Die Weindegustation – Weinverkostung
Weinprobe: Degustieren, probieren, tasten (engl.), schmecken, abschmecken sind unter anderem die Begriffe, welche ein Weinexperte für das Verkosten von Weinen nutzt. Letztendlich kann auch der Laie mit ein wenig Übung Wein von gutem Wein, aber auch guten Wein von exzellentem Wein unterscheiden. Einen Ausnahmewein oder einen Jahrhundertwein zu identifizieren, bedarf jedoch etwas mehr Erfahrung, als das reine Durchprobieren von verschiedenen Weinen. Worauf bei einer Weinprobe explizit geachtet werden sollte, wird in den nächsten Abschnitten kurz erläutert.
Sensorische Aufnahmefähigkeit bei der Weinprobe
Die sensorische Aufnahmefähigkeit ist vor dem Mittag- bzw. vor dem Abendessen am höchsten, so dass in dieser Zeit das zielführendste Ergebnis bei einer Weinprobe zu erwarten ist.
Charakter und Reihenfolge der Weinverkostung
Selbstredend ist, dass leichte Weine vor gehaltvollen, kräftigen Weinen probiert werden sollten. Verständlicherweise werden auch keine Dessertweine bzw. liebliche Weine vor leichten oder auch trockenen Weinen degustiert. Zudem gilt die Regel, Weißwein stets vor Rotwein zu verkosten. Wobei jüngere Weine grundsätzlich vor älteren Weinen den Weg in das Glas finden sollten.
Essen und Wein verkosten
Zu einem guten Essen gehört ein guter Wein oder andersherum, während zu einem exzellenten Wein ein erstklassiges Gericht genossen werden sollte. Das mag beim Wine and Food Pairing im Restaurant seine Berechtigung haben. Wer jedoch eine reine Weinprobe durchführen möchte, sollte auf ein üppiges Mahl verzichten. Frisches Weißbrot und ein wenig Salz können da eher helfen, die Geschmacksknospen bei dem Tasting etwas zu neutralisieren. Was aber ganz sicher zu einer echten Weinverkostung gehört, ist stilles Mineralwasser. Nicht nach jedem Probeschluck, aber immer vor dem Griff zum neuen Glas sollte der Gaumen freigespült werden.
Ausschanktemperatur von Wein
Da Menschen sehr unterschiedliche Geschmacksvorlieben haben, wäre es vermessen, eine absolute Temperatur vorzuschreiben, bei welcher der Wein genossen werden muss. Allein die Außentemperatur während der Degustation spielt eine große Rolle. Oder – ob der Wein aus einem Silberbecher oder einem Glas getrunken wird. Allerdings wird bei einer professionellen Weindegustation grundsätzlich aus Gläsern getrunken, so dass wir den vorgenannten Faktor vernachlässigen können.
Da die Temperatur einen wesentlichen Einfluss auf die Sensorik hat, gelten der Vergleichbarkeit wegen folgenden Richtwerte für die Verkostungs- bzw. Genusstemperatur:
Schwerer Rotwein mit sehr viel Tannin: zirka 20 Grad Celsius
Mittlere bis leichtere Rotweine: zirka 12 bis 18 Grad Celsius
Weißwein: zwischen 7-12 Grad Celsius
Champagner und Schaumwein: zwischen 5 und 8 Grad Celsius
Bei der Weinprobe den Wein ausspucken?
Wer zu einem professionellen Weintasing geladen ist, sollte sich nicht schämen zu spucken. Profis spucken den Wein grundsätzlich aus. Das liegt darin begründet, dass im Laufe des Tastings die Konzentration nachlassen würde. Wie wir alle wissen, hat Alkohol einen maßgeblichen Einfluss auf unser Gehirn. Und schließlich ist das Gehirn auch bei der Weinverkostung das Schaltzentrum. Eine differenzierte sensorische und olfaktorische Beurteilung kann nur erfolgen, wenn man sich an bereits gespeicherte Gerüche und Geschmäcker erinnern kann – Alkohol würde dieses unabdingbare Erinnerungsvermögen stark beeinträchtigen.
Farbe, Geruch und Geschmack von Wein
Genau in dieser Reihenfolge wird Wein beurteilt; und nicht nur der Wein. Dieser Ablauf ist bei jedem Tasting maßgebend, egal ob Sake, Whisky, Gin oder Wodka. Zuerst schaut sich der Kenner die Farbe des flüssigen Inhaltes an.
Die Farbe des Weins
An der Farbe lässt sich beispielsweise das Alter des Weines erkennen – vorausgesetzt, es handelt sich um keinen gepantschten Wein. Daher wird bei der professionellen Weindegustation auch nicht aus Silberbechern oder Kelchen getrunken. Nur durch ein klares Glas kann der Weintester die farblichen Spiele im Glas für seine Beurteilung heranziehen. Hierfür wird das Glas gedreht und geschwenkt. So kann ein Wein als junger Rotwein an der bläulich-roten Färbung erkannt werden, die sich an der Kante bildet. Am fast braunen Rand, werden reife alte Weine identifiziert. Zudem müssen in den Verkostungsnotizen Aussagen zur Klarheit, der Farbtönung, der Oberfläche, der Konsistenz sowie zur Farbtiefe getroffen werden. Übrigens, während des Alterungsprozesses werden Weißweine dunkler und Rotweine heller.
