Wildfleisch vereint alle Parameter des zeitgemäßen Fleischgenusses. Man kauft es regional, saisonal und überdies klimaneutral. Dazu ist Fleisch von stressfrei lebenden Tieren aus heimischen Wäldern zu 100 Prozent Bio und zu 100 Prozent frei von Medikamenten. Wildfleisch ist besonders eiweißreich, enthält weniger Fett, weniger Cholesterin und weist einen niedrigeren PH-Wert auf als andere Fleischsorten. Ein hoher Anteil an Selen, Eisen und Zink macht das gute Stück vom Reh, Hirsch oder Wildhasen besonders wertvoll für eine ausgewogene Ernährung.
Richtig Wild
Martin Kintrup ist Landschaftsökologe, Kochbuchautor und Genuss-Mensch. Mit seinem Kochbuch „Richtig Wild“ trifft er den Nerv der Zeit, in welcher sich immer mehr Menschen ihren Konsum bewusst machen. Zudem räumt er mit Vorurteilen zum Thema Wildfleisch auf. Mit seinem Kochbuch „Richtig Wild“ geht man auf Entdeckungsreise. Dabei verläuft die Tour nicht nur vom Wildschwein zur Wildente, vielmehr spannt Martin Kintrup den Rezeptbogen über die Kontinente. Mit vielen kreativen Ideen bringt er trendy Wild Food in die Haushalte. Ob Taco, Bowl, Burger oder Streetfood, seine Rezepte strotzen vor Raffinesse.
Wildrezepte querbeet
Fabelhafte Gerichte aus Wildfleisch zu zaubern, ist kein Hexenwerk. Bereits in meiner Kindheit standen Fasan, Reh, Hase oder Rebhuhn auf dem Speiseplan. Die klassischen Zubereitungsmethoden übernahm ich von meiner Mutter und entwickelte im Laufe der Zeit eigene Ideen. Vielleicht ist das auch der Grund, weshalb mich Martin Kintrups Buch so begeistert. Auch wenn wir bereits mehrere Gerichte à la Martin genossen haben, stellen wir hier drei schmackhafte Rezepte vor. Das Fleisch vom Hirsch und Reh bekommen wir stets von einem befreundeten Jäger. Bei der Entenbrust greifen wir gern auf die bewährte Qualität der Fleischmanufaktur Aumaerk aus Wien zurück.
Wildsuppe „Vietnam Style“
Die Wildsuppe „Vietnam Style“ ist denkbar einfach zubereitet. Dazu braucht man lediglich die Reisnudeln zu kochen sowie eine Brühe nach Anleitung herzustellen. Diese Brühe wird später über die dünnen Scheiben des Rehfilets sowie über das frische Gemüse bzw. die frischen Kräuter gegossen. Das Rehfilet wird zuvor in Folie gewickelt und kurz in den Froster gelegt. Im angefrorenen Zustand kann das Filet besser in hauchdünne Scheiben geschnitten werden.
Ist alles, wie oben im Bild zu sehen, auf dem Teller platziert, drapiert man die frischen Kräuter sowie dünne Ringe von der roten Chilischote und der Bio-Zitrone on top. Je nach Belieben kann die Wildsuppe mit Fisch- oder Hosin-Sauce gewürzt werden. Als Getränkebegleitung empfiehlt sich der alkoholfreie Sparkling Juicy Tea der Obstkellerei van Nahmen oder ein Sake Daiginjo Tenroku-hairyo.
Hirschgulasch mit Steinpilzen und Semmelknödeln
Wildgerichte wie dieses Hirschgulasch sind echtes Soul Food. Jene herzhafte Winterspeise vermittelt eine gewisse Heimeligkeit, die sich beim Lesen des Rezeptes zumindest bei mir sofort einstellt. Ich kann mich noch genau an den Duft erinnern, der mir entgegen strömte, wenn ich nach dem Ski- oder Schlittenfahren die Tür meines Elternhauses öffnete. Und nun schmort der Hirschgulasch auf dem eigenen Herd.
Schmorgerichte können sehr gut am Vortag zubereitet werden. So entsteht kein Zeitdruck und die Aromen der traditionellen Gewürze für Wildgerichte intensivieren den Geschmack von Fleisch und Sauce. Die Semmelknödel gehören zur Sparte der althergebrachten Resteküche. Mit einfachen Zutaten wie Milch, Eiern, altbackenen Brötchen, Butter, Petersilie sowie Salz und Pfeffer ist im Nu die Spezialität des Alpenraums hergestellt.
Alternativ zu den Steinpilzen verwendeten wir braune Champignons. Als Weinbegleitung entschieden wir uns für einen rassigen Italiener. Der 2017 Eccellenza (der Herausragende) des Weinguts Poggio Rozzi ist wie gemacht für gehaltvolle Wildgerichte. Eberhard Graf Toggenburg schuf hiermit eine erlesene Cuvée aus autochthonen Rebsorten der Toskana.
Flammkuchen mit geräucherter Gänsebrust
Rezepte sind Inspirationsquellen und nach meiner Auffassung mitnichten in Stein gemeißelt. Die Zubereitung des wunderbaren Flammkuchens von Martin Kintrup haben etwas verändert. Statt der empfohlenen geräucherten Gänsebrust nutzten wir das Entenbrustfilet „The Duke“. Alle anderen Zutaten haben wir belassen. Das „The Duke Filet“ wurde nach Anleitung der Fleischmanufaktur Aumaerk zubereitet.
Für die Herstellung eines Pizza- oder Flammkuchenteigs hat sich für uns das Tipo 00 Mehl der Mulino Marino aus Italien sehr bewährt. Das Mehl aus biologischem Getreideanbau verfügt über einen hohen Glutengehalt. Je höher der Glutengehalt des Mehls, desto elastischer wird der Pizzateig.
„Richtig Wild“ ist ein Buch für jeden, der nachhaltig und ohne Reue Fleisch genießen möchte. Artgerecht leben Hase, Kaninchen & Co. quasi ohne zusätzlichen Verbrauch von Ressourcen. Und dass heimisches Wildbret nicht unendlich verfügbar ist, kommt obendrein unserer Gesundheit zugute.
Titel: Richtig Wild
Verlag: LV.Buch
ISBN: 978-3-7843-5694-5
Erscheinungsjahr: 2021
Autor: Martin Kintrup, Merle Weidemann
Tipp von Redakteurin Annett Conrad: Für die perfekte Pizza ist der Indoor-Pizzaofen von SAGE die erste Wahl. Mit seinen 400 Grad Celsius backt er perfekte Pizza wie aus dem Steinofen.
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