Die Veranstalter des Rheingau Gourmet & Wein Festivals luden zum formidablen Hummer Lunch mit Simon Stirnal sowie Sternekoch Mirko Gaul. Und nichts begeistert den Küchenchef des 5 Sterne Excelsior Hotel Ernst zu Köln, Mirko Gaul, mehr als Fisch. In seinem mit einem Stern des Guide Michelin dekorierten Restaurant „taku“ zelebriert er die Kunst der asiatischen Küche, natürlich standesgemäß auf hohem Niveau.
Auch bei Mirko Gaul ist das Produkt der Star in der Küche. Qualitätsorientiert setzt er die Speisen landestypisch um. Manches Mal geht die kulinarische Reise nach Thailand oder mit überbordenden Aromen nach Indien. Sein Favorit ist jedoch die japanische Küche. Sie lebt von der Qualität des Produktes und kommt schnörkellos auf den Teller.
Hummer ist heute eine Delikatesse, die sich seit den 1950er Jahren in der gehobenen Küche etablierte. Doch das war nicht immer so. Gerade im oftmals von Hungersnöten geplagten, kargen Irland galten die Meeresbewohner als Arme-Leute Essen. Auch in Frankreich, der Schweiz und Österreich fischte man nach den – noch bis Ende des 19. Jahrhunderts unbeachteten – Krebstieren, um dem Hunger zu entkommen.
Der Atlantik beherbergte so üppige Bestände, dass die Krebstiere auf dem Speiseplan der Dienstboten – gerade an der Ostküste der USA – standen. Inzwischen ist auch ihre Existenz, genauso wie die anderer Meeresbewohner, bedroht und rar.
Hummer Lunch
Simon Stirnal – Küchenchef des Hotels Kronenschlösschen in Hattenheim – empfängt jedes Jahr aufs Neue Gastköche im Rahmen des Festivals. Gemeinsam mit Mirko Gaul gestaltete er den diesjährigen Hummer Lunch und offerierte als Auftakt in Tempurateig gebackenen Irischen Hummer mit Koriander und einem exotischen Touch in Form von Papayasorbet und Yuzu.
Mirko Gaul bereitete aus dem Irischen Hummer eine Thai-Bouillabaisse zu. Er verfeinerte diese französische Fischsuppe mit Koriander, Basilikum, Minze, Kroepek-Crunch sowie frittierten Nesselblättern.
Natürlich wird während des Festivals dem Wein die gleiche Bedeutung wie den Verführungen der Köche beigemessen. Die beiden ersten Hummer-Gerichte wurden jeweils von einem Sauvignon Blanc begleitet. Der 2017 Sauvignon Blanc des neuseeländischen Weinguts Nautilus bestach mit seiner Jugendlichkeit und Limettenaromen – eine sehr gute Wahl zum gebackenen Hummer aus Irland.
Zur Thai-Bouillabaisse gesellte sich ein Sauvignon Blanc aus Napa Valley. Seit 1882 wird auf der Spottswoode Estate Weinbau betrieben. Spottswoode gilt als renommiertes Rotweingut, doch auch die sonnenverwöhnten weißen Trauben bringen einen frischen, nach Feigen duftenden Tropfen hervor.
Von Irland nach Frankreich
Bretonischen Hummer als Klassiker Hummer Thermidor, angelehnt an den Thermidor des Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, wurde von Simon Stirnal als dritter Hummer-Gang in Szene gesetzt. In diesem 5 Sterne Hotel war Simon Küchenchef des Jahreszeiten Grill.
Seinen Ursprung hat diese Hummervariation in Frankreich, genauer gesagt im Pariser Restaurant „Maire’s“. Hier wurde es von keinem Geringeren als August Escoffier kreiert.
Während der Aufführung des Theaterstücks „Thermidor“ von Victor Sardou reichte man den gewürfelten und – ganz französisch – in Cognac zubereiteten und mit Gruyère Käse überbacken Hummer dem ausgewählten Publikum – ein Erfolg für Kunst und Kulinarik.
