wechselvolle Geschichte zurück, sowohl im betrieblichen als auch im privaten Bereich. Mitgebracht hatte er einen 2014 Hohe Gräte Weißburgunder GG. Dieser satte, vollmundige Weißwein mit seiner dunklen Farbe und leichten Quitten-Noten lässt uns wissen, nicht nur Mainstream-Sekt kann im Osten unserer Republik gemacht werden, es gedeihen auch hervorragende Weine auf den Weinbergen an der Unstrut.
Der Kapitän des Schiffchens erkochte satte neun Sterne
Schlagen wir wieder eine Brücke zum Kapitän des Schiffchens. Jean-Claude Bourgueil hat sich in seiner Kochlaufbahn satte neun Sterne erkocht. Bescheiden ist er jedoch immer geblieben. „Lecker sei der Maßstab für ihn“, teilte er uns mit. Durchgehend 19 Jahre hielt er mit seinem Gourmet-Restaurant „Im Schiffchen“ 3 der begehrten Michelin Sterne. 2006 war ihm plötzlich die höchste Dekoration nicht mehr vergönnt. „Ich koche nicht für Sterne, sondern für meine Gäste!“, gab er sich selbstbewusst. Vollkommenheit ist sein Anspruch. Auch mit 2 Michelin-Sternen ist Jean-Claude Bourgueil einer der besten Virtuosen am Herd unter der Kochelite.
Auf Brandade de Nîmes en raviole, Bouillon safrané und coque et pistes durften jetzt die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festival gespannt sein. Safran, eines der edelsten und teuersten Gewürze, ausnahmslos aus dem marokkanischen Hochland stammend, begleitete den Raviolo mit Fischmousse sowie Muscheln zu einem Fest der Gaumenfreuden. Vielen Dank Jean-Claude für diese kulinarische Erfahrung.
Der Weißwein des Jahres 2016
H.B. Ullrich, Initiator des größten Gourmet & Wein Festivals der Welt, hatte als Begleiter zu diesem wohlschmeckenden zweiten Gang den Weißwein des Jahres 2016 ausgesucht.
Das Weingut Georg Breuer, in einem der kleinsten Weinbaugebiete Deutschlands – dem Rheingau – ansässig, hatte für seinen 2015 Berg Rottland Rüdesheimer Riesling diese Auszeichnung erhalten. Stellvertretend für das Weingut Georg Breuer war der frühere Kellermeister und heutige Betriebsleiter Hermann Schmoranz anwesend. Ohne Vorbildung in Sachen Önologie kam er vor Jahren als Quereinsteiger zum Weinbau. Mit Herz und Leidenschaft für die Trauben und ihren Nektar hat er sich einen Namen in der Branche erarbeitet. Und ein Ergebnis dieser Leidenschaft – mit leichten Apricot-Nuancen – durften wir heute verkosten.
Der kulinarische Botschafter Frankreichs in Deutschland
Filigrane de loup de mer, petite ratatouille au sel d’anchois brachte der Träger des Ritterordens der Ehrenlegion als dritten Gang auf den Teller.
2004 wurde dieser Orden Jean-Claude Bourgueil von einem der Erfinder der Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse, höchstpersönlich überbracht – für seine Verdienste als „kulinarischer Botschafter Frankreichs in Deutschland“. Dazu von Armin Diel befragt, bekannte der Spitzenkoch: “Es hat nicht viel gebracht, aber meinen Vater hat es gefreut.“ Ein wenig Koketterie lag in seiner Stimme, weiß er doch um diese Ehre, aber auch um sein Können, hervorragendes Essen zu kochen.
Der Winzer des Jahres 2016
Karsten Peter vom Gut Hermannsberg in Niederhausen an der Nahe hatte als Winzer des Jahres 2016 die Ehre, mit einem 2015 Steinberg GG den Wolfsbarsch auf dem traditionellen französischen Gemüsegericht und die gesalzenen Sardellen zu untermalen.
Seit 2009 gab es auf dem Gut Hermannsberg schon Experimente mit dem Großen Gewächs. Die Stilistik sei dem Weinberg geschuldet, so Karsten Peter. Seine Philosophie der Weinherstellung entspricht dem Verständnis für den Weinberg und seinem Boden. Dieser Riesling gilt als scharf geschliffen, ihm soll kulinarisch Paroli geboten werden. Eine leichte Aufgabe für den Sterne-Koch vom Rhein und in Vollendung gelungen.
