Am Abend des 13. Mai standen die zwei Finalisten fest, welche am 7. Oktober 2019 auf der kulinarischen Leitmesse ANUGA in Köln mit vier weiteren Akteuren um den Titel „Koch des Jahres 2019“ wetteifern werden.
Dominik Holl und Alexander Gläsel setzen sich mit ihren Kreationen von den weiteren Mitstreitern ab und sicherten sich so das goldene Ticket für das Finale.
Schussendlich überzeugte ihre Umsetzung des kulinarischen Auftrags die Jury, die aus 10 namhaften Sterneköchen und 2 Sterneköchinnen bestand.
Die Location
Die Zeche Zollverein, vor mehr als 170 Jahren entstanden, gehörte einst zum Pulsschlag des Ruhrgebiets. Kaum ein anderer Industriezweig prägte den Kohlenpott mehr als der Bergbau. Er schuf Generationen von Bergleuten, die mit Stolz ihrer Arbeit nachgingen, formte Identitäten und Mythen.
Inzwischen hat sich die Zeche Zollverein den Kohlenstaub aus den Kleidern geklopft und zeigt sich als trendige Eventlocation. Auf dem Geländes des UNESCO Weltkulturerbes werden heute zwischen einstigen Schachtanlagen, Koksöfen und Turbinen Partys gefeiert.
In der Grand Hall der Zeche Zollverein ging es diesmal um ein sehr lebendiges Handwerk, ums Kochen.
Das Motto des 3. Vorfinales war passend zum Veranstaltungsort gewählt: #terraedition.
Wir widmen uns ganz und gar Mutter Erde, Gemüse ist der Star. Das Thema Nachhaltigkeit beschäftigt immer mehr Gastronomen, vegetarische und vegane Küche liegen im Trend.
Für die Aspiranten galt es eine vegane Vorspeise zu kreieren, eine Hauptspeise, bestehend aus 80% pflanzlichen und 20% tierischen Produkten zu zaubern sowie ein Dessert aus Saisonalem wie Rhabarber und Erdbeere mit Timut Pfeffer. Das Ziel war, den Auftrag mit einem Wareneinsatz von maximal 16 Euro für 6 Personen innerhalb von 8 Stunden umzusetzen.
Die Akteure beim 3. Vorfinale Koch des Jahres 2019
Von den 149 Bewerbern für die 5. Staffel Koch des Jahres versammelten sich 6 Vorfinalisten in der Grand Hall. Filippo Zoncato reiste aus Südtirol an.
Im Vigilius Mountain Resort trägt er als Küchenchef des Ristorante 1500 die kulinarische Verantwortung. Seinen Stil beschreibt er als Fusion der regionalen und internationalen Küche, die den Gast emotional berühren soll. Bodenständigkeit ohne Banalität; klassische Küche mit modernen Einflüssen darf von ihm erwartet werden.
Martin Zeißl, Küchenchef des Restaurants Buxbaum in Wien, darf sich als Glückspilz schätzen, denn er hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Aus einfachen Zutaten kreiert er raffinierte Gerichte, die durch das gewisse Etwas auffallen.
Sein Dessert Rhabarber Timut Pfeffer Mousse, Sesameis, Erdbeere und Mürbeteigcrumble wurde aufwendig gearbeitet. Denn die Inspiration Erdbeere musste von ruhiger Hand mit hellen Sesamkörnern belegt werden.
Die Gerüchteküche in Graz ist die berufliche Heimat von Michael Wankerl. Er bezeichnet sich selbst als Genussmenschen und Regionaltaliban. Seine Philosophie „weniger ist mehr“ verbindet er mit Geschmackserinnerungen aus seiner Kindheit in Franken. An diesem Tag wurde der Whisky-Fan mit dem Nachhaltigkeitspreis von Unilever ausgezeichnet.
Der sympathische Sous Chef des mit einem Michelin Stern dekorierten Hotel Restaurant Zur Post in Odenthal, Lukas Schneider, bezeichnet seine Familie als größte persönliche Inspirationsquelle. Sein Küchenstil gilt als provokant und bodenständig zugleich, den er beispielhaft mit der Vorspeise Odenthaler Garten (Pastinake, Möhre, Bete) präsentierte.
Als zweitbester Koch des 3. Vorfinales und mit einem goldenen Messer der Firma Friedr. Dick als Fahrkarte nach Köln ausgestattet, darf sich Dominik Holl freuen. Der jüngste Teilnehmer verwirklicht sich derzeit als Chef de Partie im Sternerestaurant Meier’s ZweiSinn in Nürnberg. Außerdem überzeugte er die Jury mit seinem Dessert Red Temptation und erhielt dafür noch einen Sonderpreis für das beste Dessert des Wettbewerbs.
Alexander Gläsel ging zum guten Schluss als Gewinner hervor. Er verantwortet zur Zeit die Kulinarik in der Eventlocation Brückenbaron in Bolzenhausen. Sein Motto: „Setz dir Ziele, aber niemals Grenzen“ lässt ihn den Mut zu einem eigenen Restaurant aufbringen. Der Titel „Koch des Jahres“ käme da gerade recht.
Die Jury
Zwölf Honorationen der Sternegastronomie hatten über Wohl und Wehe der einzelnen Teilnehmer zu entscheiden. Unter ihnen fanden sich 2 Sterneköche wie Nils Henkel, Sebastian Frank, Christian Eckhardt, Andreas Krolik, Erik Menchon, Marco Rutz, Paco Pérez, aber auch Sternekoch Achim Schwekendiek sowie Joaquin Baeza Rufete und Jan Pettke.
