Ein Staat, eine Liebe – Daniel Humm über New York und seine regionalen Schätze:

Daniel Humm, der Schweizer Visionär, der seit langem über seine Heimatgrenze hinaus für eine erstklassige und mehrfach ausgezeichnete Küche bekannt ist, zeigt in seinem – inzwischen – zweiten Kochbuch seine tiefe Verbundenheit zum Staat New York.

In Amerika – im Land der unbegrenzten Möglichkeiten, in einem Staat, welcher nahezu ausschließlich wegen seiner Namensgleichheit zur Metropole New York bekannt ist – hat es Daniel Humm im Jahr 2017 geschafft, mit seinem Restaurant Eleven Madison Park zum besten Restaurant der Welt gekürt zu werden.

Die Skyline von New York City bei Nacht – die Stadt, die niemals schläft. Im Herzen der Metropole, im Stadtteil Manhattan, findet man das bekannte Restaurant des Schweizer Kochs Daniel Humm  / © FrontRowSociety, Foto: Martin Scheidtmann

Auf fast 500 Seiten erwarten den erfahrenen Hobby- oder Profikoch authentische Gerichte mit den besten Zutaten aus dem Umland von Big Apple. Vorab will gesagt sein: Anders als in seinem ersten Kochbuch “Eleven Madison Park – The Cookbook” spiegelt sich in seinem zweiten Machwerk nicht die renommierte und ausgezeichnete 3 Sterne Küche des Ausnahmekoches wider.

Mit dem Kochbuch “I Love New York” forciert Daniel Humm seine im Herzen beheimatete kulinarische Verbundenheit zu New York und weißt mit einer liebevollen Aufbereitung auf die weitreichende Varietät der landwirtschaftlichen Erzeugnisse hin.

Landwirt Paul Strixner auf seinem Feld mit der reifen Frühkartoffel Juwel / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Das Bewusstsein für Herkunft und Anbau der landwirtschaftlichen Erzeugnisse liegt auch unserer Redaktion am Herzen. Hier im Gespräch Ressortleiterin Food und Autorin Angela Berg mit Landwirt Paul Strixner / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Liebe, das Detail

Ein Teil der Erfolgsrezepte des Schweizer Avantgardisten ist seine kulinarische Präzision. Wiederfinden lässt sich jene Präzision in den kleinen Details, die jedes seiner Gerichte ausmacht und dieses somit in Gänze präsentiert. Seine fundierte Detailverliebtheit lebt der beste Koch der Welt nicht nur in seiner mehrfach ausgezeichneten Küche aus, sondern auch in seinen Kochbüchern.

I love New York: “Mein New York Kochbuch, gilt als Ode an den Staat New York und seine regionalen Produkte” / © Redaktion FrontRowSociety.net

Grafisch wird die Akribie erkennbar an kleinen, verspielten Verzierungen sowie aufwendigen Bildaufnahmen von Höfen und Farmen. Die wohl bedachte Selektion von 150 Rezepten macht schnell klar, dieses Buch zeichnet sich durch viel Herzblut sowie kochende Passion aus und entpuppt sich als emotionaler Schatz des Spitzenkochs.

Durch das stilistische Mittel der minimalistischen, karikaturartigen Verschnörkelung verschafft der Schweizer diesem Buch ein ganz besonderes Flair. Er unterstreicht mit liebevollen Kritzeleien die Idee eines Buches, das die volle Aufmerksamkeit und Leidenschaft eines Visionärs abseits der Sterne- und Haubengastronomie erwarten lässt.

Weit abseits von seiner eigentlichen Sterneküche. Es finden sich in diesem Kochbuch bodenstädnige Gerichte, welche sich problemlos zubereiten lassen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Weit abseits von seiner eigentlichen Sterneküche finden sich in diesem Kochbuch bodenständige Gerichte, die sich einfach zubereiten lassen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Alphabetisch sortiert findet der Leser nach der Basis, sprich Hauptzutat selektierte Rezepte. Das Produkt wird in einer prägnanten Kurzbiographie mitsamt Zulieferer authentisch auf der Farm vorgestellt.

