Die Kochkunst im Disfrutar basiert auf kreativen Emotionen. MateuCasañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch, ehemalige Chefköche des Kreativteams des legendären Restaurants El Bulli, eröffneten 2014 ihr erstes eigenes Gourmetrestaurant in Barcelona und erschufen damit einen besonderen Ort. Innerhalb kurzer Zeit erhielt das Trio den ersten Michelin-Stern sowie eine Platzierung unter den Top-Plätzen der Liste The World’s 50 Best Restaurants. 2018 folgte der zweite Michelin-Stern und der dritte Platz auf der Weltrangliste. Zusätzlich erhielten sie den Best Chef Top 100 Award in den Jahren 2019, 2020, 2021 und 2022. Seit Juli 2023 belegt das Restaurant Platz 2 auf der Weltrangliste.
Die Köche beherrschen nicht nur ihr Handwerk perfekt, sondern verfeinern es durch künstlerische Akzente. Sie setzen den Fokus auf avantgardistische Kochkunst, ohne dabei ihre mediterranen Wurzeln zu vergessen. Immer wieder überraschen sie ihre Gäste mit fantasievollen Ideen, außergewöhnlichen Geschmackskombinationen und Texturen. Fast unbemerkt können sich die Gäste in eine Märchenwelt hineinträumen. Doch was fast leicht und unbeschwert wirkt, ist das Ergebnis jahrzehntelanger Erfahrung, Experimentierfreude und Engagement. Im Disfrutar herrscht eine immer freundliche und entspannte Atmosphäre, die der Übersetzung, dem „Genießen“ voll und ganz entspricht.
Herausragendes Restaurant
Das Festival Menü im Disfrutar startet mit einem Blatt Papier, auf dem die Begriffe abgedruckt sind, die symbolisch für das Erlebnis in diesem herausragenden Restaurant sowie für das gesamte 65-köpfige Team stehen. Unter anderem finden sich hier Wörter wie Provokation, Reisen, Technik, Freundschaft, Nostalgie, Glück, Gefühle, Handwerk, Farben und Illusion.
Als ersten Gruß aus der Küche serviert das Disfrutar einen Dry Martini, einen am Tisch geräucherten hausgemachten Maison Cidre aus Apfelsaft, Apfelwein und Trockeneis sowie ein „Mikrowellen-Snacks Sortiment“ (knuspriges Braten ohne Öl). Zu den vielen schmackhaften und knusprigen Miniaturen gehören kleine Kunstwerke wie Soufflé aus Parmigiano Reggiano, Schaum aus Parmigiano mit Balsamico-Essig-Kügelchen, Curry-Soufflé, ein Snack aus Parmigiano und Roquefort sowie ein Snack aus Parmigiano und Pesto.
Faszinierende Entdeckungsreise
Das Essen wird auf einem rustikalen Brett serviert, das an einem Ende einen eingelassenen Spiegel hat. Die Gäste können sich während des Essens betrachten, was eine amüsante Idee ist. Als erster Gang werden geräucherte Blasen aus Butter mit Seeigel aus Galicien auf Toast serviert. Diese Blasen werden mit einer Maschine hergestellt, die normalerweise zur Sauerstoffversorgung von Fischtanks verwendet wird. Eine Sonde wird in flüssige, geräucherte Butter eingetaucht, um Blasen zu erzeugen, die dann bei minus 30 Grad Celsius gelagert werden, bis sie serviert werden. Jede Speise wird wie eine Inszenierung präsentiert und erstaunt und erfreut gleichermaßen. Der kulinarische Genuss ist wie eine faszinierende Entdeckungsreise.
Die mehlfreie Coca-Pizza mit Trüffel ist ein zartes Fladenbrot mit fein aufgeblähten Schichten, das mit Trüffel, Burrata und extra nativem Olivenöl kombiniert wird. Ein Klassiker ist der Panchino, der mit Beluga-Kaviar und saurer Sahne gefüllt ist und 20 Sekunden lang in einer Pfanne mit 180 Grad Celsius heißem Öl gebraten wird. Diese Köstlichkeit wird mit hausgemachtem Wodka serviert, der 70 Tage lang mit schwarzem Trüffel mazeriert wurde. Ein außergewöhnlicher Geschmackserlebnis!
Als ersten Gang gibt es Mandeln, die bei hoher Temperatur gekocht und mit Schale auf einem Stein serviert werden. Der Gast kann sie mit einem zweiten Stein aufbrechen. Ergänzend dazu gibt es Almendruco Confit in Ocoo, eine „falsche“ weiße Mandel aus Nougat und Mürbeteig. Danach wird Kabeljau „Empedrat“ mit Mandeln serviert, ein kalter Salat mit weißen Bohnen, gesalzenem Kabeljau, hart gekochten Eiern, Paprika, Zwiebeln, Oliven, Tomaten und gekochten Mandeln. Als Beilage wird Saft aus weißen Bohnen serviert. Außerdem gibt es Piniensprossen ohne Öl im Tempurateig sowie ein knuspriges Blatt aus Pilzen, ergänzt durch Eigelb mit warmer Pilzgelatine.