Als weibliche Jurymitglieder standen die Sterneköchinnen Erika Bergheim und Nina Ranger mit in der Verantwortung.
Dabei haben es sich die Jurymitglieder nicht leicht gemacht. Sie haben miteinander diskutiert und gerungen, denn jeder Akteur hatte Potential für fabelhafte Genüsse bewiesen.
Im Fokus stand natürlich der Geschmack. So sehr auch Techniken variieren, am Ende muss das Gericht schmecken. Dennoch galt das Augenmerk auch der Kreativität des Kochs, der Präsentation und Innovation.
Koch des Jahres – das Event
Im vordergründigen Interesse stand zweifelsohne das Live-Cocking der teilnehmenden Köche. Für Besucher, Gastronomen und kulinarisch Interessierte bot sich jedoch auch neben dem Wettbewerb ein kurzweiliger Tag. Auf der Show-Bühne der Grand Hall konnte bekannten Köchen über die Schulter geschaut werden. Yoshizumi Nagaya, Ricky Saward, Robin Pietsch und Jürgen Kettner sowie Paco Pérez ließen auf der Bühne kleine kulinarische Kunstwerke entstehen.
Die Firma Balfegó zerlegte auf der Bühne einen Katai, einen roten Thunfisch, fachgerecht, den es als Sushi bzw. Sashimi zu kosten gab.
Holger Mootz vom Weinhaus Uhle in Schwerin bereitete herzhafte Schmankerl aus Matjes von Friesenkrone zu und von Valrhona gab es fantastische Schokoladen-Variationen zu naschen.
In verschiedenen Workshops konnte Wissenswertes über unterschiedliche Restaurantkonzepte, besondere Schokolade von Valrhona, den Einsatz des Pacojets oder über Kreationen mit Rum in Erfahrung gebracht werden.
Und zum guten Schluss durfte nach der Siegerehrung ordentlich gefeiert werden. Simon Stirnal vom Hotel Kronenschlösschen in Hattenheim, in welchen alljährlich das Rheingau Gourmet & Wein Festival stattfindet, sorgte unter anderem mit Kochkollegen Sascha Stemberg, André Siebertz, Daniel Dal-Ben oder auch Holger Mootz für das leibliche Wohl der Besucher
Jeder, dem die Gastronomie-Szene beruflich oder privat am Herzen liegt, fühlt sich bei dem Event „Koch des Jahres“ gut aufgehoben und rundum wohl in dieser unkomplizierten Community. In einem überschaubaren Rahmen werden Ideen geboren und Kontakte geschmiedet, es werden Trends ausgemacht und neue Konzepte vorgestellt.
Mit Spannung darf nun auf den 7. Oktober gewartet werden, wenn die Sieger der Vorfinale den Titelkampf auf der Culinary Stage im Rahmen der weltweit größten Ernährungsmesse, der Anuga, austragen.
Die Siegermenüs des 3. Vorfinales
Wettbewerbs-Menü von Alexander Gläsel aus dem Restaurant Brückenbaron / Baronesse in Bolzhausen (Deutschland)
Vorspeise: Spargel, Oxalis, Hafer, Birke
Hauptgang: Saibling, Brokkoli, Holunderblüte
Dessert: Inspiration Erdbeere, Rhabarber, Dulcey Schokolade, Timut Pfeffer
Wettbewerbs-Menü von Dominik Holl aus dem Meier’s ZweiSinn / Bistro / Fine Dining*, Nürnberg in Nürnberg (Deutschland)
Vorspeise: „Frühlingserwachen“ – Tofu, Erbse, Kichererbse, Apfel, Sellerie, Buttermilch
Hauptgang: „Marrakesch trifft Perlhuhn“ – Aubergine, Vadouvan, Paprika, Quinoa, Koriander, Cashew
Dessert: „Red Temptation“ – Inspiration Erdbeere, Timut Pfeffer, Rhabarber
Liste der Jury im Überblick:
Jury-Vize-Präsident: Sebastian Frank – Horváth**, Berlin
Joaquin Baeza Rufete – Baeza y Rufete, Alicante (Spanien)
Erika Bergheim – Schlosshotel Hugenpoet/ Restaurant Laurushotel*, Essen
Christian Eckhardt – Purs**, Andernach
Nils Henkel – Restaurant Schwarzenstein**, Geisenheim – Johannisberg
Andreas Krolik – Lafleur**, Frankfurt
Eric Menchon – Le Moissonnier**, Köln
Marco Müller – Restaurant Rutz**, Berlin
Paco Pérez – Miramar**, Llançà (Spanien) und Cinco by Paco Pérez*, Berlin
Jan Pettke – Scheck-In Kochfabrik, Achern
Nina Ranger – Im Schiffchen*, Düsseldorf
Achim Schwekendiek – Schlosshotel Münchhausen*, Aerzen bei Hameln
Paco Pérez– MIRAMAR**, Llançà (ES) und Cinco by Paco Pérez*, Berlin
Liste der Kandidaten im Überblick (3. Vorfinale Koch des Jahres)
Alexander Gläsel
Brückenbaron/ Restaurant Baronesse – Bolzhausen (D)
Dominik Holl
ZweiSinn Meiers / Bistro / Fine Dining* – Nürnberg (D)
Lukas Schneider
Hotel Restaurant ZUR POST* – Odenthal (D)
Michael Wankerl
Gerüchteküche – Graz (A)
Martin Zeißl
Restaurant Buxbaum – Wien (A)
Vigilius Mountain Resort, Restaurant 1500 – Lana (Südtirol)