Jene Farmen befinden sich stets in unmittelbarer Nähe. In sorgfältig ausgelegten Beschreibungen von Anbau, Haltung und Philosophie untermalt der Spitzenkoch Qualität und Herkunft der Erzeugnisse im direkten Gespräch mit den Farmern. So lenkt er das Augenmerk auf die Wichtigkeit der Produktqualität, die schlussendlich wahres Genussgut schafft. Denn letztlich spielt es für das Produkt keine Rolle, ob es in der Sterneküche oder auf dem heimischen Herd zubereitet wird.

Rezepte abseits der Sternegastronomie

Hang zur Lokalität, Hang zum unkomplizierten Genuss, dies verkörpert Daniel Humms Kochbuch “I love New York”.

Der Staat New York hat mehr als nur seine weltbekannte Metropole zu bieten. Es werden viele Produkte auf lokalen Feldern bestellt / © Redaktion FrontRowSociety
Der Staat New York hat mehr als nur seine weltbekannte Metropole zu bieten. Viele Produkte wachsen auf regionalen Feldern und gelangen direkt die Läden vor Ort / © Redaktion FrontRowSociety

Auf eindrucksvolle Weise werden Rezepte – die einfach zuzubereiten sind – aus Sicht einer einzelnen Zutat beschrieben. Der Hobbykoch erkennt aufgrund der bedachten und intimen Vorstellung jeder Zutat, dass man nicht weit reisen muss, um wahrhaftigen Genuss zu erlangen.

Nachgekocht: Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse

Als typisches Spätherbst- bzw. Wintergewächs und somit in der näheren Umgebung nur saisonal verfügbar, wird Topinambur zur Basis des nachgekochten Gerichts “Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse”.

Das Knollengewächs Topinambur ist ein fester Bestandteil der saisonaler Haute Cuisine. Hier gereicht Herzbries mit gerösteter Topinambur und süßer Zwiebel sowie Eierschwammerl
Das Knollengewächs Topinambur ist ein fester Bestandteil der saisonaler Haute Cuisine. Hier gereicht Herzbries mit gerösteter Topinambur, süßer Zwiebel sowie Eierschwammerl / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das wohl bekannte Knollengewächs ist in Deutschland häufig ein Produkt der Permakultur, da Topinambur mit ihren leuchtend gelben Blüten gern zwischen bestellten Gemüsesorten wächst. Erntefrisch vom Bauernmarkt gekauft, steht die Topinambur nun bereit, ein kulinarisches Abenteuer mit Daniel Humm einzugehen.

Die Topinambur wird im Ofen mit wertvollen Aromen gegart / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die Topinambur wird im Ofen mit wertvollen Aromaten gegart / © Redaktion FrontRowSociety.net

Topinambur ist eine recht feste Knolle, weshalb sie vorab in Silberfolie verpackt, mit etwas Salz und Thymian, für ein bis zwei Stunden im Ofen vorgart wird. Mit zunehmend weicher Textur kann sie dem Ofen entnommen und in einer Pfanne mit ausreichend Öl auf der Fleischseite knusprig angebraten werden.

Die angenehm erdigen Aromen der Topinambur werden bei diesem Gericht durch eine feine Säure hervorgehoben. Geschaffen wird dieses Säurespiel von frischen, kernlosen weißen Trauben sowie geläuterten und anschließend getrockneten roten Trauben. Und in der Tat schmiegen sich diese Säuren dem Herbstgericht zutraulich an.

Damit der Zuckersirup tief in die Traube eindringen kann, wird diese vorab durchstochen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Damit der Zuckersirup tief in die Traube eindringen kann, wird diese vorab durchstochen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Ausnahmekoch schafft ein sanftes Gegenspiel von sukkulenten fruchtigen Trauben zu süßen warmen Trauben, was das Gesamtbild farbenfroh erstrahlen lässt.

Unterstützt wird die spürbare Säure von einer leicht bitteren Verjus-Vinaigrette, welche dem Grund nach aus einer weißen Verjus und Olivenöl besteht.