Mandeln mit einem Stein aufbrechen
Als nächstes kommt das OnionBread, das mit einer Art Schnellkochtopf im Vakuum hergestellt wurde. Eine Lupe verleitet dazu, die Textur des Zwiebelbrots genauer zu betrachten. Zum Abschluss gibt es die Maccheroni alla Carbonara, bei denen die Pasta ohne Mehl und ganz aus Brühe hergestellt wird. Sie werden mit einem feinen Schaum aus Eigelb, Parmigiano und gebräunten Pancetta-Würfeln serviert und sind inzwischen zu einer klassischen Technik geworden.
Bei hoher Temperatur gekochte Mandeln mit Schale werden auf einem Stein serviert und der Gast wird dazu eingeladen, sie mit einem zweiten Stein aufzubrechen. Ergänzend dazu gibt es den Genuss des Almendruco Confit in Ocoo – einer „falschen“ weißen Mandel aus Nougat und Mürbeteig. Anschließend folgt das Gericht Kabeljau „Empedrat“ mit Mandeln, ein weiteres wunderbares Gericht katalanischen Ursprungs, das aus einem kalten Salat mit weißen Bohnen, gesalzenem Kabeljau, hart gekochten Eiern, Paprika, Zwiebeln, Oliven, Tomaten und gekochten Mandeln besteht. Als Beilage wird Saft aus weißen Bohnen gereicht.
Knuspriges Blatt mit Pilzen
Auch wunderschön anzusehen sind die Piniensprossen ohne Öl im Tempurateig, die wie die kleinen Snacks in der Mikrowelle zubereitet wurden. Zum Set gehört auch ein knuspriges Blatt aus Pilzen, das durch Eigelb mit warmer Pilzgelatine ergänzt wird.
Als nächstes folgt der Gang Tintenfisch mit katalanischen Erbsen, der mit einer Sauce aus einer typisch katalanischen Wurst gewürzt wird. Der Ring aus „falschen Erbsen“ entsteht durch die Multikugeltechnik. Beim Spargel mit Holunderblüten und Macadamia wird der Streifen grünen Spargels um ein Sorbet aus weißem Spargel gewickelt. Die Spitze eines grünen Spargels liegt auf Mandarinensaft gelegt und die beiden Pulver bestehen aus Macadamia sowie gefrorenem Pulver aus Holunderblüten.
Fest für die Augen
Ein Fest für die Augen steckt hinter dem Gang „Codium Margarita“: Umeboshi aus Himbeeren mit Ravioli aus knusprigem Seetang sowie Gurke, Wasabi und Shiso. Hierfür wird in einer Schale mit Trockeneis eine Auster auf Seetang platziert, die eine klassische Margarita mit Codium Seetang und Salz enthält.
Für die Garnele lautet der Titel „Furcht“. Der Gast darf seine Hand in eine Schachtel mit Trockeneis tauchen und sich auf eine kurze Entdeckungsreise begeben. Zum Vorschein kommt eine prachtvolle Garnele aus Palamos. Ergänzt wird das Set durch die Gans, die ein goldenes Ei legte. Es handelt sich um Spiegelei mit einem sphärifizierten Eigelb aus Krustentieren. Ein weiterer Höhepunkt gelingt der Meisterküche durch Blini mit Taube und schwarzem Trüffel.
Pasta aus Brühe
Zum Abschluss gibt es das OnionBread, ein Gang, der den Forschergeist weckt. Eine Lupe verleitet dazu, die Textur des Zwiebelbrots genau zu betrachten. Das Zwiebelbrot wurde mit einer Art Schnellkochtopf, der im Vakuum arbeitet, hergestellt. Dazu gibt es die Maccheroni alla Carbonara, eine inzwischen klassische Technik, bei der Pasta ohne Mehl, sondern ganz aus Brühe hergestellt wird und mit einem feinen Schaum.
Die süßen Genüsse stehen nach den fabelhaften Erfahrungen auf dem Programm. Zunächst gibt es ein Waffelhörnchen, das mit schwarzen Sesam gefüllt ist, gefolgt von einem luftigen Nuss-Roquefort mit Passionsfrucht und einem Marshmallow-Taco mit Passionsfrucht, Vanillecreme, Mango und Litschi-Gelato.
Grand Finale im Außenbereich
Der grand finale Moment wird am Kamin im Außenbereich des Restaurants zelebriert. Die Versuchungen wie ein Basilikumblatt, eine Himbeere mit Marshmallow, Ingwer mit Schokolade, ein Matcha-Tee-Stein, ein Bonbon aus Schokolade und Passionsfrucht, Zuckerwatte, ein Himbeer-Konglomerat und ein Marshmallow-Taco sind in einer Art „trockenen“ Unterwasserlandschaft verborgen.
Zu der hervorragenden Küche gehören exzellente Weine, und das Sommelier-Team unternimmt aufregende Ausflüge in die Welt des Sakes, der Sherrys und des Wodkas. Ein echtes Erlebnis!
Text: Lina Gohrke
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