Wagyu: Das wertvollste Fleisch der Welt im Eintopf gefunden
Nicht müde werdend, eine weitere Kreation von Sternekoch Jean-Claude Bourgueil zu probieren, ließen sich die Feinschmecker gerne den Eintopf vom Wagyu-Beef mit Bandol-Wein, etwas Gemüse sowie Dinkel servieren. Das wertvollste Fleisch der Welt einmal in einem Eintopf zu finden, war wohl für viele genussgewöhnte Feinschmecker eine außergewöhnliche Erfahrung. Ist doch der Eintopf eigentlich ein Alltagsessen, wir kennen es von unseren Müttern und Großmüttern. Aber genau das schätzt er, der Mann, der besser kochen kann, als die meisten seiner Zunft, ein traditionelles Gericht mit Langsamkeit und Sorgfalt zubereitet.
Der beste Rotwein und das beste Preis-Leistungsverhältnis des Jahres 2016
Und so viel Hingabe, wie der Auswahl der Zutaten für die Gourmetgerichte zu teil wurde, galt es jetzt, zwei Versuche zur deutsch-französischen Freundschaft zu wagen. Ein Protagonist war der 2013 Röttinger Feuerstein Spätburgunder „RR“ vom Weingut Alois und Jürgen Hofmann aus Franken, als beste Preis-Leistung des Jahres 2016 geehrt. Außerdem gesellte sich zu diesem Gipfeltreffen ein 2015 Hecklinger Schlossberg GG Spätburgunder vom Weingut Huber, der beste Rotwein des Jahres 2016.
Das beste Preis-Leistungsverhältnis: 2013 Röttinger Feuerstein Spätburgunder „RR“ vom Weingut Alois und Jürgen Hofmann
Das Weingut Hofmann ist ein Familienbetrieb durch und durch, vom Berg bis zum Keller, wie Jürgen Hofmann ausführte. 24 Monate lagerte dieser einzigartige Spätburgunder im Eichenfass. Aromen von Schwarzkirsche und Cassis sind wahrzunehmen. Nachhaltigkeit und Traditionsbewusstsein sind für die Winzer aus Franken nicht nur Worte fürs Marketing, sondern gelebte Wirklichkeit. Tauberschwarz heißt eine Rebsorte, welche Alios und Jürgen Hofmann anbauen. Durch Rodung der Rebflächen galt diese als ausgestorben. Vom Weingut Hofmann wird sie nun neu kultiviert.
Der beste Rotwein: 2015 Hecklinger Schlossberg GG Spätburgunder vom Weingut Huber
Der Rotwein des Jahres wurde mit einem Wehmutstropfen getrunken. Inhaber und Motor des Weingutes Huber, Bernhard Huber, verstarb 2015. Seinen letzten Jahrgang durften wir heute zu Daube de boeuf Wagyu au vin Bandol, petits légumes et épeautre degustieren. Hervorragend komplettierte dieser erlesene Spätburgunder mit seinen weichen Tanninen und den Cassis- und Vanillearomen den unvergleichlichen Geschmack des zarten Wagyu-Beefs.
Französische Verführung zum Dessert
Blanc-manger caramélisé, Rôtie de fruits au miel de lavande – spricht man die Worte in diesem blumigen Französisch aus, könnte man meinen, man hätte einen Verlobungsring erhalten. Dabei wurde lediglich die Speisekarte vorgelesen. So war dieser karamellisierte Pudding mit gerösteten Früchten und Lavendelhonig eine Liebeserklärung an den Gaumen.
Die Winzer-Entdeckung des Jahres 2016
Und zum Dessert serviert – ein gelungener Abschluss in Sachen Wein. Die Winzer-Entdeckung des Jahres: Das Weingut Bibo & Runge aus dem Rheingau stellte seine 2014 Winkel Hasensprung Riesling Spätlese vor.
Was haben ein französischer Spitzenkoch und zwei Winzer aus dem Rheingau gemeinsam? Die Philosophie: Schmecken muss es. Der Geschmack ist das Wichtigste und guter Geschmack braucht Zeit sich zu entwickeln, nicht nur durch handwerkliche Fertigkeiten, sondern auch und insbesondere wegen der naturgegebenen Prozesse.
Walter Bibo und Kai Runge, zwei Enthusiasten, die sich in ihrer zweiten beruflichen Wirkungshälfte gefunden hatten und gemeinsam ihren Traum vom eigenen Wein, nach ihren ganz eigenen Maßstäben umsetzen. Und wie man sieht beziehungsweise schmeckt, mit Erfolg.
Ein besonderes Bonbon für Caroline Diel
Um Jean-Claude Bourgueils Lieblingswort in Bezug auf kulinarische Entfaltungen „lecker“ zu gebrauchen: Die leckeren Petits fours bildeten den Abschluss des in Erinnerung bleibenden Lunchs.
Ein besonderes Bonbon für Caroline Diel, der Tochter von Armin Diel und seit 2012 die „Patriarchin“ des Schlossgutes Diel an der Nahe, war sicherlich das Geburtstagsständchen, welches die geladenen Gäste anstimmten, um ihr, am 5. März des Jahres 2017, zu ihrem 37. Geburtstag zu gratulieren.
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