Die angestochenen Weintrauben finden sich in einem Läuterzuckerbad wieder in welchem sie kurz aufgekocht werden / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die angestochenen Weintrauben finden sich in einem Läuterzuckerbad wieder. Hierin werden sie kurz aufgekocht / © Redaktion FrontRowSociety.net
Das kurze Aufkochen erlaubt dem Läuterzucker sich gänzlich der Traube anzunehmen und mit einem leichten Zuckerfilm zu überziehen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Das kurze Aufkochen erlaubt dem Läuterzucker sich gänzlich der Traube anzunehmen und mit einem leichten Zuckerfilm zu überziehen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zur Bereicherung der Textur kommen geröstete Haselnüsse zu Humms kulinarischem Farbenspiel. Die zarten Röstaromen sowie die knackig, bissfesten Eigenschaften der Hülsenfrüchte wirken als willkommene Abwechslung zur süßen Traube.

Die gesalzenen Haselnüsse finden sich für eine kurze Hitzeperiode im Ofen wieder, um rauchige Röstaromen anzunehmen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die gesalzenen Haselnüsse kommen für eine kurze Hitzeperiode in den Ofen, hier erlangen sie rauchige Röstaromen / © Redaktion FrontRowSociety.net

In Vollendung finden sich alle Zutaten in bunter Konstellation auf einem angewärmten Teller wieder. Vor dem finalen Genuss wird ein kräftiger, gut gereifter Rohmilchkäse in Form eines Gruyère in grob gebrochener Form über den Teller gegeben. Einen Guten Appetit!

Vor dem Servieren werden die Komponenten mit der Verjus-Vinaigrette und einem kräftigen Gryuère verfeinert / © Redaktion FrontRowSociety.net
Vor dem Servieren werden die Komponenten mit der Verjus-Vinaigrette und einem kräftigen Gruyère verfeinert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Was noch zu sagen bleibt

Das Kochbuch ist tatsächlich ein kleines Juwel, in welchem viel Herzblut steckt. Auch wenn die Rezepte in Gegensatz zu denen im ersten und in den bereits gefolgten Kochbüchern Humms recht simpel und bodenständig gehalten sind, erkennt man vor allem anhand der liebevollen Ausarbeitung der Seiten, dass dieses Kochbuch eine Herzensangelegenheit des Spitzenkochs ist.

Im täglichen Umgang mit den besten internationalen Produkten, so scheint es, sehnt sich der Spitzenkoch auch nach regionalen Produkten.

FrontRowSociety Radakteur Noris Conrad (li.) rezensiert Kochbücher von Sterneköchen, so auch vom besten Koch der Welt, Daniel Humm (re.) Vom gesamten Globus erreichen Noris Kochbücher und die Chefs sind ganz gespannt auf die ausführlichen Rezensionen; denn Noris kocht einzelne Gerichte authentisch nach
FrontRowSociety Redakteur Noris Conrad (li.) rezensiert Kochbücher von Sterneköchen, so auch vom besten Koch der Welt, Daniel Humm (re.). Vom gesamten Globus erreichen Noris Kochbücher und die Chefs sind ganz gespannt auf die ausführlichen Rezensionen; denn Noris kocht einzelne Gerichte authentisch nach / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Idee des Buchs, auf saisonale und regionale Produkte zurückzugreifen und den sonst nur durch die Metropole New York bekannten Staat New York in kulinarisch rechtes Licht zu rücken, ist Daniel Humm auf eine unnachahmliche Weise gelungen.

Trotz allem bleibt New York für die deutsche Küche einen Transatlantikflug entfernt, da man die vorgestellten Produkte in jener Qualität und mit dieser Passion angebaut in unseren Breitengraden nur selten findet.

Die Rezepte sind im Zubereitungsaufwand und Schwierigkeitsgrad sehr variabel. Dennoch kann auch ein unerfahrener Koch jene Gerichte zubereiten und sich von der Küchenphilosophie des Sternekochs inspirieren lassen.

Gebratene Topinambur mit zweierlei von der Traube, Haselnüssen und Rohmilchkäse / © Redaktion FrontRowSociety.net
Gebratene Topinambur mit zweierlei von der Traube, Haselnüssen und Rohmilchkäse / © Redaktion FrontRowSociety.net

Nachgekocht: Noris F. Conrad

Titel: I love New York: Mein New York Kochbuch
Verlag: AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-991-7
Erscheinungsjahr: 2013
Autor: Daniel Humm, Will Guidara