Dinner mit Tohru Nakamura – Zwei Sterne strahlen über dem Chef des Geisels Werneckhof, München
Japan und Italien vereint bei Tisch
Der mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Chef des Geisels Werneckhof, Tohru Nakamura, kreierte auf dem 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival ein fulminantes Menü, welches eindeutig seine japanischen sowie deutschen Wurzeln widerspiegelte. Vollendet wurden diese Geschmackserlebnisse mit einer exzellenten Weinbegleitung aus Südtirol.
Im eleganten Zelt auf dem Areal des Hotels Kronenschlösschen versammelten sich vor dem Dinner die erwartungsvollen Feinschmecker, um sich bei Speck und Käse aus dem Alto Adige auf das Menü vom Münchner Shooting-Star einzustimmen.
Auster und Dashi
Schon das Amuse Bouche war Überraschung und Offenbarung gleichermaßen. Dashi (出汁), Chawanmushi (茶碗蒸し) und Auster: Diese Bestätigung der japanischen Hälfte von Tohru Nakamura ließ die ideenreiche Kochkunst dieses Virtuosen erahnen.
Dashi (出汁), der Fond aus verschiedenen Fischen und Seetang, ist die markante Grundlage der japanischen Küche. Den vordergründigen Seetanggeschmack kennen Gourmets als umami (うまみ), der sich inzwischen als fünfte Hauptgeschmacksrichtung etabliert hat.
Als Chawanmushi (茶碗蒸し) war Nussbutter mit Saiblingskaviar zu erwarten, den Hingucker stellte jedoch Auster mit Dill und Salzwiesenkräutern dar. Die silberne Perle in der Austernschale hatte weder die bekannte Konsistenz noch den einprägsamen Geschmack einer Auster. Es war eher die Kombination aus Meer und Salz, vielleicht noch umami. Eine gelungene kulinarische Überraschung, selbst für luxusgewöhnte Gaumen.
Als kongeniale Begleiter des Amuse Bouche überzeugten der Cuvée Marianne der Arunda Sektkellerei sowie der 2012er Pas Dosé vom Weingut Haderburg.
Sekt aus Südtirol ist eher eine Seltenheit. Hergestellt werden diese Raritäten ausnahmslos nach der traditionellen Methode der Flaschengärung. Für die Cuvées, welche inzwischen wieder eine Renaissance erleben, werden nur namhafte Spitzenweine verwendet.
Langoustine und Weißburgunder
Weine aus Südtirol sind schon eine Klasse für sich. Einzigartiges Terroir, eine Vielzahl an sonnenverwöhnten Stunden und das zwischen Bergen und Tälern entstehende Mikroklima sorgen nicht nur für Sortenvielfalt, sondern auch für erstklassige Qualität und Lagerungsfähigkeit.
Die Kellerei Nals Margreid sowie die Kellerei St. Pauls stehen mit ihren Namen für Weinausbau auf höchstem Niveau. Verkosten durften die Gäste des 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival einen 2015er Sirmian Weißburgunder der Kellerei Nals Margreid und einen 2014er Weißburgunder Riserva Passion der Kellerei St. Pauls.
Und Passion ist bei St. Pauls nicht nur aufs Etikett gedruckt. Die Kellerei St. Pauls verfolgt gemeinsam mit zwei weiteren Weingütern und der Gastgeberin des 5-Sterne Hotels „Das Central“ die Idee, eine Weinrarität mit besonderen Merkmalen zu kreieren. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das 5-Sterne Hotel „Das Central“ in Sölden)
St. Pauls aus Südtirol, Dr. Hegerer aus Deutschland und Paul Achs aus Österreich sind die innovativen Weinmanufakturen, die über Grenzen hinweg den einzigartigen PINO 3000 hervorbringen. Ihre besten Spätburgunder vereinen sie Jahr für Jahr zu dem einmaligen PINO 3000, der im – inzwischen schon legendären – Restaurant ice Q auf 3048 Metern gelagert wird.
Angelika Falkner, Gastgeberin des einzigen 5-Sterne Luxushotels „Das Central“ in Sölden, gab die Initialzündung zu diesem ambitionierten Projekt. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Restaurant ice Q und den PINO 3000)
Mit leichter Säure und einer charmanten Apfelnote umspielten die Weißburgunder aus dem Alto Adige die erste Vorspeise von Maître Nakamura. Seine kredenzte Langoustine mit Sellerie, Finger Limes und Liebstöckl konnte keine besseren Begleiter finden.
Geangelter Wolfsbarsch im japanischen Stil
Während 2-Sterne-Koch Tohru Nakamura mit seinem Vater Japanisch in Wort und Schrift am Abend lernte, kochte seine Mutter für die Familie Schmackhaftes aus der fernöstlichen Kultur. Sicherlich waren diese Erfahrungen die Basis für seine heutigen kulinarischen Verführungen.