Der Geruch des Weins
Hier stehen Aussagen zu Aromen, Reintönigkeit und Intensität im Vordergrund. Zur olfaktorischen Beurteilung wird das Glas geschwenkt und mehrmals zur Nase geführt. Geübte Verkoster können hierbei die Rebsorte oder gar den Rebsortenverschnitt identifizieren. Wir können uns an die Aussage erinnern, welch große Rolle die im Gehirn gespeicherten Geschmacks- und Geruchsdaten sind. Das setzt allerdings voraus, dass zuvor ein Training stattgefunden hat. Dabei geht es nicht nur um den Geruch einer bestimmten Rebsorte, sondern vielmehr um das Bukett verschiedenster Düfte wie beispielsweise Apfel, Lakritz, Johannisbeere, Nuss und vieles mehr. All das sollte in den Schubladen unseres Gedächtnisses hinterlegt sein. Sind jene Erinnerungen abrufbereit, kann der Duft eines Weins explizit beschrieben werden.
Der Geschmack des Weins
Der Geschmack ist der ausschlaggebendste Faktor. Dabei ist unser Geschmack antrainiert, jeder Mensch ist sozusagen individuell geprägt. Für die Entwicklung unserer gustatorischen Wahrnehmung spielt beispielsweise die Region, in welcher wir aufgewachsen sind, eine entscheidende Rolle. Je nach Kulturkreis unterscheiden sich die Speisen und Getränke, die wir emotional mit Wohlgeschmack verbinden. Daher können die Verkostungsnotizen nur eine grobe Richtung beschreiben, in welche sich der Wein bewegt. Hier sollte sich kein Laie beirren lassen, wenn er an einer Weinprobe teilnimmt und nicht auf die exakt gleichen Ergebnisse kommt wie sein Gegenüber.
Wein und seine Punkte – die professionelle Weinprobe
Es gibt eine große Anzahl an Käufern, die ihre Weine anhand der vergebenen Punkte erwerben. Allerdings kann anhand der vergebenen Punkte nicht festgestellt werden, ob dieser Wein den persönlichen Geschmack trifft. Punkte geben lediglich über die Qualität eines Weins Auskunft. Von Vorteil ist hierbei, einen Weinhändler seines Vertrauens zu kennen. Wer sich dennoch beim Kauf auf das Punktsystem verlassen möchte, sollte erst einmal entscheiden, welchen Weinkritiker er für seine Auswahl heranzieht. Dabei arbeiten die bekanntesten Kritiker für ihre Beurteilung nach einem der drei nachfolgenden Punkte-Schemata.
Weinbeurteilung 0 bis 5 Punkte
Das wäre das einfache Punkte-Schema:
0 = deutlich fehlerhaft
1 = leicht fehlerhaft
2 = befriedigend
3 = gut
4 = sehr gut
5 = ausgezeichnet, erstklassig
Dieses Schema scheint für Weinneulinge oder für amtliche Prüfungen das Übersichtlichste zu sein, wird dem Facettenreichtum der Weine jedoch in keinster Weise gerecht.
Das 20 Punkte-Schema
Das 20 Punktesystem ist etwas zu umfangreich, um es hier im Detail erklären zu können. Daher empfehlen wir einen Blick auf Wikipedia. Hier ist jenes Punkte-Schema aufgelistet und ausführlich erklärt. https://de.wikipedia.org/wiki/Weinbewertung
Das 100 Punkte-Schema
Dieses Punkte-Schema ist das weltweit verbreitetste seiner Art. Unter anderem nutzt einer der anerkanntesten Weinkritiker – Robert Parker – dieses System und hat es wohl auch so populär gemacht. In diese Bewertung fließen die Parameter der individuellen optischen, olfaktorischen sowie gustatorischen Analyse des jeweiligen Weintesters ein. Bewertet wird wie folgt:
Gesamtpunktzahl von 50 bis 75: eher schwach
Gesamtpunktzahl von 75 bis 79: durchschnittlich
Gesamtpunktzahl von 80 bis 84: gelungen
Gesamtpunktzahl von 85 bis 89: spannend
Gesamtpunktzahl von 90 bis 95: bemerkenswert
Gesamtpunktzahl von 96 bis 100: außergewöhnlich
Ein wirklich außergewöhnlicher Wein wurde mit 100 Punkten in Robert Parkers „The Wine Advocate“ bewertet – der 2009 Barolo Riserva aus dem Hause Vietti.
Weinkenner werden
Um sich intensiv mit dem Thema Wein zu beschäftigen oder um tiefer in diese komplexe Materie einzusteigen, bietet die „Europaen Wine Education“ mit Sitz in München zertifizierte Weinkennerkurse an. Bequem können diese Kurse online zuhause durchgeführt werden. Die entsprechenden Weine werden zum gebuchten Kurs geliefert. Sind die Kurse absolviert und jeder Wein degustiert, wird nach einer schriftlichen Online-Prüfung das Zertifikat als Weinkenner von den Inhabern Andre Vesti und Jean Jacques Marcel ausgestellt.
„Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse“, Salvador Dalí.