Zum Bretonischen Hummer blieb man beim Wein auch in Frankreich. Sommelier und Weinexperte Kai Schattner stellte einen 2017 Châteauneuf du Pape Blanc des Château Mont-Redon vor.
Das im südlichen Rhônetal gelegene Weingut bringt Weine mit besonderem Charakter hervor, die das Terroir einzigartig widerspiegeln. Diese Cuvée aus Grenache, Clairette, Bourboulenc, Roussanne und Picpoul überzeugte mit ihrem Duft nach Holunderblüten und Mandeln zum Hummer Thermidor von Simon Stirnal.
Hummer aus Maine
Im Bundesstaat Maine, insbesondere an der Atlantikküste ist Hummer – hier auch Lobster genannt – eine Alltäglichkeit. Echte Fans des Krustentiers können direkt mit einem Lobstersandwich zum Frühstück starten, um dann den ganzen Tag in Hummergerichten zu schwelgen. Abenteuerlustige Enthusiasten gehen mit den Fischern auf Hummerfang. Angebote hierzu gibt es an der Ostküste der Vereinigten Staaten reichlich.
Zum Hummer Lunch im Kronenschlösschen wurde bewusst auf das Dessert verzichtet und ein vierter Hummergang serviert. Den Hummer aus Maine briet von Sternekoch Mirko Gaul sehr kross. Mit Beef-Tea, Selleriepüree, Kräutern und einer scharfen Chilinote stellte der letzte Gang Hummer in Vollendung dar.
Der Lobster aus Maine genoss ein Duett mit Weinen aus deutschen Anbaugebieten. Fritz Keller vom Weingut Franz Keller aus Baden hatte einen 2016 Schlossberg Grauburgunder GG im Gepäck. Dieser Grauburgunder wird als harmonisch korrespondierender Speisenbegleiter ausgebaut.
Urban Kaufmann vom gleichnamigen Weingut hatte an diesem Abend die wohl kürzeste Anreise. Sein VDP-Weingut liegt nur einen Steinwurf vom Hotel Kronenschlösschen entfernt. Der Schweizer hat sich mit Haut und Haaren der Qualität verschrieben und geht dabei andere Wege, jenseits des konventionellen Weinbaus.
Nach den strengen Richtlinien von Demeter zertifiziert, entstehen auf dem Weingut Kaufmann biodynamische Weine, die im Geschmack absolut überzeugen. Zum gebratenen Maine Lobster hatte Urban Kaufmann seinen 2016 UNO – eine Cuvée aus Weißburgunder und Chardonnay – ausgesucht.
Hummer – banal oder delikat
Delikatesse hin oder her. Hummerfleisch ist wegen seiner besonderen Zartheit beliebt. Dabei ist der Hummer aus Irland und Frankreich wesentlich kostspieliger als sein Artgenosse aus Übersee. Hummer ist der Exportschlager des Bundesstaates Maine, während Hummer aus der Bretagne nur ein Zehntel des Bedarfs in Deutschland deckt. Was wohl auch maßgebend für die Preisstruktur hierzulande ist.
Das Fleisch des Europäischen Hummer ist im Wesentlichen nussig und fest, während das Fleisch des amerikanischen Lobster eher ein süßliches Aroma aufweist. Besonders spürbar war dieser kleine, aber maßgebende Unterschied bei den letzten beiden Hummergängen. Ein echter Wettkampf findet innerhalb der Hummerfamilie jedoch nicht statt. Denn der eigene Gusto bestimmt die Wahl.
Gourmetfestivals und Küchenpartys sind im Trend. Feinschmecker lieben die kleinen Köstlichkeiten, die sich auf diesen kulinarischen Schauplätzen aufspüren lassen. Dabei lernt man den einen oder anderen Küchenalchimisten persönlich kennen und kann sich Anregungen für den nächsten Restaurantbesuch holen. Auch Sternekoch Mirko Gaul veranstaltet regelmäßig mit befreundeten Damen und Herren seiner Zunft im traditionsreichen Excelsior Hotel Ernst in Köln Küchenpartys, die unbedingt einen Besuch wert sind.
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