Sein Handwerk lernte er bei virtuosen Meistern ihres Fachs wie Martin Fauster, Sergio Herman oder auch bei Joachim Wissler. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler mit seinem Restaurant Vendôme)
Heute vereint er Erlerntes mit der ihm eigens gegebenen Kreativität – als Gesicht des Geisels Werneckhof in München – zu einer besonderen Raffinesse der Haute Cuisine.
Die schlichte, gleichsam elegante Präsentation seiner Delikatessen, die Komplexität des Geschmacks der einzelnen Komponenten, aber auch deren Zusammenspiel, machen Speisen bei Tohru zum Erlebnis.
Der geangelte Wolfsbarsch wagte sich mit japanischem Risotto, Schwarzwurzel und Myoga (茗荷) auf den Teller. Flankiert wurde der Wolfsbarsch von zwei hervorragenden Weißweinen aus dem Alto Adige.
Ein 2014er Sauvignon Castel Giovanelli der Kellerei Kaltern – die größte Kellerei in Südtirol – sowie ein 2013er Chardonnay Löwengang des Weinguts Alois Lageder waren mit ihrem milden Fruchtspiel ideale Begleiter dieser zweiten Kreation aus dem Meer.
Auftritt Südtiroler Köstlichkeiten
Weiße und rote edle Tropfen zu dem fabelhaften Menü von Spitzenkoch Tohru Nakamura zu genießen, stellte schon eine gelungene Kombination dar. Doch nun sollten sich Südtiroler Speck und Käse mit Partnern vereinen, die so gar nicht typisch für die Südtiroler Küche sind.
Topinambur mit Südtiroler Speck g.g.A. sowie Südtiroler Käse Alta Badi, serviert mit Crosne und Feige.
Im Alto Adige ticken die Uhren in ihrem eigenen Rhythmus, in der Ruhe liegt die Kraft. So verhält es sich auch bei der Reifung des Schinkens und des Käses. Der aromaintensive Frischmilchkäse Alta Badia benötigt 180 Tage, um seinen vollen Geschmack und seine ausgezeichnete Schnittfestigkeit zu erlangen.
Der Südtiroler Speck lässt sich noch länger bitten. Zweiundzwanzig Wochen gehen ins Land, bevor der Schinken reif für den Genuss ist. So wird das Schinkenstück nach dem Würzen leicht geräuchert, beim anschließenden Lufttrocknen saugt es die Aromen aus der Bergwelt auf und seine duftende Gewürzkruste gibt ihm das gewisse Etwas.
Die nussige Grundaromatik von Käse und Speck harmonierte ausnahmslos fantastisch mit dem geschmacklich leicht an Artischocken erinnernden Knollen-Ziest – auch Japanknolle bzw. Crosne genannt – und der leicht süßlichem Topinambur. Die Feige bildete das genussreiche I-Tüpfelchen.
Sebastian Bordthäuser – Sommelier und Kenner Südtiroler Weine
Gerade das Zusammenspiel von erlesenen Speisen und ausgesuchten Weinen interessieren den studierten Germanisten im Besonderen. So konnte der Veranstalter des Rheingau Gourmet & Wein Festival, H.B. Ullrich, keinen besseren Moderator als Sebastian Bordthäuser gewinnen, diese kulinarischen und vinophilen Kombinationen zu interpretieren bzw. zu kommentieren.
Obwohl er als Quereinsteiger ins „Weingeschäft“ kam, hat er sich inzwischen einen Namen in der Branche gemacht. Der von dem Magazin Falstaff zum Sommelier des Jahres 2012 Gekürte erzählte im lockeren Stil über die Einzigartigkeit der Weine, die mit dem Rücken zu alpinen Berggipfeln angebaut werden.
Die zu Topinambur gereichten Rotweine, ein 2012er Pinot Noir Riserva Trattmann Mazon des Weinguts Girlan, aber auch der 2008er Blauburgunder Vigna S. Urbano des Weingut J. Hofstätter waren überzeugende Vertreter einer Region, für die Weinbau ein altes, gelebtes Kulturgut ist.
Lamm – immer eine Delikatesse
Die zwei Michelin Sterne von Tohru Nakamura kommen nicht von ungefähr. Der ehrgeizige Schüler von Martin Fauster hat sich mit über Jahre anhaltender Disziplin in den Michelin-Sterne-Himmel gekocht. Die Tugend des Fleißes und der Anspruch an Perfektion bringen letztlich den Ruhm.
Dennoch scheint die Truppe um Tohru Nakamura für jeden Spaß offen zu sein. Es war eine Wohltat zu sehen, wie das Team nicht nur gemeinsam konzentriert arbeiten kann, sondern auch den gleichen Humor teilt.
Lamm mit Beten, Sansho und Buchweizen war eine gelungene Präsentation der überdurchschnittlichen Kochkunst des Teams.
Die Klosterkellerei Muri-Gries untermalte diesen edlen Hauptgang mit einem 2011er Lagrein Riserva Abtei Muri. Dieser vollmundige Rote aus Südtirol war stark genug, dem Lamm Paroli zu bieten. Aber auch der 2010er Lagrein Riserva Taber der Kellerei Bozen überzeugte zum Lamm mit dem satten Geschmack von samtigen Tanninen. Die achtzig Jahre alten Lagrein-Reben – eine charakteristische Rebsorte Südtirols – im Bozener Talkessel angebaut, bringen Rotweine hervor, die zu den Topselektionen zählen. Weine, welche Liebhaber vinophiler Genüsse sich nicht entgehen lassen sollten.
Was sind eigentlich Yuso und Miso
Nach dem herrlichen Lamm wurde den Genussfreudigen Sojabohne mit Yuzo, Miso (みそ oder 味噌) und Sesam offeriert. Bei all den Genüssen ist es doch sehr hilfreich, aber auch informativ zu wissen, was auf dem Teller dargeboten wird. Kennern der japanischen Küche mag vieles geläufig sein. Aber gerade ein Gourmetfestival bietet doch eine hervorragende Plattform, sich einmal an Neues zu wagen.
Yuzo zählt zu den Zitrusfrüchten, jedoch mit einem viel komplexeren Aroma als die hierzulande eher verwendete Zitrone.
Miso (みそ oder 味噌) ist quasi ein Hauptbestandteil der Cuisine japonaise, so undenkbar voneinander zu trennen wie Speck und Südtirol. Gedämpfte Sojabohnen, gedämpfter Reis, auch gedämpfte Gerste werden durch Edelschimmelpilze vergoren, um anschließend als Paste für die vielfältigsten Gerichte Verwendung zu finden.
Der Kreativität sind bei der Verwendung keine Grenzen gesetzt. Meister ihrer Zunft, wie 2-Sterne-Koch Tohru Nakamura bringen damit fernöstliche Geschmacksnuancen in unsere Breitengrade und bereichern somit einmal mehr die Gastronomielandschaft.
Tramin, im südlichsten Teil der Südtiroler Weinstraße gelegen, ist weithin für seine unnachahmlichen Gewürztraminer bekannt. So avancierte der Gewürztraminer zu einem der gefragtesten Weine aus dem Weinland Südtirol. Die 2012er Gewürztraminer Spätlese Treminum v.t. des Weinguts Tramin war die erste Wahl zur asiatischen Nachspeise.
Süßes Finale mit vortrefflichen Petit Four
Seit nunmehr 21 Jahren organisiert H.B. Ullrich den Rahmen für exzellente Speisen, hervorragende Weine und somit ein Come Together für Menschen mit Leidenschaft für Beides. Man muss also nicht erst den Weg nach München antreten, um dem Zauber von Tohru Nakamuras Können zu erliegen. Jedoch kann nach dem ersten Kennenlernen, die Lust auf mehr entstehen.
Die Geisels Privathotels bieten mit dem – mit zwei Michelin Sternen dekorierten – Geisels Werneckhof Haute Cuisine der Spitzenklasse, sie vereinen außerdem mit dem zur Vereinigung „The Leading Hotels of the World“ zählenden Hotel Königshof, dem First Class Hotel Excelsior, aber auch mit dem Design Hotel Anna und nicht zuletzt mit der exklusiven Stadtresidenz Beyond by Geisel allerhöchsten Wohnkomfort inmitten einer pulsierenden Stadt mit Spitzengastronomie im stilvollen Ambiente. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über die Hotels der Vereinigung „The Leading Hotels of the World“)
Vielleicht verspürte der eine oder andere Gast des 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival bei den köstlichen Petit Four Lust auf mehr Nakamura, vielleicht auch auf mehr von dem einzigartigen Rosenmuskateller des Weinguts Franz Haas. Der charakterstarke Süßwein macht seinem Namen alle Ehre. Die intensiv nach Rosen duftende Spezialität wird lediglich auf 0,3 Prozent von Südtirols Rebfläche angebaut und ist dazu recht anspruchsvoll. Um so wertvoller ist ihr Genuss.
Bei einer Tasse Lavazza Kaffee oder einem Digestif klang dieser Festivalabend aus, zu dessen Gelingen das Team um 2-Sterne-Koch Tohru Nakamura beitragen hatte, sowie die ausnahmslos fantastischen Weine der Kellerein aus dem Alto Adige.
Neben den Sekten und Weinen des Alto Adige konnten als Digestif die aus dem Trester der besten Trauben gewonnen Grappe verkostet werden.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
